POMMES DE TERRE FRITES

A Paris où le cliPxiat, comme beaucoup d'autres choses, est devenu fantaisiste, ce qui affirme réellement le retour de Thiver, ce n'est pas la glace, ni la neige, ni les fourrures, ni môme le premier bal, car souvent ce premier bal jaillit comme un lys à propos de rien, et avant que le couturier ait eu le temps de machiner ses robes triomphales. Le vrai signe de l'hiver, c'est la poêle du marchand de marrons sur son brasier rouge, devant les boutiques des cabarets, vous envoyant au passage, dans l'air que glace la bise, sa bonne odeur de châtaigne grillée. Mais mille fois plus décisif encore est le chant des pommes de terre frites qui, dans une mer de graisse bouillante, crépitent et frémissent, se dorant peu à peu dans la fournaise, et nous rendent, sur leur robe élilouissante comme celle de Pcau-d'Ane, toutes les ardeurs et toutes les fauves splendeurs du soleil envolé.

Rien n'est plus joli qu'une pomme de terre frite, colorée comme l'ambre et comme la topaze, mais vivante, appétissante, saupoudrée de bon sel, comme une fleur est poudrée de givre, et surtout rien n'est plus blond sur la terre ! Les Grecs, qui comparaient la majesté de la déesse Hèra à celle d'une oie grasse, n'ont eu que le tort de îie pas connaître le précieux légume, sans quoi ils n'auraient pas hésité à nous montrer Cypris, mère des sourires, blonde comme les pommes de terre frites !

Avant qu'un architecte criminel ait rendu le Pont- Neuf régulier et sinistre comme une tragédie classique,

ce pont était un admirable reste du vieux Paris. Au lieu des trottoirs plats et bêtes qui ont l'air d'avoir été coupés dans une étoffe au mètre, il y avait des trottoirs pavés, irrég'uliers. Sur ces trottoirs, des vieux bizarres et des sorcières de Macbeth, mais gaies, tondaient les chiens et coupaient les chats, tandis que sur leurs sellettes, des cireurs dont la race a disparu, au milieu d'une foule turbulente, rendaient les bottes des passants plus brillantes que des miroirs. Les hémicycles, qui aujourd'hui ne servent qu'à encadrer des bancs oii personne ne s'assied, si ce n'est l'ouragan et la tempête, étaient des boutiques ouvertes, où on vendait des bretelles, des chaussons de lisière, du nougat rouge, des choses diverses, mais parmi lesquelles surtout flambloyait la boutique de la friteuse.

Les pommes de terre frites, les beignets, vous jetaient leurs parfums aux narines, et l'écolier, l'enfant, la fillette, se régalaient en passant, avec une indicible joie ! Car la pomme de terre frite, si luxueuse, à la fois un gâteau, un plat chaud, un entremets, est le trésor du pauvre ; elle n'est pas seulement délicieuse, elle est sacrée, comme tout ce qui ne coûte qu'un sou.

C'est chez cette friteuse-là que Grassot enfant se créait un capital, car s'étant procuré, par ses intrigues, un vieux bouton en cuivre qu'il martelait et retouchait jusqu'à ce qu'il lui eût donné l'apparence d'une pièce de six liards, il achetait pour un sou de pommes de terre frites, et se faisait rendre deux liards. Mais, souvenir infiniment plus poétique, c'est là aussi qu'apparaît pour la première fois dans l'histoire Marie Duplessis, celle qui devait être la Dame aux Camélias. Roqueplan, dans son beau livre de Parisine, raconte merveilleusement cette historiette. Il vit la fille d'Eve, encore enfant et alors maigre comme un manche à balai, délicate, dit-il, et malpropre comme un colimaçon mal tenu,, qui mordait dans une pomme verte. Elle y mordait, mais sans volupté, car l'objet de ses vœux, ce

n'était pas ce fruit du paradis, c'étaient les pommes de terre qui achevaient de frire dans la graisse tumultueuse. Elle les regardait, de ses beaux yeux impérieux et avides, mais comme un pauvre regarde les louis d'or à l'étalage du changeur; en effet, entre elle et cet idéal il y avait un abîme, et elle n'avait aucun moyen de se procurer la croquante friandise. Roqueplan, qui avait le regard si rapide, lut tout cela dans ses prunelles, acheta un gros cornet de pommes de terre frites et le mit dans la main de la petite qui, sans murmurer un remercîment, rayonnante et la tignasse emmêlée, s'en alla avec une joie farouche. Donc c'est à l'auteur de Parisine c{\i ox\ a dû cette svelte courtisane, plus pareille à une grande dame qu'une goutte d'eau à une autre goutte d'eau, car, de ce moment-là, avec la nette intuition de la Parisienne, elle avait compris qu'une fille peut avoir pour ses beaux yeux tout ce qui a la couleur de l'or. Au temps de sa gloire, Marie Duplessis n'avait jamais faim ; ce n'est pas parce qu'elle était phthisique, c'est parce qu'elle se rappelait ses premières pommes de terre frites, et elle désespérait de jamais pouvoir retrouver les bienheureuses et pénétrantes jouissances que lui avait données ce festin tombé du ciel.

Les friteuses delà rue n'ont plus la tournure de celles d'autrefois. Cependant, rue de l'Éperon, dans une espèce de placard peint en brun Van-Dyck, et creusé à côté de la boutique d'un boucher, on en trouve encore une qui appartient à la grande école. Sa tenue est irréprochable. Une robe en orléans gris, un fichu, un tablier blanc et des manches blanches comme la neige. Ses traits sont nobles comme ceux d'une matrone romaine. Avec de mates pâleurs d'ivoire, comme le visage d'une Yohxnde dans les cires de Gros, elle est coift'ée d'un bonnet tuyauté, surmonté d'un mouchoir blanc attaché sous le menton^ et sous lequel l)rillcnt, avec une nette propreté engageante, des bandeaux lissés, comme les portaient Taglioni et Fanny Ellsler.

C'est avec des gestes de prêtresse que, Fécumoire à la main, elle égoutte les pommes de terre puisées dans la graisse bouillante sur le rouge feu de coke. A l'heure du déjeuner, dans ce quartier de marchands de papiers, de fondeurs, de brocheurs, de stéréotypeurs, les ouvriers, les apprentis, les ouvrières, assiègent la petite boutique, les uns apportant leur assiette^ les autres se contentant du cornet de papier qui, après le repas, leur fournit la lecture, et cette part de poésie sans laquelle aucune créature ne peut vivre.

Ce n'est pas figurativement, mais au pied delà lettre que j'ai pu nommer la pomme de terre frite un beignet. La pomme de terre soufflée, croustillante à l'extérieur, creuse au dedans, qui a fait la fortune de plusieurs cafés, a été trouvée par hasard, comme la plupart des grandes inventions.il y avait, dans un restaurant célèbre, un riche habitué, un comte maniaque, ayant le droit de l'être pour ses millions, qui venait à heure fixe, mais voulait être servi immédiatement, sans attendre même «ne demi-minute. Il entrait dans la salle à midi précis, et il fallait qu'à midi on eût placé devant lui son filet entouré de pommes frites. Un jour, midi sonne, et le comte n'entre pas. Que faire? Voilà le restaurant sens dessus dessous. Le patron envoie prévenir l'entremétier, qui retire les pommes de terre du feu, les égoutte et attend, prêt à remettre la poêle sur le fourneau, dès qu'il sera averti par les garçons postés en sentinelle, ce qui fut fait. Mais, ô miracle ! soumises à une seconde cuisson, les pommes de terre se gonflèrent, prirent cet aspect de soufflés qui est leur séduction suprême ; la pomme de terre frite-beignet était trouvée !

Le repas le plus étonnant qui certainement ait eu lieu à Paris, m'a été raconté par Jules Janin, qui était un des huit convives ; les autres étaient des grands seigneurs et de grands artistes. A l'ancien café Riche, où il y avait un friturier de premier ordre, fut donné ce repas exclusivement, uniquement, littéralement com-

posé de pommes de terre frites. Elles étaient servies en petite quantité, brûlantes, sur un plat d'argent, si croquantes qu'elles semblaient sèches comme des morceaux de bois; mais elles furent, sous la dent, tendres, délicates et savoureuses. Sans autre chose, accompagnées de rien du tout, formant à elles seules l'héroïque menu, pendant trois heures, les pommes de terre frites parurent et disparurent, les plats succédant aux plats, tandis que coulaient, savamment dégustés, les vins les plus illustres : Haut-Barsac, Glos-Vougeot, Romanée- Gonti, Madère sec, Sicile blanc. Muscat de Gemenos, Sillery blanc, Bourgogne mousseux, Laffitte, Château- Margeaux. Au moment oii on eût mangé les potages, (mais il n'y avait que des pommes de terre frites,) le Madère sec, le Loka, le vin d'Agrigente ; au moment où on eût mangé les huîtres et les poissons cuits à l'eau de sel, le vin de la Giotat et le Frontignan blanc; au milieu du premier service, le Sillery blanc, la Tisane à la glace, le Bourgogne mousseux, le vin des coteaux de Saumur, le Langon ; vers la lin du premier service, le Laffitte, le Saint-Émilion, le Haut-Barsac ; et enfin avec les rôtis, à l'entremets, à l'heure du fromage et des salades, et pour le dessert, (tous plus que jamais représentés par les sèches et croquantes pommes de terre frites,) le Glos-Vougeot, le Romanée, le Nuits, le Volnay, le Roussillon, le vieux Porto, le Morachet, la Blanquette de Limoux, le Val-de-Penas, le vin de Paille, le vin cuit de Provence, le Muscat rouge de Toulon, les vins de Schiras, de Ghypre, de Santorin, de Ténédos, de Ghio, le Ganaries, le Gonstance, et toujours, se succédant, les petits plats de pommes de terre frites, et à ce festin mémorable personne ne fit de tirades, chacun se contenta de dire un mot à son tour, nul convive ne racontases bonnes fortunes etnedit de mal des femmes, et tout le monde eut vraiment de l'esprit, comme il convient dans une féto donnée en l'honneur des pommes de terre frites I