LE BLÉ AUX TEMPS MODERNES (I6OO-I8OO

flattent d'imprimer au commerce un surcroît d'activité. Une bonne mesure, et bien populaire, consiste, lorsqu'on a découvert quelque malin spéculateur qui s'est muni de grains « pour les revendre à tel prix qu'il voudra »,. à le contraindre manu militari de les céder pour un taux déterminé. Aussi faut-il voir comme le froment se cache.

Pour le punir de s'être caché, on le condamne, lorsque l'abondance est revenue, à demeurer en prison chez « ceux qui ont fait des amas ». Défense à ces accapareurs « d'amener leurs grains sur le marché jusqu'à nouvel ordre, avec injonction de rendre compte de la quantité dont ils sont chargés. » La valeur marchande des céréales a pu toutefois se ressentir de la sollicitude des municipalités lorsque, pour rétablir l'ordre, elles distribuaient à un peuple en fureur quelques centaines de quintaux au-dessous du cours; ou quand, afin d'assurer la subsistance du pauvre, elles s'imposaient le sacrifice d'acheter des grains pour les revendre à perte. Lyon importe du blé de Barbarie (1770) et livre aux boulangers, pour 34 francs, ce qui lui en coûte o4. Le système laisse d'ailleurs à désirer : il arrive que, malgré la surveillance la mieux combinée, des citoyens indélicats absorbent ces marchandises offertes à vil prix, pour les remettre en circulation avec bénéfice.

A Paris, le lieutenant civil faisait chaque semaine, dans son rapport au Conseil, mention de l'abondance ou de la rareté des blés. La capitale vivait

presque au jour le jour. Une vingtaine de marchands en gros se chargeaient de Talimenler au début du règne de Louis XIV. Un seul disposait de quelques capitaux; les autres n'avaient pas plus de 40 à 50 000 francs chacun de fonds de roulement. A eux tous, ils ne tenaient en magasin que 60 000 hectolitres et ne renouvelaient cette provision dans les campagnes environnantes qu'au fur et à mesure de leurs ventes aux boulangers parisiens. Aux heures de crise, la peur de manquer est si grande que le roi fait ouvrir, en 4636, sa propre galerie du Louvre^ à ceux qui apportaient du grain, avec permission de l'y vendre en toute liberté comme en un marché public et sans être astreints à aucun loyer pour l'usage de cette princière halle. Toutes les villes, sous l'ancien régime, taxaient le pain, comme font aujourd'hui encore nombre de localités, oii l'arrêté municipal ne gêne personne, parce qu'il est d'accord avec les cours. La commune d'autrefois, qui souvent s'efforçait de réduire arbitrairement le prix au profit du consommateur, se heurtait à des oppositions incoercibles. Nos pères, dans ce genre, ont tout essayé; ils ont lutté corps à corps durant des siècles avec tous les prix, mais surtout avec ce prix du grain dont dépend l'existence des hommes, sans parvenir à le maîtriser. Nous n'inventerons rien, en fait de règlements, qu'ils n'aient avant nous inventé. Nous ne saurions faire un pas dans cette voie sans marcher dans leurs pas d'hier. Les boulangers déclaraient-

LE BLÉ AUX TEMPS MODERNES (l 600-1 800) 173

ils, devant les exigences administratives, renoncer à faire du pain? Les récalcitrants étaient traqués, frappés d'amende. Peine inutile; la taxe officielle demeurait lettre morte; le public Féludait en payant secrètement la valeur réelle. L'autorité s'entêtait parfois : elle faisait procéder « à l'interrogatoire des pauvres gens pour savoir au vrai combien les marchands vendent le pain » ; plus raisonnable, on la voyait passer des contrats avec les boulangers auxquels elle-même livrait le grain à bas prix, à moins qu'elle ne leur allouât une indemnité égale à la perte que la taxe leur faisait subir.

Il y aurait eu un troisième procédé plus avantageux, mais il ne paraît pas avoir réussi : c'était de faire du pain avec peu ou point de farine! L'archevêque d'Arles recommandait au cardinal de Richelieu (1631) l'un de ses diocésains, inventeur d'un pain «. mangeable, disait-il, par les soldats, les serviteurs de basse famille, et par toute sorte de gens en temps de nécessité », contenant un tiers moins de farine que le pain commun et dont « la matière se trouve en tous pays ». Il faut se hâter d'acheter son secret, concluait le prélat, « car il pourrait le vendre au roi d'Espagne ». J'ignore si ce novateur fit en effet marché avec l'étranger, mais nos compatriotes n'avaient pas besoin de cette découverte pour manger de mauvais pain. Le journal d'Iiérouard conte qu'au Dauphki — plus tard Louis XIII — était souvent servi du pain bis, qu'une fois entre autres, il le jeta « parce qu'il était pourri ». Cir-

constance fortuite sur une table royale; mais le pain rassis devait être d'une consommation courante, puisqu'on beaucoup déniaisons bourgeoises, on ne chauffait le four qu'une fois par mois. Les montagnards du Dauphiné cuisaient leur pâte en octobre, pour tout l'hiver; aussi devenait-ellesidure qu'il fallait la couper à la hache, comme du bois. Le blé, le pain, sont choses si respectables que Téchevinage ne s'en occupe jamais trop : le grain arrive-t-il sur le marché, défense d'ouvrir les sacs avant l'heure fixée; tout acheteur doit justifier que ses emplettes ont pour but exclusif sa propre consommation : défense d'acheter pour revendre ni d'absorber plus d'une quantité déterminée. Toute infraction est punie du fouet, d'amende ou de prison. Au meunier, ordre exprès de rendre tant de boisseaux de farine pour tant de blé; au boulanger, ordre de fabriquer ses pains de tel poids, de les faire marquer et poinçonner avant de les mettre en vente, et parfois de ne les vendre qu'en un lieu unique; aux boulangères, injonction de se bien tenir, « de ne filer ni faire autre acte immonde en débitant leur pain ». L'année a-t-elle été bonne? Permission du maire « de faire à volonté des beignets de farine à l'huile, attendu la vileté du blé ». La récolte est-elle mauvaise? Ordre aux mitrons « de laisser de côté les brioches et gâteaux », de renoncer aussi au « pain mollet » — pain blanc à croule dorée — et de ne plus faire que du paiu h\s ou noir.

LE BLÉ AUX TEMPS MODERNES (l 600-1 800) 175

On a maintes fois cité le mot du duc d'Orléans, qui déposa un jour sur la table du Conseil, devant Louis XV, un pain sans farine, en disant : (( Voilà, Sire, de quel pain se nourrissent aujourd'hui vos sujets! » L'année 1739, à laquelle le propos se rapporte, n'était cependant pas une année exceptionnelle : la moyenne de l'hectolitre ne ressort qu'à 14 francs. Mais elle se compose de prix qui vont, suivant les provinces, de 6 francs jusqu'à 28, et les salaires d'alors étaient trois fois moindres que les nôtres. Non seulement la qualité du pain ne s'améliora pas, de Henri IV à Louis XVI, pour la masse de la nation, mais il est probable qu'elle dut être inférieure à ce qu'elle avait été à la fin du moyen âge. Si l'on compare le gain des ouvriers à la valeur des céréales, on constate qu'il ne pouvait en être autrement. Le pain coûtait beaucoup moins en France qu'en Angleterre, d'après Arthur Young; mais il était beaucoup plus mauvais, d'une nature tout autre. Pour les pauvres, en temps ordinaire, on ne séparait que le gros son; on supprimait complètement le blutage en temps de disette. Ce son formait, avec les « purges du blé », le triste pain aumône par beaucoup d'hospices à leur clientèle nécessiteuse. En Beauce, patrie du froment, le paysan ne mangeait que de l'orge et du seigle; en Normandie et en Bretagne, il se nourrissait de blé noir; partout il avait recours à l'avoine, en cas de hausse des grains. L'avoine et le son jouaient, sur la

table populaire, un rôle d'échelle mobile contre la disette. Dans le Midi, la bouillie du millet — le millet des oiseaux — formait le fond de l'alimentation modeste. Elle fut remplacée, au xvin^ siècle, par le maïs, pilé dans le « mortier à mil ».

Quand ces grains renchérissaient trop, le « pauvre homme de labeur » se rejetait, suivant les régions, sur les châtaignes, les raves, les fèves, les haricots, plus récemment sur les pommes de terre. Le méteil même, jusqu'à la Révolution, demeura de luxe; en beaucoup de villages de la région parisienne, on ne mangeait du pain blanc que le jour de la fête patronale et, dans certains districts bretons, l'on ne put établir en l'an III la taxe du blé, parce que cette céréale n'y avait jamais été cultivée.

Jusqu'à nos jours, les peuples civilisés, quoiqu'ils eussent fait de belles découvertes, écrit des livres immortels, remué beaucoup d'idées et atteint, en certains arts, aux dernières limites de la perfection, n'étaient point parvenus encore à s'assurer de quoi vivre. Il arrivait périodiquement qu'ouvriers et laboureurs, c'est-à-dire les quatre cinquièmes de la nation, manquaient de pain. Chaque récolte insuffisante était comme une de ces batailles où sont fauchées d'un seul coup des milliers d'existences. On remarque, en dépouillant les actes paroissiaux, que les périodes de mortalité correspondent presque toutes aux époques de cherté du grain. La mort est l'argument décisif

LE BLÉ AUX TEMPS MODERNES (i 600-1 800) 177

par lequel la population appuie ses doléances. Lorsque États provinciaux, intendants ou publicistes déclarent que les paysans « sont contraints de paître l'herbe »; lorsqu'ils montrent l'habitant d'une région sans récolte, errant, égaré par la douleur, réduit à « ramasser dans les ruisseaux des boucheries du son mêlé de sang », on doit craindre qu'ils n'amplifient; mais les récits des chroniqueurs et les rapports des fonctionnaires sont documentés. Notre temps n'entend plus ce cri, poussé parfois d'un bout à l'autre du royaume, sur la détresse d'aliments, sur la faim transformée en passion, puis en supplice. Le drame du pain, au dénouement funèbre, ne se joue plus, du moins en France. Il est si oublié qu'il en devient improbable. Nos fils auront quelque peine à y croire.

Si l'objet de cette étude ne m'engageait à me renfermer dans le domaine précis des chiffres, il serait aisé de multiplier les détails cruels. En dehors des famines bien connues de 1694 et de n09, les deux derniers siècles subirent plus de vingt-cinq années où la pénurie de grain se fit rudement sentir. Exprimés en monnaie de nos jours, d'après la puissance d'achat de l'argent, les pnx moyens de l'hectolitre de froment furent de 64 francs en 1608, de 74 francs en 1624, de 85 francs en 1631, de 70 francs en 1636 et d637, de 56 francs en 1660, 1661, 1662, de 67 francs en 1710 et 1714, de 62 francs en 1793. L'abondance exceptionnelle de certaines récoltes et le bon

marché qui en était la conséquence ne compensaient nullement les disettes des heures désastreuses, ni pour la bourse, ni pour Testomac du travailleur; et lorsque ce travailleur était un rural c'est-à-dire un producteur, ce bon marché excessi le mettait mal à Taise.

Les moyennes annuelles se composent en effet de prix si divers que, dans les temps modernes comme au moyen âge, la pléthore d'une province coïncidait avec l'indigence d'une autre, sans qu'elles parvinssent à se porter un mutuel secours. Le blé vaut, en 1605, 38 francs à Agen et 7 fr. 50 à Strasbourg. En 1612, il vaut 29 francs à Lille et 7 francs à Caen. En 1630, il monte jusqu'à 41 francs à Tulle et s'abaisse jusqu'à 11 francs à Ghâteaudun; prix intrinsèques, qu'il faut doubler ou tripler pour avoir leur valeur actuelle. Sous Louis XIV, le blé se vendit, en 1670, 31 francs à Paris et 7 francs à Orléans; en 1686, il descendit au prix dérisoire de 2 francs à Rouen, tandis qu'il se maintenait à 17 francs à Uzès. Sous Louis XV, les écarts sont moins grands; la valeur ne diffère que du triple, d'une ville à l'autre, et plus d'une fois, durant l'excellent ministère de Fleury, les prix se trouvent identiques sur tout le territoire. Avec le développement des routes, sous Louis XVI, la tendance au nivellement s'accentue; la différence maximum n'est plus que du simple au double. Mais les prix avaient uniformément haussé, sur tout le territoire, beaucoup plus que

LE BLÉ AUX TEMPS MODERNES (l 600-1 800) 17Sf

les salaires. Les progrès de la population surpassaient les progrès de l'agriculture.

Si une révolution inverse ne s'était effectuée de nos jours, et si nous n'avions pas, en outre, la ressource de l'importation, non seulement les Français d'aujourd'hui mangeraient encore du pain d'avoine, mais cet aliment même leur ferait défaut, puisque le nombre des bouches à nourrir s'est, depuis cent ans, accru de près de moitié à l'intérieur de nos frontières.

En comparant le revenu de l'hectare de terre au prix de l'hectolitre de blé, on constate que, de 1500 à 1600, le blé avait quintuplé — de 4 à 20 francs l'hectolitre, — tandis que le revenu foncier était seulement deux fois et demie plus fort — de 8 à 19 francs. — Gomme le prix de la maind'œuvre était stationnaire, cela signifiait que la terre était mal cultivée, qu'elle rendait peu, puisque ses produits haussaient de 'prix beaucoup plus qu'ellemétne. Du xvn^ siècle à la Révolution, le revenu de la terre et la valeur du blé demeurent à peu près dans le même rapport. Enfin, depuis cent ans, ce rapport a totalement changé : la rente de la terre a doublé pendant que le blé ne haussait que d'un quart, mouvement tout contraire à celui du XVI® siècle.

Pour que la terre ait pu se louer ainsi beaucoup plus cher, quoique les marchandises tirées de son sein n'aient presque pas enchéri, il a fallu que ce& marchandises se fussent multipliées en quantité, et

chacuQ sait en effet quelles améliorations ont été réalisées par l'agronomie contemporaine. Le fait mérite d'autant mieux d'attirer l'attention que, durant le même laps de temps, les salaires ruraux ont triplé, et que, par conséquent, les frais de fabrication du blé auraient augmenté dans une mesure analogue, sans la découverte des machines à moissonner et à battre. La récolte moyenne de l'hectare ensemencé en froment, que l'on évalue aujourd'hui à 15 hectolitres, ne dépassait pas naguère 8 ou 9 sur l'ensemble des surfaces emblavées. Elle avait peu varié durant six cents ans. Un traité de 1290 estime le rendement des bonnes terres à 875 litres par hectare — cinq fois la semence, qu'il compte à 175 litres seulement, — et conseille de renoncer à la culture du froment dans les terrains où le rapport n'excède pas le triple de la semence (il s'en voyait d'aussi médiocres), parce qu'en ce cas la valeur du grain ne couvrait pas les frais de labour et de moisson. La crise agricole n'est donc pas née d'hier; dès la fin du xin° siècle, il y avait des propriétaires qui se plaignaient.

Le salaire du manœuvre contemporain représente 21 litres de seigle et 12 litres et demi de blé, en adoptant pour ce grain le prix de 20 francs l'hectolitre, supérieur à la moyenne des dernières années. Le journalier de 1789 ne gagnait que 5 litres 70 de blé et 7 litres de seigle. Pour l'ensemble des xwf et xvm^ siècles la journée de tra-

LE BLÉ AUX TEMPS MODERNES (l 600-1 800) 18l

vail, évaluée en froment^ représente seulement 5 litres 25 de cette céréale. Il est clair que la consommation d'une denrée aussi coûteuse était interdite au paysan et à l'ouvrier, puisque sa valeur eût absorbé, dans les familles nombreuses, le total du salaire.

Cette constatation m'empêche de comparer le prix du pain actuel à celui des pains anciens, puisque leur nature n'est pas la même. Depuis le méteil, le conségal, le véronet — mélanges où le froment entre pour la moitié, voire pour le quart,

— jusqu'à l'avoine et au blé noir, il y avait de tout, y compris du son, dans ces pâtes antiques, et ce n'était pas par fantaisie que les pauvres alors mangeaient des pains aussi « complets ». En 1631, où le kilo de froment se vendait 44 centimes, le kilo de pain bis ne valait que 16 centimes, le pain noir, dit de brodde, valait 20 centimes, le « moyennement blanc », ou « bourgeois », 29 centimes, le pain de Chailly 36 centimes, et le pain de chapitre 40 centimes. A côté du pain blanc, qui valait à peu près autant que de nos jours, sauf dans les années de pénurie ou d'abondance extrême , figurent nombre de pains « gris », de pains a bruts », de pains « roussets », de pains « des pauvres », « des prisonniers » ou u de munition », cotés à moitié ou au tiers du pain de froment, et variant entre 25 et 10 centimes le kilo; soit, en monnaie actuelle

— d'après la puissance d'achat de l'argent, — de 63 à 25 centimes. A ces prix, le pain d'alors, si

médiocre cependant, exigeait des consommateurs peu aisés un débours proportionnellement très supérieur à celui de l'excellent pain qu'ils possèdent aujourd'hui. L'ouvrier, forcé de réserver à Tachât de cet aliment indispensable une plus grande part de son budget, avait ainsi moins de faculté de se nourrir d'autre chose, et la cherté même du pain obligeait les pauvres gens à en manger davantage.