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iU LE PAIN, LA YIANDB ET LB YIll.

police du 3 mai et du 24 août 1 849, une veote à la criée pour les viandes directement expédiées par les départements. Ce marché, qui se tenait d'abord rue des Prouvaires, est devenu assez considérable pour occuper aux Halles centrales le pavillon n^ 5, qui est divisé en deux parties distinctes, Tune réservée à la vente eu gros et l'autre à la vente au détail. Quoique d'institution récente, cette criée a déjà produit des résultats excellents, et son importance augmente tous les jours ; en 1858, les transactions s'opéraient sur 10 mil» lions (chiffre rond) de kilogrammes de viande, et en 1868 ce chiffre avait doublé, puisqu'il s'est élevé à celui de 19,251,997 kilogrammes 9 hectogrammes.

Le pavillon spécialement réservé à ce genre de com« merce est curieux à visiter. Dès une ou deux heures du matin, les viandes parées, venues des abattoirs ou des débarcadères de chemins de fer, sont apportées, mises en place, accrochées à des chevilles et divisées, selon les propriétaires auxquels elles appartiennent, en un certain nombre de gobeUj c'est-à-dire de lots de vente.

Lorsque ce premier travail est achevé, que chaque morceau est numéroté, les inspecteurs de la boucherie commencent leur tournée, et à l'aide d'un cachet imbibé d'encre bleue marquent d'un Y majuscule chaque pièce jugée saine. Celles qui, après examen^ ont été reconnues insalubres sont mises à part. Toute

viande qui conserve encore, malgré une mauvaise apparence, des qualités nulrilives, est expédiée pour la nourriture des animaux carnassiers au Muséum d'histoire naturelle qui, en 1868, a reçu 134,341 kilogrammes. Le reste est arrosé d'essence de térébenthine et remis à des équarrisseurs qui Tutilisent pour des usages industriels. La quantité des viandes saisies en 1868 a été de 157,296 kilogrammes ^

Quand les viandes sont estampillées, on en vérifie la marque et on les met sur leplateaUy énorme balance expressément surveillée par les préposés du poids public; une fiche de papier répétant le numéro d'ordre de la pièce sert à inscrire le poids reconnu, et est fixée par une épingle sur le morceau lui-même. Quand tous ces préliminaires sont terminés, mais seulement alors, la vente à la criée commence. Telles sont les opérations diverses, toutes accomplies sous Tœil même des agents de l'autorité compétente, par lesquelles on assure à Paris la viande de boucherie dont il a besoin.

* Autrefois on se contentait d'enterrer ou de jeter à la rivière les Tiandes insalubres ; mais un fait inqualifiable qui s'est passé en 1831 a nécessité remploi d'une méthode plus sûre et absolument radicale. En effet, je lis dans un rapport de police en date du 1*' avril 1831 et relatif à la foire aux jambons : i Les viandes insalubres jetées à Teau étaient repêchées immédiatement. On les enfouit dans les réservoirs de Montfaucon, d'où les marchands de vins gargotiers les tirent encore pour les livrer à la consommation. Enfin, avant d*enfouir les viandes saisies, on les coupe par morceaux et on les enduit d'un hit de chaux afin d'ôler toute possibilité de les reporter dans le commerce, t

110 LE PAIN, LA VIANDE ET LE YIff.

La consommation en est très-considérable, et se décompose ainsi pour l'année 1868 : viande de boucherie et abats de veau sortant des abattoirs ou venant de l'extérieur, 126,457,324 kilogrammes; viande et abats de porcs sortant des abattoirs ou venant de Textérieur, 19,902,608 kilogrammes, ce qui donne pour l'année une consommation de plus de 146 millions de kilogrammes. D'après le àernier Annuaire du Bureau de$ longitudes^ la population de Paris est actuellement, y compris la garnison, de 1,825,274 habitants; la consommation d'un Parisien est donc, en viande de boucherie, par an, de 69 kilogrammes 28 ; par jour de 189 grammes 8 centigrammes; en viande de porc, de 10 kilogrammes 90 par an ; par jour de 29 grammes 8 centigrammes*.

Ce genre d'alimentation qu'il faudrait pouvoir propager sans mesure a le défaut de coûter très-cher; pour remédier à cet inconvénient on a essayé de populariser l'usage de la viande de cheval. La tentative a été nulle, pour ne pas dire plus, et jusqu'à présent riiippopliagie n'a obtenu que des résultats négatifs. Il ne suffit pas en efiet à quelques savants animés d'excellentes intentions de se réunir autour d'une table bien servie, de manger des beefsteacks de cheval aux tniffes, des rognons de cheval au vin de Champagne, des langues de cheval à la sauce tomate, de boire de

* Les chaiculicrs de Paris sout au nombre de 849.

bons vins, de prononcer d'élégants discours pour vaincre des préjugés enracinés et faire accepter un aliment nouveau.

Les gens pauvres savent très-bien que les chevaux abattus et destinés à servir de nourriture sont de vieux animaux fatigués, épuisés par un long labeur, par Tâge, et que c'est là un objet de subsistance mauvais, peu réparateur, parfois dangereux. Certains esprits forts ont pu faire, par curiosité, un essai qu'ils n'ont pas renouvelé, mais la masse ne s'est point laissé entraîner par toutes les belles promesses qu*on faisait au nom de l'hippophagie, et franchement nous ne pouvons l'en blâmer. Une ordonnance de police du 6 juin 1866 a réglé les conditions d'existence des boucheries de cheval, qui ont commencé à fonctionner le 9 juillet de la même année; au 31 décembre 1866 on en comptait 22; aujourd'hui il n'en existe que 19, qui toutes font d'assez maigres affaires; il y a quatre abattoirs spéciaux à Bicêlre, Gentilly et Pantin. Le nombre des animaux mis à mort jusqu'à ce jour (septembre 1869) a élé de 5,801 chevaux, 246 ânes et 37 mu- Icts; la moyenne de l'âge est de 14 ans et le total du poids de la viande qu'on en a retirée est de 1,121,520 kilogrammes.

Ces établissements sont surveillés aussi par les inspecteurs de la boucherie, qui saisissent lout animal insalubre; dans un seul abattoir, 24 chevaux ont été

détruits et liyrés aux fabricants d'engrais parce que ^ir ce nombre 5 étaient atteints de fracture avec fièvre, 10 de morve et de farcin, 7 d*a(Tections chroniques de poitrine, 3 d'ulcères et de maladies cuta« nées.

La viande des chevaux livrés aux bouchers se décompose vite, car elle est presque toujours frappée d'anémie par suite des longues fatigues que Tanimal a supportées et qui ont radicalement affaibli son organisme ; il faut s'en défaire cependant et les acheteurs n'en veulent pas. Alors on en confectionne des saucissons auxquels on donne la forme et l'apparence de ceux qui sont fabriqués à Arles, en Lorraine, en Allemagne, et on les écoule en les faisant vendre par des fruitiers, des épiciers, des marchands de salaisons. An bout de peu de temps cette charcuterie d'une nouvelle espèce se désagrège, se décompose et devient immangeable. De plus, pendant la nuit et en grand mystère, car il faut éviter l'œil trop bien ouvert de la police, on porte de la viande de cheval chez les traiteurs infimes qui en font des entrecôtes et des filets ; il n'est pas rare chez ces bouchers de découvrir dans quelque coin retiré une pièce de cheval piquée et prête à devenir du bœuf à la mode ; quand on surprend ces hommes en flagrant délit de colportage prohibé, ils répondent : a Que voulez-vous que nous fassions de notre viande, puisqu*on n'en vend pas à Tétai? d Ce

n'est point par de tels moyens que. les marchands feront cesser le vieux préjugé qui subsiste malgré tous les efforts faits pour l'ébranler, car bien des malheureux ont refusé des bons de yiande de cheval qu'on leur avait gratuitement distribués ; et cependant certains peuples, ne seraient-ce que les Kirghizcs qui vivent en nomades dans les steppes asiatiques, sont très-affriandés de viande de cheval et la préfèrent à toute autre.

Il est difficile de parler du commerce de la viande sans dire quelques mots du bœuf gras. D'où vient celte puérile cérémonie? Du paganisme, sans doute, dont nous l'avons acceptée, sans en conserver la signification religieuse et astronomique. Rabelais raconte que Gargantua s'amusait à jouer au bœuf violé; c'était là, en effet, le nom qu'on donnait jadis, en France, à l'animal promené dans la ville, au son des violes^ le jeudi gras, par les garçons bouchers. Placé sur son dos, un enfant tenait à la main une épée et un sceptre, signes d*une royauté éphémère. Pendant la Révolution, ce vieil usage païen tomba en désuétude, et l'on put croire qu'il était pour jamais abandonné; mais il fut promptement remis en honneur par le Consulat, qui cherchait volontiers à distraire la population et à l'éloigner des préoccupations politiques. C'était alors le syndicat de la boucherie qui faisait les frais de la mascarade.

Tous les bœufs gras n'ont point été des victimes pacifiques, et quelques-uns, ennuyés du bruit qui les entourait, cherchèrent à y échapper. En 1812, le dimanche 10 février, sur la place du théâtre des Italiens, le bœuf jeta bas l'enfant qu'il portait, s'enfuit, renversa plusieurs personnes, et ne fut repris qu'avec peine; en 1821, il se débarrassa, deux jours de suite, (lu palanquin où siégeait l'Amour. Dès ce moment, ranlorilé décida que le bœuf ne servirait plus de monture à personne; ce fut alors qu'on mena à travers Paris le char symbolique conduit par le Temps luimême. C'est de 1822 que date l'inauguration de cette promenade olympique où des dieux enrhumés et des déesses grelottantes se montrent à demi nus aux badauds de Paris.

En 1848, 1849, 1850, nous n'eûmes pas debœul gras; une décision du préfet de police datée du 24 janvier 1849, et approuvée par les ministres de l'agriculture et de rinlérieur, avait supprimé cette bacchanale; mais dès 1851 on la rétablit. Seulement, comme aucun boucher parisien n'avait consenti à acheter de bœuf gras, ce fut le directeur de l'Hippodrome qui se chargea de la promenade. Depuis le rétablissement de l'Empire, cette fête semble prendre un développement plus considérable: en dehors des quêtes faites à domicile, ceux qui l'organisent reçoivent directement de l'administration une somme de 6,000 francs, volés

ad hoc par le conseil municipal. Aujourd'hui, c'est l'acquéreur même du bœuf gras qui est le grand maître de ces inutiles cérémonies dans lesquelles il trouye une réclame flatteuse pour sa vanité. On croit généralement que les déesses, les druides, les héros et les dieux sont pris parmi le corps des bouchers ; que la plus jolie bouchère devient Vénus, et que le plus beau garçon boucher est momentanément coiffé du casque de Mars. C'est là une erreur.

Depuis longtemps déjà , la boucherie parisienne semble tenir à honneur de s'éloigner de ces exhibitions surannées. Le personnel de quelque théâtre de troisième ordre donne les figurantes qui, sous le fard et le blanc de céruse, peuplent l'Olympe dé carton ; quant aux comparses, mousquetaires, Mexicains, gardesfrançaises, qui forment l'escorte, s'arrêtent à toute station pour trop boire, et qui, malgré les oscillations imprimées par l'ivresse, conservent dans les rangs une sorte de régularité disciplinée, ils sont tout simplement empruntés à la garnison de Paris au prix de 2 fr. 50 par homme et par jour, versés à la masse du régiment. Nous regrettons, pour notre part, qu'on ne s'en soit pas tenu à l'arrêté de police du 29 janvier 1849, et qu'on ait cru devoir renouveler un spectacle qui n'amuse guère que les bonnes d'enfants. Serait-ce un encouragement à l'agriculture? Il est illusoire en présence du concours de Poîssy, institué par ordon-

nance ministérielle du 51 mai 1845, et qui maintenant est établi au marché central de la Yillette.

nr. — L*BaTKBPOT uémém^u

Le marché en bateanx. — Halle aux Tins. — Décret du 30 mars 1808. ^ L'entrepôt. — Dispositions. — Gares et celliers. — Location. — Précautions. — Dégustation. — Dépotoir. — Marché en gros. — Les tonneaux.

— Huiles et yinaigres. — Vins frelatés. — Le mariage des Tins. — Fabrique de vins. — Yin noir. — Tins de Madère et de Zucco. — Amélioration do reau-dc-vie. — Dégustateurs assermentés. — 11,546 cabarets.

— Le vin au ruisseau. — Consommation de Paris. — Équilibre roinpa.

— Exiguïté de Tcntrepôt. — Tolérance. — Bercy. — Grenier d'abou* dance. — Projets. — Le Muséum et la Salpétrière. •— Vodificatiou indispensables.

Le temps n^est plus où les particuliers et les ma^ chands ne pouvaient vendre leurs vins que lorsqu'on avait déjà crié dans les rues de Paris c< le. vin du roi, le vin des seigneurs, le vin des moines; » ce commerce est absolument libre aujourd'hui, une fois qu'il s'est mis en règle avec le fisc. Jadis et jusque vers le milieu du dix-septième siècle, le marché aux vins se tenait sur la Seine même, dans des bateaux qui avaient amené les produits de Bourgogne. En 1656, les sieurs de Chamarande et de Baas, maréchal de camp près les armées du roi, obtinrent de Louis XIV l'autorisation de construire une halle aux vins, à la condition d'en partager le produit avec l'administration de l'hôpital gé-

L'ENTREPOT GÉNÉRAL. 123

nëral. L'édifice ne fut guère terminé que vers 1664; il s'élevait quai Saint-Bernard, près la porte du même nom, en face du fort de la Tournelle, sur des terrains que la lutte d'Àbeilard et de Guillaume de Champeaux avait jadis rendus célèbres.

Cette halle étant devenue manifestement insuffisante, Napoléon prescrivit, par décret impérial du 20 mars 1808, la création d*un entrepôt général des liquides, destiné à recevoir les vins, alcools, huiles et vinaigres expédiés à Paris par la province. Dans le projet primitif, rétablissement s'ouvrant quai Saint-Bernard devait occuper tout l'emplacement compris entre la rue de Seine (aujourd'hui Cuvier) et la place Maubcrt; de plus, il eût été traversé par un canal qui aurait permis d'apporter, sans transbordement, la marchandise sur le lieu même où elle serait emmagasinée. Le 15 août 1811, on posa la première pierre des constructions, qui auraient dû être complètement achevées en 1816; mais le gros œuvre ne fut élevé que vers 1818, et jusqu'en 1845 on travailla à mettre la dernière main à l'entrepôt, dans l'enceinte duquel, durant les premières années du règne de Louis-Philippe, on avait momentanément installé la prison de la garde nationale, au vieil hôtel de Bézancourt. Couvrant, aujourd'hui, une superficie de 14 hectares, dont 10 sont occupés par des bâtiments, il affecte une forme trapèloidale et se trouve bordé par le quai Saint-Bernard, la

rue des Fossés-SainUBernard, la place Sainl-Vîclor et la rue Cuvier. Bâti en pierres meulières, couvert en tuiles, il est sombre et triste d'aspect.

Il est divisé en trois parties distinctes : Tune, réservée aux vins, située sur le quai Saint-Bernard et formée de quatre pavillons ; l'autre, presque insignifiante, consacrée aux huiles et adossée à la rue Cuvier; la troisième, enfin, exhaussée sur une terrasse, et renfermant trois constructions destinées aux alcools et à la cave particulière de l'administration des hospices. Le long des grilles s'étendent les bâtiments qui servent de postes aux agents de l'octroi, aux pompiers, aux employés divers que nécessite le service intérieur. Soixante-trois fontaines versent l'eau indispensable à une telle exploitation.

Les vastes quadrilatères en pierre spécialement attribués à l'entrepôt des vins comportent 158 caves au niveau du sol, 49 caves souterraines, deux magasins partagés en 512 travées et 116 celliers ; les constructions isolées où l'on resserre les eaux-de-vie ont 69 celliers ; le terrain superficiel qui peut être couvert parla marchandise a une étendue de 95,742 mètres 35 centimètres. La location de l'emplacement varie selon l'importance de ce dernier ; on paye annuellement 8 francs par mètre carré dans les caves et les celliers à eau-de-vie; 3, 4, 5 et 6 francs pour le mètre carré dans les caves et les celliers à vins; d'après le budget

L'ENTREPOT GÉNÉRAL. 125

de la ville de Paris, Tentrepôt a rapporté 725,774 francs 85 centimes en 1868.

C'est un va-et-vient perpétuel de baquets qui entrent et qui sortent, de futailles qu'on roule, qu'on rouanne^ qu'on gerbe, qu'on poinçonne, qu'on cbarge el qu'on décbarge. Devant sa cave spéciale, cbaque marcband entrepositaire possède une petite cabane en bois qui semble portative tant elle est grêle et légère ; c'est là son bureau, et c'est dans cette sorte de guérite qu'il reçoit les acheteurs.

Dans le pavillon des vins et dans les rues qui Tavoisinent, on peut fumer ; mais dans celui des eaux-devie, cela est formellement interdit; là, en effet, au milieu de ces matières inflammables par excellence, une étincelle peut allumer un incendie redoutable, et l'on ne saurait prescrire de trop minutieuses précautions. Chaque soir, après la fermeture de l'Entrepôt, fermeture qui a lieu à six' heures en été et à cinq en hiver, la moitié des employés passe une inspection générale dans tous les magasins, afin de bien s'assurer qu'il n'existe nulle chance de sinistre. Aussi, malgré les avantages tout particuliers qu'elles offrent aux entrepositaires, les compagnies d'assurances ne font là que des affaires assez restreintes.

Nulle pièce de liquide ne peut être conduite hors de l'Entrepôt sans avoir été visitée par les agents de l'octroi, et il doit en être ainsi, puisque les droits ne s'ac-

iS6 LE PAIN, LA VIANDE ET LE VIN.

quittent qu'à la sortie. Une déclaration signée par le marchand est confiée au voiturier, qui la remet aux préposés de service à la grille spécialement désignée pour l'expédition. Si la pièce contient du vin, on la jauge à l'aide d'un bâton gradué , qu'on nomme le bâton d'octroi , et qui donne une appréciation asseï juste; de plus, pour s*assurer que le liquide ne contient pas plus des 18 degrés d'alcool déterminés par les règlements, on le goûte. C'est là le côté vraimâst pénible du métier, et l'on ne comprend pas comment ces agents peuvent résister à cette perpétuelle et insupportable dégustation. Devant leur corps-de-garde, à l'endroit où les baquets s'arrêtent, le pavé est violâtre et exhale une insupportable odeur de lie de vin.

Si le tonneau renferme de l'alcool, on en prend une certaine quantité qu'on expérimente à l'aide de l'aicoolomètre, qui permet de reconnaître immédiatement quel est le nombre de degrés de la liqueur. Tout liquide qui contient plus de 18 centièmes d'alcool, acquitte les droits imposés aux trois-six. Lorsqu'il y a discussion entre les employés de l'octroi et l'entrepositaire expéditeur sur la contenance d'une futaille, on a recours au dépotoir^ instrument de précision qui prononce en dernier ressort, car il est combiné de façon à être infaillible. C'est une série de vingt et une cuves cylindriques en cuivre étamé ; chacune d'elles peut recevoir jusqu'à 8 hectolitres et est mise en rapport

Lii.MTR£POT GENERAL. 127

direct avec un tube de verre gradué qui, opérant comme un niveau d'eau, indique exactement la quantité de liquide versé dans la cuve. Le système, dès lors, s'explique de lui-même ; on décante le tonneau dans la cuve, dont le robinet est fermé, le tube marque la quantité contestée, et la vérification s'opère alors sur des données irrécusables.

Lorsqu'il y a discussion entre les marchands, ce qui arrive souvent pour les alcools, à cause des droits très-élevés qui les atteignent, c'est encore le dépotoir qu'on fait intervenir. Ce service est dirigé par un employé assermenté du poids public et par quatre ouvriers qui déposent un cautionnement, car ils sont responsables des dégâts que peut entraîner la manutention des pièces. Les droits que l'on acquitte pour faire dépoter sont de 5 centimes pour 20 litres. En 1868, on a dépoté 132,776 hectolitres 98 litres; les neuf dixièmes des opérations ont porté sur les alcools.

Le commerce qui se fait à l'entrepôt est très-actif et très-important sur les vins ordinaires, mais ne touche que d'une façon accidentelle et restreinte aux vins fins; c'est là que les détaillants viennent s'approvisionner, que l'industrie achète ses alcools ; presque tous les marchés ont lieu en gros, et sauf quelques rares ex* ceptions, on ne vend qu'à la pièce. Par suite d'habitudes provinciales, et aussi, il faut bien le dire, de l'impussibililé presque matérielle pour les tonneliers

ii'8 LE PAIN, LA VIANDE ET LE YIN.

de faire deux fûts ayant exactement la même dimension, toutes les pièces reçues à TEntrepôt sont de contenance différente ; mais, au premier coup d*œil, un marchand exercé reconnaît la provenance d'un tonneau et sait par cela même quelle est sa capacité approximative; pour le Maçonnais et le Beaujolais, 212 litres; pour Gahors et Marseille, 215; Anjou et Bordelais, 218; Baugency, 230; Touraine, 250; Bourgogne, 271 . — 11 est vivement à désirer, pour la sécurité et la facilité des transactions, qu'on arrive à l'uniformité de mesures ; mais, à moins de remplacer les futailles par des bacs en cuivre ou en fer boulonné, on n'y parviendra pas de sitôt.

Dans le principe, l'Kntrepdt avait été construit pour centraliser et abriter les liquides en général qui peuvent se conserver sans avaries ; les huiles et vinaigres devaient y tenir une place notable; maison verra, par les chiffres qui suivent, que ces deux denrées n'arrivent au quai Saint-Bernard qu'en quantités illusoires. En effet, en 1868, le mouvement a été, pour les vins: stock de Tannée précédente, 407,083 hectolitres 04 litres; entrées, 983,910 hectolitres 30 litres ; sorties, 950,847 hectolitres 58 litres. Pour les alcools : stock de 1807, 31,610 hectolitres 26 litres ; entrées, 199,105 hoctolitrcs 95 litres; sorties, 195,826 hectolitres 19 litres et demi. Ces chiffres-là sont considérables et ont amené un roulement de fonds important; mais les

L'ENTREPOT GÉNËUAL. 129

huiles représentent 4,176 hectolitres 85 litres pour .es entrées, et 3,462 hectolitres 90 litres et demi pour les sorties; quant aux vinaigres, la proportion est à peu près la même : 4,873 hectolitres 16 litres à l'entrée et 3,693 hectolitres 38 à la sortie.

On peut afBrmer que les vins sont très-rarement frelatés à l'Entrepôt, car, pendant Tannée 1868, sur la grande quantité que nous venons de citer, on n'a saisi que 150 hectolitres. C'étaient plutôt des liquides tournés, entrés en souffrance par suite de voyage ou de mauvaises conditions d'emmagasinement que des vins sophistiqués. On confisque les vins trop faibles en alcool ou déjà aigris; dans ce cas, on les mélange avec du vinaigre et on les rend au propriétaire, qui peut en tirer parti sous cette nouvelle forme. Lorsque le vin est jugé défintivement mauvais et insalubre, on roule la pièce qui le contient jusqu'au port Saint-Bernard et on la défonce tout simplement dans la Seine. Si les vins ne sont pas falsifiés à l'Entrepôt, ce n'est pas cependant une "aison pour qu'ils en sortent tels qu'ils y sont entrés. On n'y ajoute pas d'eau, car les pièces payant d'après la jauge, les négociants se gardent bien de donner dans une telle duperie; mais on fait le vin, c'est-à-dire qu'on mêle ensemble les produits de différents crus, de façon à obtenir un seul type^ — c'est le mot consacré.

Cette opération se fait dans de vastes cuves ou dans