Il

Soufenin des boacbera. — Tueriei. — AbiUoirt temÛDés en 1818. — Abattoir actuel. — ChevUlanU, — L'octroi. — Vendredi nint. — Prth' cumbit humi bo»! — Ègorgeurs. — Bœaf paré. — Sacrificateurs juifs.

— Le tendon de Jacob. — Orientation. — Rocher et ireipha. — Utilisation. — Corporation des bouchers. — Armagnac et Bourgogne. — Liberté de la boucherie. — La Tiande aux Halles centrales. — Le pavillon n* S.

— Gobets. — Inspection. — Viandes insalubres. — Vente à la criée. — Consommation annuelle et ({uotidienne. — Uippophagie. — Répulsion. — Bd'uf i la mode. — Kirghixes. — Le bœuf violé. ^~ Bœufs gras.— Accidents. — Intermittences. — Comparses da cortège. — > Petits théâtres et garnison.

Les animaux achetés au marché n^y font point un long séjour, et promplement ils sont conduits à Tabattoir, qui s'étend maintenant de l'autre côté du canal de rOurcq sur une superficie de 211,672 mètres, et s^ouvre sur la rue de Flandres. Les deux établissements, reconnus nécessaires par le décret du 6 août 1859, ont été construits simultanément; l'abattoir a pu être ouvert le 1*" janvier 1867. La dénomination de certaines rues du vieux Paris indique les étapes que les bouchers ont successivement parcourues dans la yi!le. On retrouve leurs traces dans la Cité par l'église de Saint-Pierre aux bœufs, qui fut détruite en 1837 ; puis, près du Châlelet, par Saint-Jacques la Boucherie, par les rues de la Tuerie, de la Tannerie, de la Vieille-Place-aux-Veaux, surnommée la place aws

LES ABATTOIRS. iOl

SainctS'Tons^ du nom d'une famille de bouchers célèbre ; par le quai de la Mégisserie. Autrefois on tuait partout, à chaque étal était accolé un abattoir. « Le sang ruisselle dans les rues, dit Mercier ; il se caille sous vos pieds et vos souliers en sont rougis. »

Malgré différentes tentatives pour rejeter hors des murs ces tueries dangereuses à tout point de vue, le vieil esprit de routine avait prédominé, et dans les premières années de ce siècle on égorgeait encore les animaux devant les portes mêmes des boutiques où la viande devait être débitée. Il ne fallut rien moins que trois décrets impériaux (9 février, 19 juillet 1810, 24 février 1811) pour mettre fin à cet ordre de choses intolérable. Ces décrets prescrivaient la construction immédiate de cinq abattoirs situés à proximité des quartiers du Roule, de Montmartre, de Popincourt, d'Ivry et de Vaugirard; mais ils ne furent terminés qu'à la fin de 1818. Ils ont disparu en partie aujourd'hui, emportés par des voies nouvelles, et doivent tous être remplacés par le grand établissement de la rue de Flandres. Ce dernier n'est pas beau et n'a rien de monumental ; il est réuni au marché aux bestiaux par un pont jeté sur le canal de l'Ourcq.

Ainsi qu'au marché, on compte les animaux lorsqu'ils entrent à l'abattoir, en ayant soin de ne les laisser pénétrer qu'un à un par la grille entr'ouverte. En face de celte grille, au-delà d'une vaste cour pavée.

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s*étendent trente-deux papillons, séparés en groupes égaux par trois rues perpendiculaires et trois rues transversales qui s'entre-croisenl à angle droit; ces pavillons contiennent des bouveries destinées à abriter les animaux et 123 échaudoirs où on les dépèce lorsqu'ils ont été abattus dans la cour intérieure qui s'allonge au centre de ces constructions. Ces échaudoirs, ces cours sont dallés avec soin, et le terrain disposé en pente aboutit à une rigole qui se dégorge dans une bouche d'égout ; partout il y a des fontaines et de l'eau en abondance. Chaque jour un millier d'ouvriers bouchers, fondeurs, tripiers, fréquentent Tabattoir et lui donnent une sinistre animation.

Le travail commence, selon les saisons, de quatre à six heures du matin et se prolonge jusque vers une heure. A deux heures, les bouchers viennent faire leurs achats aux chevillards; on appelle ainsi des hommes dont le commerce consiste à acquérir des bestiaux au marché, à les faire abattre et à les vendre, morts et parés, aux marchands détaillants. Tout animal habillé est pendu à une forte cheville en fer, d'où le nom de chevillard. Cent quatre- vingt voitures numérotées, tarées, dont on connaît le poids précis, font le service de l'abattoir aux différents quartiers de la ville. Avant de franchir la grille, elles sont forcées de passer devant le pavillon des employés de l'octroi et de s'arrêter sur une bascule ; on pèse ainsi exactement la quantité

LES iBATTOIRS. i05

de viande qu'elles emportent. Les droits, acquittés immédiatement, sont de 11 centimes 0735 par kilo* gramme ; sur cette somme, 2 centimes sont réservés spécialement pour ce que Ton nomme les droits de l'abattoir. Les frais de construction seront ainsi promptement couverts par cette surtaxe assez minime.

On travaille tous les jours, mais le vendredi saint, et cela se comprend aisément, amène un surcroît de besogne ; les étaux sont dégarnis, il faut pourvoir aux besoins de la ville, et l'on se met à l'œuvre ; les hécatombes commencent alors dès le milieu de la nuit et souvent ne sont point terminées à trois heures de l'après-midi. Malgré les anciens abattoirs encore subsistants, c'est celui de la rue de Flandres qui occupe le plus grand nombre d'ouvriers et fournit le plus d'aliments à la consommation de Paris. En 1868, dans l'abattoir général et dans les abattoirs de Yîllejuif, Grenelle, Belleville, de la Petite-Villette, des Batignolles, on a mis à mort 1,725,365 animaux représentant 107,577,968 kilogrammes de viandes prêtes à être vendues en détail. Le poids moyen a été pour les bœufs de 350 kilogrammes, de 210 pour les vaches, de 65 pour les veaux et de 19 pour les moutons. Le prix moyen de la viande achetée à l'abattoir a été, en 1868, i>our les bœufs, 1 fr. 54 par kilogramme ; pour les vaches, 1 fr. 25 ; pour les veaux, 1 fr. 65 ; pour

les moutons, 1 fr. 35. Malgré ces grands massacres, tout se passe avec un calme et un ordre parfaits.

Dans leurs vêtements de travail maculés de sang, les garçons bouchers ressemblent aux sacrificateurs antiques. Avec leurs manches retroussées qui laissent voir la vigoureuse musculature de leurs bras, avec leurs cous épais, leurs larges épaules, ils ont une haute tournure qui ferait pâmer d'aise un peintre intelligent. Ils ont de gros sabots ; le bas de leur pantalon est retenu par un torlil de paille qui le maintient et Tempêche de flotter ; une longue serpillière les couvre depuis le haut de la poitrine jusqu'au milieu des jambes ; une ceinture de cuir rattache à leur côté la boutique^ sorte de trousse triangulaire en bois où sont fiches les six couteaux nécessaires à leurs sanglantes opérations ; à côté, au bout d'une lanière, pend le fusil sur lequel les lames courtes et fortement emmanchées sont incessamment aiguisées. A les voir occupés à leur rude besogne, il est difficile de ne pas admirer leur adresse.

Le bœuf est amené dans la cour rougie où plane une vague odeur tiède et fade. Une corde forte et courte enlace ses cornes. Cette corde est passée dans mi anneau fixé à une dalle ; on fait un nœud solide ; Panimal courbe la tête et tout son corps présente ainsi l'image d'un plan îrrcgulier incliné. Le boucher saisit un merlin et frappe un coup, un seul, entre les deux

cornes. Sans un cri, sans un mugissement, le bœuf tombe sur les genoux et se laisse glisser sur le flanc. Dans son œil qui roule et semble vouloir sortir de Torbite, se peint un étonnement sans nom ; il pousse un souffle bruyant par ses naseaux dilatés, parfois il cherche à se relever, il tourne sa pauvre tête alourdie. Trois ou quatre coups de masse donnés sur le frontal le couchent par terre etTachèvent. On lui coupe la gorge alors et l'on recueille le sang avec soin dans de larges baquets que Ton appelle des roues et où on Tagite précipitamment pour l'empêcher de se coaguler.

Pour les veaux on procède de la même manière; les moutons sont simplement égorgés ; on les amène, on les étend de force sur des claies qui peuvent en contenir dix et on leur coupe le cou, l'un après Tautre, pendant qu'un homme poussant devant lui une auge à roulettes reçoit le sang qui s'échappe de leur blessure. On ne peut s'imaginer l'agilité de ces égorgeurs, la précision de leurs mouvements, la rapidité de leurs gestes. Calculant sur une montre à galopeuse, j'ai vu qu'il fallait 48 secondes pour mettre à mort 20 moutons.

Lorsque l'animal assommé et saigné n'offre plus un signe de vie, on le souffle, c'est-à-dire qu'à l'aide d'un énorme soufflet dont le tuyau a été introduit dans une incision faite à la peau, on le gonfle de manière à séparer facilement le cuir de la chair. Puis on

l'ouvre, on le vide et on le pare. Parer un bœaf, c'est, après ravoir accroché à une poutre transversale, le dépouiller de sa peau, le débarrasser de tous les organes intérieurs, détacher les cuisses, enlever la tète, le fendre dans toute sa longueur et lui donner la plus belle apparence possible. Cette minutieuse et fatigante besogne exige une demi-heure de la part d'un ouvrier expérimenté.

Jamais à l'abattoir on ne se sert de scie ; là les garçons bouchers dédaignent cet instrument qui facilite singulièrement le travail ; ils n'emploient que le couteau et une sorte de hache tout en fer, afin de n'être jamais exposée à se démancher, qu'on nomme le fendoir. Ils le manient avec une dextérité merveilleuse. A l'aide de cet outil qui parait lourd et incommode, ils divisent d'un bout à l'autre la colonne vertébrale d'un bœuf avec une telle précision que la moelle épinière est séparée en deux parties exactement égales. Un professeur d'anatomie se reconnmtrait difficilement au milieu des dénominations employées par les gens de l'abattoir; les maxillaires supérieurs d'un bœuf s'appellent le canard; la moelle épinière devient Yamourette; le péritoine, c'est la ierviette; et, ainsi de suite, chaque portion de l'animal prend un nom auquel les nomenclatures scientifiques sont demeurées absolument étrangères.

Parmi ces hommes alertes et solides qui chantent et

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rient tout en se hâtant, il en est quelques-uns que Ton distingue, car ils ne procèdent point comme les autres. Ce sont les sacrificateurs juifs ; il y en a cinq à Tabattoir central . Ils sont, selon l'usage, désignés par le grand rabbin après examen préalable, cor pour eux il y a certaines prescriptions à observer et Ton sait que le peuple Israélite ne s'écarte pas facilement de ses vieilles coutumes. Tout animal destiné à la nourriture des juifs doit être égorgé et ne peut sous aucun prétexte être préalablement assommé. Cette méthode, toute hiératique, et qui n*a de raison d'être que dans les pays très-chauds où la viande se décompose avec une extrême rapidité, est cruelle, et j'ai vu des bœufs se débattre longtemps avant de pouvoir mourir. De plus, la bête, aussitôt qu'elle est morte, doit être ouverte et examinée avec minutie, car, si elle est impure, elle ne peut être livrée au peuple de Dieu. Le LévitiquCj chapitre xxii, a énuméré tous les cas qui doivent faire rejeter la viande destinée à la nourriture.

Autrefois les juifs ne mangeaient jamais la cuisse des animaux, en souvenir de la lutte pendant laquelle Jacob (le boiteux) eut le fémur déboîté par l'ange; a c'est pourquoi^ jusqu'à ce jour, les enfants d'Israël ne mangent pas le tendon qui se trouve à l'emboiture de la hanche, parce qu'il (l'ange) avait touché l'emboiture de la hanche de Jacob, le tendon.» (Genèse, chap. xxn, v. 32, Cahen.) Les juifs italiens, les pre-

mîors, sont arrivés à enlever très-prestement le tendon interdit, et maintenant nulle portion de Tanimal n'est abandonnée aux chrétiens, ainsi que cela se faisait jadis avec certains détails que Buxtorf raconte *.

L'animal qu'on s'apprête à sacrifier devrait être, selon l'antique usage des Juifs, attaché par les quatre pieds réunis, en souvenir d'Isaac que son père lia ainsi sur le bûcher ; aujourd'hui, à Paris du moins où les minutes valent des heures, on se contente à moins. Lorsque le bœuf est solidement 6xé à l'anneau, on lui passe un nœud coulant à chaque jambe de devant; la corde est attachée à un câble manœuvré à l'aide d'un treuil; en deux tours de roue, l'animal est par terre, étendu sur le flanc. Un boucher pose un genou sur son épaule, le saisit par les cornes et lui ramène violemment la tête en arrière. Involontairement, lorsqu'on assiste à ce spectacle, on pense aux sculptures commémoratives du culte de Mythra.

Pendant ce temps, le chokhet (textuellement le tranchcur) est debout; il tient son damas à la main. C'est un coutelas enmanché très-court, à lame longue,

* c Armos itaque posteriores cbristianis Tendunt : Ternm qui hane carnem libcnter ab iUis emunt perpendant id, quod ab onmibus Judxis ad cbrislianam fîdem conversis unanimi consensu scribitur, illos banc carnem primum inquinare, ab illorum filiis et filiabus conspurcari, dirisquo bujuscemodi et devotionibus illam cbristianorum esui dcstinare ; diram mortom carnis hujus esus cbristiano afferat. > [Syna* gogajudaicat Joannis Buxtorff, cap. xxti.)

droite, inflexible et arrondie du bout. Il passe deux fois très-attentivement Tongle sur le fil afin de s'assurer qu'il n'est point ébréché, car il est dit au Lévitique : « Vous ne mangerez d'aucun sang, » et les juifs croient que si la lame avait une entaille, si petite qu'elle fût, l'animal pourrait s'effrayer, que dans ce cas le sang se coagulerait dans le cœur d'où il ne pourrait s'écouler. Le sacrificateur s'avance alors; en marchant, il doit dire mentalement : a Béni soit le Seigneur qui nous a jugé dignes de ses préceptes et nous a prescrit regorgement. » Arrivé près du bœuf, il se baisse, lui saisit le fanon, et d'un seul coup lui tranche la gorge ; il se jette précipitamment en arrière pour éviter le jet de sang, se redresse, et deux fois encore passe Fongle sur la lame de son couteau pour s'assurer qu'il n'a pas atteint la colonne vertébrale, car alors la viande serait devenue impure. Je ne sais si c'est un effet du hasard, mais les animaux que j'ai vu sacrifier étaient tous tournés du côté de Test, direction idéale vers laquelle tant de religions inclinent à leur insu et sous différents prétextes, comme si elles se souvenaient encore des cultes solaires.

Le bœuf égorgé se débat avec des gestes spasmodiques et terribles ; je n'affirme pas que, dès que le sacrificateur a le dos tourné, un garçon boucher ne saisisse pas une masse et ne frappe pas la victime pour l'achever et abréger ses angoisses dernières. Il est un

ilO LE PAIN, LÀ YIANDB ET LE VIN.

fait à noter, c'est que ces hommes qui vivent dans le sang, dont le métier est de tuer, ont horreur de voir soufTrir les animaux et qu'ils procèdent toujours de façon à les anéantir du premier coup. Lorsque le bœuf a enfin poussé le dernier râle, qu'on est certain qu'il est bien mort, on l'ouvre. Le chokhet revient alors, il examine s'il n*y a pas d'adhérence au poumon, si l'estomac ne contient pas un objet qui aurait pu à la longue amener une perforation, si la vésicule du fiel, si la rate sont intactes, si nulle fracture, fût-ce celle d'une vertèbre caudale, n'atteint les os^

Lorsque l'examen est satisfaisant, lorsque nul signe néfaste n'a été remarqué, l'animal est dit kocher (droit), c'est-à-dire permis, et comme tel on le marque à différentes places d'une estampille spéciale, sinon il est tretpha (lacéré), c'est-à-dire interdit, et on le livre immédiatement aux chrétiens. Ces deux mots, qui sont de l'hébreu chaldaïque, ont subi, comme on peut l'imaginer, quelque transformation en passant par la bouche des garçons bouchers ; on les a francisés, et à l'abattoir on les prononce invariablement coche et treifle. Le sacrificateur juif se contente d'égorger et de vérifier si l'animal remplit toutes les conditions exigées ; le reste ne le concerne plus et rentre dans les attributions des bouchers ordinaires.

< Un animal qui, déjà lié pour le sacrifice, se briserait un membre en tombaut, deviendrait immédiatement impur.

LES ABATTOIRS. lil

D'un animal mort rien ne se perd^ la sagace industrie sait tirer parti de tout. A l'abattoir même, dans la cour d'entrée, s'élève un pavillon divisé en deux compartiments, munis de larges chaudières, où l'on prépare les pieds de mouton et les têtes de veau, de façon à les mettre dans l'état où nous les voyons à la porte des boucheries, flottant dans un baquet plein d'eau de puits, car l'eau de rivière les noircit. Les graisses sont gardées avec soin ; on a même construit un fondoir dans l'enceinte de l'établissement; mais, à ce qu'il paraît, il pèche singulièrement sous le rapport pratique, car on n'est pas encore parvenu à l'uliliser. La graisse de mouton, lorsqu'elle est de bonne qualité, est employée à faire de la stéarine, qui sert à la fabrication des bougies. Le pied de bœuf fournit une huile dont on use en horlogerie. Les gros intestins du bœuf sont achetés par les charcutiers, qui en enveloppent quelques-uns de leurs produits; les intestins grêles sont expédiés en Espagne, où l'on sait en confectionner certains saucissons très-recherchés au-delà des Pyrénées; les intestins grêles du mouton deviennent des cordes de harpe; les os font du noir animal. Tous les détritus absolument inutiles sont réunis au fumier et forment avec ce dernier un engrais assez recherché, car chaque année il s'en vend à l'abattoir central pour une somme de 16,000 francs environ.

Les bouchers ne sont plus aujourd'hui ce qu'ils ont

113 LK PAIN, LA VIANDE ET LK ?IIf.

Clé jadiSy une corporation loutc-puissante, formée d'un certain nombre de familles privilégiées, et imposant souvent leurs volontés à Paris, ainsi qu'ils le firent sous le règne de Charles YI, lorsqu'ils prirent parti pour le duc de Bourgogne contre les Armagnacs. En 1411, les Saint-Yon, les Goys, dirigés par leur chef raboche, eurent assez d'influence pour forcer le roi à substituer dans ses emblèmes la couleur blanche à la couleur bleue. On peut penser que lorsque les Armagnacs rentrèrent à Paris ce ne fut point pour ménager de pareils adversaires; en effet on rasa les grandes boucheries du Châtelet et du parvis Notre-Dame, qui étaient devenues des lieux de rassemblements redoutables. c( Le vendredy, quinzième jour du dit mois (février 1416), dit le Bourgeois de Paris, firent commencer à abattre la grande boucherie de Paris ; et le dimanche ensuivant vendirent les bouchers de ladite boucherie sur le pont Nostre-Dame, moult ébahis pour les franchises qu'ils avaient en la boucherie, qui leur furent ostées. »

Ce fut là en réalité le coup de mort pour la corporation, qui n'arriva jamais à se reconstituer d'une façon exclusive. Plus tard, en février 1587, Henri III continua l'œuvre de destruction et ouvrit le commerce de la boucherie à tous ceux qui se montrèrent capables de l'exercer. Néanmoins il en fut des bouchers comme des boulangers, la prétendue liberté dont ils

jouissaient n'était qu'illusoire, et la loi du 19-22 juillet 1791 réserve provisoirement à l'aulorilé municipale le droit de flxcr la taxe de la viande. On sait ce que c'est que le provisoire en France. Cette mesure durait encore il y a quelques années et dura jusqu'au décret du 27 février 1858, qui proclamait la liberté de la boucherie; mais légalement le droit de taxation appartient toujours aux municipalités, puisque la loi de 1791 n'a pas été abrogée.

Les bouchers ont passé, avant d'en arriver là, par le régime de la taxe et par le système des catégories, système compliqué, pénible à comprendre pour les acheteurs, et dont l'application créait des difficultés sans nombre. En effet, les bouchers excellaient à si bien mêler les catégories ensemble qu il n'était point aisé de s'y reconnaître et que les plus habiles s'y laissaient prendre. La quantité des étaux était limitée à 500 autrefois; maintenant il n'en est plus ainsi, la liberté est vraiment complète, rien ne peut plus restreindre le nombre des bouchers, et ils vendent la viande à prix débattu, comme on peut faire pour toute autre espèce de denrée. D y a aujourd'hui dans Paris 1 ,574 boutiques de bouchers, auxquelles il faut ajouler 268 étaux dans les halles et marchés.

Pour encourager les bouchers de province à profiter de la rapidité des chemins de fer et à envoyer de la viande à Paris, on a ouvert, en vertu dcrordonnanco do