GRAISSE. — SUCRE

consiste en ce que l'amidon animal ne donne pas ce qu'on appelle la croix, ce qui tient uniquement à ce que ses grains sont trop petits; mais ils sont déjà plus gros chez les invertébrés, ce qui forme, à ce point de vue, comme une transition entre les végétaux et les animaux supérieurs.

La graisse existe chez tous les végétaux, notamment dans la graine : toutes les graines, même celles qui ne passent pas pour oléagineuses, en contiennent. Dans la graine du maïs il n'existe pas moins de 29 p. 100 d'huile; on en trouve i p. 100 dans le haricot blanc. Cette graisse possède une double fonction et M. Ladureau pense que la nature nous montre ici une application d'un phénomène bien connu dans l'industrie : toutes les fois qu'une matière organique se trouve en présence d'un corps gras quelconque et d'une quantité d'eau supérieure à 10 p. 100, celte matière, au bout d'un temps plus ou moins long, subit un échauffement; les industriels ne savent que trop que des chiffons gras peuvent ainsi s'échauffer, au point de devenir une cause d'incendie. M. Ladureau pense que, dans les graines, la chaleur ainsi produite hâte la germination et devient ainsi pour l'embryon végétal un véritable agent d'incubation, résultant de l'oxydation de la graisse. La température d'un grain de blé en germination monte en effet de +10* on +12*"; celle de la graine de navet de -|- 20*. La graisse est en outre destinée à l'alimentation : elle subit donc préalablement une digestion, qui est la même chez les végétaux que chez les animaux. Chez les premiers le suc pancréatique, chez les seconds Vémulsine déterminent l'émulsion et la saponification des matières grasses, c'est-à-dire leur dédoublement en glycérine et en acides gras.

On sait avec quelle abondance le sucre se rencontre dans 'es végétaux : outre les fruits que tout le monde connaît, il faut citer certaines algues, les laminaires, dont les insulaires

NATURES AZOTEES. J

plus simples telles que les Myxomycètes, les Bathibius ter restris absorbent la matière organique azotée après l'avoi eux-mêmes peptonisée ; une foule de microbes digérant pou leur compte les matières azotées, exécutent à notre profi celte opération dans notre intestin même, où ils vivent ei parasites, ou mieux en serviteurs, en domestiques chargés d nous aider à digérer. Les fromages faits sont déjà à moiti digérés, quand nous les mangeons, par les microbes qu'il contiennent et leur caséine affinée déjà par ces végétau microscopiques est en tout identique à celle qui a été trans formée par les sucs digestifs d'un animal en lactation; 1 vibrion septique, qui vit dans le sang et dans les muscles de animaux, pour s'en nourrir, se sert pour cela de procédé digestifs analogues à ceux des animaux carnivores; un gram nombre d'autres microbes, qui jouent un rôle dans la putré ludion et dans la dissolution des matières animales, sécrèten eux aussi une sorte de pepsine; enfin toutes les graines renfer ment des réserves de substance albuminoïde, que l'embryoi n'absorbe qu'après qu'elles ont été peptonisées autour de lui Chez certaines plantes la digestion des substances albumi noïdes est tellement importante, ces matières jouent dan leur alimentation un rôle tellement considérable, qu'elle ont reçu le nom de plantes carnivores. Leurs organes digé ranls contiennent, comme l'estomac des animaux carnivores des glandes qui sécrètent entre les digestions un liquid neutre, mais au moment des digestions, c'est-A-dire en pré sence de l'excitant, la matière alimentaire azotée, ce liquid devient acide et riche en pepsine. C'est ainsi qu'un morcea de verre déposé sur les feuilles, qui sont les organes digestifs provoque une sécrétion neutre, tandis que si ce morceau d verre a été recouvert d'albumine, la sécrétion devient acid et peptîque. L'organisme de ces plantes compte d'ailleurs s bien sur la faculté digestive des feuilles, qu'elles n'ont, pou

ainsi dire, pas de racines; celles qui existent ne servent, en réalité, qu'à absorber l'eau. Ces plantes ne vivent que d'insectes; elles en digèrent autant qu'on leur en donne, dans une certaine mesure au moins, car on a vu de ces plantes carnivores gorgées de mouches par un expérimentateur périr, en quelque sorte, d'indigestion.

j\ y a d'ailleurs, dans les habitudes de ces plantes, une véritable évolution : les unes attirent les insectes pour les prendre, mais elles attendent que la putréfaction ait mis en liberté l'ammoniaque qu'elles absorbent, sans qu'il y ait véritable digestion ; les autres digèrent réellement avec leur pepsine les insectes récemment pris.

Tout le monde connaît les procédés ingénieux dont se servent, pour attirer et capturer les mouches, la dionm muscipula (gobe-mouches), le drosera rotundifolia, le nepenthes, le sarracena, le cephalothus.

Falkand a extrait des feuilles de drosera une substance tout à fait semblable à la pepsine; le nectar des fleurs d'hellébore, le latex du papayer digèrent également l'albumine, enfin Gorup-Besanès a trouvé de la pepsine dans les graines, notamment dans la vicia saliva où elle digère la legumine. Le suc du figuier digère aussi l'albumine.

En résumé l'unité que nous montre la physiologie comparée dans les phénomènes nutritifs, dans les procédés même qui sont mis en œuvre par les êtres vivants pour effectuer leur nutrition, nous fait pressentir la même unité dans la pathologie. Nous verrons que les maladies de la nutrition sont les mêmes dans toute la série et même que les troubles digestifs sont sous plusieurs rapports comparables.