CHAPITRE VII

Le blé et le pain aux temps modernes (1600-1800).

Préoccupations administratives au sujet du blé. — La France en produisait trop selon les uns et pas assez selon les autres.

— Exportations du blé français. — Susceptibilité de l'opinion à cet égard. — Variations constantes et arbitraires des règlements. — Les greniers officiels. — Luttes et impuissance de l'État et des communes contre la spéculation. — L'alimentation de Paris. — Gomment le pain se vend dans la capitale moins cher que dans les provinces. — Nos pères, en fait de combinaisons coercitives, ont tout essayé. — Étroite dépendance des meuniers et boulangers. — Pains sans farine. — Le mauvais pain du peuple ne s'améliore pas de Henri IV à Louis XVI. — Pain à la hache; pain de son ; pain d'avoine ou de millet. — Du pain blanc une fois par an. — Le froment inconnu dans certains districts. — Le riche ne souffre pas des disettes; le pauvre seul en meurt. — Les hauts prix du blé de 1600 à 1800. — - Différence des cours, au xvii* siècle, dans la même année, d'une ville à l'autre. — Tendance au nivellement à la fin du xviu° siècle.

— Production ancienne du blé. — Rendement moyen de l'hectare. — Comparaison du revenu de la terre avec le prix du blé, à diverses époques. — Pourquoi l'on n'aurait pu jadis cultiver davantage. — Salaire du journalier, évalué en grain, de 1600 à 1800 et de nos jours. — Par suite de la cherté du pain, l'ouvrier se trouve obligé d'en manger davantage.

« Vers Tan 1750, dit Voltaire, la nation rassasiée de vers, de tragédies, de comédies, d'opéras,

de romans, d'histoires romanesques, de réflexions morales plus romanesques encore et de disputes théologiques sur la grâce et sur les convulsions, se mit enfin à raisonner sur les blés. >> Elle avait là belle matière à dissertation. Et d'abord, se demandait- on, la France produit-elle assez de blé? — Elle en produit trop, répondaient les agriculteurs, tous libre-échangistes en ce temps-là. La preuve c'est qu'elle n'arrive pas à le vendre; heureusement elle en exporte une bonne partie à l'étranger; néanmoins les céréales restent à vil prix. — Au contraire, répliquaient les consommateurs, le pays est bien loin de récolter sa suffisance. La preuve c'est que, malgré la défense légale de laisser sortir les blés du royaume, on y mange fort peu de froment et que, même en faisant du pain avec des grains de toute espèce, souvent on en manque. Et, de fait, la question du pain fut, durant les deux derniers siècles, l'un des soucis constants du gouvernement. La correspondance administrative est pleine de notes, de rapports, de craintes exprimées et de calculs multipliés, pour savoir comment la population mangera l'an prochain, voire l'année courante. Cependant, par une étrange contradiction, la France, sous Louis XIII et Louis XIV, était, avec la Pologne, le principal fournisseur de blé de l'Europe. Elle figurait encore, au milieu du xviii'' siècle, parmi les pays exportateurs. Sa grande rivale était alors l'Angleterre — quantum mutata — qui, au lieu d'acheter son grain

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sur le continent comme par le passé, vendait année moyenne aux étrangers près de 6 millions d'hectolilres.

Comment le paysan français exportait-il du blé, puisqu'il en manquait? Et comment en manquait-il, puisqu'il se plaignait d'en être encombré? C'est qu'il souffrait tour à tour des deux excès. Il sort actuellement des millions de sacs de blé de contrées dont les habitants ont à peine de quoi vivre. Même phénomène dans l'ancienne France. « Les chevaux qui labourent l'avoine, disait un vieux proverbe rural, ne sont pas ceux qui la mangent. » C'eût été folie au manant de prétendre consommer ce blé si cher et si noble, qu'au dire d'un contemporain de Louis XV, il n'y avait pas en Europe plus de 2 millions d'hommes mangeant du pain blanc. En fait de trafic extérieur, la règle, pour les blés, c'était la prohibition. On voulait, sous l'ancien régime, les empêcher de sortir, comme, aujourd'hui, on veut les empêcher d'entrer. Il serait facile de citer des douzaines de lettres patentes ou ordonnances royales à cet effet; et quant aux défenses analogues, émanant des municipalités ou des corps judiciaires, c'est par centaines que l'on en trouverait; car tout le monde se mêlait de la « police des blés ». Ces diverses autorités agissaient d'ailleurs en des sens contraires; c'était l'usage du temps. Il ne faut pas trop s'en plaindre; les oppositions réciproques maintenaient pour les sujets un reste de liberté.

Aussitôt qu'une hausse survenait, chaque province, chaque localité s'agitait; pendant que les « jurals-gouverneurs » de Bordeaux pétitionnent auprès du roi pour obtenir, « en raison de la disette de cette ville », de tirer des blés de Normandie et de Bretagne « où il y a grande abondance », les Normands pétitionnent de leur côté pour qu'on ne laisse pas distraire, au profit des autres régions, la moindre parcelle de leurs récoltes : « Est-il raisonnable, disent leurs députés, que nous arrosions le terroir de nos voisins pendant que le nôtre est pressé d'une si cuisanle soif? » La licence d'enlever des blés est-elle donnée à quelque seigneur, à quelque prélat? Il n'en peut user qu'avec l'appui de la force publique, sous escorte des sergents, « pour qu'il n'y ait aucun scandale ». Le stock autorisé à sortir est-il de conséquence? Vite une sédition s'organise. Sur le chapitre du pain, ce peuple, en général si prosterné, n'entend pas raillerie. Il s'en prend à ses magistrats et s'opposera par l'énieute à ce qu'on enlève « ses blés ». Au contraire, le pouvoir supérieur intervient-il pour immobiliser des grains qui allaient partir, ce sont des transports de joie; La populace accueille cette décision « chapeau au poing », avec des vivats plein la bouche.

La multiplicité même des prohibitions prouve qu'elles n'étaient guère respectées. Elles comportaient des exceptions fréquentes, et la question était entièrement laissée à l'arbitraire administratif,

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animé d'intentions excellentes, mais dont l'intervention tutélaire agissait souvent à contre-coup et toujours trop tard. On connaît les plaintes de M"* de Sévigné écrivant de Bourgogne à sa fille : « Tout crève ici de blé, et. je n'ai pas un sol. J'en ai 20 000 boisseaux à vendre; je me famine sur un tas de blé. » Simultanément, en divers lieux, des gens souffraient, et parce que les denrées étaient trop bon marché, et parce qu'elles étaient trop chères. Chaque fois que, par mesure générale^ l'exportation des grains était défendue, on était forcé, peu après, de l'autoriser ici ou là, « attendu que les propriétaires ou fermiers n'en ont pas le débit sur place ». Par suite des brèches que l'Etat faisait ainsi lui-même à ses règlements, on ne saurait dire si le commerce des blés était permis ou défendu en pratique, puisqu'il était en théorie l'un et l'autre. Mais quelle spéculation imprudente ce devait être ! à la merci de tous les hasards : émotion d'une foule, caprice d'un fonctionnaire. Le négociant, opérant en vertu de grâces susceptibles de révocations soudaines, sujet à des surtaxes imprévues ou à des franchises subites, aussi dangereuses que les surtaxes, risquait toujours, après avoir évité naufrages et corsaires, de trouver les blés tombés à vil prix quand son navire arrivait au port.

L'Etat et les communes se croyaient mieux placés que les particuliers, pour créer et maintenir des approvisionnements. Le premier et les secondes

s'acquittaient de cette tâche avec plus ou moins de sagacité. La réserve de Strasbourg, en 1633, contenait encore des blés de 1525 et même de 1439. Singulière chose que ces grains âgés d'un ou deux siècles; quel raffinement n'avait-il pas fallu apporter à l'art de leur conservation! 11 semble que, grâce à ces précautions, à cette épargne municipale qui atteignait les trois quarts ou la moitié de la consommation annuelle, les prix n'auraient du subir ici que des variations minimes. Le résultat répondit pourtant assez mal aux efforts du sénat strasbourgcois : l'hectolitre passe brusquement, au milieu du xvn® siècle, de 6 à 34 francs, de 5 à 43 francs et, vers la fin, de 11 à 28 francs et de 4 à 16 francs. Si le système des greniers officiels n'a pas eu des conséquences plus appréciables là oii il était porté à une perfection relative, on peut augurer la faible influence qu'il dut avoir, pratiqué sur une échelle beaucoup moindre — comme à Rouen — ou par des achats occasionnels, comme ceux des villes de Nantes et d'Angers, qui envoyèrent chercher plusieurs fois un renfort de blé jusqu'en Pologne. Ces provisions lointaines se trouvent souvent, lors de leur arrivée tardive, embarrasser leurs détenteurs. Les Etats de Charolais, pour écouler le blé qu'ils avaient fait venir lors d'une disette (1749), et qui leur est resté, défendent à qui que ce soit de vendre aucun grain dans tout le comté, jusqu'à épuisement complet du grenier provincial. C'est en général par perquisitions et réquisitions que les échevins se