Ann de ch. et dephys., 3e série, t. LU

veaux édifices moléculaires, qui étaient les produits de la fermentation. Par conséquent, en vertu de la théorie de Liebig, l'édifice de l'alcool amylique devait former quelque part charpente dans la molécule du sucre pour pouvoir résister à la dislocation, et comme il conservait le pouvoir rotatoire, son action optique devait être empruntée à celle du sucre.

Or, c'était là une idée qui répugnait à Pasteur. Il avait vu, par l'exemple de l'acide malique et de l'acide maléique, que la moindre atteinte portée à la construction de la molécule y faisait disparaître le pouvoir rotatoire. « Toutes les fois, dit-il, qu'on essaye de suivre la propriété rotatoire d'un corps dans ses dérivés, on la voit disparaître promptement. Il faut que le groupe moléculaire primitif se conserve en quelque sorte intact dans le dérivé pour que ce dernier continue d'être actif, résultat que mes recherches permettent de prévoir puisque la propriété optique est tout entière dans une disposition dissymétrique des atomes élémentaires. Or, je trouve que le groupe moléculaire de l'alcool amylique est trop distant de celui du sucre pour que, s'il en dérive, il en retienne une dissymétrie d'arrangement de ses atomes. »

L'origine de cet alcool doit donc être plus profonde, et en se rappelant alors que la vie est seule capable, comme nous l'avons dit plus haut, de créer de toutes pièces des dissymétries nouvelles, en songeant que l'objection qui se dressait dans son esprit n'aurait plus de raison d'être si entre le sucre et l'alcool amylique s'interposait un être vivant, Pasteur se trouvait tout naturellement conduit à faire de la fermentation un acte vital. Instinctivement, car ce n'est encore que de

l'instinct, il se rangeait à côté de Cagniard-Latour et des vitalistes. Mais, pour prendre un parti définitif, il fallait consulter l'expérience.

En collationnant les dates de ses diverses publications, on voit qu'il a commencé à peu près en même temps l'étude de la fermentation lactique et de la fermentation alcoolique. Pourquoi a-t-il consacré son premier travail à la fermentation lactique, beaucoup moins importante que l'autre au point de vue industriel? Sans qu'il l'ait dit, il est facile de le deviner. C'est d'abord quand la fermentation devient lactique que se produit, en plus grande abondance, cet alcool amylique mystérieux dont nous venons de parler. Mais il y a une autre raison plus profonde, c'est qu'à son point de vue, la fermentation alcoolique était déjà déflorée. Liebig et ses partisans Les plus déterminés passaient presque condamnation sur elle, admettaient que la levure était nécessaire, et qu'elle pouvait être vivante. Leur grand argument, que nous avons visé plus haut, était toujours : quel rôle voulez-vous que nous attribuions à la levure, lorsque nous voyons tant d'autres fermentations voisines, la fermentation lactique par exemple, s'accomplir sans elle et sans rien qui y ressemble?

La fermentation lactique était donc en quelque sorte le champ clos sur lequel il fallait engager la lutte, et je crois être d'autant plus dans le vrai en attribuant à Pasteur cet ordre d'idées, que son argumentation se borne à dire ceci : Tout ce qu'on fait avec la levure, je le fais avec le dépôt grisâtre que je trouve au fond de mes ballons à fermentations lactiques. La levure a un aspect organisé : mon ferment en a aussi un, différent,

difficile à voir, que vous n'avez pas su reconnaître parce que, avec votre idée que la matière organique est le ferment lui-même, d'autant plus ferment qu'elle est

Fig. s. — Ferments du vin et de la bière : en J, bacille des vins tournés; — en 2, ferment j lactique; — en 3, ferment butyrique ; — en *, ferment du vin gras; — en 5, ferment du vinaigre; — en 6, dépôt amorphe; — en 7. sarcine ; — sur toute la surface du champ, globules de levure.

moins désorganisée, vous la prenez sous forme de gluten altéré, de fromage pourri dont les débris amorphes empâtent et noient le ferment organisé. Moi, qui ai une autre idée, pour qui la matière organique est seulement

l'aliment du ferment, je la lui offre à l'état liquide dans des bouillons ou des macérations limpides, et alors mon ferment forme au fond du vase une couche homogène où il est seul, ou du moins dans laquelle on peut dissoudre, avec un peu d'acide, le carbonate de chaux dont je suis obligé de l'accompagner. Et alors il est facile à observer et à reconnaître comme un être organisé, dont tous les individus se ressemblent.

De plus, ce ferment se multiplie. Faites en effet, comme moi, un moût limpide contenant du sucre et de la craie : semez-y une trace, aussi faible que vous le voudrez, du dépôt d'une fermentation antérieure, et vous verrez une fermentation nouvelle commencer. Le ferment lactique se mutipliera comme se multiplie la levure de bière. Vous en récolterez plus que vous n'en avez ensemencé, et vous pourrez avec ce dépôt mettre en train autant que vous voudrez de fermentations lactiques de sucre dans des liquides différents, à la condition de bien choisir ces liquides, car ce ferment, être vivant, a ses exigences, et ne se développe bien que quand il trouve à sa portée tout ce dont il a besoin.

En revanche, quand il a ce qu'il lui faut, il accomplit avec rapidité la transformation à laquelle il préside. « La pureté d'un ferment, son homogénéité, son développement libre, sans aucune gêne, à l'aide d'une nourriture très bien appropriée à sa nature individuelle, voilà l'une des conditions essentielles des bonnes fermentations. » Voilà, dirons-nous, à notre tour, la phrase révolutionnaire, celle qui va à l'ennemi, tambour battant et mèche allumée.

Il y a encore davantage dans ce court mémoire de quinze pages. 11 y a l'indication très précise de la bonne

ou de la mauvaise influence, suivant les cas, de l'acidité ou de l'alcalinité du liquide. La levure préfère les milieux sucrés acides, le ferment lactique les milieux sucrés neutres, et c'est pour cela qu'on lui donne du carbonate de chaux. Il y a aussi une ébauche et comme une apparition des actions antiseptiques. « L'huile essentielle du jus d'oignon s'oppose complètement à la formation de la levure de bière : elle paraît nuire également auxinfusoires. Elle peut arrêter le développement de ces êtres sans influer notablement sur celui de la levure lactique. » Ainsi on pouvait employer les antiseptiques, concurremment avec un choix convenable du milieu de culture, pour isoler les ferments les uns des autres.

Ce mémoire est donc des plus nourris, et, chose singulière, toutes ces propositions si neuves et si hardies pour l'époque y sont énoncées de piano, presque négligemment, avec la tranquille assurance d'un homme sûr de son fait, et auquel, si on ne le connaissait pas, on pourrait même attribuer des intentions malicieuses, tant il montre de flegme. Ce n'est qu'à la fin de son mémoire qu'il avoue que rien de tout ce qu'il a dit n'est démontré. « Si on venait me dire que dans mes conclusions je vais au delà des faits, je répondrais que cela est vrai, en ce sens que je me place franchement dans un ordre d'idées qui, pour parler rigoureusement, ne peuvent être irréfutablement démontrées. » Mais son système est si logique qu'il se donne le plaisir d'y croire. Tout se tient dans sa conception et dans son mode d'exposition. L'idée qu'à chaque fermentation est attaché un ferment spécifique, celle de la disproportion entre le poids de ferment produit et le

poids de matières transformées, celle de la concurrence vitale entre deux êtres qui envahissent à la fois un même milieu et finissent par laisser la place à celui qui est le mieux approprié aux conditions qu'il y trouve, toutes ces notions que l'avenir devait tant développer se trouvent non en germe, mais nettement exposées dans ce travail, œuvre d'exubérante jeunesse, où on voit encore fermenter et bouillonner la pensée. Pasteur le termine par une profession de foi générale. « Il m'est avis, dit-il, au point où je me trouve de mes connaissances sur ce sujet, que quiconque jugera avec impartialité les résultats de ce travail, et ceux que je publierai prochainement, reconnaîtra avec moi que la fermentation s'y montre corrélative de la vie, de l'organisation de globules, non de la mort ou putréfaction de ces globules, pas plus qu'elle n'y apparaît comme un phénomène de contact, où la transformation du sucre s'accomplirait en présence du ferment, sans lui rien donner, sans lui rien prendre. Ces derniers faits, on le verra bientôt, sont contredits par l'expérience. »

C'était annoncer le mémoire sur la fermentation alcoolique, auquel nous arrivons maintenant.

FERMENTATION ALCOOLIQU E

Dans le mémoire sur la fermentation alcoolique ', les allures et le ton sont tout autres que dans le mémoire qui précède. Ce n'est plus cette exposition tranquille et presque ironique d'une théorie nouvelle, qui se tient debout et marche avec aisance sur un terrain où ses concurrentes boitent et trébuchent, où elles ont besoin, à chaque pas, de ce que Victor Hugo eût appelé des hypothèses-béquilles. C'est une série de coups droits portés avec prestesse et sûreté.

Ah! vous considérez la fermentation alcoolique comme un simple dédoublement du sucre en alcool et en acide carbonique ! Détrompez-vous : il y a toujours aussi de la glycérine et de l'acide succinique, formés en quantités très sensibles et presque aussi constantes que les produits principaux de la fermentation.

Ah! vous vous obstinez à laisser la levure en dehors du phénomène, ou, tout au plus, à ne lui attribuer qu'un rôle d'amorce! Eh bien! apprenez que cette levure emprunte toujours quelque chose au sucre, et se fait une partie de ses tissus au moyen de cet aliment.