LA SCIENCE DES FERMENTATIONS AVANT LAVOISIER

La question des fermentations était, au moment où Pasteur l'a abordée, un ensemble si confus que, non seulement on a peine à se représenter ce que pensaient du phénomène les chimistes de l'époque, mais qu'on doute même qu'ils aient eu à ce sujet une idée nette, tant on trouve de contradictions et de singularités dans leurs écrits. Quand on cherche d'où vient cet état larvaire des conceptions sur la fermentation jusqu'au milieu du xix° siècle, on s'aperçoit qu'il est dû, non aux difficultés du sujet, mais à ce que la question a été philosophique avant de devenir scientifique.

Les phénomènes de fermentation sont aussi anciens que le monde, et les premiers que l'homme ait appris à régler et à plier à ses besoins sont probablement ceux qui l'ont conduit à se donner le pain et le vin. Il a fallu sans doute plus de temps et d'efforts pour se procurer la bière. Une fois trouvées, les pratiques qui donnent

Tu HISTOIRE D'UN ESPRIT

cet aliment et ces boissons ont dû se répandre vite et devenir bientôt vulgaires. Le bouillonnement qui se produit spontanément dans la masse de vendange, ou qu'on provoque dans le moût d'orge par l'addition de levure de bière, le changement de saveur et de propriétés qui résulte de l'introduction du levain dans la pâte de la farine sont des phénomènes trop curieux pour n'avoir pas attiré à la fois, dès l'origine, l'attention des philosophes, qui se contentaient de leur emprunter des comparaisons et des images, ellacuriosité des chercheurs de pierre philosophale, qui étaient moins désintéressés. Xe pourrait-on pas transformer un métal vil en métal précieux, à l'aide d'une opération analogue à celle qui permet de tirer un pain savoureux d'une pâte indigeste? .Vya-t-il pas de poudre de transmutation agissant comme un ferment? Voilà la question que se posaient les alchimistes, etqu'ils n'ont naturellementpas résolue, d'abord parce qu'elle est insoluble, ensuite parce que, s'ils ont été des expérimentateurs, ils ont encore plus été des logiciens, croyant à la puissance de l'idée, et disposés à incliner l'expérience devant elle.

Ce n'est pas qu'il n'existe dans leurs écrits des phrases où on peut voir, avec un peu de bonne volonté, comm3 l'aurore et parfois l'énoncé de découvertes récentes. Mais il ne faut jamais oublier, en lisant ces vieux auteurs, qu'à raison du mode général d'éducation des esprits au moyen âge, le mot a souvent chez eux précédé l'idée, et que l'idée a presque toujours, dans les sciences, précédé le fait. Le mot n'a aucune valeur par lui-même; une idée, tant qu'elle reste une vue de l'esprit, est toujours en balance avec une idée contraire; seul, le fait est probant et entraîne la convie-

tion. Or, des faits, les alchimistes n'en ont guère trouvé sur la question de la fermentation. Les définitions qu'ils en donnent ne sont que des paraphrases obscures ou prétentieuses des phénomènes observés dans la fabrication du vin ou celle du pain. Ils font allusion, tantôt au dégagement du gaz (exaltatio), tantôt à ce que le pain fermenté peut à son tour servir de levain (immutalio). Mais comme ils ne savent rien sur la nature de la substance qui fermente, ni sur celle des produits de la fermentation (sauf pour l'alcool, connu depuis bien longtemps), il leur est difficille de sortir des généralités sans portée.

C'est à Paracelse (149â-lS41) qu'il faut attribuer l'honneur d'avoir provoqué des études sérieuses en montrant la vanité du peu que l'on savait. Bien qu'il ait apporté par lui-même bien peu de faits nouveaux, ses allures militantes, son grand esprit, son dédain pour les connaissances de tradition et les spéculations philosophiques qui commandaient alors la science, toutes ces qualités brillantes et solides devaient exercer une action puissante sur ses contemporains. A l'attrait des études en elles-mêmes il ajoutait l'appât d'un intérêt immédiat. Pour lui, l'homme est un composé chimique : les maladies ont pour cause une altération quelconque de ce composé; les fièvres putrides, par exemple, sont dues à des substances excrémentitielles qui, au lieu d'être rejetées, sont retenues dans l'économie. De là, l'utilité de rechercher les médicaments chimiques qui peuvent combattre efficacement ces maladies. On voit qu'on pourrait citer Paracelse comme un précurseur des antitoxines. La vérité est qu'il faisait du bon raisonnement, mais qu'il faisait du raisonnement.

Cette assimilation entre les phénomènes de fermen tation et les maladies ne date d'ailleurs pas de Paracelse. Elle s'était imposée à ses prédécesseurs : elle s'imposa de même à ses successeurs, jusqu'à Pasteur qui lui a donné une signification précise. On la voit se dessiner de plus en plus nettement à partir du xvne siècle, qui ouvre l'ère du travail et des découvertes. Elle prend une tournure expérimentale chez Van Helmont qui découvre l'acide carbonique dans la respiration, la putréfaction, la digestion et dans la fermentation du vin ; chez Bêcher qui avait passé plusieurs années dans la pratique des fermentations et faisait bénéficier ses écrits de sa longue expérience. Malheureusement, la dissertation reprend ses droits avec R. Boyle, par ailleurs si original, et surtout avec Stahl, dont l'influence sur son siècle a été si grande. C'était une haute intelligence, un esprit puissant et généralisateur, mais il croyait à l'escrime des mots. Ce n'était pas un savant.

Dans sa théorie de la fermentation, il introduit, en les appuyant de sa grande autorité, des idées professées avant lui par Willis. Pour Stahl, « tout corps amené à Tétat de putréfaction transmet facilement cet état à un autre corps encore exempt de corruption. C'est ainsi qu'un pareil corps, entraîné déjà dans un mouvement intérieur (n'oublions pas cette idée que nous retrouverons chez Liebig) peut entraîner, avec la plus grande facilité, dans le même mouvement intérieur, un autre corps encore en repos, mais disposé par nature à un pareil mouvement. » « Il y a deux périodes dans la fermentation, considérée aussi comme le résultat d'un mouvement interne. Dans la première, les différentes

molécules de la matière fermentescible s'agitent doucement, et des parties plus ou moins atténuées s'unissent ensemble. Dans la seconde, les parties se séparent du mixte en vertu du mouvement qui les anime, et les parties analogues se réunissent à l'exclusion des autres. »

Le ferment n'intervient, d'après lui, que pour communiquer son mouvement aux parties analogues de la liqueur fermentescible. Son action est donc, dirionsnous aujourd'hui, purement dynamique. Hâtons-nous de rappeler, comme tout à l'heure, qu'il ne faut pas interpréter les phrases des anciens avec nos idées modernes. La conception de Stahl tire son origine profonde de deux sortes de faits, de la fabrication du pain et de celle du vin: la première, qui est une transformation arrêtée à son début, pendant laquelle l'agitation est faible et où les parties analogues au ferment deviennent ferment à leur tour; la seconde, caractérisée au contraire par le mouvement violent que communique au liquide le gaz, Y esprit qui s'en dégage. Rajustez bout à bout ces deux phénomènes, généralisez-les, et vous avez la définition , citée plus haut, de Stahl et celles de ces prédécesseurs. Si elle a fini par prendre chez Stahl une forme plusprécise, c'estqueles théories atomiques de Descartes avaient pénétré en chimie. Sauf cet apport venu de l'extérieur, et qui apparaissait plus dans la forme de la phrase que dans le fond de l'idée, la théorie de Stahl ne disait rien de plus que celles de Lefèvre, de Lémery, et des autres chimistes de l'époque. On a dit de cette théorie qu'elle était philosophique et séduisante. Une théorie n'a pas besoin d'être philosophique et séduisante; elle n'a même pas besoin, comme

nous l'avons montré plus haut, d'être vraie, au sens absolu du mot. Il lui suffit d'être féconde. Or la théorie de Stahl ne Ta pas été.

Le progrès dans la question est venu du dehors et a eu pour origine les faits nouveaux observés dans l'étude des gaz par les savants contemporains de Stahl. Moitrel d'Élément (1719) apprend à rendre les gaz visibles en les faisant passer au travers de l'eau; Haies enseigne (1677-1761) aies manipuler; Black (1728-1799) à les distinguer les uns des antres. 11 isole en particulier l'acide carbonique, en reconnaît les propriétés, et découvre, ce que n'avait pu faire Van Helmont, qu'il est, avec l'alcool, le seul produit de la transformation du sucre dans la fermentation alcoolique. Il mettait ainsi entre les mains des chimistes tous les éléments principaux de la solution du problème. Il ne restait plus qu'à coordonner ces éléments et à établir leurs relations mutuelles : ce fut l'œuvre de Lavoisier.

DE LAVOISIER a GAY-IA'SS \C

C'est ici que nous pouvons signaler, comme nous l'avons fait à propos de l'introduction en chimie des considérations relatives au pouvoir rotatoire, la puissance fécondante d'un instrument nouveau entrant dans une science qui ne le connaissait pas ou le méconnaissait. C'est à l'introduction de la balance dans la chimie que Lavoisier doit sa gloire. Elle lui avait servi à résoudre bien des problèmes : elle résout encore le problème de la fermentation. Lavoisier établit sur le plateau d'une balance un vase rempli d'eau dans laquelle il avait ajouté un poids donné de sucre et un. peu de levure de bière. De la perte de poids subie par ce vase à la fin de la fermentation, il conclut ie poids de l'acide carbonique dégagé pendant le phénomène. Il sépare ensuite l'alcool par distillation, le pèse, et trouve que la somme des poids de l'alcool et de l'acide carbonique donne à peu près le poids du sucre primitif. La conclusion est facile à tirer : le sucre se dédouble simplement en alcool et en acide carbonique; il n'y a pas d'autres produits normaux de la transformation.

Mais il y a plus que cela dans l'expérience de

Lavoisier. La relation pondérale qui existe entre le sucre d'un côté, l'alcool et l'acide carbonique de l'autre, doit se vérifier aussi individuellement pour chacun des éléments de ces corps. Le carbone du sucre doit par exemple se retrouver tout entier dans celui de l'alcool et celui de l'acide carbonique. De même pour l'hydrogène et l'oxygène. 11 suffit donc de connaître la composition du sucre, de l'alcool et de l'acide carbonique pour dresser le bilan détaillé de la réaction, que Lavoisier résume en ces termes limpides : « Les effets de la fermentation vineuse se réduisent donc à séparer en deux portions le sucre qui est un oxyde, à oxygéner l'une aux dépens de l'autre pour former de l'acide carbonique, à désoxygéner l'autre aux dépens de la première pour en former une substance combustible qui est l'alcool, de sorte que, s'il était possible de recombiner ces deux substances, l'alcool et l'acide carbonique, on reformerait du sucre. »

Nous voilà en apparence arrivés sur un terrain vraiment scientifique, et il semble que la question va marcher à grands pas. Mais cette question ne ressemble pas aux autres. Tout a été incertain et pénible pour elle; même elle offre cet exemple qui n'est pas rare, mais est toujours curieux, que l'erreur a servi à ses progrès autant que la vérité.

Les conclusions de Lavoisier sont en effet exactes; mais son travail ne l'est pas. Faute de bons procédés d'analyse, il s'était trompé sur la composition du sucre mis en œuvre, sur celle de l'alcool produit, et si malgré ces erreurs qui auraient pu tout vicier, il est arrivé à une conclusion juste dans ses traits généraux, c'est par suite d'une compensation tout à fait fortuite d'erreurs,

les unes en plus, les autres en moins. Hasard heureux! peut-on dire, hasard providentiel, et qui a eu des conséquences utiles et durables!

Utiles, car Lavoisier avait si bien éclairé en apparence le mystère de la fermentation, il l'avait ramené à une formule si simple que l'idée de cette simplicité n'est plus sortie de l'esprit des savants. On l'a bien vu quand Gay-Lussac et Thénard, après avoir perfectionné les procédés de l'analyse organique, eurent déterminé la composition exacte du sucre candi. Il était bien facile de se convaincre alors qu'il ne restait plus rien debout des conclusions de Lavoisier, et qu'il fallait ou recommencer le travail, ou réviser les conclusions. Gay- Lussac, lui, est tellement convaincu de la vérité de l'interprétation de Lavoisier qu'il se contente de chercher si la formule du sucre, telle qu'il vient de la trouver par ses procédés perfectionnés, s'accommodait d'une dislocation, d'un dédoublement en alcool et en acide carbonique. C'était admettre comme exacte la conclusion, devenue caduque, de Lavoisier. Mais l'épreuve réussit à très peu près. Dans la conviction que Lavoisier avait tout à fait raison, Gay-Lussac n'hésite même pas à donner ce qu'on appelle vulgairement un coup de pouce, et à modifier de 2 à 3 0/0 les nombres que lui avait fournis l'expérience pour les faire entrer dans le cadre hypothétique tracé par Lavoisier. Spectacle singulier, du degré de confiance et de sécurité de conscience auquel peut conduire une idée préconçue! Spectacle étrange, de voir Gay-Lussac continuer sur ce point, mais heureusement seulement sur ce point, la tradition de ces alchimistes du moyen âge, qui consentaient bien à consulter l'expérience, mais qui l'interrogeaient par-

tialement et ne l'écoutaient que quand elle répondait suivant leurs désirs !

Ainsi, partie d'une expérience inexacte, appuyée sur les chiffres volontairement faussés d'une analyse, l'idée de Lavoisier n'en faisait pas moins son chemin, à cause de sa simplicité. Elle rencontra naturellement encore plus de créance quand Dumas et Boullay firent observer en 1828 que l'on faisait disparaître toute incorrection dans l'interprétation de Gay-Lussac en admettant que le sucre candi s'assimile les éléments d'une molécule d'eau avant d"ètre saisi par la fermentation alcoolique. Cette interprétation, conforme du reste à l'expérience, rétablit tout, la vérité de l'idée de Lavoisier, la correction des calculs de Gay-Lussac; elle n'avait qu'une chose contre elle, c'est qu'elle était entièrement une œuvre de calcul : elle n'avait pas d'autre base que l'expérience évidemment peu précise de Lavoisier, et n'avait été l'objet d'aucune vérification.

Quelqu'un qui aurait voulu, vers 1850, se faire une idée du degré de créance que méritait l'équation, acceptée partout, de la fermentation alcoolique, aurait donc eu le droit d'être tout à fait sceptique à son sujet, surtout s'il s'était demandé pourquoi tous les chimistes qui s'étaient occupés de la question passaient obstinément sous silence cette levure que Lavoisier avait été obligé d'ajouter pour faire fermenter son sucre, et sans laquelle il est impossible d'obtenir une fermentation. Pourquoi cette levure si nécessaire à l'expérience disparaissait-elle de son interprétation ?

CAGMARD-LATOUR, SCHWANN, HELMIIOLTZ

On connaissait cette levure comme une espèce d'écume superficielle ou de dépôt de fond des cuves de brasserie, écume ou dépôt en qui résidait une force occulte. Elle se multipliait quand on l'introduisait dans un moût sucré qu'elle faisait fermenter: il s'en formait en apparence spontanément quand on n'en mettait pas, et Thénard avait montré, en 1803, que tous les jus sucrés qui entraient d'eux-mêmes en fermentation donnaient un dépôt ayant l'aspect extérieur et les propriétés de la levure de bière.

Cette levure semblait donc nécessaire à la fermentation. Gay-Lussac avait montré qu'il fallait autre chose, dans une expérience qui a trop intrigué Pasteur pour que nous ne la citions pas. Cet habile physicien avait fait arriver au sommet d'une éprouvette remplie de mercure quelques grappillons de raisin, en avait lavé plusieurs fois la surface avec du gaz hydrogène, de façon à chasser les dernières traces d'air adhérentes aux pellicules, puis les avait écrasés contre le sommet de l'éprouvette, à l'aide d'une tige de fer recourbée introduite sous le mercure. Aucune fermentation ne se produisit, ce qui pouvait paraître assez surprenant, vu la

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facilité et la rapidité avec laquelle la fermentation se déclare d'ordinaire d'elle-même dans la vendange. Quand il fut bien démontré qu'il ne se produisait rien, Gay-Lussac fit arriver au contact des raisins écrasés quelques bulles d'oxygène, et vit la fermentation commencer très peu de temps après. D'où il conclut que l'oxygène était nécessaire pour mettre en train une fermentation, quel que fût par ailleurs le rôle de la levure.

L'expérience est exacte, bien qu'elle ne réussisse pas toujours : Gay-Lussac l'avait essayée deux fois, et l'avait manquée une. Gela eût pu le faire réfléchir au sujet de la justesse de sa conclusion, mais il était écrit que, dans cette question, lasuggestion jouerait un grand rôle. L'oxygène était alors dans sa période de gloire : en lui ouvrant le domaine des fermentations, Gay-Lussac n'était pas seulement d'accord avec le sentiment général, il expliquait du même coup les procédés de conserve d'Appert qui, en chauffant ses boites et ses flacons, se montrait préoccupé d'en chasser l'oxygène et n'en laissait en effet pas, ainsi que l'expérience le montrait. Gay-Lussac expliquait encore la pratique si ancienne du mutage des tonneaux ou de la vendange. Aussi son interprétation est entrée dans les esprits, y est restée et a exercé même sur la science de nos jours une influence incontestable.

Jusqu'ici la question est restée sur le domaine de la chimie. La levure, quel que fut son rôle, était depuis Fabroni (1799), assimilée au gluten, et il ne vient pas à l'esprit deïhénard de l'envisager comme autre chose qu'un composé chimique. Quant à l'intervention de l'oxygène, elle est aussi purement chimique. C'est à

ce moment qu'apparaît dans la science une idée nouvelle, fondée sur une observation déjà ancienne, faite une première fois en 1680 par Leuwenhoeck, puis par Desmazières en 1825, et renouvelée en 1885, à peu près simultanément, en Allemagnepar Kutzing etSchwann,

Fig. 7. — Levure de bière haute.

Jeune. | Vieille.

en France par Gagniard-Latour. En soumettant la levure à un examen microscopique, tous ces observateurs avaient vu qu'elle consistait en globules ovoïdes ou sphériques. d'aspect organisé (fig. 7), que Cagniard-Latour eut le mérite de considérer nettement comme des êtres vivants, « susceptibles de se reproduire par bourgeon-

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nement, et n'agissant probablement sur le sucre que par eiïet de leur végétation. »

Ce n'était qu'une phrase. Schwann avait apporté des arguments et des expériences. Il avait d'abord montré que, contrairement à ce qu'avait dit Gay-Lussac, l'oxygène ne suffisait pas à mettre en train une fermentation. En faisant arriver sur un moût sucré de l'air chauffé, le sucre restait intact, et il ne se produisait pas de levure. L'oxygène de l'air n'avait pourtant pas été touché. Ce qui manquait, c'était quelque chose contenu dans l'air et que la chaleur détruisait. Schwann dit nettement que ce quelque chose est un germe. Il dit même que c'est un germe végétal, en se basant sur ce qu'il l'a trouvé sensible à l'action de l'arsenic, comme beaucoup de végétaux, et non à celle de la noix vomique, qui tue tant d'animaux. 11 retrouve la levure dans le dépôt des boissons fermentées; il s'assure que la fermentation ne commence que lorsqu'il y a de la levure présente, s'arrête quand la levure cesse de se multiplier; il reconnaît l'existence d'une liaison très étroite entre la reproduction de la levure et la fermentation, et il exprime, en terminant, l'opinion que le végétal se nourrit de sucre et rejette sous forme d'alcool tout ce qu'il ne peut employer.

Ce sont là presque textuellement nos idées actuelles, auxquelles nous sommes si bien plies que nous nous demandons comment les contemporains de Schwann ont pu ne pas écouter sa voix. La raison est bien simple : ils avaient leurs préjugés comme nous avons sûrement les nôtres. Ils aimaient aussi peu que nous les idées nouvelles; ils leur demandaient, avant de les accepter, de faire leurs preuves, et c'est malheureuse-

ment ce que celles de Schwann ne faisaient pas, au moins avec la netteté voulue. Le mémoire très court, où elles étaient exposées, était donné comme une communication préliminaire, que ne suivit aucune publication plus détaillée. Les expériences, recommencées, ne réussissaient pas toujours, surtout lorsqu'au lieu d'opérer sur des moûts sucrés, on se servait d'infusions organiques. Or, comment séparer dans leurs causes et dans leurs origines des phénomènes aussi évidemment analogues que la fermentation et la putréfaction? L'opinion restait donc un peu hésitante, et la meilleure preuve que les esprits n'étaient pas ébranlés est un intéressant travail de Helmholtz, publié en 1 843 , la première œuvre de l'illustre physicien.

Helmholtz répète avec succès l'expérience de Schwann, et se demande quel est dans l'air ce quelque chose que la chaleur tue ou rend inerte. Ce ne peut être, dit-il, qu'une exhalaison putride, sortie d'une masse en fermentation, et capable, en vertu d'une puissance inconnue, de provoquer une fermentation nouvelle: ou bien, c'est un germe vivant. Dans ce dernier cas, le germe est insoluble dans l'eau. L'exhalaison putride est au contraire soluble, et par conséquent diffusible. Prenons donc deux vases séparés par une membrane; dans l'un, mettons un liquide en fermentation ou en putréfaction, dans l'autre un liquide de même nature intact, et voyons ce qui va se passer. Si la fermentation ne traverse pas la membrane, c'est qu'elle sera produite par des êtres vivants. Si elle la traverse, il faudra accuser autre chose.

Or, l'expérience réussit toujours avec les liquides en fermentation alcoolique, rarement ou jamais avec !a

macération de viande. Je veux dire que la présence de la membrane empêche la fermentation alcoolique de passer, mais n'arrête pas la cause, quelle qu'elle soit, de la putréfaction, et de là Helmholtz conclut qu'il y a deux modes de transformation de la matière organique, l'un qui se fait avec le concours des êtres microscopiques, et l'autre sans lui.

MEBIG

Voilà donc à quoi aboutissait le premier effort de la théorie vitaliste pour se dresser en face de la théorie purement chimique de la fermentation. Cagniard- Latour, Schwann, Helmholtz étaient pourtant des précurseurs, mais ils n'étaient pas écoutés. L'incertitude de leurs expériences et de leurs arguments y était pour quelque chose. 11 y avait un obstacle plus grand, c'était l'état général des esprits. Lachimievenaitde faire de si belles choses qu'elle s'était crue et qu'on l'avait crue capable de plus encore. Elle travaillait de son mieux à tout expliquer, tout, jusqu'aux phénomènes les plus mystérieux de la vie, par le simple jeu des forces physiques et chimiques, et voilà que, dans un coin reculé et mal connu de la science, elle voyait reparaître, sous forme de cause animée, ces forces vivantes qu'elle expulsait peu à peu du domaine de la physiologie. Cela lui paraissait un recul. En quoi, disait Liebig avec une apparence de justesse, l'explication d'une fermentation vous paraîtra-t-elle plus claire quand vous y aurez introduit un être vivant? Si encore il y en avait partout! Mais vous voyez vous-même qu'il n'y en a pas dans les putréfactions. Admettons, si vous le voulez, bien que

cola paraisse fort extraordinaire, que la viande et le sucre se détruisent par des voies différentes. Mais le sucre peut subir des fermentations variées, très voisines de la fermentation alcoolique, et même l'accompagnant fréquemment: la fermentation lactique, butyrique, etc. Trouvez-vous dans ces fermentations rien qui ressemble à de la levure? Ne se comportent-elles pas absolument comme des macérations de viande? Votre explication boite et rencontre des obstacles à chaque pas. Pour moi, au contraire, ces transformations présentent un caractère commun, c'est de s'accomplir toutes en présence d'une matière organique en voie de décomposition . On met en train une fermentation lactique, butyrique, au moyen de vieux fromage, de viande pourrie. Pour la fermentation alcoolique, Colin a montré en 1828 qu'on pouvait la provoquer au moyen d'une foule de substances organiques azotées, différentes de la levure de bière, à la condition qu'elles soient en voie de décomposition. Ce sont ces matières mortes qui sont le ferment. Je n'oublie pas, du reste, les expériences de Thénard, sur la production quasi constante de la levure dans les jus en fermentation; je n'oublie pas davantage les conclusions de Cagniard-Latour, Schwann, confirmées par Quevenne, Turpin, Mitscherlich. Mais cette levure ne m'embarrasse pas, elle rentre dans mon système. Si vous admettez qu'elle vit, vous admettez aussi qu'elle meurt. Or, c'est en mourant qu'elle agit, par suite de la décomposition qu'elle subit à ce moment, et de cela, Thénard va nous fournir la preuve. » Ce savant avait vu, en effet, qu'en mettant 20 parties de levure au contact de 100 parties de sucre candi en dissolution dans l'eau, on obtenait une fermentation

FERMENTATIONS LACTIQUE ET ALCOOLIQ1 I. 87

rapide et régulière, après laquelle la levure restante, réunie sur un filtre, ne pesait plus que 13'r,3. Mis au contact d'une quantité nouvelle et égale de sucre, ce résidu donnait une fermentation, plus lente que la première fois, après laquelle il se réduisait à 10 grammes et était devenu incapable de provoquer une fermentation nouvelle. Quoi de plus propre à démontrer que la levure se détruisait et s'usait en agissant. La théorie de Liebig se défendait donc bien de ce côté. Quant à la multiplication indéniable de la levure dans la cuve du brasseur, dans la fabrication des vins, surtout des vins blancs, Liebig, qui avait beaucoup d'imagination, avait une explication toute prête. Tous les liquides fermentescibles contiennent ce qu'il appelait du gluten, .ce que nous appellerions aujourd'hui des matières albuminoïdes. Au contact de l'air, ce gluten s'oxyde et se précipite sous forme de levure: c'est l'explication de l'expérience de Gay-Lussac. En conséquence, à mesure qu'une partie de la levure se détruit en agissant, une autre se reforme: s'il s'en forme plus qu'il ne s'en détruit, c'est le cas de la cuve du brasseur: s'il s'en détruit plus qu'il ne s'en forme, c'est le cas des expériences de Thénard dont nous parlions tout à l'heure.

Quant à l'explication profonde du phénomène, Liebig n'avait eu qu'à reprendre les idées de Willis et de Stahl, sur le mouvement intérieur d'une masse en fermentation, en attribuantau fermentlapropriétémotrice. « La levure de bière, et en général toutes les matières animales et végétales en putréfaction, reportent sur d'autres corps l'état de décomposition dans lequel elles se trouvent elles-mêmes. Le mouvement qui, par la

nn HISTOIRE D'UN ESPRIT

perturbation d'équilibre, s'imprime à leurs propres éléments, secommunique également aux éléments des corps qui se trouvent en contact avec elles. » Par exemple, le sucre est un composé stable vis-à-vis d'un grand nombre d'influences extérieures, l'air, la lumière, même la chaleur: c'est au contraire un édifice instable vis-à-vis des mouvements moléculaires des substances organiques en décomposition : il se disloque facilement, sous leur action, en alcool et en acide carbonique.

Ainsi la théorie de Liebig, sans nier ni accepter formellement l'organisation du globule de levure, se bornait à dénier son rôle vital dans la fermentation, et rassemblait tous les phénomènes dans une formule unique. De tous côtés, elle faisait bonne contenance, et comme elle était défendue avec verve et talent, elle avait fini par triompher. Professée dans tous les livres, acceptée comme vraie dans tous les travaux publiés sur la fermentation, elle était devenue presque un dogme, c'est-à-dire ce qu'il y a dans la science de plus difficile à renverser. On s'attaque à des faits en démontrant qu'ils sont inexacts, à des expériences en contestant leurs conclusions; que faire contre une doctrine en quelque sorte philosophique, reposantsurtoutsurl'argumentation, une argumentation si'copieuse qu'on pouvait en démolir certains points sans que le reste faiblit, et qui se résumait dans cette conception à demi mystique du mouvement communiqué?

Cette exposition détaillée était nécessaire pour bien préciser l'état de la question au moment où Pasteur l'a abordée, et pour comprendre la nature des moyens qu'il a employés pour la résoudre. Nous allons pouvoir aller plus vite maintenant, nous sommes en plaine.

PASTEUR. FERMENTATION LACTIQUE

Le point que je voudrais tout d'abord mettre en lumière est celui-ci : si Pasteur a marché tout do suite d'un si bon pas dansces études, c'estqu'il les a abordées avec une autre idée directrice que ses contemporains.

Celle qui le guidait est facile à retrouver dans ses mémoires, surtout dans le préambule de son Mémoire sur la fermentation lactique1 , mais elle a besoin d'être un peu plus développée. Son origine première est une constatation faite en étudiant le pouvoir rotatoire. Dans beaucoup de fermentations industrielles, on rencontre, comme produit secondaire, de l'alcool amylique, substance douée du pouvoir rotatoire, et capable en oulredeformer plusieurs combinaisonscristallines dont aucune ne présente d'hémiédrie. C'était même là la première exception que Pasteur eût rencontrée à cette loi de corrélation entre l'hémiédrie et le pouvoir rotatoire. Or, suivant les idées courantes de l'époque, la fermentation était une dislocation : c'était une molécule qui se brisait en s'écroulant, et dont les débris, encore volumineux, constituaient de nou-