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82 LE PAIM, LAViANBB ET LE VIN.

logramme; pour les vaches, 1 fr. 25; pour les veaux^ 1 fr. 65; pour les moutons, 1 fr. 55. Hal^é ces grand» massacres, tout se passe avec un calme et un ordre par^ faits.

Dans leurs vêtements de travail maculés de sang, le& garçons bouchers ressemblent aux sacrificateurs anti^ ques. Avec leurs manches retroussées qm laissent voir la vigoureuse musculature de leurs bras, avec leur cou épais, leurs larges épaules, ils ont une haute tournure qui ferait pâmer d*aise un peintre intelligent. Ils ont de gros sabots; le bas de leur pantalon est retenu par un tortil de paille qui le maintient et Tempéche de flotter ; une longue serpillière les couvre depuis le haut de la poitrine jusqu'au milieu des jambes ; une ceinture de cuir rattache à leur côté la boutiqtie, sorte de troussa triangulaire en bois où sont fichés les six couteaux né^ cessaires à leurs sanglantes opérations ; à côté, au bout d'une 1anière,.pend le fusil sujP lequel les lames couivte& et fortement emmanchées sont incessamment aiguiséeSv A les voir occupés à leur rude besogne, il est difficile d^e ne pas admirer leur adresse. Le bœuf est amené dans la cour rougie où plane une vague odeur tiède et fade. Une corde forte et courte enlace ses cornes. Cette corde est passée dans un anneau fixé au sol; on fait un nœud solide ; l'animal courbe la téte^ et tout son corps présente ainsi l'image d'un plan irrégulier incliné. Le boucher saisit un merlin et frappe un coup, un seul, entre les deux cornes. Sans un cri, sans un mugissement, le bœuf tombe sur les genoux et se laisse glisser sur le fianc Dans son œil qui roule et semble vouloir sortir de l'orbite, se peint un étonnement sans nom; il pousse un souffle bruyant par ses naseauxdilatés ; parfois il cherche à se relever, il tourne sa pauvre tête alourdie. Trois oi» quatre coups de masse donnés sur le frontal le couchent par terre et l'achèvent. On lui coupe la gorge alors, et

LES iSATTOIHS* 85

l*on recueille le sattg avec aom 4ans de larges baquèU que ïaa appelle dee roues et où an Tagiie prëeipitamment pour Tempêcher de se coiaguler.

Les moutons sont simpiement égorgés; on les amène» on les étend de force sur des daias qui peuvent en coa*tenir dix, et on ieur coupe le cou, l'un après l'autre, pendant qu'un booiine, poussant devant lui une auge à roulettes, reçoit le sang qui s'échappe de leur blessure* On ne petit s'imaginer l'agilité de ces égorgeurs, la précision de leurs mouvements, la rapidité de leurs ^stes. Calculant sur une montre à galopeuse, j'ai vu qu'il fallait 48 secondes pour mettre à mort 20 moutons. Lors^ fue ranimai, ^assommé et saigné, n'offre plus aucun fttgne de vie, onie souffle, c'est-à-dire qu'à l'aide d'un énorme soufflet dont le tuyau a èié introduit dans une incision faite à la peau, an ie gonfle, de manière à séparer facilement le cuir de la chair. Puis on l'ouvra, on le véde et on le |iare. Par^r un bœuf, c'est, après l'avoir accrodié à «ne poutre tra&s^versale, le dépouiller de sa peau, le débarrasser de tous les organes intérieurs, détacher les épaules, enlever la tète, le fendre dans toute sa longueur et lui donner la plus belle apparence possible. Cette (minutieuse .et fatigante besogne exige une demi-heure de la part d'un ou^irier expérimenté.

Il est bien rare qu'à l'abattoir on se perve de scie ; là, les garçons bouchers dédaignent cet instrument, qui focilite singulièrement- le travail; ils n'emploient que le couteau et une sorte de hache toute en fer, afm de n'être jamais exposée à se démancher, qu'on nomme le fendoir. Ils le manient avec um dextérité merveilleuse, A Taide de oel outil, qui parait lourd et incommode, ils divisent d'un bout à l'autre la colonne vertébrale d'un bcBuf avec une telle prèciâon, que la moelle épinière est séparée en deux parties exactement égales. Un professeur d'anatomie se reconnaîtrait difficilement au mi-

lieu des dénominations employées par les gens de Tabattoir; les maxillaires supérieurs d*un bœuf s' appellent le canard; la moelle épinière devient V amourette; le péritoine, c'est la serviette; chaque portion de l'animal prend ainsi un nom auquel les nomenclatures scientiques sont demeurées absolument étrangères.

Parmi ces hommes alertes et solides qui chantent et rient tout en se hâtant, il en est quelques-uns que l'on distingue, car ils ne procèdent point comme les autres. Ce swit les sacrificateurs juifs ; il y en a quatre à l'abattoir central, ils sont, selon l'usage, désignés par le grand rabbin après examen préalable, car pour eux il y a certaines prescriptions à observer, et l'on sait que le peuple israélite ne s'écarte pas facilement de ses vieilles coutumes. Tout animal destiné à la nourriture des juifs doit être égorgé, et ne peut, sous aucun prétexte, être préalablement assommé. Cette méthode, toute hiératique, et qui n'a de raison d'être que dans les pays trèschauds, où la viande se décompose avec une extrême rapidité, est cruelle, et j'ai vu des bœufs se débattre longtemps avant de pouvoir mourir. De plus, la bête, aussitôt qu'elle est morte, doit être ouverte et examinée avec minutie, car. si elle est impure, elle ne peut être livrée au peuple de Dieu. Le Lévitique, chapitre xxii, a énuméré tous les cas qui doivent faire rejeter la viande destinée à la nourriture. Autrefois les Juifs ne mangeaient jamais la cuisse des animaux, en souvenir de la lutte pendant laquelle Jacob (le boiteux) eut le fémur déboîté par l'ange; « c'est pourquoi, jusqu'à ce jour, les enfants d'Israël ne mangent pas le tendon qui se trouve à l'emboîture de la hanche, parce qu'il (l'ange) avait touché l'emboîture de la hanche de Jacob, le tendon. » (Genèse, chap. xxu, v. 32, Cahen.) Les juifs italiens les premiers sont arrivés à enlever très-prestement le tendon interdit, et maintenant nulle portion de

ranimai n'est abandonnée aux chrétiens, ainsi que cela se faisait jadis avec certains détails que Buxtorf raconte*.

L'animal qu'on s'apprête à sacrifier devrait être, selon Tantique usage des Juifs, attaché par les quatre pieds réunis, en souvenir dlsaac que son père lia ainsi sur le bûcher; aujourd hui, à Paris du moins où les minutes valent des heures, on se contente à moins. Lorsque le bœuf est solidement fixé à l'anneau, on lui passe un nœud coulant à chaque jambe de devant ; la corde est attachée à un câble manœuvré à l'aide d'un treuil ; en deux tours de roue, l'animal est par terre, étendu sur le flanc. Un boucher pose un genou sur son épaule, le saisit par les cornes et lui ramène violemment la tête en arrière. Involontairement, lorsqu'on assiste à ce spectacle, on pense aux sculptures commémoratives du culte de Mythra.

Pendant ce temps, le schohet (textuellement le trancheur) est debout ; il tient son damas à la main. C'est un coutelas enmanché très-court, à lame longue, droite, inflexible et arrondie du bout. Il passe deux fois trèsattentivement l'ongle sur le fil afin de s'assurer que celui-ci n'est point ébréché, car il est dit au Lévitique : « Vous ne mangerez d'aucun sang, » et les juifs croient que si la lame avait une entaille, si petite qu'elle fût, l'animal pourrait s'effrayer, que dans ce cas le sang se coagulerait dans le cœur d'où il ne pourrait s'écouler. Le sacrificateur s'avance alors ; en marchant, il doit dire mentalement : « Béni soit le Seigneur qui nous a jugés dignes de ses préceptes et nous a prescrit regorgement. »

' « Armos itaque posteriores clirislianis vendunt : verum qui hanc carnem libenter ab iUis emunt perpendant id, quod ab omnibus Judseis ad christianam fidem conversis unanimi consensu scribitur, iiios hanc carnem primum iitquinare, ab illoriim flliis et filiabus conspurcari, dirisque hujusceinodi et devotionibus illam christianorum esui destinare; diram mortem carnis hujus esus christiano aft'erat. » {Synagoga judaica, Joannis Buxtoif, cap. xxvi.)

86 LE PâIN, la VIAtlD^ £T LE VIN.

Arrivé près du bœuf, il se baisse, lui saisit )e faiMn, et d'un seul coup hri tranche 1» gorge ; il ^ jette précipitamment en arrière pour éviter le jet de sang, se redresse, et deux fois encore passe Tongle s«rr laloniede son couteau pour s'assurer qu'il n'a pas touché la co* lomie vertébrale, car alors la viande serait devenue im« pure. Je ne sais si c'est un effet du hasard, mais tous les animaux que j'ai vu sacrifier étaient tournés du c6té de Fest, direction idéale vers laquelle tant de re* ligions inclinent â kur insu et sous différents prétextes, comme si elles se souvenaient encore des cuhes solaires.

Le bœuf égorgé se débat avec des gestes spasmodiques et terribles ; je n'affirme pas que, dès que le sacrificateur â.le dos tourné, un garçon boucher ne saisisse pas une masse et ne frappe pas la victime pour lachever et abréger ses angoisses dernières. Il est un fait à noter : ces hommes qui vivent dans le sang, dont le métier est de tuer, ont horreur de voir souffrir les anir maux et ils procèdent toujours de façon à les anéantir du premier coup. Lorsque le bœuf a enfin poussé le dernier râle, qu'on est certain qu'il est bien mort, on l'ouvre. Le schohet revient alors, il examine s'il n'y a pas d'adhérence au poumon, si l'estamac ne contient pas un objet qui aurait pu à la longue amener une perforation, si la vésicule du fiel, si la rate sont intactes^ si nulle fracture, fût-ce celle d'une vertèbre caudale, n'atteint les os ^ Lorsque l'examen est satisfaisant, lors^ que nul signe néfaste n'a été remarqué, l'animal est dit coscher (droit), c'est-à-dire permis, et comme tel on le

* Ofi animal qui, déjà lié pour le sacrifice, se briserait un membre en tombant, deviendrait immédiatement impur. Ce n'est pas seulement la religion juive, c'est l'antiquité pailenne tout entière qui a exigé qu'un animal fût parfait pour être offert en sacrifice. Voir dans U» Àcharmemê d'Aristophane la scène de la vente des prétendus cochons entre le Mégarien et Oicéopolis.

marque à dffîërentes places d'une estampille spécide; sinon il est treipha (lacéré), c'est-^-dire interdit, et on le livre inmnédiatement aux chrétiens. Ces deux mots, qui sont de Thêbreu ohaldaîque, ont subi quelque transformation en passasnt par la bouche des garçons iioachers ; on les a francisés, et à Tabattoir on les prononce invariafblement oœbe et treifie. Le sacrificateur juif se contente d'égorger et de vérifier si l'animal remplit toutes les conditions exigées ; le reste ne le conoerne plus et rentre dans les attributions des bouchers ardinaires.

D'un animal mort rien ne se perd, la sagace industrie sait tirer parti de tout. A l'abattoir même, dans la* cour d'entrée, s'élève un pavillon divisé en deux compartiments, munis de larges chaudières, où l'on prépare les pieds de mouton et les têtes de veau, de façon à les mettre dans l'état où nous les voyons à la porte des bouicheries, flottant dans un baquet plein d'eau de .puits, car l'eau de rivière les noircit. Les graisses sont gardées avec soin ; on a même construit deux fmdoirs dans l'enceinte de l'établissement ; mais, . à ce qu'il parait, Ils pèchent singulièrement sous le rapport pratique, car on n'est pas encore parvenu à les utiliser. La graisse de mouton, lorsqu'elle est de bonne qualité, est employée à faire de la stéarine, qui sert à la fabrication des bougies. Le pied de bœuf fournit unehuiie dont on use en horlogerie. Les gros intestins du bœuf sont achetés par les charcutiers, qui en enveloppent quelques-uns de leurs produits; les intestins grêles sont expédiés en Espagne, où l'on sait en confectionner certains saucissons très-recherchés au delà des Pyrénées ; les intestins grêles du mouton deviennent des cordes de harpe ; les os font du noir animal. Tous les détritus absolument inutiles sont réunis au fumier et forment avec ce dernier un engrais assez recherché, car chaque année il

s'en vend à Tabattoir central pour une somme de 16,000 francs environ.

Les bouchers ne sont plus aujourd'hui ce qu'ils ont été jadis, une corporation toute-puissante, formée d'un certain nombre de familles privilégiées, et imposant souvent leurs volontés à Paris, ainsi qu'ils le firent sous le règne de Charles YI, lorsqu'ils prirent parti pour le duc de Bourgogne contre les Armagnacs. En 1411, les Saincls-Yons, lesGoys, dirigés parleur chef Caboche, eurent assez d'influence pour forcer le roi à substituer dans ses emblèmes la couleur blanche à la couleur bleue. On peut penser que lorsque les Armagnacs rentrèrent à Paris, ce ne fut point pour ménager de pareils adversaires ; en effet on rasa les grandes bouclieries du Châtelet et du parvis Notre-Dame, qui étaient devenues des lieux de rassemblements redoutables. , « Le vendredy, quinzième jour du dit mois (février 1416), dit le Bourgeois de Paris, firent commencer- à abattre la grande boucherie de Paris ; et le dimanche ensuivant vendirent les bouchers de ladite boucherie sur le pont Nostre-Dame, moult ébahis pour les franchises qu'ils avaient en la boucherie, qui leur furent ostées. »

Ce fut là en réalité le coup de mort pour la corporation, qui n'arriva jamais à se reconstituer d'une façon exclusive. Plus tard, en février 1587, Henri 111 continua l'œuvre de destruction et ouvrit ie commerce de la boucherie à tous ( eux qui se montrèrent capables de l'exercer. JNéanmoins il en fut des bouchers comme des boulangers, la prétendue liberté dont ils jouissaient n'était qu'illusoire, et la loi du 19-22 juillet 1791 réserve /provisoirement à l'autorité municipale le droit de fixer la taxe de la viande. Cette mesure durait encore il y a quelques années et dura jusqu'au décret du 28 février 1858, qui proclamait la liberté de la boucherie ; mais légalement le droit de taxation appartient toujours aux

municipalités, puisque la loi de 1791 n'a pas été abrogée.

Les bouchers ont passé, avant d'en arriver là, par le régime de la taxe et par le système des catégories, sys tème compliqué, pénible à comprendre pour les acheteurs, et dont l'application créait des difficultés sans nombre. En effet, les bouchers excellaient à si bien mêler les catégories ensemble qu'il n'était point aisé de s'y reconnaître et que les plus habiles s'y laissaient prendre. La quantité des étaux était limitée à 500 autrefois; maintenant il n'en est plus ainsi, la liberté est vraiment complète, rien ne peut plus restreindre le nombre des bouchers, et ils vendent la viande à prix débattu, comme on peut faire pour toute autre espèce de denrée. Il y a aujourd'hui dans Paris 1,574 boutiques de bouchers, auxquelles il faut ajouter 268 étaux dans les halles et marchés.

Pour encourager les bouchers de province à profiter de la rapidité des chemins de fer et à envoyer de la viande à Paris, on a ouvert, en vertu de l'ordonnance de police du 3 mai et du 24 août 1849, une vente à la criée pour les viandes directement expédiées par les départements. Ce marché, qui se tenait d'abord rue des Prouvaires, est devenu assez considérable pour occuper aux Halles centrales le pavillon n** 3, qui est divisé en deux parties distinctes, l'une réservée à la vente en gros et l'autre à la vente au détail. Quoique d'institution récente, cette criée a déjà produit des résultats excellents, et son importance augmente tous les jours; en 1S58, les transactions s'opéraient sur 10 millions (chiffre rond) de kilogrammes de viande, et en 1868 ce chiffre avait doublé, puisqu'il s'est élevé à celui de 19,251,997 kilogrammes 9 hectogrammes.

Le pavillon spécialement réservé à ce genre de commerce est curieux à visiter. Dès une ou deux heures du

-90 LE PillN, bÀ VIANDE ET LE VIN.

matin, les viandes parées, venues des abattoirs ou des débarcadères de chemins de fer, sont apportées, mises ea place, accrochées à des cheviUeset divisées, selon les propriétaires auxquelles elles ^appartiennent, enun certain nombre de gobets^ «c'edt-^àniire lots de vente. Lorsque ce premier travail est^achevé, que chaque morceau est numéroté, les inspecteurstde la boucherie commencent leur tournée, et à Taide id>un cachet imbibé d'encre bleue marquent d'un Y majuscule chaque pièce Jugée saine. Celles qui, après examen, ont été recon<nues insalubres sont mises à part. Toute viande qui conserve encore, ;ma)gré lune mauvaise apparence, des qualités nutritives, est expédiée pour la nourriture des animaux carnassiers au Muséum d'histoire naturelle, qui en 1868 a reçu 154^341 kilogrammes. Le reste est arrosé d'essence de térébenthine et remis à des équarrisseurs qui l'utilisent pour des usages industriels. La quantité. des «viandes saifiias en 1868 a, été de 157,296 kilogrammes^.

Quand les viandes sont estampillées, on len vérifie k marque et on les met sur le plateau, énorme ^balance expressément surveillée par les ^préposés du poidsipublic ; une fiche de papier répétant le numéro d'ordre de la pièce sert à inscrire ele. poids reconnu, et est fixée panune épingle sur le «morceau lui-même. Quand itous ces préliminaires sont «terminés, mais seulement alors, la vente à la criée commence. Telles sont les opérations

* Autrefois on se 'contentait d'enterrer ou de jeter à ki rivière les viandes insalubres ; mais .un fait injqualifiaJole qui s'est passé en 1831 a nécessité l'emploi d'une méthode plus sûre et absolument radicale. En effet, je lis dans un rapport d<e police en date du 1*' avril ifSii et relatif à la foire aux jambons : « .Les viandes insalubres jetées à l'eau étaient repêchées immédiatement. On les enfouit dans les réservoirs de Montfaucon, d'où les marchands de vins gai^otiers l'es tirent encore pour les livrer à la consommation. Enfin, avant d'enfouir les viandes saisies, on les coupe par morceaux et on les enduit d'un lait de chaux afin d'ôter toute possibilité de les reporter dans le commerce. •»

diverses, toutes accomplies sous Yœil même des agents de l*autorité compétente, par lesquelles on assure à Paris la viande de boucherie dont il a besoin. La consommation en est très-considérable, et se décompose ainsi pour Taimée 1868 : viande de boucherie et abats de veau se^rtant des abaittoîrs ou venant de rextèrieur, i26>457,524 kilogrammes; viande et abats de porc sortant des abattoirs mi venant de l'extérieur, 19,902,608 kilogrammes, ce qui donne pour l'année une consommation de plus de 146 millions de kilogrammes. La population de Paris étant actuellement, y compris la garnison, de 1,825,274 habitants, la consommation d'un Pari^n est donc, en viande de boucherie, par an, de 69 kilogrammes 28 ; par jour de 189 grammes 8 centigrammes; en viande de porc, de 10 kilogrammes 90 par an ; par jour de 29 grammes 8 centigrammes *.

Ce genre d'alimentation qu'il faudrait pouvoir propager sans mesure a le défaut de coûter très-cher ; pour remédier à cet inconvénient on a essayé de populariser l'usage de la viande de cheval. La tentative a été nulle, pour ne pas dire phis, et jusqu'à présent Thippophagie n'a obtenu que des résultats négatifs. Il ne suffit pas en effet à quelques savanits animés d'excellentes intentions de se réunir autour d'une table bien servie, de manger des beefsteacks de cheval aux truffes, des rognons de cheval au vin de Champagne, des langues de cheval à la sauce tomate, de boire de bons vins, de prononcer d'élégants discours pour vaincre des préjugés enracinés et faire accepter un aliment nouveau. Les gens pauvres savent très-bien que les chevaux abattus et destinés à servir de nourriture sont de vieux animaux fatigués, épuisés par un long labeur, par l'âge, et que c'est là un objet de subsistance mauvais, peu réparateur, parfois

* Les charcutiers soBt an nombre de 849.

dangereux. Certains esprits forts ont pu faire, par curiosité, un essai qu'ils n'ont pas renouvelé, mais la masse ne s'est point laissé entraîner par toutes les belles promesses qu'on faisait au nom de l'hippophagie, et franchement nous ne pouvons l'en blâmer. Une ordonnance de police du 6 juin 1866 a réglé les conditions d'existence des boucheries de cheval, qui ont commencé à fonctionner le 9 juillet de la même année ; au 31 dé cembre 1866 on en comptait 22 ; aujourd'hui il n'en existe que 19, qui toutes font d'assez maigres affaires ; il y a quatre abattoirs spéciaux à Bicêtre, Gentilly et Pantin. Le nombre des animaux mis à mort jusqu'à ce jour (septembre 1869) a été de 5,801 chevaux, 24!6 ânes et 37 mulets ; la moyenne de l'âge est de 14 ans et le total du poids de la viande qu'on en a retirée est de 1,121,520 kilogrammes.

Ces établissements sont surveillés aussi par les inspecteurs de la boucherie, qui saisissent tout animal insalubre ; dans un seul abattoir, 24 chevaux ont été détruits et livrés aux fabricants d'engrais, parce que sur ce nombre cinq étaient atteints de fracture avec fièvre, dix de morve et de farcin, sept d'affections chroniques de poitrine, deux d'ulcères et de maladies cutanées.

La viande des chevaux livrés aux bouchers se décompose vite, car elle est presque toujours frappée d'anémie par suite des longues fatigues que l'animal a supportées et qui ont ruiné son organisme ; il faut s'en défaire cependant et les acheteurs n'en veulent pas. Alors on en confectionne des saucissons auxquels on donne la forme et ra[)parence de ceux qui sont fabriqués à Arles, en Lorraine, en Allemagne, et on les écoule en les faisant vendre par des fruitiers, des épiciers, des marchands de salaisons ^ Au bout de peu de temps cette charcute-

* On fabrique des saucissons avec toute autre chose que de la viande de cheval ; le Moniteur universel du 30 août 1872 raconte le fait sui-

rie d'une nouvelle espèce se désagrège, se décompose et devient immangeable. De plus, pendant la nuit et en grand mystère, car il faut éviter l'œil trop bien ouvert de la police, on porte de la viande de cheval chez les traiteurs infimes, qui en font des entrecôtes et des filets; il n'est pas rare chez ces bouchers de découvrir dans quelque coin retiré une pièce de cheval piquée et prête à devenir du bœuf à la mode ; quand on surprend ces hommes en fla^^^rant délit de colportage prohibé, ils répondent : « Que voulez-vous que nous fassions de notre viande, puisqu]onn'en vend pas à l'étal?» Ce n'est point par de tels moyens que les marchands feront cesser le

▼ant : « La rue Saint-Éloi, à Levallois-Perret, se compose de deux maisons. Dbds l'une d'elles, portant le n* 7, habitait, il y a quelques années, le nommé Avinain, boucher, qui fut exécuté comme auteur de plusieurs assassinats et comme convaincu de dépecer ses victimes, dont il tirait parti pour son commerce. Cette maison fut ensuite louée par un parfumeur de Paris, qui y établit une succursale assez importante. Ensuite, cette maison fut sous-Iouée par un sieur Perrin, se disant chimiste. Tout récemment, cet établissement, connu sous le nom de maison Avinain, devenait un foyer pestilentiel. Des exhalaisons putrides se répandaient dans le voisinage, et les habitants, pleins du souvenir du boucher, prétendaient que le locataire avait découvert des cadavres enterrés spcrétement pendant la Commune, et qu'il les faisait fondre la nuit, dans une chaudière, pour les utiliser ensuite. Cette supposition avait déjà pris une certaine consistance dans le pays, lorsque le sieur Bonnin, se disant passeur administratif au pont de la Grande^atte, actuellement en réparation, déclara chez le commissaire de police de Levai lois qu'il avait acheté de trois individus, les nommés Perrin, Uouchet et Binet, au prix de 3a centimes la livre, trois quintaux de saucissons, pour les revendre au détail aux maçons et aux nombreux pêcheurs qui fréquentent ces parages, et qu'il avait été indignement trompé, les saucissons étant corrompus Ces marchandises furent immédiatement saisies. Telle était la putréfaction de ces viandes, que les experts chargés de les examiner furent pris de vomissements et purent à peine accomplir leur triste mission. Une perquisition faite au domicile de Perrin fit découvrir un appareil au moyen duquel les viandes désossées étaient hachées et passaient dans des boyaux dont on formait des saucissons. L'enquête a constaté que la fabrique était alimentée par les chiffonniers, et que ces viandes provenaient, détail écœurant, d'animaux domestiques morts, ramassés dans les rues de la capitale, tels que chiens, chats, etc. Perrin, ainsi que Bouchet et Binet, gens sans aveu qui sèiaient adjointsi pour l'écoulement de ses produits, ont été arrêtés et conduits à la préfecture. Les saucissons et les détritus de viande trouvés dans la fabrique ont été, par mesure de salubrité, enterrés profondément. »

94 LE PAIN, U VliUDfi ET LE VIN.

vieuK préjugé qui subsiste malgré \a«B les efforts laits pour Tébranier, car bieadessialbeureuxciKit nçfi^eé des bons de viaii4ie de cheval qu'oa ieur avai.t grotiiU^m^iU distribués ; et cependant certains peif p]^3« me ser(aÂeot-ee que les Kirghizes qui vivent en nomades dans les sitep* pes asiatiques, sont très-firiands de vji^nc^ de cheval et la préfèrent à toute autre.

^ Il est difficile de parler du commerce de la viaj[)d^ sans dire quelques mots du bamf gras. D'où vient cett^ puérile cérémonie? Du paganisme sans doute, dui^ueil nous l'avons acceptée, sans en conserver la significfition religieuse et astronomique. Rabelais raconte que Garrgantua s'amusait à jouer au bœuf violé; c'était là, en effet, le nom qu'on donnait jadis, en France, à l'animal promené dans la ville, au son des violes^ le jeudi gras, par les garçons bouchers. Placé sur son dos, un enfeiit tenait à la main une épée et un sceptre, signes d'une royauté éphémère. Pendant la Révolution, ce vieil usage païen tomba en désuétude, ^et Ton put croire q!u'il était pour jamais abandonné; mais il fat promptement remis en honneur par le Consulat, qui cherchait volontiers k distraire la population et à l'éloigner des préoccupations politiques. C'était alors le syndicat de Ja boucherie qui faisait les frais de la mascarade.

Tous les bœufs gras n'ont point été des victimes pacifiques, et quelques-uns, ennuyés du bruit qui les entourait, cherchèrent à y échapper. En 1812, le dimanche \ février, sur la place du théâtre des Italiens, le bœuf jeta bas l'enfant qu'il portait, s'enfuit, renversa plusieurs personnes, et ne fut repris qu'avec peine ; en 1821, il se débarrassa, deux jours de suite, du palan^ quin où siégeait l'Amour. De ce moment, l'autorité décida que le bœuf ne servirait plus de monture à personne; ce fut alors qu'on mena à travers Paris le char symbolique conduit par le Temps lui-même. C est de

LBS AfiATTOIRS. 95

1822 que date rinaugaration de cette promenade olyni/pique où des dieux enrhumés et des déesses grelottantes se. montrant à demi nus aux badauds de Paris. En 1848, 1849, 1850, nous n'eûmes pas de bœuf gras ; une déci* sion du préfet de police datée du 24 janvier 1849, et approuvée par les minislares de Fagriculture et de Tin^ térieur, avait supprimé cette bacchanale ; mais en 1851 on la rétablit. Seulement, comme aucun boucher pari* sien n'avait consenti à acheter de bœuf gras, ce fut le directeur de THippodrome qui se chargea de la promenade. Depuis le rétablissement de TEmpire, cette fête semble prendre un développement plus considérable; en dehors des quêtes faites à domicile, ceux qui l'organisent reçoivent directement de l'administration une somme de 6,000 francs» votée par le conseil municipal. Aujourd'hui, c'est l'acquéreur même du bœuf gras qui est le grand maître de ces inutiles cérémonies, dans lesquelles il trouve une réclame flatteuse pour sa vanité.

On croit généralement que les déesses, les druides, les héros et les dieux sont pris parmi le corps des bouchers; que la plus jolie bouchère devient Vénus, et que le plus beau garçon boucher est momentanément coiffé du casque de Mars. C'est là une erreur. Depuis longtemps déjà la boucherie parisienne semble tenir à honneur de s'éloigner de ces exhibitions surannées. Le personnel de quelque théâtre de troisième ordre donne les figurantes qui, sous le fard et le blanc de céruse, peuplent l'Olympe de carton; quant aux comparses, mousquetaires, Mexicains,gardes-françaises, qui forment l'escorte, s'arrêtent à toute station pour trop boire, et qui, malgré les oscillations imprimées par l'ivresse, conservent dans les rangs une sorte de régularité disciplinée, ils sont tout simplement empruntés à la garnison de Paris au prix de 2 fr. 50 par homiïie et par jour,.

96 LE PAIN, LA VUNDE ET LE \m.

versés à la masse du régiment. Nous regrettons, pour notre part, qu'on ne s'en soit pas tenu à l'arrêté de police du '29 janvier 1849, et qu'on ait cru devoir renouveler un spectacle qui n'amuse guère que les bonnes d'enfants. Serait-ce un encouragement à l'agriculture ? Il est illusoire en présence du concours de Poissy, institué par ordonnance ministérielle du 51 mai 1843, et qui maintenant est établi au marché central de la Villette*.