II. — LES TRAH8AGTI0H

Paris s'endort, les Halles s'éveillent. — Forains non abrités. — Piano sub jove. — Opinion d'un fonctionnaire municipal. — Boueux. —Lu viande.

— Fleurs et légumes. — Vagabonds. — Vierges sages. — Première criée.

— Contrôle. — Le cresson. — Mode d'expédition. — La verdure ! — Bruit et mouvement. — La marée. — Le coupage — Abus et mauvaise foi. — Réglementation du coupage. — La vente du poisson. — Verseurs.

— Exiguïté du pavillon de la marée. — Les huîtres. — Accaparement.

— Pavillons des beurres et des œufs. — Transactions Maniotte. --

Bixa ocellana. — Les œufs. — Compteurs-mireurs. — La Vallée. — Les gaveurs. — Volailles et gibier. — Chasse. — Coqs de bruyère. — Ventilateur. — Fruits et légumes. — Oasis. — .Arlequins et rogatons. — Dessertes. — Clientèle. — Boulangers en vieux. — Opiat. — Incendie.

— Insuffisance des Halles. — Elles débordent déjà. -- Fin du marché.

— Registres officiels.

Quand les théâtres se ferment, quand les cafés vont être clos, lorsque les lampes s'éteignent dans les maisons, que Paris est sur le point de s'endormir, les Halles s'éveillent et la vie commence à y circuler, à petit bruit d'abord et avec une certaine lenteur que l'obscurité relative des rues semble rendre discrète. Les premiers approvisionneurs qui apparaissent sont les maraîchers, enveloppés dans leur grosse limousine à raies blanches et noires, à demi endormis, conduisant au pas leur cheval paisible. En arrivant, ils s'arrêtent devant une petite guérite où un employé de la préfecture de la Seine leur délivre, à la clarté d'une pâle lanterne, un bulletin constatant qu'ils ont versé au fisc le prix de leur place, qui coûte 20 centimes pour un mètre de face sur deux mètres de profondeur. Ces gens-là sont ce que l'on appelle en langage administratif les forains non abrités.

Le nom est bien choisi. Quel que soit le temps, qu'il pleuve, qu'il vente, qu'il grêle, qu'il neige, ils sont réduits à rester en plein air, sur les trottoirs du carreau, sur le pavé, grelottants, mouillés, transis. Cela eat cruel ; lorsqu'on voit ce spectacle par une nuit d'hiver,

il est difficile de n'en être pas péniblement impressionné. Ne pouvait-on pas, puisque Ton reconstruisait les Halles de fond en .comble, disposer des abris pour ces malheureux qui viennent de faire une longue course sur des charrettes découvertes ? Jadis ils avaient la ressource d'aller chercher un refuge dans les cabarets du voisinage, mais aujourd'hui ils n'ont même plus ce triste moyen d'échapper aux intempéries. Se serait-on, dans une installation si déplorable, moins inquiété de l'homme que de la denrée? On peut le croire, car on lit dans un document officiel : « En 1842, un des fonctionnaires de la préfecture de la Seine, émettant son avis sur la question de savoir s'il était nécessaire de construire des abris, se prononçait pour la négative et s'exprimait ainsi : Le mauvais temps ne nuit pas sensiblement aux légumes sur le marché. » Il est possible, quoique le fait paraisse contestable, que la grêle et la pluie ne détériorent pas les navets, les choux et les petits pois; mais l'homme n'est point ainsi, et il y aurait quelque humanité à élever des hangars vitrés où les marchands de ces denrées inaltérables pussent se mettre à couvert pendant les nuits inclémentes.

Plusieurs maraîchers se hâtent de déposer leurs marchandises, qu'ils cèdent en gros et à l'amiable, soit aux fruitiers, soit aux femmes des Halles, qui les revendront en détail ; ils donnent le picotin d'avoine à leur cheval et repartent promptement. On reconnaît facilement ceux qui sont si pressés à leurs voitures, qui sont toujours des tombereaux et jamais des charrettes. En effet, ils ont passé un contrat avec la compagnie concessionnaire de l'enlèvement des boues de Paris, et dès qu'ils ont déposé leurs denrées sur le carreau, ils s'éloignent pour ramasser, au coin des rues, ces tas d'ordures qui deviennent entre leurs mains un fumier fécond, à la fois chaud et léger. C'est un échange, une sorte de ciradus

intelligent; Paris rend en engrais ce qu'il reçoit en nourriture.

Pendant cette partie de la nuit, les Halles sont assez calmes, excepté aux environs du pavillon n* 5, où les pièces de viande affluent, apportées par les camions des chemins de fer. Là règne une activité que rien n'arrête, car il faut, pour la vente au détail, qu'avant sept heures du matin les animaux soient dépecés et débités. Les voitures des maraîchers continuent à arriver une à une ; sur le trottoir se promènent des hommes à la veste desquels brille une médaille d'argent : ce sont les syndics des forts qui constatent si leurs compagnons sont à leur poste ; dans les pavillons fermés plane un grand silence que troublent parfois les aboiements d'un chien terrier en chasse de rats dans la cave ; des agents de police vont et viennent enveloppés de leur capote, marchant à petits pas, deux par deux et l'œil aux aguets.

La nuit s'avance, le cadran lumineux de l'église Saint-Eustache marque trois heures ; le mouvement s'accentue ; la grande rue longitudinale couverte qui sépare les pavillons en groupes égaux et où les places coûtent 40 centimes le mètre, commence à se remplir ; on y apporte les primeurs, les fleurs, les mousses, les branches d'arbres verts ; quelques fourgons venus des gares déchargent les légumes expédiés par la haute Bretagne, pnr Roscoft' et Saint-Pol-de-Léon. Sous cette immense voûte que la lumière du gaz semble rendre plus élevée encore, un insupportable courant pousse des nappes d'air froid. C'est là cependant, à côté des piles de chicorées et des monceaux de carottes, que les vagabonds, les misérables, chassés de place en place, des bancs où ils s'étaient étendus, des coins de porte où ils s'étaient pelotonnés, viennent chercher un asile qui leur est rapidement disputé. On les voit grelottants, les épaules courbées, les bras serrés contre la poitrine?

132 LES HiLLES CENTRALES.

s'asseoir derrière quelques mannes oubliées et essayer de dormir. Un agent de police les réveille, les secoue, les force à se relever, les renvoie; ils font dix pas, et croyant n'être plus observés, ils se recouchent, la tête appuyée contre la muraille, et se hâtent de reprendre leur sommeil interrompu. Encore une fois, on les avertit, on les menace; la fatigue est plus forte que leur volonté ; ils se font un nouveau gîte. On les découvre encore et on les conduit au poste, où le violon leur garantit du moins le droit de finir la nuit et de dormir en paix.

Un peu avant cinq heures du matin, on voit arriver des femmes qui, semblables aux vierges sages dont parle TÉcriture, portent à la main des lumières enfermées dans une lanterne ; elles se réunissent à Tangle de la rue Rambuteau, sur le trottoir de la rue Pierre- Lescot. On apporte un bureau portatif près duquel un homme s'installe. On entend faire Tappel des forts; si l'un d'ejux n'est pas arrivé, il est mis à pied pour la journée, c'est-à-dire qu'il est privé de son bénéfice, tout en étant forcé de travailler comme d'habitude. Un coup de cloche résonne en même temps que l'horloge indique cinq heures. C'est la vente du cresson qui va commencer. Tout le monde est à son poste ; voici le facteur, son commis-écrivain, son crieur ; voici l'agent de l'inspecteur du marché ; voici l'inspecteur des perceptions municipales. Chacun de ces employés écrit l'objet et le prix de la vente ; il y a donc, en toutes circonstances, trois documents qu'on peut contrôler l'un par l'autre et qui font foi lorsqu'il y a contestation.

Le cresson, qui entre aujourd'hui pour une part considérable dans l'alimentation parisienne, est, jusqu'à un certain point, d'importation récente ^ Avant 1810, on

* Le cresson — Thumble cresson — a eu son rôle dans l'histoire des séditions parisiennes. Le 1*' mars 1582, un percepteur royal voulant

ne vendait que du cresson de fontaine, dont la production était forcément très-restreinte. En 1810, un ancien officier d'administration qui avait fait les campagnes d'Allemagne et qu'on nommait M. Cardon, imagina d'établir; à Saint-Léonard, dans la vallée de la Nonette, entre Senlis et Chantilly, des cressonnières factices semblables à celles qu'il avait remarquées à Dresde et à Erfurt. Ce cresson expédié à Paris se vendit bien et immédiatement. Un facteur aux légumes intelligent, comprenant de quel intérêt une telle nourriture, saine, fortifiante, peu coûteuse, serait pour les pauvres gens de Paris, stimula de toutes ses forces le zèle des producteurs, auxquels il promit des bénéfices qui ne leur ont point manqué.

Les rives de la Nonette, de cette petite rivière que les poètes domestiques de la maison de Condé chantaient autrefois à l'envi, sont devenues des cressonnières fertiles ; Bue, Saint-Gratien, Gonesse, ont suivi l'exemple donné par le département de l'Oise, et aujourd'hui les Halles reçoivent le cresson en assez grande quantité pour qu'il s'en soit vendu 10,887,912 bottes pendant l'année 1868. On l'expédie d'une façon ingénieuse, dans de grands paniers montés sur traverses ; le cresson parfaitement bottelé est disposé le long des parois intérieures, présentant sa feuille de tous côtés; le panier est donc tapissé et non rempli. Aussi lorsque la vente commence, les acheteuses laissent glisser dans ces larges mannes leur lanterne retenue par une ficelle ; de cette façon elles peuvent examiner le lot tout entier et reconnaître si les 25 ou 50 douzaines de bottes qui le composent sont de bonne ou de médiocre qualité. Dès que la criée

exiger une obole pour une botte de cresson que vendait une femme, fut tué par les gens des halles. Le peuple s'arma et se mit en révolte ouverte. Ce fut là l'origine de cette insurrection si durement châtiée par Charles VI après la victoire de Roosebeke et que l'on a appelée la guerre des Uaillotins. Voir Le religieux de Saint-DenySf livre III.

en gros est terminée, les paniers sont vidés, et à la même place les marchandes commencent la vente au détail et crient : « La verdure ! la verdure ! »

Pendant ce temps, à un signal de cloche — car aux Halles c'est la cloche qui règle tous les mouvements, comme le tambour indique ceux de la caserne — les pavillons ont été ouverts ; sur le carreau, les transactions sont plus actives; les acheteurs particuliers commencent à arriver ; des sous-officiers escortés de soldats portant de larges sacs tournent autour des monceaux de légumes •et choisissent les denrées deïordinaire; des religieuses, des cuisiniers de collèges, des propriétaires de petits restaurants, viennent, marchandant, liardant, se disputant, faire les provisions du jour. Il y a là un caquetage de voix aiguës et criardes qui semble broder une mélodie glapissante sur une basse continue, sourde et puissante, qui est formée par le bruit des fourgons des chemins de fer arrivant en foule, attendus avec impatience, déchargés avec empressement et curiosité, car ils apportent la marée.

C'est là, dans nos consommations journalières, la denrée aléatoire par excellence, et plus d'un Vatel y a trouvé sa déconvenue. En effet, il suffit d*uncoup de vent pour que Paris manque de poisson. Selon Tépoque, la vente commence à six ou sept heures du matin. Chaque panier^porte le nom du propriétaire et l'adresse du facteur; les forts, rompus à toutes les habitudes du métier, font immédiatement la répartition; d'un coup d'œil, un facteur peut voir l'importance de Tenvoi dont il devient responsable. Comme on lui remet les feuilles d'expédition, il sait de quelle manière la vente sera distribuée. Le poisson ne peut pas être vendu comme toute autre denrée, car Je prix en diminue à mesure que la journée avance ; les premiers lots offerts à la criée ont donc un avantage sur ceux qui ne viennent qu'après. Pour main-

tenir Tégalité des droits individuels et ménager les intérêts des expéditeurs, on avait imaginé de faire mettre au banc de vente des lots successivement pris à chaque voiture, quel que fût son chargement. La mesure était équitable et paraissait donner satisfaction à tout le monde; mais vers 1860 quelques commissionnaires virent la partie faible de cette disposition, et au lieu de laisser les fourgons des chemins de fer apporter à la Halle la marée qui leur était envoyée, ils imaginèrent d'aller la chercher en gare et de diviser le chargement normal et primitif sur plusieurs petites voitures; de cette façon ils obtenaient des tours de vente plus nombreux et écoulaient plus rapidement leur marchandise. Cette manœuvre un peu trop subtile s'appelait le coupage. L'exemple était donné ; il fut suivi, et le poisson de mer n'arrivait plus aux Halles que sur une quantité infinie de charrettes à bras, de charrettes à un cheval qui obstruaient la circulation et dont le chargement illusoire rendait vaines les prescriptions les plus sages.

La progression est intéressante à constater : en 1859, 11,634,000 kilogrammes de marée sont apportés par 16,042 voitures; en 1863, 14,659,850 kilogrammes en occupent 52,280, et enfin en 1866, 14,166,866 kilogrammes arrivent sur 78,604 voilures. Ainsi de 1859 à 1866 la quantité de poisson de mer s'est accrue de 22 pour 100, et le nombre des voitures destinées*à le transporter a augmenté de 391 pour 100. En décembre 1866, la moyenne de chaque chargement est de 155 kilogrammes; c'était abusif au premier chef, et les expéditeurs se plaignirent hautement , car un tel état de choses faisait retomber sur eux des charges très-lourdes. Un envoi de poisson expédié de Boulogne à un commissionnaire et valant 65 francs avait été transvasé en gare sur 17 voitures différentes qui, louées à raison de trois

francs l'une, avaient coûté 51 francs que Texpéditeur s'était vu forcé de rembourser.

Pour arrêter le mal d'un seul coup et empêcher qu'il ne se renouvelât, une ordonnance de police datée du 23 février 1867 déclare que les voitures transportant la marée cesseront d'être considérées comme unités servant de base au règlement des tours de vente; que les marchandises des divers expéditeurs seront présentées alternativement et suivant l'ordre successif des arrivages; que le nombre des lots sera de un par centaine ou fraction de centaine de kilogrammes. C'est la lettre de voiture ou le bulletin d'expédition qui fait foi et permet de se reconnaître facilement au milieu de tous ces paniers de forme et de contenance diverses qui, au moment où la vente va s'ouvrir, encombrent les abords du pavillon n° 9.

Le poisson déballé est placé sur de larges paniers plats qui ressemblent à des éventaires et est porté sur un des huit bancs de vente qui entourent le marché. Ce travail, qui exige une certaine habileté, car il faut assembler les espèces, faire les lots de telle manière qu'ils ne soient ni trop forts ni trop faibles, présenter les marchandises sous l'aspect le meilleur, sans cependant en dissimuler les défauts, est accompli par des agents spéciaux, au nombre de seize, et qu'on appelle verseurs. Ils passent le poisson ainsi préparé à l'un des trente-quatre compteurs-crieurs qui sont chargés d'annoncer la denrée mise en vente, de recevoir les enchères et d'indiquer aux commis du facteur le nom de l'acquéreur. Malgré le tumulte, les cris, les plaisanteries salées qui s'entrecroisent, tout se passe avec ordre et célérité. C'est dans cette circonstance surtout que le temps est de l'argent. Aussi les corbeilles où brillent les poissons nacrés ne font-elles que paraître et disparaître. Lorsque d'aventure une pièce rare a été apportée, saumon gigantesque, es-

turgcon monstrueux, des Ijommes vont la criant à grands efforts de voix parmi les Halles pour prévenir les marchands et exciter la concurrence. La vente et ensuite l'étalage sont surveillés par l'inspecteur du marché, qui fait impitoyablement enlever et jeter aux ordures tout poisson qui lui paraît insalubre. C'est dans ce même pavillon que se fait la criée du poisson d'eau douce. Celui qui vient du port Saint-Paul est disposé assez habilement dans les mannes qui le contiennent pour arriver vivant ; on le verse en hâte dans une boutique qn pierre alimentée d'eau courante où, après quelques mouvements indécis, les carpes, les brochets, les tanches et les anguilles se remettent à frétiller de plus belle.

En i868, il a été vendu aux Halles 19,649,522 kilogrammes de marée et 1,938,097 kilogrammes de poisson d'eau douce ; les premiers ont été adjugés au prix de 15,308,135 fr. 50, et les seconds au prix de 2,158,956 francs. L'étranger est entré pour une part notable dans cet apport, car il nous a envoyé 4,144,655 kilogrammes de marée et 1,246,664 kilogrammes de poisson d'eau douce ; une grande quantité de ce dernier vient de Hollande, de Prusse, de Suisse, d'Italie ; la Belgique et l'Angleterre ont surtout expédié de la marée; plus de 51 pour 100 des moules mangées à Paris sont de provenance belge.

Ce pavillon n° 9 est manifestement trop exigu ; l'encombrement y est excessif dès l'ouverture du marché ; c'est à peine si devant les étalages, si autour des bancs de vente on peut passer ; la foule se presse, se heurte, et interrompt toute circulation régulière. Plus tard, cet état de choses sera modifié ; lorsque les Halles seront terminées, le poisson d'eau douce sera tj^ansvasé au pavillon maintenant occupé par la volaille, et on y adjoindra les huîtres, qui ont trouvé une place provisoire dans

le pavillon n° 12. Les huîtres se vendent peu et mal aux Halles, où elles ne sont apportées que depuis la suppression du marché spécial de la rue Montorgueil.

C'est un commerce tout particulier que celui-là, et malgré les efforts de l'administration, il reste soumis à certaines habitudes traditionnelles qui ressemblent bien à ce que jadis on appelait l'accaparement. Aux termes des règlements ministériels, la pêche ouvre le \^' septembre et ferme le 50 avril ; mais avant de partir pour aller draguer les bancs désignés, les pêcheurs se sont entendus avec les représentants des marchands de Paris et ont fixé avec eux, d'un commun accord, le prix auquel l'huîtce future sera livrée. C'est une sorte de taxe consentie, dont la durée se prolonge pendant toute la campagne, quels que soient les résultats que l'on obtienne. Ce prix augmente d'année en année dans une progression excessive : en 1840, le mille valait 12 francs; en 1850, 16 fr. 50 ; en 1860, 26 francs; en 1868, il a atteint le chiffre de 71 fr. 90. La rareté des huîtres, la stérilité des bancs ne sont pas seules causes de cet accroissement de valeur ; les chemins de fer portent aujourd'hui cet aliment recherché, non-seulement dans l'intérieur de la France, mais en Allemagne et jusqu'en Russie. Les huitres d'Ostende, qui presque toutes arrivent du comté d'Essex, en Angleterre, ont disparu ou à peu près de nos marchés ; on les mange aujourd'hui à Vienne, àPétersbourg et à Berlin. En 1868, Paris a consommé 25,496,752 huîtres, dont la majeure partie venait de Courseulles et de Saint-Waast; les huîtres d'Ostende n'ont figuré que pour 5,550, et celles de Marennes pour le chiffre insignifiant dp 58,500. C'est là, au grand préjudice de la population, un aliment précieux qui, par le prix élevé qu'il atteint, tend chaque jour davantage à n'être plus qu'une denrée de luxe et échappe forcément aux ressources de la plupart des Parisiens.

Pendant que la vente du poisson de mer et d*eau douce s'effectue sur le point spécial qui leur est réservé, les autres pavillons ne sont points déserts. Dans les Halles tout s'anime , tout s'embrase à la fois , comme un feu d'artifice dont on allumerait les pièces au même instant. Aux heures matinales, une sorte d'activité fébrile semble agiter les marchands, les acheteurs , les forts, les employés d'administration ; tout le monde court et crie , c'est un tohubohu sans nom, où cependant chacun se retrouve et s'occupe à sa besogne particulière.

Dans le pavillon n" 10 on vend les beurres, les fromages et les u3ufs, commerce énorme, qui ne chôme jamais et auquel concourt la France entière; avant que la vente puisse commencer, chaque motte de beurre est pesée, marquée d'un numéro d'ordre et d'un chiffre relatant le poids exact; puis le nom de l'expéditeur et le poids du colis sont indiqués au facteur mandataire , à l'agent des perceptions municipales et à l'inspecteur du marché. A l'aide d'une sonde, on peut enlever une portion centrale de la marchandise et la goûter, de façon à s'assurer que la qualité indiquée est bien réelle. C'est la Normandie et la» Bretagne qui font les envois les plus considérables. Les transactions publiques se sont exercées aux Halles, en 1868, sur 11,268,152 kilogrammes de beurre, qui ont rapporté 31,836,265 fr. 58. Les fromages sont arrivés en moindre quantité, quoique l'Allemagne commence à nous en envoyer; les 3,647,978 kilogrammes qu'on a vendus ont produit 2, 454-, 612 fr. 37 centimes.

On fait parfois subir aux beurres une opération analogue à celle que les marchands de vin appellent le somtirage et dont j'ai parlé précédemment. Par le mélange de plusieurs espèces de beurres, provenant de sources différentes, on obtient un seul et même type. Sur de longues tables contenues dans la resserre^ les divers

écliantillons, préalablement amollis par une trempée d*eau tiède, sont pétris avec force et longtemps, comme une pâte de pain. C'est ce qu'on nomme la maniotte. Le beurre ainsi foulé devient blanchâtre et prend un aspect crayeux auquel on remédie par l'adjonction d'une teinture mystérieuse que les gens du métier appellent leraucourt, composition dont ils cachent la recette avec soin, et qui n*est autre que le rocou , sorte de matière onctueuse et rouge qui entoure la graine du rocouyer {Bixa oce//ana). La plus recherchée vient de Cayenne; mais comme elle coûte assez cher, on la remplace souvent par un faux rocou composé de carottes et de fleurs de souci.

Les œufs sont enfermés dans de vastes paniers qui en contiennent mille environ, tassés, pressés les uns contre les autres et , par suite d'un emballage habile, parviennent intacts à travers les chocs des chemins de fer, les transbordements et toutes les causes qui devraient pulvériser des objets si fragiles. Dans l'année 1868, 228,997,515 œufs sont arrivés aux Halles et ont été vendus 1 7,045,013 fr. 14. On les vend à la manne, en raison du nombre indiqué par l'expéditeur ; mais des employés spéciaux, désignés sous le nom explicatif de compteursmireurs, sont chargés de vérifier le contenu des paniers et la qualité des œufs.. Ces agents, au nombre de quatrevingts, remplissent une fonction qui ne laisse pas d'être pénible, car il est des saisons où chaque œuf doit être examiné avec soin, par transparence à la lumière, afin qu'on puisse constater qu'il est dans des conditions de salubrité satisfaisantes. Les œufs qui, tachés, trop vieux, opaques, paraissent offrir quelque inconvénient pour la santé publique, sont livrés à l'industrie, qui les utilise, pour la dorure sur bois et pour la confection des colifichets destinés aux oiseaux. Les œufs tout à f;nt gâtés sont immédiatement détruits. C'est dans les resserres

que travaillent les compteurs-mireurs, dans Tobscurité, assis devant une bougie allumée et entourés de vastes paniers où ils puisent sans cesse. La moitié d'entre eux seulement est occupée à cette besognef l'autre moitié est ambulante et va chez les fruitiers, les crémiers, examiner avec soin les œufs que ceux-ci ont achetés et constater les déchets dont il doit leur être tenu compte par les facteurs-vendeurs .

Les arrivages seraient plus considérables encore sur les Halles, si l'Angleterre, trés-friande de ce genre de denrée, ne prenait chez nous une partie des œufs qu'elle consomme. Trente-deux producteurs appartenant aux départements de la Seine-ïnférieure, de la Somme, du Pas-de-Calais, de la Sarthe, de la Mayenne , d'IUe-et- Vilaine, de l'Orne, de l'Eure, ont abandonné le marché de Paris et font des envois outre-Manche. Leurs expéditions amènent à Londres environ 50 millions d'œufs par année ; est-ce à cette cause, est-ce à la rareté de la denrée elle-même qu'il faut attribuer le renchérissement excessif que les œufs ont subi en 1867?

Comparé au pavillon de la marée, celui où l'on vend le beurre et les œufs est assez paisible, car il est trèsvaste et suffit amplement aux acheteurs, qui le parcourent en examinant la marchandise ; mais le bruit, Tanimjation, l'encombrement ne font point défaut au pavillon no 4, où l'on vend les volailles. Le marché y est toujours animé le lundi, le mercredi , le vendredi et le samedi, en souvenir de Za Vallée, dont c'étaient les jours de vente. Là, le bruit atteint parfois des proportions diaboliques, car aux cris des marchands, aux appels des crieurs, viennent se joindre le bêlement des agneaux, le gloussement des poules, le roucoulement des pigeons, le nasillement des canards ; toutes ces voix humaines et animales forment un insupportable charivari. Quelques hommes exercent là une industrie toute spéciale contre

laquelle Mercier protestait déjà de son temps, dans le Tableau de Paris; je parle des gaveurs. Les pigeons sont expédiés vivants, dans des paniers légers et fermés ; au fur et à mesure Qu'ils parviennent sur le marché , ils sont déballés et passés à un homme qui, s'emplissant là bouche d*eau tiède et de grains de vesce, pousse cette nourriture forcée dans le bec de « la volatile malheureuse ». Le gavage se fait avec une rapidité extraordinaire et ne doit pas produire des bénéfices considérables, car cette opération disgracieuse est payée à raison de 50 centimes par douzaine de pigeons ; encore faut-il fournir les graines.

Pendant l'année 1868, 12,506,744 pièces de volaille et de gibier ont été vendues et ont produit 27,785,622 fr. 41 cent, sur ce marché qui est bien moins alimenté qu'il ne pourrait l'être, car beaucoup de particuliers et de marchands de comestibles se font expédier directement les animaux dont ils ont besoin, quitte à payer à Toctroi des droits plus élevés que ceux qui sont exigés aux Halles. Les apports de gibier pendant la période de chasse 1868-1869 ont atteint le chiffre de 1 ,634,357 pièces, dont le détail intéressera tout chasseur ^ Ce qui domine, c'estralouelte,caronen a compté 756,688 ; mais Taffluence en varie singulièrement selon les époques : en octobre, 310,611 ont paru sur le marché ; septembre n'en a fourni que 125. Il en est à peu près ainsi de tous les gibiers : 12,174 cailles en septembre, 56 en janvier; sur les 22,162 bécasses, 66 arrivent dans le mois de l'ouverture de la chasse, et 8,438 ea novembre; les 11,996 daims, cerfs et chevreuils se répartissent à proportions à peu près égales en novembre, décembre et janvier; pour les 63,008 fai-

* n y a une diminution notable sur la campagne de chasse 1867-08, qui avait amené 2,114,295 pièces de gibier aux Halles. — Voy. Pièces jwtificaiives, 4, "^

XES TRANSACTIONS. 145

sans, novembre, décembre et janvier seuls en donnent 50,495 ; les perdrix, dont le total est de 415,504 , débutent brillamment par 129,817 en septembre , et en janvier tombent à 19,737 ; les lièvres, qui ont été au nombre de 287,085, varient dans les deux premiers mois entre 20 et 49,000; mais dès que novembre arrive, que les grandes battues d'Allemagne sont commencées , Faccroissement se fait sentir et la Vallée en reçoit 76,842,

Depuis 1867, on a autorisé l'entrée en France du gibier qui ne vit pas sous notre latitude et dont la destruction ne peut par conséquent nous causer aucun préjudice. Deux ou trois fois par semaine, des paniers tressés en lanières de sapin qui servent en Russie de berceaux pour les enfants, nous apportent des coqs de bruyère, des gelinottes, des lagopèdes , des ptarmigans venus directement des bords du Dnieper et de la Neva, sur un lit de grains d'avoine. Jusqu'à présent , la population parisienne semble ne se familiariser que difficilement avec ce genre, d'alimentation, qui est cependant agréable et substantiel. Les coqs de bruyère surtout, quoique ce soit un gibier rare et recheiché, n'ont pas encore atteint le prix qu'ils valent à Moscou et à Wilna ; tandis que les poulardes de la Bresse et du Maine sont enlevées au feu des enchères, c'est à peine si le grand coq des bois, ce rêve de tout chasseur, offre quelque tentation aux marchands de comestibles. Rien ne sent plus mauvais que la volaille rassemblée ; aussi, lorsque aux pigeons et aux poules on joint les lapins de clapier, on obtient vite d'insupportables émanations. Pour affaiblir ces détestables odeurs, on a élevé au milieu de la salle de vente un fort ventilateur qui renouvelle l'air empesté et va vivifier les resserres souterraines.

Rien de semblable n'est nécessaire dans le pavillon n® 8, qui est consacré aux légumes. Selon les saisons,

14 i LES IIÂLLES CENTRALES.

les fruits et les légumes varient à la criée ; pendant l'hiver, la vente publique semble réservée pour les caisses d'oranges envoyées par TAlgérie, par TEspagne, par le Portugal, pour quelques paniers de primeurs venus de l'étranger. L'appréciation de ces denrées -est fort difficile, et l'on ne peut vraiment pas dire quelles espèces particulières ont été livrées au public , mais on sait que 316,4-54 colis contenant des fruits , et que 99,952 colis renfermant des légumes ont été mis en vente pendant 1868 et ont produit une somme de 3,549,700 fr. 50 centimes. Les fruits et les fleurs sont installés au pavillon n° 7 ; c'est une oasis. Je ne sais rien de plus charmant que ces longues tables qui, selon les époques, disparaissent sous des gerbes, sous des monceaux de ravenelles, de narcisses, de roses , de lis, de seringas, de giroflées ; là, ce n'est point comme aux pavillons de la marée et de la volaille, l'air est embaumé ; des parfums subtils planent autour des marchandes et pâlissent leur teint. En hiver , des fleurs de camélia en boîtes, des violettes d'Italie sont apportées par les chemins de fer ; mais c'est en mai et en juin qu'il faut aller visiter cet amoncellement de plantes épanouies ; les inspecteurs du marché en sont fiers et disent volontiers: ?îotre allée de fleurs ! C'est là que s'approvisionnent la plupart des bouquetières de Paris , et c'est là aussi que les pauvres gens, lorsqu'ils vont au cimetière visiter leurs morts, viennent acheter des couronnes d'immortelles et des médaillons emblématiques représentant un saule pleureur effeuillé au-dessus d'une croix noire.

Dans ce dernier pavillon, il n'y a aucune espèce de transaction en gros, tout se vend au détail, à prix débattu. 11 en est de même pour le pavillon n^ 12, qui contient des fruitiers, des boulangers débitant le pain municipal et ces industriels absolument spéciaux que

le langage administratif désigne sous le titre de marchands de viandes cuites, et le langage populaire sous le nom de bijoutiers. Ceux-là sont au nombre de dix-sept et méritent qu'on en parle. Ce qu'ils vendent se nommait jadis des rogatons, mais l'argot a prévalu, et cela s'appelle aujourd'hui de^ arlequins. De même que l'habit du Bergamasque est fait de pièces et de morceaux, leur marchandise est composée de toutes sortes de denrées. Ces gens-là recueillent les dessertes des tables riches, des ministères, des ambassades, des palais, des grands restaurants et des hôtels en renom. Chaque matin, euxmêmes ou leurs agents traînant une petite voiture fermée et garnie de soupiraux facilitant la circulation de l'air, vont faire leur tournée dans les cuisines avec lesquelles ils ont un contrat. Tous les restes des repas de la veille sont jetés pêle-mêle dans la voiture, et ainsi amenés aux Halles jusque dans la resserre. Lu, chaque marchand fait le tri dans cet amas sans nom, oii les hors-d'œuvre sont mêlés aux rôtis et les légumes aux entremets. Tout ce qui est encore reconnaissable est mis de côté avec soin, nettoyé, pare' (c'est le mot) et placé à part sur une assiette. On se cache pour accomplir ce travail d'épuration, et le client n'y assiste pas, en vertu de cet axiome, encore plus vrai là qu'ailleurs, qu'il ne faut jamais voir faire la cuisine. Lorsque tout est terminé, qu'on a tant bien que mal assimilé les contraires, on fait l'étalage habilement, mettant les meilleurs morceaux en évidence, tentant la gourmandise des passants par une timbale milanaise à peine éventrée, par une pyramide de brocolis. Là, tout se vend, et il n'y a guère d'exemple qu'un marchand de viandes cuites n'ait fini sa journée vers midi ou une heure.

Beaucoup de malheureux, d'ouvriers employés aux Halles préfèrent ce singulier genre d'alimentation à la nourriture plus substantielle, mais trop chère, qu'ils n. 10

trouvent dans les cabarets et les gargotes. Pour deux ou trois sous, ils ont de quoi manger. Chose étrange, les marchands ont une clientèle attitrée, et ils Tattribuent uniquement aux cuisines savantes d'où ils tirent ces débris de nourriture. Bien des gens riches, mais avares, sans oser l'avouer jamais, viennent faire là secrètement leurs provisions ; on les reconnaît promptement à leur mine inquiète et fureteuse ; on s'en moque, mais, comme ils payent, on les sert sans leur rire au nez. Tout ce qui peut offrir encore une apparence acceptable est donc vendu de celte manière ; mais il faut savoir tirer parti de chaque chose, et quand un choix indulgent a été fait, il reste encore bien des détritus qu'il est difficile de classer. Ceci est gardé pour les chiens de luxe. Les bichons chéris, les levrettes favorites ont là leurs fournisseurs de prédilection, et chaque jour bien des bonnes femmes font le voyage des Halles pour procurer aux animaux qu'elles adorent une pâtée succulente et peu coûteuse. Les os, réservés avec soin, sont livrés aux confectionneurs de tablettes de bouillon, et revendus ensuite aux fabricants de noir animal, après qu'on en a extrait la gélatine. Il n'y a pas de sols métiers, dit-on : je le crois sans peine, car l'on cite quelques bijoutiers qui se sont retirés du commerce après avoir, en peu d'années, amassé une dizaine de mille livres de rente.

C'est là qu'on trouve aussi les marchands de mie et de croûte de pain. On utilise tout dans cet immense Paris, et il n'est objet si détérioré, si dédaigné, si minime, dont quelque homme intelligent ne parvienne à tirer parti. Le fond de la marchandise première dont ces industriels ont besoin est fourni surtout par les collèges, par les pensionnats. Les enfants gâchent vo-* lonliers le pain qu'on leur donne, ils le jettent, le poussent à coups de pied dans les cours où ils prennent

leur récréation, sans plus de souci que si c'étaient des cailloux ou des mottes dé terre. Tous ces morceaux de pain couverts de poussière, tachés d'encre, qui ont trempé dans les ruisseaux, qui ont durci oubliés derrière un tas d'ordure, sont recueillis avec soin par les domestiquée et vendus aux boulangers en vieux. Ceux-ci divisent leur marchandise en catégories, selon qu'elle est plus ou moins avariée. Les fragments encore présentables, préalablement séchés au four et passés à la râpe, deviennent les croûtes au pot et servent à faire de la soupe ; la plupart des croûtons en forme de losanges posés sur les légumes n'ont point d'autre origine. La mie et les croûtes trop défectueuses sont battues au mortier, pulvérisées, et forment la chapelure blanche que les bouchers emploient pour paner les côtelettes et la chapelure brune dont les charcutiers saupoudrent les jambonneaux. Quant aux débris infimes, on les fait noircir au feu, on les pile, et ainsi réduits en poudre noirâtre on les mêle avec du miel arrosé de quelques gouttes d'esprit de menthe, de façon à en composer un" opiatpour les dents, qui, dit-on, n'est pas plus mauvais qu'un autre.

Un incendie occasionné par une fuite de gaz, et dont Paris s'est effrayé à juste titre, a détruit de fond en comble, dans la nuit du 10 juillet 1868, le pavillon n° 12 où s'abritaient les marchands de viandes cuites. La préfecture de la Seine s'est mise à l'œuvre avec un louable empressement; moins d'une année après ce sinistre, tout dégât était réparé, et un nouveau pavillon s'élevait à la place de celui que le feu avait dévoré *.

Les Halles sont bien grandes, l'aménagement en a été fait avec soin, et cependant elles sont insuffisantes

* Voy. Pièces justificatives , 5.

i48 LES HALLES CENTRALES.

à contenir tous les marchands qui voudraient y trouver place. Certains marchés débordent et occupent déjà les rues voisines, comme au temps où l'espace ménagé et devenu trop étroit forçait les approvisionneurs à se réfugier le long des maisons, loin des pavillons couverts en bois qui ne pouvaient les abriter. Dans la rue de la Ferronnerie des femmes accroupies sur le pavé, au milieu de la chaussée même, vendent pendant la matinée des plantes officinales. Ce genre d'herboristerie est surveillé d'une façon toute spéciale, car il faut éviter que derrière des boltelées de sauge et de romarin on puisse dissimuler les herbes chères aux sorcières pour leurs maléfices les plus coupables, la rue, Farmoise et la Sabine. La rue des Halles est envahie par les pois, les fèves, les haricots, qu'on amoncelle sous la pluie, sous le soleil. Dans la saison des fruits, à ce moment où tous les départements de France semblent se donner le mot pour envoyer à Paris le produit des vergers, la rue Turbigo, dans la partie qui côtoie les environs des Halles, disparaît sous les paniers de prunes, de pêches, de cerises et de fraises. L'achèvement des pavillons donnera-t-il une place convenable à tous ces forains non abrités ? 11 faut l'espérer ; mais Paris, sa population flottante, ses besoins vont toujours en augmentant dans des proportions redoutables, et il est à craindre qu'en terminant les Halles on ne s'aperçoive qu'elles sont trop restreintes et qu'elles n'atteignent pas complètement le but qu'on s'était proposé.

Déjà le pavillon de la boucherie est manifestement trop étroit ; tout y est à la gêne, les marchands, les acheteurs et les denrées ; celui de la marée suffit à peine à la foule qui s'y presse. 11 est probable, si Paris lui-même* ne subit pas un temps d'arrêt dans son développement, que les Halles devront être modifiées d'ici à quelques années, qu'elles absorberont le square inu-

tile et désert où Ton a réédifié la fontaine des Innocents et qu'elles s'ouvriront rue Saint-Denis par une façade monumentale où les matériaux solides auront une part importante, car il n'y a pas jusqu'à présent d'architecture possible sans pierres de taille. 11 serait bon aussi de pouvoir abriter, ne serait-ce que par une large marquise en verre, les trottoirs du carreau où les maraîchers peuvent demeurer pour vendre leurs denrées en gros jusqu'à dix heures du matin. A ce moment ils doivent se retirer ; les légumes dont ils n'ont pu parvenir à se défaire sont portés dans la resserre publique, qui est située à côté du poste de la Lingerie * ; ils les y reprendront le soir, à minuit, après avoir acquitté un insignifiant droit de garde. De cetfe façon la marchandise n'est point détériorée par des transports répétés, et elle conserve les conditions de salubrité qui permettent de trouver encore un débit facile.

Les charrettes qui réglementairement ont été rangées et gardées autour de la Halle au Blé, sur les quais, boulevard Sébastopol, jusque sur les places du Châtelet et de l'Hôtel de Ville, s'éloignent une à une ; tout ce quartier qu'on appelle le périmètre des Halles, et que les règlements de police isolaient, pour ainsi dire, en le limitant à un mouvement d'affaires particulier, reprend sa physionomie ; les voitures ordinaires commencent à circuler de nouveau, les forts ont fini leur travail, les inspecteurs sont rentrés dans leurs bureaux ; le poste de la Lingerie, spécialement attribué aux gardes de Paris chargés de maintenir l'ordre dans les Halles, a été relevé, une voiture cellulaire est venue chercher les vagabonds ramassés pendant la nuit ; les marchandes se sont installées derrière leur étalage, elles appellent les clients d'une voix criarde et traînante ; toutes les ventes en gros

* Depuis le mois d'août 1874, la resserre publique est placée dans le sous-sol du paviUon n* 6.

ont pris fin, excepté celle de la marée, qu'on se hâte de termiuer, et qui va se prolonger peut-être jusqu'à midi si le poisson a été abondant ; les cuisinières, bras nus et portant des paniers, arrivent pour faire leur provision ; les fiacres se rangent à leur place désignée au chevet de Téglise Saint-Eustache ; les cafés, les cabarets des environs sont pleins; tous les paniers de forme différente, mannes et bourriches, qui tout à l'heure embarrassaient le marché, sont rassemblés, réunis, ficelés par lots, munis d'une étiquette indicative, et sont empilés dans les resserres en attendant que le service des chemins de fer les fasse enlever pour les reporter gratuitement aux expéditeurs; le balayage est fait, les boueux conduisant leurs lourds tombereaux enlèvent les tas d'ordures, et les marchandes aux petits tas, apportant avec elles leur chaise, leur table, leur chaufferette, prennent possession de l'emplacement qui leur est réservé, jusqu'à rtieure où, les pavillons étant clos, le marché sera fermé.

Telles sont les diverses opérations qui ont lieu aux Halles durant la nuit et les heures actives de la vente à la criée. Pendant le reste de la journée, elles offrent le spectacle d'un marché trés-vaste, mais qui ne diffère des autres que par ses dimensions exceptionnelles. Pour un lieu qui a été si profondément agité, c'est relativement la période du repos qui commence. Les inspecteurs de chaque pavillon en profitent pour faire mettre au net par leurs employés les écritures rapidement ébauchées le matin et constatant les transactions. Leurs gros registres où sont inscrits la désignation des marchandises, le nombre des lots, le mode et le produit de la vente, le nom des acquéreurs, les droits dus à la préfecture de la Seine et aux facteurs, contiennent sous une forme aride et sèche le détail quotidien de l'alimentation de Paris. Ils seront plus tard d'un intérêt de premier ordre

pour rhistorîen qui voudra toucher sérieusement à cette question; il est à désirer qu'ils soient conservés avec soin et qu'ils aillent augmenter la collection déjà si riche et si importante des archives de la Préfecture de police.

Garde-manger de Paris. — Marchés reconstruits. — Marchands des quatre saisons. — Gris de Paris. — Itinéraire imposé. — Mesure excellente.

— Misère. — Usure. —1820 pour 100 d'intérêt. — Efforts infructueux.

— Marchands de friture. — Cuisines en plein vent. — Rôtisseurs. — Restaurateurs et caboulots. — Les flaireurs. — Fraudes permanentes. -— Inspection — Le lait. — Double baprômcf — Gros et petits fermiers.

— Mauvais exemple: — Café d'argile. — Pieds de cochon trulfés au mérinos. — Huile d'olive. — Répression insufflsante. — Souvenir d'un voyage en Orient. — Ustensiles de cuisine. — Poids et mesures. — Contraventions. — Panier à salade. — Consommation générale. '•— Détails et quantités. — Enchérissement des denrées. — Difficultés de la vie matérielle. — Cabarets. — Question vitale.

Les Halles n'ont donc plus rien de commun aujourd'hui avec ce qu'elles étaient jadis. On n'y vend plus ni draps, ni «îhaussures, ni friperies ; tous ces différents genres de négoce ont été dispersés dans Paris, où l'on rechercherait vainement le marché aux vieilles perruques, qui pendant le siècle dernier se tenait sur le quai des Morfondus. Tout est actuellement consacré à l'alimentation, et par le fait c'est le marché des Innocents qui, s'étendant de proche en proche, a fini par s'emparer en maître de toute la place. A l'heure qu'il est, le but des Halles est parfaitement déterminé : elles représentent le garde-manger de Paris ; elles fournissent des vivres aux cinquante-cinq marchés urbains, aux maisons particulières et à 23,643 restaurants.

La préfecture de la Seine ne s'est point contentée de reconstruire les Halles, elle a fait élever ou réédifier presque tous les marchés de Paris, les réduisant autant

i52 LES HALLES CENTRALES.

que possible à un plan uniforme, dans lequel on s'est singulièrement préoccupé des conditions de salubrité, d'espace et de bien-être. Au lieu des horribles masures en bois, noircies et déchiquetées, que nous avons vues, il y a peu d'années encore, sur l'ancien emplacement des Jacobins et ailleurs, on a maintenant d'élégantes et vastes constructions en fer et en verre, qui ne ressemblent sous aucun rapport aux cloaques d'autrefois. Chaque jour voit s'ouvrir des marchés nouveaux dans l'ancien Paris et dans les communes récemment annexées, et bientôt ils seront assez nombreux, assez convenablement aménagés pour répondre amplement à toutes les exigences de la population.

Ces marchés stationnaires ne sont pourtant pas suffisants. Une ville comme Paris est habitée par une très-grande quantité de personnes que leurs occupations retiennent forcément au logis. Pour ces gens-là, qui sont particulièrement intéressants, car ils sont en général très-pauvres et réduits à de pénibles labeurs, tout déplacement est une perte de temps onéreuse, ils ne peuvent sans préjudice pour eux aller aux provisions, ce sont alors les provisions qui doivent venir vers eux, et l'on a organisé une sorte de marché ambulant représenté par 6,000 industriels qu'on nomme marchands des quatre saisons, car, selon l'époque de l'année, ils vendent du poisson, des fruits, des légumes, des œufs. Poussant devant eux une petite voiture à bras, ils crient leurs marchandises d'une façon toute particulière. Kastner, recueillant toutes ces intonations différentes, mélopées traînantes ou notes vivement accentuées, a fait une curieuse symphonie sur les cris de Paris. Il est resté de tradition à l'Opéra que le cri : Ma botte d'asperges! a servi de motif déterminant à la romance de Guido et Ginevra : Quand reviendra la pâle aurore. Chaque cri, chaque air, varient selon la

lE MARCHÉ AMBULANT. 153

denrée. A la barque .'.veut dire : Voilà des huîtres. A la coque! indique des œufs. La violette! signifie qu'il y a des éperlans à vendre. Au gros cayeux ! annonce des moules, et bien des marchandes, ignorant l'origine de ce mot de terroir, crient sans s'occuper de la science des étymologies : Au gros caillou ! au gros caillou!

Ces marchands, qui vaguent ainsi un peu partout, sont soumis à une réglementation sévère ; on a tracé autour de chaque marché une zone de 100 mètres dans laquelle il leur est interdit de faire le commerce; ils ne peuvent stationner dans les rues, et de plus on leur prescrit l'itinéraire qu'ils doivent suivre dans leur tournée journalière. Ceci peut sembler excessif, nulle mesure pourtant n'est plus juste; le fait qui l'a déterminée en fournira la preuve. Aussitôt que le décret d'annexion eut fait entrer dans Paris les communes suburbaines , les marchands ambulants qui desservaient la banlieue abandonnèrent leur ancien parcours, quittèrent les quartiers pauvres qu'ils alimentaient, et, cherchant de meilleurs bénéfices, descendirent au cœur môme du Paris opulent. Le résultat ne tarda point à se faire sentir; les pauvres gens virent du jour au lendemain changer leurs conditions d'existence. Forcés d'aller eux-mêmes au marché, ils firent entendre des plaintes qu'on écouta. Si la permission de vendre des denrées alimentaires sur la voie publique est une sorte de privilège accordé par l'autorité, cette dernière à* le droit d'imposer certaines charges en compensation. C'est ce que l'on fit. Du moment que les marchands ne rendaient plus à la population l'espèce de service démocratique qu'on attendait d'eux, qu'au lieu de distribuer les subsistances dans chaque partie de la ville, ils se portaient tous dans les centres riches, on était en droit de modifier les règlements spéciaux auxquels ils sont tenus d'obéir.

Toutes les autorisations furent donc annulées, puis immédialement renouvelées, mais à la condition expresse que les permissionnaires auraient à parcourir un chemin pour ainsi dire tracé d'avance et calculé de telle façon que tous les quartiers, — riches et pauvres, — fussent chaque jour traversés par eux. Ce service, qui est dune incontestable utilité, fonctionne aujourd'hui avec régularité, quoique les marchands des quatre saisons se mettent souvent en contravention et méritent plus d'avertissements qu'il ne faudrait.

Les sévérités administratives ne sont pas le plus grand mal qui les atteigne, car ils sont rongés par une plaie terrible : l'usure les dévore. La plupart sont pauvres, ils vivent au jour le jour, le bénéfice quotidien pourvoit aux nécessités quotidiennes; ils logent en garni; lorsqu'ils sont malades, c'est l'hôpital qui les reçoit, et quand la vieillesse les atteint trop durement, quand les infirmités s'abattent sur eux, ils vont demander asile aux établissements de bienfaisance. A leur pauvreté s'ajoute une imprévoyance qui n'est que trop commune dans le peuple de Paris. Pour eux, l'acquisition de la charrette à bras qui constitué tout l'outillage de leur métier gérait une charge accablante et devant laquelle ils reculent presque toujours. Ils louent la petite voiture qui leur est indispensable, et, de plus, comme ils n'ont pas d'argent pour « faire leur marché », ils empruntent 20 francs à des gens inconnus. Le soir même ils doivent rendre î22 francs : un franc pour la location de la charrette, un franc représentant l'intérêt de l'argent. C'est monstrueux, et cependant c'est pour ces malheureux le seul moyen de vivre. Les efforts n'ont pas manqué pour changer cet état de choses, mais ils ont échoué, se brisant contre l'insouciance des uns, l'âpreté des autres et surtout contre des habitudes invétérées. Quels

LE MARCHE AMBULAKT. 455

sont les hommes qui se livrent à cet horrible commerce, qui pressurent la misère et lui font suer un intérêt annuel de 1820 pour 100? Il est difficile, sinon impossible de le savoir; ils ont tout intérêt à cacher leur déplorable industrie; quant à ceux qui ont recours à eux, ils n'osent pas parler, car ils risquent de se fermer tout crédit, et par conséquent de se trouver en présence d'une situation inextricable.

Il y a quelques années, un trés-considérable établissement de crédit a voulu intervenir, arracher ces pauvres diables à l'usure; cette tentative est restée infructueuse en présence d'une réserve exagérée, mais naturelle de la part de gens qui ignorent tout sinon que, si on leur prête 20 francs, ils pourront gagner leur vie. Ces prêteurs à la petite^semaine, usuriers de la pire espèce, sont activement recherchés, et malgré leur habileté excessive on réussit parfois à les saisir la main dans le sac. Deux d'entre eux, surveillés depuis longtemps par un inspecteur des halles, ont pu être pris sur le fait et convaincus d'exiger un intérêt de 50 C3ntimes par jour pour 10 francs ; sur le rapport motivé de l'agent de l'autorité, ils ont été traduits en police correctionnelle et condamnés chacun à six mois de prison.

11 est une autre catégorie de marchands ambulants, qui, il y a peu d'années encore, parcouraient Paris qu'ils remplissaient de leurs clameurs, et que maintenant on ne retrouve plus. C'étaient les marchands de friture qui s'en allaient vendant les pommes de terre, les saucissons, les beignets qu'ils faisaient frire, tout en continuant à marcher, sur des poêles grésillantes que soutenait leur éventaire muni d'un réchaud. Voulant déblayer la voie publique, que l'accroissement de la population encombre chaque jour davantage, malgré les nouveaux débouchés qu'on lui crée, l'auto-

i56 LES HALLES CENTRALES.

rite a relégué ces cuisiniers primitifs dans de petites boutiques où tant bien que mal ils persistent dans leur commerce. Le pont Neuf était autrefois le rendez-vous de ces fortes commères qui transportaient leur marchandise brûlante au milieu des passants.

Au siècle dernier, les cuisines en plein vent abondaient dans Paris : « Voyez, dit Mercier dans son Nouveau Paris, le long des bâtiments du Louvre, du côté de la Seine, ces frêles échoppes dont les toits sont à jour. C'est là que de laborieux hercules, que beaucoup d'hommes de peine viennent calmer leur faim pour un prix raisonnable. Des cordons de harengs enfilés qui sèchent au soleil attendent le gril; c'est l'affaire d'un clin d'oeil : viandes, boudins, œufs, merluches, tout se trouve mêlé dans le même plat; la marmite bout devant la boutique entre deux pierres et est bientôt épuisée. » C'est là une industrie disparue; de même que celle des rôtisseurs, dont on apercevait flamber les feux clairs au fond des boutiques sans fenêtres et qui animaient si bien la rue de la Huchette, qu'un ambassadeur turc ne pouvait se lasser d'aller les admirer. La multiplicité des cabarets, des restaurants de bas étage, des crémeries, de ces mille établissements douteux que l'argot moderne appelle des bouis-bouis et des caboulots a rendu inutiles ces cuisiniers fixes ou vagues qui emplissaient la ville de vociférations, de cris et de mauvaises odeurs. Il ne faut pas s'en plaindre : Paris y perd peut-être au point de vue d'un certain pittoresque trop débraillé, mais il gagne singulièrement sous le double rapport de la salubrité et de l'aspect.

11 y aurait une étude curieuse à faire sur les restaurants de Paris, depuis ceux du Palais-Royal et du boulevard des Italiens, où l'on dîne sobrement à 25 francs par tête, jusqu'à ceux des barrières où Ton peut trouver

à manger pour quelques sous. 11 y en a pour toutes les bourses. Pendant que les uns n'utilisent que des truffes et des vins de grand cru, les autres sont forcés d'avoir recours à V employé aux yeux de bouillon *, pour donner une apparence à peu près acceptable à la soupe qu'ils puisent à la fontaine et colorent avec un peu d'oignon brûlé ; mais il y a là des arcanes culinaires que nous n'osons pénétrer. Plus d'une de ces tables interlopes s'alimente au pavillon n*» 12, auprès des marchands ^arlequins. Du reste, tous ces établissements, depuis le plus élevé dans la hiérarchie gastronomique jusqu'au plus infime, jusqu'à celui où le repas complet coûte 30 centimes, sont activement surveillés et soumis à des règlements de police dont les prescriptions, toujours respectées, sont fréquemment rappelées par les agents de l'autorité.

J'ai dit en son lieu quelle était la fonction spéciale des inspecteurs de la boucherie, des dégustateurs, des compleurs-mireurs. D'autres employés, désignés sous le nom d'inspecteurs ambulants des comestibles et vulgairement appelés flaireursj sont chargés de visiter toute maison, quelle que soit son enseigne, où l'on vend des denrées alimentaires sous une forme quelconque. Ce service, qui ne chôme pas dans une ville aussi vaste que Paris, comprend un personnel de vingt-huit agents dirigés par un inspecteur-principal et un inspecteur-principal-adjoint. Toujours marchant, allant par rues, faubourgs, quais, places et boulevards, ils veillent incessamment sur la santé des Parisiens, qui ne s'en doutent guère.

' « Un homme prend une cuillerée d'huile de poisson dans sa bouche, au moment où doivent arriver les pratiques, à Theure de Vordinaire, et, serrant les lèvres ea soufflant avec force, il lance une espèce de brouillard qui, en tombant dans la marmite, forme les yeux qui charment tous les consommateurs. Un habile employé aux yeux de bouillon est un homme très-recherché. » (Privât d'Anglemont, Paris-anecdote, p. 45.)

Les altérations que les débitants font subir aux objets destinés à la subsistance sont sans nombre. En les réunissant, on pourrait faire un gros livre plein de révélations curieuses qui prouvent de la part des marchands plus d'imagination que de probité. L'amour d'un bénéfice anormal, d'un gain illicite les entraîne et développe en eux des ressources qu'il est difficile de soupçonner. Les avertissements, les reproches, les procès-verbaux, les condamnations, les amendes, Temprisonnement même sont impuissants à amener ces incorrigibles fraudeurs à la sincérité.

Les inspecteurs ambulants ne s'épargnent pas, et chaque mois ils visitent en moyenne 8,000 établissements; les saisies varient de 300 à 600 selon les saisons; pendant l'été, les substances alimentaires se détériorent bien plus rapidement qu'en hiver : aussi les destructions de denrées sont-elles fréquentes en juillet, en août, en septembre. Chaque mois, un rapport détaillé est adressé à la préfecture de police, relatant la quantité et l'espèce des saisies. Les marchands de comestibles, les fruitiers, les épiciers en détail, sont les plus ordinairement frappés et dans une notable proportion. Ainsi, pendant le mois de juillet d868, des visites faites dans 8,164 établissements ont amené 569 saisies, qui ont atteint trentedeux espèces d'industries , parmi lesquelles il faut compter 60 marchands de comestibles, 136 épiciers détaillants et 220 fruitiers.

Le lait est l'objet d'une surveillance toujours active. On a répandu bien des fables sur la façon dont les crémiers sophistiquaient leur marchandise ; on a parlé de plâtre, de cervelles de chevaux et de je ne sais quels autres mélanges dignes de la marmite des sorcières de Macbeth; tout cela est singulièrement exagéré. En pareille matière, la calomnie dépasse le but, la vérité suffit. Le lait est allongé d'eau dans des proportions consi-

dérables après qu'on Ta préalablement écrémé et mêlé à du bicarbonate de soude, pour Fempécher de tourner. Ainsi préparé, il n'offre aucun danger au consommateur, mais il perd une bonne partie de ses qualités nutritives, ce qui ne peut que porter préjudice aux enfants et aux vieillards, dont le lait est l'aliment par excellence. Le lait vendu à Paris contient en moyenne 18 pour 100 d'eau ; le lait tout préparé, j'allais dire tout baptisé, est expédié par les producteurs aux crémiers détaillants qui ne se font pas faute de le mouiller de nouveau. Nonseulement les débitants sont surveillés, mais dans les gares mêmes des chemins de fer, à l'arrivée des trains qui apportent le lait à Paris, les inspecteurs vont examiner les boites et s'assurer de ce qu'elles contiennent. Les contraventions ne sont pas rares, car les gens de campagne excellent aujourd'hui à ce genre de commerce dont le puits leur fournit l'élément principal. Ce ne sont pas seulement les petits cultivateurs, les pauvres fermiers qui allongent le lait, ce sont aussi les gros propriétaires, qui ne reculent pas devant une fraude coupable pour augmenter leurs bénéfices. 11 y a peu d'années, un personnage fort important par sa situation politique est intervenu pour affaiblir les conséquences auxquelles un de ses parents s'était exposé par des altérations semblables et réitérées. On peut regretter qu'on ^it fait remise au coupable de la peine de l'emprisonnement et de l'amende de 20,000 francs qui l'avaient frappé, car, surtout en pareil cas, plus l'exemple atteint haut, plus il est salutaire.

Le café torréfié contient en général de l'orge, du maïs, de l'avoine, de la betterave, des carottes, des glands, des marrons et surtout de la chicorée. Pour éviter d'être victimes de ces vols, bien des personnes font acheter leur café en grains verts et le font brûler ellesmêmes ; c'est au mieux, et la précaution n'est point

mauvaise. Mais il ne faut pas oublier alors que certains épiciers fabriquent des grains de café avec de Targile plastique qu'on façonne dans la forme voulue à l'aide d'un moule. Cela peut sembler inconcevable au premier coup d'œil, mais il y a des jugements qui sont de nature à convaincre les plus incrédules. Que dire de ce charcutier, dont l'histoire est connue, qui truffait des pieds de cochon à l'aide de morceaux de mérinos noir, et qui, traduit en police correctionnelle, fut acquitté parce qu'il parvint à prouver que celte étrange denrée avait été intentionnellement mise en montre pour servir d'enseigne?

Il est une substance qui paraît être plus que toute autre soumise à d'innombrables sophistications, c'est l'huile d'olive. Il est facile de s'assurer du fait en ayant recours aux documents officiels. Les chiffres ne mentent pas et portent avec eux des renseignements instructifs dont il faut savoir profiter. Or les relevés de l'administration de l'octroi prouvent qu'en 1868 il est entré à Paris 9,274 hectolitres d'huile d'olive. La population fixe de Paris étant connue, on peut conclure avec certitude que chaque habitant a été réduit à la portion congrue d'à peu prés un demi-litre par an, ce qui est inadmissible. L'huile d'olive nous arrive de Provence, d'Algérie, de Tunis, de Toscane, de Gênes et de Naples. Ce qui en parvient à Paris est insignifiant; par quel liquide les marchands la remplacent-ils donc? Par des huiles d'œillette, de navette, de colza, de sésame, d'arachide, de noix, de faîne, par de la graisse de volailles mêlée à du miel, par vingt autres substances dans la composition desquelles il n'entre pas un atome d'olive. En cela, comme en tant d'autres choses, l'important, c'est l'étiquette ; le public s'y laisse prendre, et par paresse autant que par insouciance ne se plaint pas, quoiqu'il ait été bien souvent averti.

LE MARCHE AMBULAM. 161

Toutes ces manœuvres que la plus active surveillance ne peut parvenir à déjouer, retombent sous le coup de la loi du 27 mars 185i et de l'article 423 du code pénal ; mais, il faut bien le dire, la loi est indulgente, et pour elle la sophistication n'est pas assimilée au vol. C'est cependant l'abus de confiance dans ce qu'il a de plus prémédité et de plus préjudiciable. On atteint, il est vrai, les marchands prévaricateurs en affichant sur leur boutique même le dispositif du jugement qui les condamne ; mais cela ne porte guère atteinte à la considération de gens qui ont rejeté toute pudeur.

Les Turcs, qui parfois ont du bon, procèdent dans des cas analogues d'une façon arbitraire et brutale qu'on n'oserait donner en exemple à un peuple civilisé, mais qui cependant produit d'excellents résultats. Quand un marchand est convaincu de vendre des denrées frelatées ou d'emplayer de faux poids, on ferme d'abord sa boutique, et contre les auvents on cloue le délinquant par l'oreille. La punition est publique, et tout le jour le coupable, debout sur la pointe des pieds, se haussant et se contournant pour diminuer la souffrance, reste exposé aux quolibets, aux injures et parfois aux projectiles de la foule amassée. Un jour, dans le principal bazar d'une grande ville d'Orient, j'ai vu presque côte à côte quarante-trois marchands fixés par l'oreille à la porte close de leur magasin, pendant qu'un caouas impassible les gardait en fumant sa pipe. Si nos épiciers, nos fruitiers, nos sophistiqueurs de toute nature éprouvaient une fois ou deux seulement un traitement pareil, il est probable qu'ils hésiteraient à s'y exposer de nouveau.

Les inspecteurs ambulants n'ont pas seulement mis-^ sion de constater la salubrité des substances offertes au public, ils doivent encore examiner avec soin et faire saisir, s'il y a lieu, les ustensiles employés à la confection et à la conservation des aliments. Aussi ils visitent II. ' H

les cuisines des restaurants, des traiteurs, des tables d'hôte , des pensions bourgeoises ; tout vaisseau de cuivre où le vert-de-gris apparaît, tout couvert, tout plat en alliage qui perd son revêtement est saisi et renvoyé par eux à Tétamage ou à l'argenture. De même ils interdisent l'usage des instruments de zinc, des terrines glacées d'un vernis dont un sel de plomb forme la base ou qui seraient peintes de la couleur verte empruntée à l'arsenic.

Il est impossible de pousser plus loin la minutie des précautions, et si le Parisien mange parfois des mets insalubres, si ces derniers n'ont pas été préparés dans des ustensiles irréprochables, ce n'est pas à l'administration qu'il peut s'en prendre, car elle a prévu tout ce qu'on pouvait humainement prévoir et fait tout ce qu'il était possible de faire. L'inspection des poids et mesures fonctionne indépendamment de celle des comestibles. Neuf commissaires de police spéciaux chargés de ce service ont, en 1868, rédigé 193 procés-verbaux pour usage de faux poids, et redressé administrativement 12,699 contraventions résultant de négligences ou d'irrégularités.

Telles sont, en somme, les diverses et multiples mesures par lesquelles l'autorité municipale assure à Paris une subsistance toujours abondante et incessamment surveillée. Les agents de ces différents services ont, par l'usage, acquis une sorte d'infaillibilité que le marchand est le premier à reconnaître, et il est rare qu'une saisie quelconque amène une contestation. J'ai, en 1868, suivi toutes les phases de l'inspection faite à la foire aux jambons. J'ai vu enlever et détruire des quantités considérables de viandes, en public, à la face de tous les curieux, qui s'étonnaient en approuvant , et je n'ai pas entendu une récrimination. L'habileté de ces hommes est telle, qu'à première vue ils reconnaissent si les

viandes cuites ou fumées appartiennent à un animal mort naturellement de maladie ou tué selon les régies ; avec un sourire forcé, le marchand avoue la fraude essayée, et le corps du délit est jeté dans la manne de la fourrijère, que les gens du marché appellent le panier à salade^ en souvenir de la voiture qui jadis transportait les prisonniers.

Quelque considérables que soient les quantités de subsistances que nous avons énoncées en parlant des différents pavillons des Halles , elles, sont loin de suffire à l'alimentation de Paris ; la facilité extraordinaire et croissante des communications engage bien des marchands, bien des particuliers même à se faire adresser des comestibles à domicile, et de même que tous les liquides consommés par la grande ville ne passent pas à l'Entrepôt général, de même toutes les denrées alimentaires n'ont pas été amenées sur les marchés* Le chiffre qu'elles représentent est très-important cependant, et l'on doit en tenir compte lorsqu'on veut apprécier d'aussi prés que possible les diverses ressources dont Paris peut user pour son alimentation.

On se rappelle les quantités de blés, de farines, de pain, de viande, de vin que j'ai citées, je n'en reparlerai donc pas; on n'a pas oiiblié non plus que les droits perçus à la barrière sont des droits selon le poids, et qu'on ne peut dés lors entrer dans aucun détail de variétés et d'espèces, comme on peut le faire lorsqu'on parle des denrées importées sur les marchés et ayant acquitté un droit ad valorem qui par lui-même classe et définit l'objet vendu. En 1868, Paris a reçu directement 10,288,182 kilogrammes de raisins, 150,053 kilogrammes de truffes ou de denrées truffées, 1 ,326,620 kilogrammes de volaille et gibier, 62,192 kilogrammes de poissons de mer et d'eau douce, 192,916 kilogrammes d'huîtres, dont 12,609 marinées, 4,247,492 kilo

grammes de beurre, 2,467,129 kilogrammes d'œufs, 4,005,74-4 kilogrammes de fromages secs, 12,790,467 kil. de sel gris et blanc, 10,360,590 kilogrammes de glace à rafraîchir ; à cela il faudrait ajouter 125,424 hectolitres d'alcool pur, 112,565 hectolitres de cidre, 41,907 hectolitres de vinaigre , 288,128 hectolitres de bière, dans lesquels on ne doit pas confondre 58, 7 il hectolitres de bière fabriquée dans les brasseries parisiennes. Les denrées alimentaires de toute sorte qui ont acquitté les droits d'octroi aux barrières ont produit la somme de 68,189,538 francs, qui, ajoutée aux 5,584,000 perçus dans les marchés, forment un total de 73,773,538 francs. C'est là ce que la boisson et la nourriture ont rapporté à la ville de Paris pendant le cours de Tannée 1868. Si les droits d'entrée qui frappent les subsistances étaient répartis également sur tous lès habitants de Paris, chacun d'eux aurait à payer annuellement 40 fr. 41 c, ce qui serait excessivement lourd pour beaucoup d'artisans et de petits employés.

Au commencement du quatorzième siècle, Jean de Jeandun écrivait dans son Traité des louanges de Paris : « Je pense qu'il suffît de dire que cette ville est munie en tout temps de provisions si variées et si belles, qu'un palais excité par la faim ne sera jamais privé de se satisfaire avec des mets simples ou recherchés. Mais le prix de vente et d'achat de ces denrées subit des variations de taux que commande l'opportunité ou la différence des temps. Ce qui semble merveilleux, c'est que plus la multitude afflue à Paris , plus on y apporte un nombre exubérant, une exubérance nombreuse de vivres, sans qu'il se produise une augmentation proportionnelle du prix des denrées. » Ce dernier fait n'est plus malheureusement aussi vrai qu'autrefois et nous en avons eu la preuve en 1867, pendant la durée de l'Exposition universelle. A ce moment, les substances ali-

mentaires ont subi une augmentation qu'elles n'ont point perdue, quand la circonstance, toute spéciale qui Tavait fait naître a pris fin. Sans atteindre encore des proportions inquiétantes, ce renchérissement successif des objets de consommation indispensables a de quoi faire réfléchir, et Ton peut se demander si les difficultés que le plus grand nombre éprouve aujourd'hui à subvenir aux exigences de la vie matérielle ne chasseront pas de Paris une bonne partie de sa population , devenue incapable de se nourrir suffisamment d'une façon normale et permanente.

Cette population si nombreuse, si intéressante à tant d'égards, qui se plaint non sans raison que les conditions d'existence ont été trop brusquement modifiées , est-elle bien raisonnable elle-même? ménage- t-elle ses ressources de façon à ne pas se trouver prise au dépourvu et à pouvoir faire face aux mouvements ascensionnels et. continus que dès à présent il est facile de prévoir? On en peut douter. Une comparaison montrera d'une manière péremptoire quel genre de consommation particulière recherche la population, et que trop souvent elle sacrifie ses besoins à ses goûts. En opposant les uns aux autres des chiffres que j'ai déjà cités, on verra qu'il existe à Paris i ,286 boulangers, 1 ,574 bouchers , 11,546 cabarets, et qu'il faut ajoutera ces derniers 644 liquoristes et 1 ,651 cafés et brasseries. Il y a là un indice grave dont il faudra tenir compte lorsqu'on devra apprécier la légitimité des plaintes et qui mérite d'être jugé avec sévérité.

Il n'est guère en France de service mieux organisé que celui que l'administration appelle l'approvisionnementde Paris. Paris est difficile, accoutumé atout trouver sous sa main ; on doit savoir satisfaire à ses exigences et même à ses caprices; il est imprudent et insouciant ; on doit veiller sur sa santé sans qu'il s'en aper-

çoive ; il faut, en un mot, et c*est à quoi Ton vise, renfermer dans de sages règlements qui ne gênent point sa liberté d'action et lui cacher les lisières avec lesquelles on le conduit dans les voies où il trouvera des subsistances en quantité et en qualité suffisantes. Longtemps avant qu'elles se formulent, on a paré aux difficultés qu'on avait déjà prévues. On peut affirmer que toutes les mesures sont prises d'avance pour que la population ne manque jamais de son pain quotidien. C'est plus qu'un devoir pour les gouvernements, c'est une question de vie ou de mort. En eftet que deviendrait l'État , si la capitale d'un pays aussi fortement centralisé que la France n'avait pas chaque jour abondamment de quoi manger?

Appendice. — Le service des Halles est fait actuellement par 558 forts. Les marchandes au petit tas ont diminué dans des proportions considérables, car on n'en a compté que 256 à la fin de 4873 : un arrôlé préfectoral a décidé que ce genre de commerce, fort encombrant pour les abords des pavillons, serait supprimé par voie d'extinction des titulaires. Les ventes de 4873 ont été imposantes : 43,853,400 bottes de cresson contenues dans 52,475 paniers ont été criées à la première heure ; 23,627,374 kilogrammes de marée ont été adjugés au prix de 18,393,217 fr. 75 c. et 4,881,058 kilogrammes de poisson d'eau douce ont produit 2,161, 033 fr. 75 c; l'éi ranger nous a envoyé 2,496,300 kilogrammes de marée et 4,225,304 kilogrammes de poisson d'eau douce; la seule Belgique nous a expédié 2,899,448 kilogramme:^ de moules. Dans la même année, Paris a reçu 507,448 kilogr. et demi d'huîtres, dont 60,863 kilogrammes d*huitres d'Ostende.

Les beurres apportés aux Halles ont atteint le chiffre de 40,223,867 kilogrammes et ont été payés 34,444,344 fr. 99 c; 85,825 kilogrammes de fromages frais, 7,573,774 kilogrammes de fromages secs ont été vendus 3,486,805 fr. 81 c ; et 222,578,960 œufs ont été adjugés pour la somme de 47,536,293 fr. 46 c. ; cette denrée est de plus en plus recherchée par l'Angleterre qui a étendu son rayon d'achat à de nouveaux départements, tels que le Calvados, la Manche, la Vienne, les Deux-Sèvres et la Charente.

48,285,843 pièces de volaille et de gibier ont paru dans les

pavillons des Halles et oi^ été livrées au prix de 33,51 2,1 25fr. 40 c. La campagne de chasse 1*3-74 a fourni 1.227,293 pièces de gibier, parmi lesquelles il faut compter 265 grands coqs de bruyère envoyés par la Russie et la Bohême, 11,670 gelinottes, tétras et laç^opèdes venus de Russie, d'Ecosse, de Suisse, de Suède et de Norvège, 5,000 colins de Virginie expédiées par l'Amérique du Nord. 236,540 colis contenant des fruits et 90,342 colis contenant des légumes ont été vendus pour 4,411,951 fr. 50 c.

Les inspecteurs ambulants ont visité chaque mois une moyenne de 6,858 établissements, et, en 1873, ils ont pratiqué 2,368 saisis. On dirait qu'il s'est produit quelque amendement chez les saisis, car, sur 1,202 échantillons de lait analysés en 1873, on n'en a trouvé que 410 qui étaient falsifiés. L'inspection des poids et mesures a visité les 156,355 commerçants dont elle a la surveillance; elle a réprime administrativement 10,050 infractions, dressé 142 procèàverbaux pour délits et 24 pour contraventions. 1,373 cafés et brasseries, 11,670 cabarets, 7,687 restaurants de toute catégorie, recensés au 1" janvier 1874, forment un total de 20,730 établissements où Ton débite de la nourriture et des boissons. L'alimentation de Paris — comestibles et liquides— avait payé enl868, 73,773,538 fr. de droits; en 1873, l'octroi a perçu aux barrières, aux entrepôts, aux abattoirs, une somme de 7 7, 5 11. 994 francs; les remises sur les ventes en- gros ont produit 8,492,644 francs. Le total s'élève à 86,004,658 francs ; c'est donc une augmentation de 12,251,100 fr. dans un laps de cinq années. En prenant le chiffre officiel de la population, qui est 1,851,792, d'après le recenseirient de 1872) chaque Parisien paye donc annuellement un droit municipal de subsistance équivalant à 46 fr. 44 c. 4 mill., et par jour, 12 centimes 7 millièmes 2 dix-millièmes. Ces taxes, insignifiantes isolément, et dont la totalisation produit une somme si considérable, sont indépendantes des impôts afférents au trésor public et dont les liquides sont frappés au profit de l'État.

CHAPITHE I

Gohiba et tabaco. — Jean Nicot. — Souverains. — Le dixième de la lortune de la France. — Ferme générale. — Compagnie des Indes. — Droits réunis. — Décret du 20 mars 1791. — Sophistications. ~ Les diamants de madame Robillard. — Décrets de 1811. — Monopole. — Prorogation. — Contributions indirectes. — Direction générale. — Méthode scientifique substituée à l'empirisme. —École polytechnique.

— Laboratoire. — 17,200 francs. — Toxicologie. — Amphithéâtre. — Salle des modèles. — Jardin botanique. — Culture. — Sel de potasse.

— Sincérité. — Surveillance de la culture. — Graines imposées. — Magasins. — Entrepôts. — Recettes et dépenses.

Lorsque, le 8 octobre 1492, Christophe Colomb découvrit File de Guanahani, qu'il nomma San Salvador, il envoya deux Espagnols reconnaître l'intérieur des terres. Les messagers revinrent et racontèrent qu'ils avaient rencontré plusieurs naturels qui tenaient en main un petit tison d'herbes dont ils aspiraient la fumée. L'herbe ainsi brûlée se nommait cohiba et le tison était appelé tabaco ; on a pris la partie pour le tout, et ce dernier mot seul a prévalu, en Europe du moins, car, à la Havane : probar un tabaco, signifie encore : déguster un cigare.

Le portugais Goes apporta le labac à Lisbonne ; il en donna quelque provision à Jean Nicot, ambassadeur de France, qui l'introduisit dans notre pays. Le nom scientifique de nicotiana tabacum consacre ce souvenir. Catherine de Médicis adopta la plante nouvelle, qui, passant pour guérir tous les maux imaginables, devint Therbe à la reine, la catherinaire, l'herbe Médicée, l'herbe sainte. La mode s'en empara, l'usage s'étendit peu à peu et finit par entrer dans les mœurs. Ce ne fut pas sans protestation de la part de quelques souverains. Amurat IV faisait pihr les priseurs dans un mortier; le shah de Perse Abbas, plus doux que le sultan, se contentait de leur faire couper le nez ; Innocent VIII les vouait aux peines éternelles, et Jacques I" d'Angleterre écrivait contre eux des livres pleins de sages sentences ^ Rien n'y fit: le tabac devait vaincre ses adversaires, triompher des obstacles et devenir une sorte d'aliment baroque, d'une utilité fort discutable, mais correspondant à des besoins impérieux, et que la tyrannie de l'habitude rend aujourd'hui indispensable à une grande partie de la population.

Jadis le commerce du tabac était sévèrement circonscrit : les apothicaires seuls avaient droit d'en vendre, mais seulement sur une ordonnance motivée du médecin. Actuellement, loin de vouloir restreindre la consommation de l'herbe de Nicot, l'État s'est emparé des opérations qui doivent en rendre Tusage plus agréable et plus sain ; les débits surveillés par l'autorité pullulent dans nos villes; le tabac est absorbé sous toutes les formes possibles, on s'ingénie à en trouver de nouvelles et à satisfaire la passion de certains gourmets qui apprécient un bon cigare comme d'autres savent

* Actuellement les Arabes Wahasis, prétendant revenir à la pure morale de Mahomet, considèrent l'action de fumer comme un péché que Pieu ne pardonne jamais.

goûter un verre de vin vieux; de plus, Texploitation monopolisée rapporle au fisc des revenus considérables qui augmentent chaque année, et qui dès à présent représentent le dixième de la fortune de la France. Le cigare a succédé aux boîtes à priser de nos grandspères ; il a droit de cité partout aujourd'hui, dans les rues, dans les jardins publics, dans les cafés, dans les cercles, dans bien des salons ; encore un pas, et il entrera peut-être dans les théâtres, ainsi qu'en Hollande. Si, comme le prétendent quelques médecins, le tabac est un poison, il faut avouer que les Indiens nous ont fait un triste cadeau ; mais nous leur avons rendu Teaude-vie, et nous sommes, quittes.

Dès que l'usage de la nicotiane tendit à se généraliser sérieusement, on pensa à en tirer bon parti au point de vue de l'impôt, et en J621 le tabac fut frappé d'une taxe dont la perception fut attribuée à la ferme générale. C'était l'époque où la fabrication — rudimentaire — n'avait pas encore réussi à pulvériser mécaniquement les feuilles importées d'Amérique ; chacun portait alors sa carotte et sa râpe. Cela n'empêcha pas la vogue de persister. En quarante ans, le produit du nouvel impôt avait presque décuplé, car la ferme des tabacs, qui en 1680 rapportait simplement 500,000 livrés, donnait un revenu net de 4,200,000 livres en 1720 K De 1725 à

* Ces chiffres eussent dû être plus considérables, si l'on en croit Buvat, qui dit, à la date de mars 1719 : « On prétendait que la ferme des tabacs produirait au moins 12 millions par an, sur lesquels il fallait en ôter cinq, tant pour les frais de la culture du tabac que pour le salaire des gens qui le façonnaient, des commis et autres frais de la régie; qu'ainsi il en devait entrer 7 millions dans les coffres du roi. » (Buvat, tome 1, p. 365.) La pension de M"* de Mainlenon était prise sur le produit de la ferme des tabacs ; Dangeau dit, à ia date du 7 septembre 1715 : « Dans la conversation que M. le duc d'Orléans eut hier à Saint- Gyr avec M"* de 3Iaintenon, il lui dit que les 4,000 francs que le feu roi lui donnait par mois lui seraient continués, et je viens d'apprendre que cet argent sera pris sur la ferme du tabac et que le duc de Noailles serait chargé de lui porter tous les mois ces 4,000 livres que Henon, fermier du tabac, avait ordre de lui remettre et qu'ainsi elle n'aurait

1747, la Compagnie des Indes, destinée, après avoir fait concevoir tant de magnifiques espérances, à mourir si misérablement, posséda les tabacs, qui entrèrent ensuite dans le mécanisme des droits réunis. Ils y restèrent Jusqu'au décret du 20 mars 1791, qui reconnaissait à tous les Français le droit de cultiver, fabriquer et vendre du tabac sous quelque forme que ce fût. Deux ans plus tard, une restriction fiscale modifia cette liberté absolue, et les négociants en tabac furent tous astreints à payer une licence.

Par les sophistications que les marchands de comestibles font aujourd'hui subir à leurs deijrées, malgré l'étroite surveillance dont ils sont l'objet, on imaginera facilement ce que pouvait être ce commerce spécial dans ce temps-là. Sous le nom de tabac, on fumait toutes les herbes de la Saint-Jean, des feuilles de choux, des feuilles de noyer, du varech, du foin ; on prisait du tan, du poussier de mottes, des racines de lichen d'Islande porphyrisées et bien d'autres choses dont le nom honnête est encore à trouver. Les vrais amateurs faisaient à grands frais venir leur tabac de la Hollande, qui du moins fournissait des produits sincères de Varinas et de Virginie, à la marque des Trois-Rois. Cette situation se prolongea jusqu'au milieu de la période impériale.

Une remarque fortuite faite par Napoléon I" amena, dit-on, le régime du monopole exclusif, qui dure encore et ne paraît pas près de prendre fin. Au commencement de l'hiver de 1810, à un bal donné au palais des Tuileries, l'empereur vit passer devant lui une femme couverte de diamants. 11 demanda quelle était la personne qui était assez riche pour étaler une telle profusion de pierreries. On lui répondit que c'était tout simplement

point de pas à faire là-dessus. » {Journal de Dangeau, éd. Didot, tome XVI, p. 168.)

madame Robillard, dont le mari était fabricant de tabacs. Ce renseignement ne tomba pas, comme Ton dit vulgairement, dans Toreille d'un sourd, et dès le 29 décembre de la môme année un décret, complété par un autre du 11 janvier 1811, décidait que dorénavant la fabrication et la vente des tabacs appartiendraient exclusivement à l'État. Comme l'expérience manquait et que l'on craignait de faire des écoles onéreuses, on employa les anciens fabricants, qui du moins avaient pour eux le bénéfice de l'expérience acquise ; mais on avait appris à se défier de leurs façons de procéder ; aussi, pour les soumettre à une surveillance qui ne permît nul écart et fit rendre à l'affaire tout l'argent qu'elle contenait, on les plaça sous la direction immédiate des droits réunis, qui plus tard sont devenus nos contributions indirectes. C'est donc en réalité de 1811 que date l'organisation régulière des manufactures de tabacs en France. Le monopole, renouvelé tous les dix ans, a été prorogé jusqu'au 1" janvier 1873, par la loi du 23 mai 1862.

La régie des tabacs a été soumise aux contributions indirectes jusqu'en 1831; à celte époque, elle devint une direction relevant du ministère des finances; en 1848, le ministre, ne se rendant pas sans doute un compte bien net de ce que pouvait être cette administralion compliquée, qui touche en même temps à l'agriculture, à l'industrie et au commerce, remit les choses sur l'ancien pied; les contributions redevinrent maîtresses absolues du monopole, qui ne fut plus considéré que comme une affaire fiscale très-importante. Les inconvénients d'une telle organisation, qui enlevait au service de l'exploitation du monopole des tabacs un conseil spécial dans lequel tous les perfectionnements dont les procédés de fabrication sont susceptibles étaient discutés et approfondis à yn point de vue d'ensemble, ne tardèrent pas à frapper les yeux les moins clair-

voyants, et un décret du 12 mars 1860 nomma un directeur général des manufactures de tabacs.

La mesure était excellente : on put le reconnaître promptement en voyant la nouvelle administration s'efforcer de donner satisfaction aux goûts du public et réaliser d'importantes économies dans l'emploi des matières premières, ainsi que dans les frais de manutention. A l'origine du monopole, la fabrication des tabacs était empirique ; de vieux contre-maîtres, ayant précieusement conservé la tradition des ateliers, indiquaient les procédés, les faisaient mettre en œuvre et restaient bouche béante devant tout cas anormal qui se présentait, ne sachant comment résoudre un problème imprévu. Chaque fabrique avait ses habitudes et n'en voulait changer; les mêmes espèces, traitées de la même manière, produisaient des résultats opposés ; on n'était jamais certain de retrouver les qualités qu'on recherchait : bon aujourd'hui, le tabac était exécrable huit jours après, quoiqu'il sortît de la même manufacture et fût composé des mêmes éléments. A cette heure, il n'en est plus ainsi, et tout ce qui concerne la produc^ tion du tabac, depuis le semis des graines jusqu à l'emballage de la poudre ou du scaferlati * arrivés à l'état parfait, est conduit scientifiquement.

L'État a un intérêt puissant à ne fournir que des produits de premier ordre qui, excitant à la consommation, accroissent le revenu de l'impôt ; d'autre part, il a com-

* Scaferlati est le nom technique et administratif du tabac à fumer. D*où vient ce nom ? Selon les uns, c'est la dénomination que les Levantins donnaient à une sorte de tabac qu'on expédiait de Turquie ; selon d'autres, c'est le nom d'un ouvrier italien qui, travaillant à la Ferme dans la première moitié du dix-huitiéme siècle, inventa un nouveau procédé pour hacher le tabac. J'avais cru un instant être sur la voie. D'après quelques indications vagues, j'avais pensé que Scaferlati était le nom d'un négociant de Livourne, qui. pendant le siècle dernier, avait obtenu du grand-duc le droit exclusif de vendre du tabac en Toscane» ]>es recherches faites à Livourne n'ont amené aucun résultat, et je ne puis, à mon vif regret, pénétrer ce petit mystère étymologique »

pris qu'il avait charge d'âmes et que son devoir était, en assurant à ces mêmes produits une sincérité irréprochable et une innocuité presque complète, de sauvegarder la santé des populations. L*État, fabricant, disposant de ressources supérieures à celles de tout autre industriel, ne doit laisser sortir de ses ateliers que des objets se rapprochant' de la perfection. Pour arriver à ce résultat, il ne suffisait pas de remanier l'institution ellemême, il fallait changer le personnel chargé de la faire mouvoir ; c'est ce que l'on fit, et les agents supérieurs des manufactures de tabacs sont sans exception choisis actuellement parmi le§ élèves les plus distingués de l'École polytechnique.

Cette innovation date de 1831; mais depuis une vingtaine d'années seulement elle a pris un développement sérieux, et grâce à elle la science s'est emparée d'une industrie à laquelle elle a fait faire d'injconcevables progrès. Tout vieux fumeur conviendra qu'il n'y a plus heureusement aucun rapport entre les tabacs durs, acres et violents qu'on nous fournissait jadis et ceux que nous fumons aujourd'hui. La prise de possession des manufactures par les anciens élèves de l'École polytechnique et surtout l'installation de la direction générale ont eii immédiatement un triple résultat qu'il est bon de signaler : amélioration des produits, accroissement de la fabrication, remplacement de la main-d'œuvre par des procédés mécaniques perfectionnés. On sait maintenant le pourquoi dé toutes choses, on peut facilement prévoir les accidents, y porter remède d'avance et les empêcher de se manifester. Dès qu'un problème se présente, il est étudié scientifiquement, expérimenté et résolu.

On est arrivé à déterminer exactement les mystères de la fermentation, à préciser les dosages, à combiner les mélanges, à débarrasser la plante des principes

malsains qu'elle contient, tout en lui conservant une saveur recherchée; on a délivré les hommes de travaux rebutants et pénibles ;• les chevaux aveuglés qui tournaient le manège sont remplacés par les machines à vapeur ; l'analyse chimique à découvert les principes nutritifs particuliers que le tabac demande à la terre ; on marche à coup sûr, éclairé par des théories que la pratique a vérifiées, et Ton est dans une voie d'amélioration constante que rien né paraît devoir interrompre.

Il ne faut pas croire que les élèves soient aptes à rendre beaucoup de services aux manufactures lorsqu'ils sortent de l'École polytechnique. Dans ce dernier établissement ils ont surtout appris à apprendre, ils ont acquis un instrument de travail général qui a besoin d'être développé et spécialisé. De même qu'il faut passer deux années à Metz, à l'École des ponts et chaussées ou des mines, avant de pouvoir faire creuser une tranchée ou construire un pont, il faut, avaat d'être admis au grade d'ingénieur aux tabacs, rester pendant deux années à l'École d'application ou, comme on dit, au laboratoire. Il suffira de rappeler que Gay-Lussac a dirigé ce laboratoire pour faire comprendre à quels hommes élevés dans la hiérarchie des sciences on le confie généralement.

L'École d'application pour les tabacs n'a rien des somptuosités des Ecoles des mines et des ponts et chaussées ; elle est fort modestement installée dans le grossier bâtiment qflii jadis contenait la pompe à feu du Gros-Caillou ^ Les dépenses exigées n'ont rien de considérable et ne sont guère en rapport avec les 180 millions que les tabacs rapportent annuellement. Le ma-

* Sous la première Restauration, la pompe à feu renferpait une piscine chaude où l'on pouvait se baigner, et qui fut d'abord réservée aux pages de Louis XVIII ; plus tard, elle devint publique, et disparut quand on construisit la façade de la manufacture.

tériel et le personnel grèvent notre budget d'une somme de 17,200 francs. Il est difficile d'agir avec plus d'économie. Une partie de l'installation néanmoins paraît suffisante; le laboratoire, où tous les fourneaux sont alimentés par le gaz, est très-grand, outillé d'une façon convenable et a vu distiller plus de poisons que les Exili et les Borgia n'en rêvèrent Jamais. Parfois, dans cette large salle où les murs en carreaux de faïence blanche renvoient une lumière à la fois douce et puissanté, on amène un lapin trop confiant ou un chat lâchement attiré par un morceau de mou. Une baguette de verre trempée dans la nicotine et appliquée sur la glande lacrymale du lapjn le foudroie presque instan-, tanément ; la même opération faite dans la gueule du chat détermine chez ce dernier un état nerveux indescriptible. 11 s'arrache littéralement la langue à coups de griffe pour se débarrasser de cette saveur acre et brûlante ; puis les convulsions le prennent, le secouent par bonds prodigieux et le tuent dans une attaque de tétanos. Du reste, ce supplice n'est pas long, et en moins de deux minutes la vie si particulièrement persistante des félins est éteinte.

Ce sont là, on peut le croire, les expériences exceptionnelles. Ordinairement le laboratoire est fort calme : un homme, sérieux et réfléchi, est penché au-dessus d'un matra^ et surveille attentivement un mélange bouillonnant que n'auraient point répudié les antiques sorcières de Campanie; des jeunes hommes, vêtus de longues blouses blanches, s'occupent autour de quelque cornue de forme baroque; par les fenêtres ouvertes, on entend les oiseaux qui chantent sur les arbres du quai d'Orsay ; il y a de la poussière partout, et les araignées, que nul ne dérange, filent paisiblement leur toile à l'angle des plafonds.

Dans toute école il faut un amphithéâtre, pour que

les élèves puissent s'asseoir en face d'un professeur qu'ils écoutent et qui les voit. L'amphithéâtre de la manufacture du Gros-Caillou est un objet de curiosité. Jamais école primaire d'un hameau perdu dans les Cévennes ou sur les landes de la basse Bretagne n'eut mine plus pauvre et plus piteuse. La chaire du professeur est figurée par un fourneau derrière lequel il s'installe sur une chaise de paille; les élèves se juchent comme ils peuvent sur deux ou trois planches qui représentent les gradins et où les bocaux, les ballons, les bassines, les thermomètres leur disputent la place. Tout se passe en famille fort heureusement, et il faut espérer que la cordialité des relations ôte plus de gêne que n'en donne l'insuffisance d'une telle salle d'études. C'est là qu'on fait aux élèves les cours techniques de chimie, de physique et de comptabilité administrative qui donnent lieu, chaque année, à des examens sévères. Le cours de mécanique, un des plus importants sans contredit, et auquel d'incessantes découvertes donnent un intérêt majeur, est professé dans une salle qui contient les modèles réduits de toutes les machines employées pour la fabrication du tabac. On pourrait croire qu'afm de rendre cette étude attrayante et lui imprimer un caractère réellement pratique, une machine à vapeur, si modeste qu'elle soit, communique le mouvement à tous les rouages. Nullement ; mai^étudier des machines immobiles, c'est faire de l'anatomie sur des mannequins ; aussi on a imaginé un arbre moteur qu'on met en branle à l'aide d'une manivelle tournée à la main. De cette façon, ce n'est plus la mort, mais ce n'est pas encore la vie.

Dans la cour qui précède le laboratoire, s'étend le jardin botanique. La composition du sol et la culture entrant pour une part énorme dans les qualités constitutives du tabac, il est élémentaire que les élèves puis-

sent faire sur nature des études sérieuses souvent renouvelées. Un jardin botanique spécial destiné aux expérimentations était donc indispensable. L'administration compétente Ta compris, et elle a accordé à Técole d'application, avec un libéralisme dont il faut lui savoir gré, sept ou huit vieilles caisses provenant des envois d'outre-mer, absolument hors de service, mais dans lesquelles on a pu mettre un spécimen de différents terrains, les traiter à l'aide de certains gaz ou de certains sels, piquer des plants de tabacs divers et essayer, faute de mieux, de ce genre de culture en chambre. C'est un peu plus grand que « le jardin de Jenny l'ouvrière », mais pas beaucoup plus.

On ne se contente pas de faire des cours théoriques aux élèves, on leur donne toutes les notions pratiques qui peuvent leur être nécessaires, et l'on a poussé cela si loin, qu'on leur apprend à faire eux-mêmes des cigares, afin qu'ils puissent plus tard, en parfaite connaissance de cause, surveiller cette branche de la fabrication. Entre la première et la seconde année d'études, chaque élève est envoyé en mission dans une manufacture et doit rendre compte des faits qu'il a observés sur la fabrication locale et sur les procédés de culture dont leur jardin botanique, — il faut en conve- * nir, — ne leur donne qu'une idée passablement incomplète. La culture est en effet un objet de la plus haute importance ; c'est d'elle le plus souvent que dépend la récolte, et de la récolte découle le plus ou moins d'abondance de la production. Or, comme il faut toujours être en mesure de satisfaire aux exigences du public, il importe que nous trouvions chez nous, sur nos terrains mêmes, une assez grande quantité de tabacs pour subvenir à nos besoins, car sans cela nous sommes obligés de nous fournir à l'élranger, où nous rencontrons des qualités inférieures et des prix très-élevés. L'analyse

chimique a démontré que la faculté combustible des feuilles de tabac était spécialement fournie par des sels dépotasse; tout tabac qui en était dénué, celui d'Algérie par exemple, brûlait mal, ou, pour parler le langage technique, brûlait noir.

Rien n'est plus facile que d'ajouter, pendant la manutention, de la potasse au tabac qui en manque ; mais le principe de l'administration actuelle est que ses produits, quelle qu'en soit la provenance, doivent être soustraits à toute addition de corps étrangers et rester absolument purs. 11 a donc fallu que ce fût la culture elle-même qui fournit aux plants de tabac la potasse qui leur est indispensable pour être plus tard d'une combustion facile. L'étude des engrais a permis d'arriver à ce résultat et d'utiliser ainsi des quantités énormes de matières qui, sans cela, n'auraient été bonnes qu'à laisser pourrir sur pied. Chaque terre réservée aux tabacs est donc expérimentée ; on en reconnaît les éléments constitutifs, et l'on peut déterminer ainsi de quel genre de fumure elle a particulièrement besoin. Heureusement que les cendres sont un engrais facile à trouver et qu'elles contiennent assez de potasse pour permettre au tabac de s'en imprégner suffisamment.

La culture du tabac n'est pas libre en France ; elle était autrefois limitée à huit départements, mais les progrès de la consommation sont tels, qu'il à fallu étendre les zones autorisées, et que aujourd'hui dixneuf départements fournissent notre tabac indigène*, qui provient en majeure partie de semences apportées

* AIpes-Haritirnes, Var, Bouches-du-Rhône, Ille-et-Vilaine, Gironde, Dordogne, Lot, Lot-et-Garonne, Meurthe, Moselle, Nord, Pas-de-Calais, Hautes-Pyrénées, Landes, Bas-Rhin, Haut-Rhin, Haute-Saône, Haute- Savoie, Savoie. (La guerre a diminué le nombre des départements cultivateurs de tabacs ; le Bas-Rhin, le Haut-Rhin ne nous appartiennent plus; la Meurlhe et la Moselle forment aujourd'hui un seul département. 1875.)

originairement de l'Amérique du Nord et ensuite de la Havane. Celte culture donne lieu à une surveillance qu'on n'imagine guère et à une comptabilité des plus détaillées. On enregistre non-seulement le nombre de pieds (^e tabac poussés dans un champ dont la contenance est exactement connue, mais encore le nombre de feuilles de chaque tige. Elles sont l'objet de soins tout particuliers, et jamais orchidée unique fleurissant dans la serre d'un millionnaire n'a été entourée de précautions plus subtiles. On les visite le jour et la nuit pour en écarter les chenilles, les loches et les colimaçons. Une à une, selon le degré de maturité qu'elles présentent, elles sont cueillies, puis suspendues dans des séchoirs largement aérés, où elles se dessèchent lentement sous l'influence de l'air ambiant.

Les cultivateurs ne peuvent emplo^'er les graines de leur choix; chaque année on leur remet ce qui est nécessaire à leur semis, car l'étude et l'expérience ont là encore fourni des indications précieuses et prouvé que certains tabacs prospèrent dans tel terrain et dépérissent dans tel autre. Il faut environ dix-huit mois pour qu'une récolle rentrée, séchée, pliée, soit mise en balles et expédiée dans un des magasins qui sont disséminés sur notre territoire, à portée des centres producteurs. Là, ils sont gardés dans des conditions atmosphériques qu'on a reconnues propres à n'enlever au tabac aucune qualité essentielle. Les agents chargés de surveiller la culture et de diriger le travail des magasins sont au. nombre de 524. Les magasins conservent les tabacs bruts et les expédient aux manufactures selon les besoins de ces dernières.

Quand le tabac a été fabriqué, il est envoyé à des entrepôts où les débitants au détail vont s'approvisionner. La culture, les magasins, les manufactures, appartiennent à la direction générale ; les entrepôts et

les débits dépendent des contributions indirectes. Il y a en France 51 magasins de feuilles indigènes, quatre de feuilles exotiques, 18 manufactures S 557 entrepôts et 40,599 débits*. La recette de 1868 s'est élevée à 248,587,000 francs, dont il faut retrancher 58,^2,000 francs de dépenses générales. Le département de la Seine, c'est-à-dire Paris presque exclusivement, qui Tan dernier a prisé, fumé, mâché pour 59,758,900 francs de tabac, possède pour sa part 1,071 débits, quatre entrepôts et deux manufactures. Ce sont ces dernières que nous étudierons avec quelque détail, afin de voir par quelle série d'opérations le tabac doit passer avant d'être livré à la consommation.