SIXIEME PARTIE

ETUDES SUIt LA BIERE

Ces études ont été commencées en 1871, dans mon laboratoire de la Faculté des sciences de Clermont- Ferrand, et dans le laboratoire de chimie de l'Ecole de médecine de la même ville. Elles avaient été entre^ prises sans but bien déterminé, uniquement pour occuper les loisirs forcés que faisaient à Pasteur la Commune et le siège de Paris. Jl avait hâte de se remettre à la besogne, de contribuer pour sa part, qu'il savait déjà grande, au relèvement de la patrie humiliée. Il rêvait déjà un Institut Pasteur où il serait entouré de tous ses préparateurs et où il les conduirait à de nouvelles victoires, et J'ai la tête pleine des plus beaux projets de travaux, m'écrivait-il le 29 mars 1871. La guerre a mis mon cerveau enjachère. Je suis prêt pour de nouvelles productions. Hélas! je me fais peut-être illusion i Dans tous les cas, j'essaierai. Ahl que ne suis-je riche, millionnaire! je vous dirais à vous, à Raulin, à Gernez, à Van Tieghem, etc. : venez! nous

allons transformer le monde par nos découvertes! Que vous êtes heureux d'être jeune et bien portant! Oh! que n'ai-je à recommencer une nouvelle vie d'étude et de travail. Pauvre France, chère patrie, que ne puis-je contribuer à te relever de tes désastres! »

En attendant d'engager les grandes parties dont la pensée le hantait déjà, il s'était laissé séduire par l'idée d'étudier la fabrication de la bière. N'était-il pas possible d'en fabriquer en France aussi bien qu'en Allemagne, et de nous exonérer par la science du tribut payé aux brasseries d'outre-Rhin? Telle est l'ambition qui lui vint peu à peu, à mesure qu'il pénétrait dans ce difficile sujet. On peut dire que cette ambition est réalisée aujourd'hui, tant parleseffortsqu'afaits Pasteur que par l'intelligente activité déployée par la brasserie française. Les meilleures bières françaises sont en ce moment au niveau des meilleures bières allemandes ou autrichiennes, et ce progrès, les brasseurs français, réunis en Congrès en 1889, en ont fait remonter l'honneur et le mérite aux travaux et au livre de Pasteur sur la bière.

Ce livre n'est pas un livre ordinaire, une espèce de traité théorique de brasserie. Il reflète assez nettement les préoccupations variées de Pasteur à cette époque de son existence pour que je sois obligé d'attirer l'attention sur sa composition un peu hétéroclite. De la brasserie, il y est à peine question. Un premier chapitre montre, ce qui n'était pas à ce moment une notion nouvelle, que les maladies de la bière sont toujours dues au développement d'êtres microscopiques étrangers à une bonne fermentation. Un dernier chapitre donne les moyens de fabriquer des bières pures et

inaltérables. Et il semble, en effet, que cela suffise, et qu'on puisse se contenter de dire aux brasseurs : voici pourquoi vos bières sont mauvaises, et voici le moyen d'en fabriquer de bonnes.

C'était, en effet, danscestermesrelativementsimples que Pasteur s'était posé le problème en débutant. Mais il n'avait pas tardé à voir que la question est beaucoup plus compliquée. Une graine de vers à soie, faite suivant la formule scientifique, est sûrement une bonne graine. Une bière, faite à l'abri des ferments de maladie, n'est pas nécessairement une bonne bière. Dans l'appréciation qu'on en fait entrent des questions de goût, c'est-à-dire ce qu'il y a au monde de moins scientifique, de plus variable et de plus fugace. Ce goût complexe, auquel chaque brasserie habitue ses clients, dépend à la fois de la matière première, de la levure, de l'eau employée dans la brasserie, et, dans une mesure beaucoup plus grande qu'on ne pourrait le croire, de tous les actes si variés de la fabrication. De sorte que le problème n'était pas de fabriquer une bonne bière, mais plusieurs bonnes bières, différentes les unes des autres, et reproduisant pour chaque brasserie le type auquel elle avait habitué ses clients.

Or, pour cette œuvre d'adaptation et de détail, Pasteur n'avait rien de ce qu'il fallait. Il n'aimait pas la bière, et bien qu'à force d'exercice et de volonté il fût arrivé à se faire un goût et un palais assez exercés, il restait insensible à des différences que relevaient les brasseurs, et qu'il était parfois stupéfait de voir finement appréciées aussi par son ami Bertin, qui habitait à côté de lui à l'École normale, et qui était fréquemment convoqué au laboratoire pour les séances de dégusta-

i':;s HISTOIRE D'Uy ESPRIT

tion. Devant les critiques, joyeusement faites, que lui adressait quelquefois son ami, Pasteur restait désorienté, sentant qu'elles l'entraînaient dans des régions qu'il ne souhaitait pas d'aborder, et il eut renoncé tout de suite à ce travail de Sisyphe, s'il n'avait eu l'imprudence de solliciter le concours pécuniaire d'une Société d'études, très large, très généreuse, mais vis-à-vis de laquelle il avait contracté l'engagement moral de réussir dans son entreprise.

Ce n'est pas faire un mauvais jeu de mots que dire qu'il n'est jamais devenu maître de son sujet, parce qu'il n'en a jamais été possédé. Ce n'était plus la hantise profonde de l'étude sur les cristaux, sur la génération spontanée, sur les vers à soie. A chaque instant sa pensée et son action s'échappaient, sans qu'il en eût conscience, appelées par quelque question qui lui semblait plus importante que l'influence du degré d'aération du moût sur la qualité de la bière, et c'est ce qu'on voit bien dans son livre, où il aborde et résout une foule de questions qui n'ont qu'un rapport éloigné avec la brasserie. Les études sur la transformation des espèces les unes dans les autres, sur l'origine première des levures de la vendange, sur la théorie générale de la fermentation alcoolique remplissent les trois quarts de l'ouvrage. Son décousu apparent en rendrait l'analyse difficile. Nous ne le prendrons en bloc que comme un document précieux pour l'histoire du savant qui le composait.

Il y a une autre manière de suivre la trace des préoccupations de Pasteur à cette époque, c'est de recourir à la collection des Comptes rendus de l'Académie des science*. L'Académie lui servait à la fois de tri-

bune pour répondre à ses contradicteurs du dehors, et de champ clos, pour les discussions parfois pittoresques qu'il entretenait avec quelques-uns de ses confrères. Toute cette partie de sa vie forme un tableau assez animé. Essayons, sans nous en tenir absolument à l'ordre des dates, d'en tracer les traits principaux.