IV. — L'ENTREPOT OÊNitRAL

Le marché en bateaux. — Halle aux vins. — Décret du 20 mars 1808. — L'entrepôt. — Dispositions. — Caves et celliers. — Location. — Précautions. — Dégustation. — Dépotoir. — Marché en gros. — Les tonneaux.

— Huiles et vinaigres. — Vins frelatés. — Le mariage des vins. — Fabrique de vins. — Vin noir. — Vins de Madère et de Zucco. — Amélioration de l'eau-de-vie. — Dégustateurs assermentés. —11,346 cabarets.

— Le vin au ruisseau. — Consommation de Paris. — Équilibre rompu.

— Exiguïté de l'entrepôt. — Tolérance. — Bercy. — Grenier d'abondance. — Projets. — Le Muséum et la Salpétrière. — Modifications indispensables.

Le temps n'est plus où les particuliers et les marchands ne pouvaient vendre leurs vins que lorsque l'on avait déjà crié dans les rues de Paris « le vin du roi, le vin des seigneurs, le vin des moines » ; ce commerce est absolument libre aujourd'hui, une fois qu'il s'est mis en règle avec le fisc. Jadis et jusque vers le milieu du dix-septième siècle, le marché aux vins se tenait sur la Seine même, dans des bateaux qui avaient amené les produits de Bourgogne. En 1656, les sieurs de Chamarande et de Baas, maréchal de camp près les armées du roi, obtinrent de Louis XIV l'autorisation de construire une halle aux vins, à la condition d'en partager le pro-

* La dernière promenade du bœuf gras date du carnaval de 1870. Depuis cette époque, on ne l'a pas renouvelée ; espérons que nous en avons fini pour jamais avec cette mascarade.

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duit avec Tadministration de Thôpital général. L'édifice ne fut guère terminé que vers 1664; il s'élevait quai Saint-Bernard, près la porte du même nom, en face du fort de la Tournelle, sur des terrains que la lutte d*Abeilard et de Guillaume de Champeaux avait jadis rendus célèbres.

Cette halle étant devenue insuffisante, Napoléon prescrivit, par décret impérial du 20 mars 1808, la création d'un entrepôt général des liquides, destiné à recevoir les vins, alcools, huiles et vinaigres expédiés à Paris par la province. Dans le projet primitif, rétablissement s'ouvrant quai Saint-Bernard devait occuper tout remplacement compris entre la rue de Seine (aujourd'hui Cuvier) et la place Maubert ; de plus, il eût été traversé par un canal qui aurait permis d'apporter, sans transbordement, la marchandise sur le lieu même où elle serait emmagasinée. Le 15 août 1811, on posa la première pierre des constructions, qui auraient dû être complètement achevées en 1816; mais le gros œuvre ne fut élevé que vers 1818, et jusqu'en 1845 on travailla à mettre la dernière main à l'entrepôt, dans l'enceinte duquel, durant les premières années du règne de Louis-Philippe, on avait momentanément installé la prison de la garde nationale, au vieil hôtel de Bézancourt. Couvrant aujourd'hui une superficie de 14 hectares, dont 10 sont occupés par des bâtiments, il affecte une forme trapézoïdale et se trouve bordé par le quai Saint-Bernard, la rue des Fossés- Saint-Bernard, la place Saint-Victor et la rue Cuvier. Bâti en pierres meulières, couvert en tuiles, il est sombre et triste d'aspect.

11 est divisé en trois parties distinctes : l'une, réservée aux vins, située sur le quai Saint-Bernard et formée de quatre pavillons; l'autre, presque insignifiante, consacrée aux huiles et adossée à la rue Cuvier; la troisième enfin, exhaussée sur une lerrasse, et renfermant