METAMORPHOSES DE LA MATIÈRE. — PRINCIPES IMMÉDIATS

Dans le végétal et dans l'animal la matière subit une évolution et une régression comparables. Dans le végétal, l'amidon se produit aux dépens de l'acide carbonique et de l'eau, luimême se combine avec l'azote des azotates ou des sels ammoniacaux du sol, pour produire les matières albuminoïdes; enfin celles-ci se réunissent entre elles, s'associent à l'eau et à des sels divers, pour produire le protoplasme des cellules, pour former la matière vivante et ainsi arriver an summun de cette évolution ascendante de la matière.

On admet généralement que les grains d'amidon se forment dans les corpuscules chlorophylliens, et que tout l'amidon qui s'accumule dans les tiges ou dans les racines a été fabriqué dans les cellules à chlorophylle. Telle est l'opinion de .Sachs, qui regarde l'amidon ainsi fabriqué comme lo

4i LA 5UTRITI0X.

pointde «Impart de tous les principes organiques immédiats, destinés à figurer dans la composition du végétal; on trouve, en effet, des grains d'amidon dans les corpuscules chlorophylliens exposés à la lumière, et cet amidon disparaît quanl la plante est placée depuis quelque temps dans l'obscurité, pour reparaître, de nouveau, dans le corpuscule de chlorophylle, lorsqu'on l'expose de nouveau à la lumière. L' amidon ne suit d'ailleurs pas toujours jusqu'au bout l'évolution *V la matière ternaire en matière quaternaire : une partie e>l immédiatement dissoute et consommée parla plante; un»1 partie est mise en réserve; une autre partie enfin se transforme en matière grasse, parfois même en glucose. m

Quelles que soient les destinées ultérieures de l'amidon. de Lanessan * ne pense pas qu'il soit toujours et tout entier fabriqué par la chlorophylle; il pense qu'il peut aussi résulter de la désassimilation des principes quaternaires du végétal et compare ce phénomène à celui de la production de h graisse et de la matière glycogène chez les animaux : ceux-ei peuvent, en effet, produire de la graisse et du glycogène ave» une alimentation complètement privée de matières ternaire et par conséquent au moyen de la désassimilation des principes quaternaires.

D'une manière générale, il est aisé de constater la plus grande identité dans la formation des principes immédiats et par conséquent dans les phénomènes les plus intimes de la nutrition chez les animaux et chez les végétaux. Beaucoup de principes végétaux se forment par oxydation : ainsi le bois du Brésil doit sa coloration jaune à deux principes, le morin blanc et le morin jaune ; le morin blanc représente, d'aprè> les chimistes, le principe colorant n'ayant pas encore subi le contact de Pair; le morin jaune serait un premier produit

t. Do Lnnossan, la Botanique, op. cit.

PRINCIPES IMMÉDIATS

d'oxydation du morin blanc. L'oxydation plus avano produit le morin rouge.

La môme sérialion dans une oxydation de plus en pli avancée produit de même dans les quinquinas, avec le ca luire C'*!!**, la série croissante :

Cinchoninc CWAî'O*

Quinine CWH"Ai*0*

C'est de même que chez les animaux se forment par m série d'oxydations :

Créatine (VWAz'O*

Crée (^li'Az *0'

Acide urique C'Oli'Ai'O11

Acide hippurique C'»H'JAiOO

C'est précisément en raison de celte sérialion croissani dans l'oxydation, que la toxicité de certains végétaux van avec l'âge et la saison. — Souvent c'est surtout la jeur plante qui est vénéneuse; tel est le cas pour le cotchiqut pour la ciguë; d'autres plantes ne deviennent toxiques qu'e vieillissant, c'est le cas du tabac, du pavot, de la renoncu.lt de Vif; le cytise est en septembre dix fois moins toxiqi qu'en mai. C'est par suite d'une oxydation du même penn quele(onni«C,lHl,0,J qui existe dans beaucoup decelluli végétales et qui est produit lui-même parladésassimilation il substances plus élevées dans l'échelle chimique, se Iran sformi dans les fruits, en sucre C"H"0", au moment de la maturiti Produits par un mécanisme identique les principes iinmi diats des animaux et des végétaux offrent en réalité un composition à peu prés identique. Ainsi si les animau produisent la xanlhine C"H'Àz*0*, les végétaux ont thèobromine C"H'Az"0* et la caféine Clsll'*Az'0'. — L'un se trouve dans l'excrétion de certaines algues; l'atparagifi OH«Az'0I+ H*0, trouvée dans un grand nombre de plantes,

d'ailleurs été considérée par Boussingault comme un princij excrémentiliel comparable à l'urée; enfin Beneke a trouvé de la cholestérine dans les végétaux , dans les haricots par exemple, dans presque toutes les jeunes plantes el dans les graines; elle existe dans l'huile d'olive.

La vie est, en général, proportionnelle en intensité à l'intensité de la combustion : plus cette combustion est active, moins, par conséquent, il reste dans les tissus d'oxygène libre et non employé. Dans un travail récent, M. Peyrou, après avoir montré que l'oxygène augmente dans le milieu intérieur deplantes, lorsque l'activité protoplasmatique diminue, ajoute . « Ce principe a été vérifié en zoologie et paraît général pour toute la matière vivante. »

C'est, au contraire, par réduction que l'amidon Câ,Hl00!* forme les matières grasses, dont la formule générale est QnjjnQn Telssoutsles acides oléique, margarique, caproïqut et butyrique. La graisse existe en effet dans beaucoup de végétaux i\ l'état de vésicules, tantôt petites, tan tôt volumineuses, dispersées dans la substance protoplasmatique. Enfermée chez le végétal dans des cellules spéciales, elle en est chassée par rupture et se trouve à l'état d'huile grasse dans les huiles d'olive, d'amande, de colza, de faine, ou d'huile siccative de noix, de lin, d' œillette, de ricin, de crolon. L'huile d'acajou, d'arachides, de Ben, decamélintd Camari, de coco, de carthame,le beurre de cacao, de palme. de galam sont des exemples bien connus de la présence de la graisse dans les végétaux. II y faudrait joindre également de nombreuses cires végétales.

Dans beaucoup de graines elle forme une réserve respiratoire pour la germination, rôle qu'elle partage avec la fécule emmagasinée dans les cotvlédons, les bulbes et les tubercules. Au moment de la germination fécule Ci2H10010 el graisse C3SH3404 disparaissent en effet et sont remplacées par

fi

PRINCIPES IMMÉDIATS. 47

cla sucre G14H12012. Il en est de môme après la fructification : plus tard en même temps que le sucre disparait, la fécule et la graisse apparaissent de nouveau.

Chez les animaux la graisse est, comme chez les végétaux, un produit de transformation de l'amidon. Elle est contenue dans des cellules polyédriques; notamment elle existe dans tous les tissus à parois protéiques dans le foie et dans le (issu cellulaire, tantôt liquide, comme chez les poissons , tantôt molle, comme chez les oiseaux aquatiques, tantôt dure et alors désignée sous le nom de suif, comme chez les mammifères supérieurs.

La composition chimique de cette graisse est d'ailleurs variable : partout elle est évidemment formée de glycérine unie aux acides stéarique, oléique et margarique formant ainsi la stéarine, Volèine et la margarine; mais la stéarine domine chez les ruminants; la margarine domine chez Yhomme, chez le porc, chez un petit nombre de ruminants; l'oléine se rencontre surtout chez les oiseaux , les poissons et les végétaux. On devine l'importance de toutes ces données sur l'état chimique du milieu intérieur des animaux et des végétaux, en pathologie comparée.

La graisse forme chez les animaux des réserves analogues à celles de fécule et de graisse qu'on observe chez les végétaux, et il est permis de voir l'équivalent des tubercules féculents de la pomme de terre et autres renflements ou réservoirs alimentaires des végétaux comme la racine pleine de saccharose de \sl betterave, dans la bosse du chameau, dans la queue charnue des moutons du Cap et dans les fesses même du Boschiman stéatopygê. L'utilité de ces réserves est la même que chez les végétaux : c'est ainsi qu'un animal gras mis au régime d'abstinence brûle sa graisse CnIPOn et la transforme en sucre C12H12Oi2, tandis qu'un animal maigre soumis au même régime ne peut y résister.

Les animaux hibernants brûlent leur graisse pendant h- ir sommeil d'hiver. Chez tous les êtres les réserves servent a permettre l'entretien de la vie, sans apport nouveau de combustible alimentaire, à la condition que l'organisme recevra le moins possible de comburant sous forme d'air oxyjjrn C'est là le secret de la faculté d'hibernation ou de sommr hibernal, qui dispense certains animaux d'émigrer pendat. la saison, où le froid, faisant disparaître leur nourrit^ habituelle, rendrait leur vie impossible. Ils s'cndorai»? à son arrivée et mettent en pratique le dicton scientiiquement exact : qui dort dîne. Tels sont la chauve- souris, ! hérisson, Y écureuil, le loir, le lèrot, le muscardin, . marmotte, le hamster, le castor, la gerboise, Yours brun, I blaireau, auxquels il faut joindre bon nombre d'aniinaui •■ sang froid, comme les poissons, les batraciens, les reptiles les mollusques. Les végétaux eux-mêmes ont leur somuiV hibernal, car il ne faut pas donner un autre nom à et*; suspension apparente de la vie chez eux pendant l'hiver J nos climats.

Cette faculté d'hiberner, de réduire ses dépenses, quand 1-recettes sont nulles et de vivre uniquement sur l'opaiv antérieure, peut même s'étendre beaucoup plus loin : parler du sommeil et de la mort apparente chez la nymphe la chrysalide des insectes à métamorphoses complètes, peut observer ce phénomène chez certains oiseaux, cht»z I** hirondelles et les martinets notamment. C'est une vieille I gonde que, dans le nord, les hirondelles attardées pas^-n; l'hiver dans quelque endroit ignoré, où elles dorment serre* •* les unes contre les autres. Cette légende a été reconnut *ù rappelée avec documents positifs à l'appui par M. Leroux, dtvant la Société des naturalistes; à l'appui de sa communication, M. Leroux put montrer dans les derniers jours de novembre une hirondelle vivante, dont voici l'histoire : ccll

Si..*

LOCALISATION MOLÉCULAIRE. i9

hirondelle, abattue par le fouet d'un cocher au mois d'octobre dernier, était tombée dans la boue et ne pouvait reprendre son vol ; elle fut recueillie par un enfant, lavée et enveloppée dans un rouleau d'ouate qui, déposé dans un tiroir, y fut oublié. Or, à la Gn de novembre, le rouleau fut retiré par hasard et l'hirondelle fut trouvée vivante, bien que plongée dans un sommeil léthargique. Devant les membres de la Société l'oiseau a été réveillé et rendu à la liberté.

Il ne semble pas impossible que des faits de même genre aient été observés chez Y homme ; on raconte que certains fakhirs indous sont capables de rester pendant un certain temps ensevelis sous la terre, dans un véritable sommeil léthargique. L'expérience que se propose de faire un autoexpérimentateur, déjà connu pour sa résistance à la privation de nourriture, serait donc parfaitement réalisable.