PAYSANS ET OUVRIERE

arriver à ce piètre résultat d'une demi-àhnée, envisagé par lui comme un maximum, la vache doit, être, du printemps à l'automne, dans un bon pâturage; que, s'il s'agit de bêtes nourries dans les bois, les prés fauchés ou les champs moissonnés, il en faudra trois pour donner la même quantité de lait. Or, la grande majorité de l'espèce bovine se contente de ce modeste ordinaire et ne fournit, lorsqu'elle fournit quelque chose — car souvent on s'abstient de traire les vaches durant six mois, — que 6 à 700 grammes de beurre par semaine.

Aussi, quoique le prix des bestiaux soit minime, le beurre, le fromage, le lait surtout, sont relativement coûteux. Du 1" novembre au 1" mai, le litre de lait se vendait trois fois plus cher que dans le reste de Tannée. Et l'on ne s'expliquerait pas ce fait, si l'on ne savait que le foin aussi est très onéreux, parce qu'il en est très peu récolté, proportionnellement au nombre de bouches auquel il est destiné, et parce qu'avec le système communiste en vigueur, personne ne se soucie d'améliorer des prairies pour autrui.

Une autre preuve de cette maigreur des bestiaux, du faible débit auquel ils se prêtent, nous est fournie par la comparaison du prix de l'animal sur pied avec celui du kilogramme de viande autrefois et de nos jours. De ce que la moyenne actuelle du prix des vaches ou des bœufs s'établit à 380 francs, lorsque le kilo de bœuf se vend au

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détail 1 fr. 60, il résulte que l'animal représente, en viande nette, 237 kilos; en fait, il représente davantage, puisque le boucher prélève un bénéfice qui suppose l'existence d'un rendement supplémentaire en poids, mais il en était de même jadis.

Négligeons donc, puisqu'il ne s'agit ici que d'une approximation, la part du commerçant, aussi bien au xix® siècle qu'au xiv° ou au xvi^ Cet animal, qui pèse aujourd'hui 237 kilos, n'a jamais atteint une moyenne semblable dans les âges antérieurs. Le poids le plus fort qu'accuse le rapprochement des prix de vente « au détail » et « sur pied » est de 180 kilos en 1350 et en 15o0; il descend jusqu'à 120 et 110 kilos seulement de 1376 à 1450, pendant la période la plus critique qu'ait traversée l'agriculture. Sans doute personne ne songeait, en ce temps-là, à soumettre au régime de l'élevage des sujets menacés d'une rafle permanente de la part des brigands-guerriers. On laissait les individus de chaque race se tirer d'affaire comme ils pouvaient. C'est, en effet, à la même époque que l'on constate les plus petits poids pour les moutons et les porcs.

Les premiers, qui pèsent en moyenne 18 kilos, n'en pesaient que 9 sous Charles Yll; les seconds, qui équivalent actuellement à 60 kilos, n'en ren daient alors que 18. Pour les veaux, au lieu des 44 kilos du rendement contemporain, on n'en tire pas, en moyenne — de 1200 à 1500, — plus de 27 kilos par tête. Cette situation se prolongea jus-^

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qu'aux lemps modernes. Dans le marché passé sous Louis XIV pour la fourniture de la cour (1659), il est porté que les veaux pèseront au minimum 45 à 20 kilos. La distance est moin? grande, par conséquent, entre le prix ancien du kilo de viande et son prix actuel, qu'elle n'est, entre les prix des deux époques, pour le bétail sur pied. Aux xvi° et xv*" siècles, par exemple, lorsque le bœuf et le mouton valent jusqu'à vingt fois moins que de nos jours, la viande ne descend pas, en général, au-dessous du dixième de sa valeur présente.

Bien que réduite à des proportions moindres qu'on ne l'imaginerait tout d'abord, d'après le prix infime du bétail, la différence entre la valeur de la viande de boucherie, du xni' au xv° siècle, et celle de 1899, n'en est pas moins très importante. Par son bon marché, la viande était un aliment de consommation journalière, « de première nécessité », croyait-on, et l'on ne supposait pas qu'on dût être forcé de la regarder plus tard comme un luxe. De 1301 à 1450, alors que le blé vaut la moitié ou le tiers de ce qu'il coûte aujourd'hui, le kilo de bœuf ne participe pas à cette hausse et se paie le sixième de son prix actuel. A partir de 1450 jusqu'en 1525, tandis que la rémunération du travail correspond au qua7't de ce qu'elle est à la fin du xix^ siècle, le kilo de bœuf s'achète onze fois, dix fois, sept fois moins cher; le kilo de porc, sept et cinq fois meilleur marché. Quant au veau et au mouton, quoi-

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qu'ils aient joui naguère, comme de nos jours, d'une légère prime, le kilogramme de l'un et de Taulre, qui se vende maintenant 1 fr. 80, oscille en moyenne entre 17 et 26 centimes, de 14o0 à 1d2o.

Ce sont là soixante-quinze années de bombance, où le populaire peut manger à sa faim; il va pâtir ensuite durant trois siècles. Sous Louis XI, en Normandie, les ouvriers mangent de la viande trois fois par semaine; dans l'Est, ils en mangent tous les jours. La ration quoditienne de ceux qui sont nourris par leurs patrons dépasse souvent 600 grammes. Le manœuvre d'aujourd'hui, avec ses

2 fr. 50 de salaire, gagne environ 1 600 grammes; au xiii® siècle, le produit de sa journée équivaut à 1 900 grammes, et à 2 oOO grammes, au xiv^ siècle. Dans la seconde moitié du xv' siècle, elle atteignit

3 700 grammes de bœuf et 2 600 grammes de porc. La viande était donc, joar rapport aux salaires les plus médiocres, à moitié prix de ce qu'elle est en

Avec le xvi" siècle, la situation va se modifier profondément. Dès l'avènement de François I", le journalier ne gagne plus que 2 700 grammes de bœuf; à la fin du règne de Henri III, il n'en gagnait plus que 1 850 grammes. « Du temps de mon père, écrit un auteur en 1360, on avait tous les jours de la viande, les mets étaient abondants. Mais aujourd'hui tout a bien changé; la nourriture des paysans les plus à leur aise est inférieure à

celle des serviteurs d'autrefois. » Si quelqu'un, en effet, eut le droit de vanter le passé, ce fut certainement l'homme de labeur de la fin du xvi° siècle, lorsqu'il comparait son sort à celui de ses aïeux immédiats. C'est en vain que l'échevinage subventionne parfois les bouchers — suivant l'usage socialiste de Fépoque, — « pour qu'ils n'augmentent pas le prix de la viande ». Le renchérissement revêtit l'aspect d'une calamité publique ; les luthériens eux-mêmes, en Alsace, défendirent d'abattre aucun bétail pendant le carême; mesure qui demeura en vigueur, dans cette province, un siècle après l'introduction du protestantisme.

Peut-être y a-t-il un atavisme de l'estomac? la privation ne fut pas acceptée sans murmure par les classes laborieuses. « Le pauvre peuple de Normandie, disaient les doléances de 1584, est à présent réduit en telle extrémité quil na moyen de manger chair; ains se nourrit de fruitages et de laitages. » A Nîmes, où la consommation de la viande est présentement de 55 kilos par tête et par an, elle était tombée en 1590 à 1 kilo et demi; ce qui explique le proverbe languedocien de cette époque : « Ail et viande, repas de richard; ail et pain, repas de paysan. » La vérité, c'est que le haut prix des céréales forçait l'ouvrier à consacrer au pain presque tout l'argent qu'il employait naguère à l'ensemble de sa nourriture. La viande était, en somme, trois fois moins chère encore que de nos jours, tandis a^uo le blé coûtait le même

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prix qu'aujourd'hui, et les salaires n'atteignaient pas le tiers des nôtres.

Le bœuf se payait, à la fin du xvi® siècle, 42 centimes le kilo en moyenne : mais la graisse destinée au potage valait 1 fr. 30. Cet écart énorme — juste l'opposé de celui que nous voyons maintenant — montre que les animaux consommés étaient plus nerveux et plus membres que gras. Aussi le cuir est- il abondant, tandis que le suif est rare; et pendant que les souliers coûtaient cinq fois et demie moins que les nôtres, les chandelles se vendaient un tiers de plus qu'aujourd'hui. La même disproportion existait entre le porc, qui valait 45 centimes, et le lard, qui se vendait 1 fr. 20 le kilo.

Quand on entend les Normands se plaindre, sous Elenri III, d'en être réduits à se nourrir, par économie, de « fruitages et laitages », on peut croire que, pour le laitage, ce n'est là qu'une simple formule; car le lait et le beurre, avec des vaches soumises au régime que l'on a vu tout à l'heure, étaient des denrées toujours plus haut cotées que la viande. Le beurre, qui, du xni'' au xv^ siècle, varia en Angleterre de 49 à 60 centimes le kilo, monta en France, sous Charles VI et Charles VII, jusqu'à 1 franc et 1 fr. oO en moyenne. Il était redescendu à oO centimes, pendant les cent ans qui séparent l'avènement de Louis XI de la mort de François I", pour s'élever de nouveau à 1 fr. 25 dans le dernier quart du xvi^ siècle. Il valait le

même prix à Francfort; mais la Grande-Bretagne ne payait le sien que 95 centimes. Le beurre frais, sensiblement plus cher que le beurre salé, s'était vendu dans les environs de Paris, au xiv® siècle, jusqu'à 3 el 4 francs le kilo.

Le litre de lait variait de 40 à 20 centimes à cette époque; plus tard et jusqu'au règne de Henri IV, il se paya 8 centimes environ en lait ordinaire; la crème valait 46 centimes et le lait écrémé ou battu 3 centimes et demi. La plupart des renseignements recueillis sur les fromages ne peuvent être utilisés, d'abord parce que les prix sont donnés « à la pièce », sans indication de poids; — or il est des fromages de 400 grammes et d'autres de 50 kilos; — ensuite parce que le plus grand nombre portent des noms empruntés à une localité du voisinage — jusqu'au xvi® siècle les fromages ne font pas de longs parcours — dont la réputation est aujourd'hui perdue. Nous ignorons, par suite, le genre de fermentation laiteuse et la famille à laquelle ils se rattachent. La comparaison de leurs prix avec ceux du beurre est un indice de leur qualité médiocre; chacun sait qu'il existe trois sortes de fromages : ceux qui sont le produit du lait naturel, ceux auxquels on a ajouté de la crème et ceux à qui on l'a enlevée. A celte dernière catégorie se rattachaient la plupart des espèces communes — fromages blancs ou « de presse » — dont le peuple se contentait. Mais le fromage d'Auvergne valait 65 centimes en 4567, et le « cantal >> aujourd'hui

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ne se paie guère plus du double; le « hollande » coûtait alors 1 fr. 32 à Bruxelles, il se vend maintenant 2 francs à Paris : le « parmesan », que nos contemporains achètent 3 francs le kilo à Paris, était coté 2 francs au xvi" siècle. En somme, le lait, le beurre et le fromage ont beaucoup moins enchéri que la viande; c'est un résultat des progrès de l'agriculture. Quoique le kilo de vache vaille aujourd'hui sept fois plus que sous Louis XII, le lait de cette vache et ses dérivés ne valent, eux, que trois fois et demie plus cher, et la même proportion se retrouve à toutes les époques. C'est une distinction qui a son importance.

Les œufs, au contraire, dont on peut évaluer la douzaine au prix moyen de 1 franc en 1899, sont une des denrées qui ont le plus augmenté. Aux environs de Paris, elle oscillait, dans la seconde moitié du xv^ siècle, de 7 à 49 centimes, et coûtait en moyenne douze fois moins qu'à présent; durant les soixante-quinze années précédentes (1376-14o0), bien que d'un prix plus élevé, elle s'était vendue six et huit fois meilleur marché qu'aujourd'hui; au xvi^ siècle et même au xiv% elle était aussi demeurée inférieure au coût général de la vie. Les œufs sont donc, avec la viande, l'aliment qui s'est le plus dérobé à la consommation, si l'on suppose, comme il est vraisemblable, que, du bon marché — indice d'abondance — résulte un usage universel. Le même fait persista de loOl à 1573, avec les prix de 13, 15 et 26 centimes, pour la douzaine

d'œufs, dans ces trois quarts de siècle, où le cours de toutes choses était seulement cinq, quatre et trois fois plus bas d'ordinaire que de nos jours.

Le vin a été la boisson usuelle des Français du moyen âge. La vigne était cultivée sur la totalité de notre territoire, dans les départements même où l'on boit aujourd'hui de la bière et du cidre. Toutefois, comme la température n'a pas varié depuis deux mille ans en Europe, il est facile d'augurer que les raisins de Normandie, Picardie ou Ile-de-France, d'une maturité le plus souvent imparfaite, ne donnaient qu'un liquide peu alcoolique, sujet à aigrir et incapable de se conserver. C'est pour ce motif qu'au rebours de ce que nous voyons maintenant, le vin nouveau était toujours plus haut prisé que le vin vieux; on l'absorbait « tout chaud », suivant l'expression villageoise, avant que l'acide acétique y eût fait des ravages, et souvent on l'additionnait de miel.

Cette incapacité à produire de bons vins ne s'appliquait pas aux districts du Midi ayant pour eux le soleil; cependant, tous les crus aujourd'hui renommés sont modernes, et presque tous les crus renommés jadis sont complètement oubliés. Est-ce le goût qui a varié depuis six siècles, et les clos bordelais, par exemple, donnaient-ils, au temps de la domination anglaise, le même jus qu'en 1899? Peut-être, puisque rien ne démontre qu'une bouteille de châlcau-laffitle soit intrinsèquement meilleure qu'un litre de « petit bleu » et puisque, l'on

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aurait beau disserter, on n'arriverait pas à s'entendre sur ce qu'il convient d'appeler « piquette » et sur ce que l'on doit nommer « bon vin ». Le cru de Rebrechien près Orléans, qui faisait les délices du roi Henri 1" (lOoO), devint ensuite si déprécié qu'il fut défendu, à la fin du xvi° siècle, de le jamais servir sur la table royale. Le vignoble auvergnat de Saint-Pourçain est, de tous, le plus en vogue au temps des premiers Valois, et peu de gens, même en Auvergne ou en Bourbonnais, connaissent maintenant son nom.

Nos pères, toutefois, devaient avoir les mêmes appétences que nous, en fait de vin; plusieurs observations le prouvent. Ils fuyaient l'acidité autant qu'il était en leur pouvoir et n'épargnaient pas les quolibets aux « tord-boyaux » — ainsi les nommaient-ils — du Cotentin ou du pays d'iVuge. Les gens de l'Ouest recherchaient les vins « français », c'est-à-dire récoltés en Ile-de-France, et les habitants de cette dernière province importaient les produits de Bourgogne et du Centre. Quoiqu'il fût de règle d'interdire, dans l'intérêt des viticulteurs locaux, l'importation des vins étrangers, et, dans l'intérêt des consommateurs, l'exportation des vins du pays, le vin circulait néanmoins aux temps féodaux; mais il ne circulait que par mer et, par les voies fluviales, dans le sens de la descente.

Le privilège de la position primant la qualité du vignoble, TelTort des propriétaires se porte exclu-

sivement sur les terroirs faciles h exploiter et, si beaucoup de clos n'ont été appréciés que fort tard, c'est peut-être simplement que naguère ils n'existaient pas. Cette difficulté des transports poussa l'agriculture, dans le Nord, au début du xvi® siècle, à planter partout des vignes. On voit à cette époque disparaître des comptes de beaucoup d'hospices toute espèce d'achat de vins; tandis que parmi les dépenses de la maison apparaissent des frais de vendange. Les pouvoirs publics, de leur côté, commencèrent à défendre l'extension du territoire viticole; la peur de voir se restreindre le sol réservé au blé inspirait ces prohibitions. La difficulté des transports, qui maintenait, en deçà de la Loire, les vins à un prix assez haut, les faisait descendre à rien dans les régions du Midi, lors des années d'exceptionnelle abondance. Les paysans languedociens ou provençaux furent réduits plus d'une fois au xv" siècle, après avoir rempli les futailles et les vases disponibles, à cesser de vendanger, laissant perdre, faute de débouchés, leurs raisins à la branche.

Pour le vin, comme pour le blé, l'irrégularité des récoltes influait sur les prix avec une violence dont nous pouvons difficilement nous faire idée, aujourd'hui que le commerce, faisant contrepoids à ces oscillations, absorbe ou rejette tour à tour sur le marché des quantités énormes de ce liquide. A la fin du xn" siècle, le vin variait dans la région parisienne de 5 à 20 francs rhectolitre, suivant

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qu'il s'agissait de crus locaux ou de futailles importées de Bourgogne. Sous les règnes de Philippe- Auguste et de saint Louis, le maximum — d'après les chiffres que j'ai recueillis — paraît être, pour l'ensemble du territoire, de 26 francs l'hectolitre, le minimum de 2 fr. 50 à Agen (1151). La moyenne qui, durant celte période, s'était maintenue aux environs de 7 francs passa tout à coup à 19 francs dans le siècle suivant (1276-1375). Il était donc, comparativement au coût général de la vie, beaucoup plus cher qu'à l'heure actuelle, où l'on peut l'évaluer à 30 francs. Le chiffre de 19 francs était dépassé en Ile-de-France et dans le Nord; il était loin d'être atteint en Guyenne. Le « vin de Gascogne » expédié en Artois s'y négociait pour 23 francs l'hectolitre, tandis que le bourgogne, rendu à Paris, revenait à 43 francs. Encore était-ce une qualité courante; car il montait jusqu'à 100 et 150 francs, s'il s'agissait de certains vins de Beaune; a vins de présent » et « d'honneur », si renommés parmi les gourmets, que le désir de ne pas trop s'éloigner de la source d'une si précieuse liqueur avait, au dire de Pétrarque, beaucoup de part à la répugnance des cardinaux d'Avignon pour le retour du pape à Rome.

Ces vins-là se vendaient en « flacon » ; la presque totalité des autres étaient bus « à la pièce », chez les rois comme chez les vilains. Cette recherche moderne de mettre son vin en bouteilles, que le plus modeste bourgeois d'aujourd'hui s'offre pour des

boissons ordinaires, les chevaliers n'en usaient que pour des vins de dessert comme le grenache, ou le « vin grec » venu de contrées lointaines. Le prix élevé des récipients de verre forçait à laisser vieillir le vin dans des fûts.

Avec la fin du xvi" siècle et la première moitié du xv^ se produit une baisse légère : l'hectolitre ne se vend plus que 14 francs, mais il demeure, à ce taux, bien plus cher que de nos jours, puisque, suivant la valeur relative de l'argent, ces 14 francs en représentent 60 de notre monnaie. Sous celte moyenne apparaissent, d'une année à l'autre pour le même cru et, quand on parcourt plusieurs régions, dans la même année, de profondes inégalités : en 1434, par exemple, nous voyons le vin osciller de 1 fr. 20 l'hectolitre à Montélimar et 6 francs près d'Auxonne (Franche-Comté) jusqu'à 29 francs à Paris et 32 francs à Troyes. Son prix ne cessa de diminuer de 1451 à 1525; il descendit de 14 francs à 10 sous Louis XI, à 9 sous Charles VIII, à 1 au commencement du règne de François I". Ces chiffres équivalent, en monnaie actuelle, à 60, 54 et 35 francs; ils étaient donc plus élevés que les nôtres.

Les diverses provinces conservaient, à peu de chose près, quoique les plantations de vignes eussent été considérables par toute la France, leur place respective dans l'échelle des prix. Il en fut de même durant les cinquante années suivantes (1526-1575), où le vin remonte à 17 francs, et de

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1376 à 1600, où il s'élève en moyenne à 19 francs. Il est d'ailleurs curieux d'observer que le vin n'avait pas augmenté depuis le xv° siècle plus que l'ensemble des denrées , et qu'au regard du XIV® siècle, il avait diminué : l'hectolitre à 19 francs, sous Henri III, ne correspondait pas à plus de 47 francs d'aujourd'hui; tandis que l'hectolitre à 20 francs, sous Philippe de Valois, avait représenté 64 francs de 4899.

Au contraire du blé et du coût de la vie en général, le vin a donc baissé depuis le moyen âge jusqu'à la fin du xvi* siècle ^ indice d'un progrès agricole d'autant plus sensible que, de 1300 à 1350, le vin fut successivement chargé des impôts les plus nombreux et les plus lourds. Il est, avec le sel, le point de mire favori du fisc. Ces deux denrées de première nécessité sont les colonnes de nos anciennes contributions indirectes; on les taxe en gros et en détail, qu'elles circulent par terre ou par eau, et les droits sur la contenance ou sur la vente s'appellent, se complètent, se greffent les uns sur les autres. Cependant la cherté relative du vin, au moyen âge, ne peut être attribuée à l'impôt comme l'ont cru quelques historiens, parce que le vin a surtout été coûteux à l'époque où il n'y avait que peu ou point de droits, c'est-à-dire jusqu'à Louis XI.

1. Cette constatation confirme celle que j'ai déjà faite sur la baisse de prix de l'hectare des vignes à façon, de la première époque à la seconde. Voyez La Vorlune privée à travers sept siècles, p. 309, et, ci-dessus, le chapitre II.

Si la boisson nationale devint ainsi plus abordable aux petites bourses, si, malgré les taxes dont elle fut l'objet, elle diminua plutôt que d'augmenter, c'est que le domaine vinicole a dû s'élargir singulièrement de 1450 à 1600 dans notre pays. Il n'en fut pas ainsi partout : en Angleterre le prix des vins, au xvi^ siècle, était de 50 à 60 francs l'hectolitre; nos voisins consommaient surtout, à vrai dire, du vin de Bordeaux, sans parler du vin d'Espagne, qu'ils payaient 1 franc le litre sous Elisabeth, tandis que beaucoup de nos petits vins n'étaient pas très recommandables. Sur le continent, on peut parcourir toute la gamme des jus de raisins depuis le rousset du Comtat-Ycnaissin, à 3 francs l'hectolitre, en 1550, jusqu'au bourgogne le plus délicat payé à Bruxelles, la même année, 260 francs, pour être servi sur une table princière.

Comparons aux salaires, selon le but de cette étude, le vin, qui passe pour absorber 6 p. 100 environ de la dépense annuelle des classes populaires : de nos jours, à 30 francs l'hectolitre, la journée du manœuvre, payé 2 fr. 50, équivaut à 8 lit. 33 de vin; elle en représentait 9 litres au xni° siècle, 4 litres et demi seulement au siècle suivant, 6 litres au début de la Renaissance. Sous François I", elle correspondit à 8 litres et se réduisit à 4 litres sous Henri III. Mais, quoique le salaire, évalué en vin, eût ainsi baissé de moitié au xvi" siècle, il se trouvait cependant à peu près

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égal à ce qu'il avait été deux cents ans plus tôt; tandis que, pour le blé ou la viande, la situation du journalier était bien différente.

Pour la bière, pour le cidre surtout, dont la consommation en France est plus récente que celle du vin, les observations recueillies remontent moins haut. La bière ou cervoise, fabriquée avec l'orge et Tavoine, dépend naturellement du prix de ces deux sortes de céréales. Rien d'étonnant si celte boisson revient à 11 francs l'hectolitre au xiv® siècle, où les grains étaient chers, si elle baisse au xv" siècle à 5 francs et si elle s'élève de 1526 à 1600 à 18 francs; chiffre peu différent, intrinsèquement, de celui des bières actuelles, évaluées à 25 francs l'hectolitre, mais, relativement à notre monnaie, plus fort du double ou même davantage.

Suivant leur saveur et leur degré alcoolique, il y avait, comme aujourd'hui, des bières à tout prix : ainsi en Flandre, au xvi^ siècle, on trouvait de la cervoise à 5 francs, mais celle de Hambourg y valait 12 francs, la forte bière de Malines 23 francs et celle de Frise 45 francs l'hectolitre. Il en était de même du cidre qui variait, dans les pays producteurs, de 1 fr. 50 à 14 francs l'hectolitre et se tenait en moyenne entre 3 et 5 francs. La distance était donc beaucoup plus grande entre le jus de la pomme et celui du raisin qu'elle ne l'est de nos jours. Le cidre n'était pas cependant la boisson des Normands et des Bretons au moyen âge. La cul-

ture du pommier, sur une grande échelle, ne remonte dans l'Ouest qu'au xiv* siècle, comme celle de l'olivier dans le Sud-Est. Elle se répandit plus tard en Picardie et même en Champagne, où les pommes sauvages jouaient un rôle d'appoint dans les mauvaises années. On les brassait alors « pour mettre sur des marcs de raisin, afin de faire du vin destiné aux domestiques ».

Nous avons passé en revue les principaux chapitres de l'alimentation : pain, viande, laitages, œufs et boissons, qui forment ensemble 48 p. 100 du budget ouvrier, dont la nourriture absorbe, d'après les calculs autorisés, environ trois cinquièmes. Les 12 p. 100 de frais de bouche, qui nous restent à examiner, sont représentés par le poisson (3 p. 100), l'huile (2 p. 100), les légumes et l'épicerie (7 p. 100). Il semble que c'est peu concéder au poisson que de le supposer équivalent à un trente-troisième seulement des déboursés annuels d'une famille populaire, pendant quatre siècles où le maigre était obligatoire deux jours par semaine, sans compter le carême, les vigiles, quatre-temps, etc.; si bien qu'un catholique ne devait guère manger de viande plus de deux cents jours par an. Mais cette abstinence multipliée avait pour résultat de renchérir le poisson, transformé, sauf le long- des côtes, en une denrée de luxe.

Le dauphin Jlumbert de Viennois rédigeait en 1336 ses menus par avance, et voici quel devait être le programme des jours de pénitence : « Le

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vendredi un potage aux choux, six œufs et du poisson, si Von en trouve; le samedi potage aux oignons et à l'huile d'olive, tarte aux herbes et du poisson, s'il y en a. » Ceci semble indiquer que, même pour un prince, il n'y en avait pas toujours. A Paris, les « poissonniers de mer » étaient accusés de se servir de leur monopole pour maintenir les cours très élevés; il est probable que la cherté tenait surtout à la rareté. On se servait, pour avoir la marée en temps utile, de chevaucheurs qui faisaient double office, portant par devant le sac de cuir aux dépêches et par derrière la bourriche au poisson frais.

Tout porte à croire que l'on ne procédait ainsi qu'en hiver et que, malgré tout, on recevait une marchandise légèrement faisandée, étant donné le petit nombre de lieues que faisaient par jour les messagers royaux, le mauvais état des routes et l'absence de relais réguliers. La plus grande partie du poisson de mer servi sur les tables bourgeoises était salé et, pour le vulgaire, les salaisons constituaient déjà un aliment coûteux.

Les gens aisés avaient recours au poisson de rivière. Quoique la France d'autrefois fût parsemée d'innombrables étangs, desséchés en partie à la fin du dernier siècle et au commencement du nôtre, la demande devait être encore plus forte que la production; puisque le prix des brochets, carpes, truites et de toute la pêche intérieure était bien plus élevé dans les âges passés que dans celui-ci.

Il existe une tradition — une légende si l'on veut — d'après laquelle les garçons meuniers de certains districts voisins de l'Océan auraient stipulé, dans leurs contrats de louage, « qu'on ne leur ferait pas manger du saumon plus de deux fois par semaine ». Le saumon cependant est payé 37 francs pour la table de saint Louis (1234); il coûtait à Paris et aux environs 20 et 26 francs au xiv^ siècle à l'état frais; tandis que salé ou famé il ne se payait que 3 fr. 50. Les truites, les brochets valaient couramment 3 et 4 francs; les sujets de belle taille montaient à 9 et 10 francs; les carpes étaient un peu moins chères : en général 1 fr. 50 et 2 francs. C'étaient là poissons de riche : les bourgeois se contentaient de la tanche, de la perche et du barbeau; les pauvres ne pouvaient manger que les espèces inférieures, barbillons ou grenouilles. Les produits de la pêche des étangs étaient inabordables pour la masse. Le journalier des ports comptait sur la raie et le cabillaud ; le marsouin même lui était interdit, lorsqu'il se payait 4 francs le kilo. La morue aussi demeurait au-dessus de ses prétentions; elle fut jusqu'à la fin du xvi® siècle — les bancs de Terre-Neuve et de Saint-Pierre ne devaient être exploités que plus tard — à un chiffre peu difTérent, intrinsèquement, de celui qu'elle coule aujourd'hui et par là même beaucoup plus cher. Le poisson de mer, à bas prix le long des côtes — on vend en 1556 à Cherbourg, pour 2 fr. 50, deux congres, deux maquereaux, un

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mulet, quatre soles, deux raies et une plie, — n'était susceptible, au naturel, d'aucun commerce lointain; un procédé économique était le séchage, et le hareng, auquel on l'appliquait, alimentait les vendredis populaires.

Une simple remarque sur le coût du transport pour les denrées de cette nature : les huîtres en barils, au xiv® siècle, se vendaient à Paris 1 fr. 50 le cent; les huîtres en écailles 9 fr. 50, c'est-à-dire le même prix qu'en 1899; le cent d'huîtres sans écailles valait au xvi® siècle, dans nos diverses provinces, 85 centimes, mais en coquilles, à l'intérieur des terres, il fallait les payer 5 francs. On observe des écarts analogues entre le hareng frais et le hareng saur, le premier valant trois ou quatre fois plus que le second. Celui-ci du reste était onéreux encore.

De nos jours, bien que l'on achète des harengs depuis 5 francs le cent, leur prix moyen peut être estimé 11 francs. Lorsqu'ils se vendaient 3 francs vers 1375, ils avaient exactement la même valeur qu'aujourd'hui, en tenant compte de la différence du pouvoir d'achat de l'argent. Mais, à partir de cette époque jusqu'au règne de Henri IV, ils augmentèrent sensiblement : les 6, 7 et 8 francs le cent qu'ils se vendirent dès lors, suivant les époques, correspondaient à 25 et 30 francs de notre monnaie. Le journalier actuel gagne, avec ses 2 fr. 50, une quantité approximative de 23 harengs. Dans la première moitié du xiv* siècle, il en gagnait

juste autant; mais, dans la seconde, le produit de sa journée n'équivalait plus qu'à 9; aux deux siècles suivants, elle est de 11 à 12 harengs.

Plus favorisé que le nôtre les jours gras, puisque la viande coûtait beaucoup meilleur marché, le manœuvre du moyen âge est donc moins heureux les jours maigres que notre contemporain : le poisson lui revenait à un prix double ou triple. Or les jours maigres constituaient la moitié de l'année, et le hareng, que j'ai choisi comme type, était le plus accessible de tous les poissons pour la bourse de l'homme de labeur. C'est celui que l'on donnait dans les hôpitaux, celui que l'on distribuait aux pauvres en aumône. En 1429, année de la victoire de Rouvray, remportée par l'armée anglaise sur les troupes de Charles VII, pendant le siège d'Orléans — bataille connue dans l'histoire sous le nom de « Journée des harengs », — ce poisson coûtait à Orléans 14 fr. 50 le cent; il valait 6 fr. 15 à Paris, où le convoi avait été réquisitionné, et 3 fr. 45 seulement à Rouen. De pareilles différences n'étaient pas rares en ce temps-là.

Quant aux légumes, représentant 4 p. 100 de la dépense totale des ouvriers, la comparaison, pour être exacte, doit se borner aux genres les plus communs : aussi bien les légumes consommés actuellement par les classes aisées sont-ils de découverte récente. Du xui'' au xvi" siècle, on ne connaissait ni l'artichaut, ni l'asperge, ni la tomate, ni la betterave, pas plus que l'aubergine, le

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melon, etc. Le chou-fleur n'est cultivé que depuis cent cinquante ans environ et la pomme de terre que depuis le règne de Louis XVL Cette absence de la pomme de terre, qui joue un si grand rôle dans Talimentation des paysans du xix° siècle, et que nos aïeux ignoraient, n'est pas, dans les rapprochements de ce genre, le seul vide embarrassant qui se rencontre. Les éléments de la nourriture ne sont pas seuls à s'être modifiés; ceux du chauffage, de l'éclairage, de l'habillement, ont eu le même sort.

D'autre part, certains comestibles ont, dans le domaine maraîcher, ou perdu grande partie de leur importance — tels les raves — ou disparu tout à fait, comme le chènevis, les feuilles de pavots et de bourrache, jadis mangés en salades, ou comme cet autre mets délicat du xvf siècle : la « feuille de violette de mars », mêlée avec la jeune ortie. Les farineux — pois, fèves, haricots et lentilles — ont tenu sur la table des petites gens, depuis Gharlemagne jusqu'à la Révolution, la place de nos tubercules modernes. Bien que passés au second rang, ils sont encore Fobjet d'un trafic notable. Le litre de gros pois ou de haricots secs se vend aujourd'hui environ 23 centimes. Le journalier de 1899 en gagne donc par jour 11 litres; celui des xuf et xiv*" siècles en gagnait une quantité à peu près équivalente; mais le manœuvre du xvi^ siècle n'en obtenait plus que 6 litres. Encore ne faut-il pas oublier que, pour notre tra-

vailleur actuel, ayant le pain blanc et la pomme de terre à bon marché, la fève ou le haricot sont une nourriture toute facultative; tandis que, chez l'artisan d'autrefois, ils avaient pour mission de remplacer les céréales dans les années de disette.

Sujets aux mêmes intempéries, et confinés par l'état économique dans le lieu de leur production, ils haussaient et baissaient avec une extrême instabilité; entre les prix des diverses provinces il y a des écarts du simple au triple : en 1576-1600, l'hectolitre de pois coûte 15 francs en Orléanais et 26 francs en Dauphiné, 12 francs en Languedoc et 39 francs en Flandre. Mais on distingue, sous l'effacement des moyennes qui font disparaître les saillies exceptionnelles, une heureuse discordance entre la valeur des légumes et celle des grains : au temps de Henri III, tandis que le blé se vend 20 francs l'hectolitre, les pois, meilleur marché d'un cinquième, valent 16 francs; cent ans avant, sous Charles YIII, le blé étant à 4 francs, les pois, plus chers de moitié, étaient à 6 francs.

Les pois et les fèves sont une des rares marchandises ayant à la fois baissé de jirix et diminué en quantité. Il est vraisemblable que la part réservée aux légumes secs, dans la superiicie cultivée du moyen âge, était très supérieure à celle qui leur est présentement réservée, et que la production dépassait par conséquent beaucoup les 4 millions d'hectolitres que nous en recueillons annuellement. Leur consommation s'est restreinte, dans

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une proportion énorme, pour se disperser sur d'autres farineux indigènes ou exotiques, comme le riz; pour se porter surtout vers celle de la pomme de terre, dont la France récolte maintenant plus de 100 millions d'hectolitres.

Un autre comestible, dont l'importance est moitié moindre dans le budget populaire, l'huile à manger, a aussi changé de nature. On se procure en 1899 pour 2 fr. 40 un kilo d'huile d'olive de bonne qualité; mais pour 1 fr. 90, on a de l'huile d'œillette et, pour 1 fr. 40 le kilo, on a de 1' « huile blanche ». Ce sont ces deux dernières, dont la saveur n'est nullement désagréable, qu'emploient la grande majorité de nos compatriotes. L'olive du reste n'entrait que pour partie dans l'approvisionnement du moyen âge; l'œillette ne fut connue qu'au xvi^ siècle, mais les huiles de pavot, de navetle, de noix surtout, dont on usait, ne valaient certes pas mieux que l'huile commune, issue du colon, que nos épiciers détaillent pour 1 fr. 40.

Ce dernier prix, la moyenne des huiles à manger d'autrefois l'atteint parfois intrinsèquement, et, traduite en francs modernes, d'après la valeur relative de Targent, elle l'excédait fort. Il est juste d'ajouter que dans le Midi, où la consommation de l'huile était plus grande, elle s'offrait aussi à un taux plus avantageux que dans le Centre et le Nord, oii son usage se trouvait plus restreint. Mais, tout compensé, les huiles anciennes revenaient à un tiers de plus que nos huiles d'olive et

au double des huiles dont la petite bourgeoisie et la classe ouvrière se servent de nos jours.

Un assaisonnement dont l'emploi culinaire était plus universel, plus indispensable que celui de l'huile, et que nos pères payaient pourtant beaucoup plus cher, c'est le sel. Le sel, auquel on peut réduire presque tous les frais d'épicerie des pauvres gens d'autrefois, exigeait souvent à lui seul cette portion de la dépense d'un ménage d'ouvrier, qui se répartit aujourd'hui sur le sucre, le café et dix autres denrées ou condiments — naguère inconnus ou payés au poids de l'or — que nos « prolétaires » consomment journellement.

L'appréciation des prix du sel est certainement l'une des plus délicates. Le seul chiffre sincère, au regard du journalier, serait celui auquel cette marchandise est vendue au détail par le regratlier. A l'heure où nous écrivons, cent ans après la suppression delà « gabelle », le sel n'en est pas moins soumis à des impôts extrêmement lourds, qui vont jusqu'à SOO p. 100 de sa valeur vénale : la marchandise, qui s'achète en gros 30 fr. les mille kilos, paie à l'Etat un droit de 100 fr. ; sans parler d'octrois qui s'élèvent, dans Paris , à 60 francs. Ces droits, joints aux bénéfices et aux frais généraux des intermédiaires, portent le coût de cette denrée à 20 centimes le kilogramme pour le consommateur. Ainsi, quoique le prix du détail soit uniforme dans tous nos départements, nos arrièreneveux pourront relever dans les cours commer-

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ciaux OU les tarifs des épiciers, trois prix auxquels le sel peut être réellement vendu en 1899 : 3 centimes, 13 centimes et 20 centimes le kilo, selon qu'il s'agit de sel au détail, de sel en gros (hors Paris) ou de sel affranchi de taxe pour l'agriculture et l'industrie.

Jadis l'impôt variait, d'une province à l'autre, du simple au quadruple, et il y avait grand nombre d'exemptions partielles. Par suite, il est souvent difficile de savoir si la somme indiquée pour un achat est bien celle que valait ce condiment lorsque la ménagère le mettait dans sa marmite; ou si au contraire il devait encore acquitter quelque contribution. Par suite encore, il a pu se glisser, parmi les chiffres qui m'ont servi à former les moyennes, quelques prix dans lesquels l'impôt ne figurait pas; d'où l'on peut conclure que ces moyennes ellesmêmes sont plutôt atténuées qu'exagérées.

De lui-même le sel devait être assez cher, puisqu'en 1202, sous Philippe-Auguste, lorsqu'il n'élait encore soumis à aucune fiscalité, on le payait à Paris 4 centimes le kilo — soit 20 centimes d'aujourd'hui, — prix aussi élevé que celui auquel il revient maintenant au consommateur. La presque totalité venait, au moyen âge, des marais salants, et les frais de port étaient considérables, depuis la Provence ou l'Aunis jusque dans l'intérieur du royaume. Des 6 millions de quintaux que la France produit à l'heure actuelle, près de moitié se compose du sel gemme des dépar-

tements de l'Est; 2 000 000 sont fournis par la Méditerranée et 30000 seulement par les salines de l'Océan. Jusqu'au xvi'' siècle, même dans les provinces limitrophes de la Franche-Comté et de la Lorraine, le sel de mer était seul employé, à l'exclusion du sel de salins ou, comme on disait, (( d'Empire ». Le raffinage du sel minéral demeura d'ailleurs assez longtemps rudimentaire ; sa « cuite » était onéreuse.

La taxe sur le sel avait été établie en France au commencement du règne de Philippe le Bel (1286); elle doubla aussitôt la valeur de cet aliment et parfois la tripla. Le garde du salin d'Agen devait jurer, en entrant en charge, de ne vendre le sel « que le triple de ce qu'il l'avait acheté ». Plus tard la différence fut du quadruple : à Orléans, au xv® siècle, le sel « franc » se cotait 3 centimes le kilo, le sel imposé 13 centimes. Il montait ailleurs à 17 centimes et jusqu'à 24 centimes à Paris, lorsque, à l'île d'Oléron, lieu de production, il ne se payait pas plus de 4 centimes, à peu près le même chiffre qu'en Angleterre. La cherté de celte denrée qui représentait, en monnaie de nos jours, 1 fr. 25 le kilo, explique la présence, dans les comptes d'établissements publics et de particuliers, d'une gratification annuelle u au mesureur de sel, pour faire bonne mesure ». A la fin du xvi" siècle, le sel était arrivé au prix inouï de 62 centimes intrinsèques, les quatre cinquièmes de la journée du manœuvre qui n'en gagnait par jour que

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1 250 grammes; tandis qu'en 1899, il en gagne dix fois plus : 12 kilos et demi. Durant les siècles précédenls la journée de travail, évaluée en sel, correspondait, suivant les époques, à 4, 5 ou 7 kilos. Pour retrouver, entre les prix de cette marchandise et le taux des salaires, une proportion qui se rapproche de celle d'aujourd'hui, il faut remonter jusqu'à la période antérieure à la guerre de Cent Ans.

Resterait à tirer de l'ensemble de ces chiffres l'enseignement qu'ils comportent.

Cet enseignement est l'objet principal d'études qui, sans lui, n'auraient d'autre résultat que de satisfaire une assez vaine curiosité. Mais, tant que l'on n'a passé en revue qu'une portion du budget populaire, toute conclusion serait prématurée; et la nourriture ne comprend que les 6 dixièmes de ce budget. Loyer, vêtement, chauffage et éclairage en forment le complément. Si nous voulons toutefois rapprocher le coût de l'alimentation au moyen âge de ce qu'il est en 1899, nous commencerons {>ar réduire en francs actuels les prix d'autrefois, d'après la puissance d'achat des métaux précieux de l'an 1200 à l'an 1600.

Multipliées ainsi par un coefficient uniforme pour obtenir leur valeur présente, les denrées de première nécessité ressortiront presque toutes de nos jours à meilleur marché qu'autrefois. Les œufs et la viande de boucherie ont prodigieusement renchéri; les premiers de 60 p. 100, la seconde de

65 p. 100; le lard a peu varié, il est plus cher de 4 p. 100 seulement. Au contraire, le beurre et le lait, le vin, les légumes, ont baissé de 10, 13 et 19 p. 100. L'huile à manger, l'épicerie et le poisson ont diminué de 35, 41 et 50 p. 100; enfin le pain est de 16 p. 100 meilleur marché, et l'on sait qu'il forme à lui seul le quart de la dépense d'un ménage rural. Il va de soi que, pour apprécier l'influence des prix sur la situation matérielle du manœuvre, il faut tenir compte de l'importance respective de chaque aliment dans les frais de bouche : sur une somme de 1 000 francs qu'une famille paysanne débourserait chaque année, et dont la nourriture absorberait 600 francs, la baisse de 16 p. 100 sur le pain représente une épargne de 40 francs, tandis que la baisse de 50 p. 100 sur le poisson équivaut seulement à 15 francs*.

Le groupe des économies réalisées forme un total de 96 francs et, déduction faite de l'excédent de charges qu'occasionne la hausse de la viande et des œufs — 41 francs, — le budget alimentaire se trouve, en définitive, d'environ 9 p. 100 moins lourd qu'il n'était jadis. Il est vrai que les salaires sont aujourd'hui moindres — de 13 p. 100 — qu'ils n'ont été au cours des quatre siècles que l'on vient de résumer. Par suite, la position du journalier serait identique en 1899, et même un peu inférieure

1. On a dit plus haut que le poisson est considéré comme absorbant 3 p. 100 du budget.

— 4 p. 100, — au point de vue de ralimentation, à ce qu'elle était de 1200 à 1600.

Mais, ainsi envisagée et condensée en une moyenne applicable à quatre siècles, la comparaison des salaires aux dépenses de table des ouvriers ne signifierait pas grand'chose. Cette moyenne a précisément pour effet de masquer les fluctuations des prix que nous venons d'étudier, d'efTacer les inégalités énormes, révélées par l'histoire des chiffres, entre les générations qui se sont succédé de saint Louis à Henri IV. Ces ancêtres, du moyen âge à la Renaissance, comparés en bloc à nos contemporains, semblent en différer fort peu, parce que le bien-être des prolétaires du xv® siècle vient contre-balancer la misère de ceux du xvi®. Additionner la richesse des uns et la pauvreté des autres, c'est proprement aller contre le but pratique de ces recherches, qui se flattent de recueillir, sur les variations du salaire et sur les causes de ces variations, le grave et précieux témoignage d'un passé digne des méditations du présent.

Ce témoignage nous apprend ici que, sous le rapport de la nourriture, l'homme de labeur des xm® et XIV® siècles était plus aisé que le journalier actuel de 3 à 6 p. 100 — suivant les dates ; — que cette aisance s'améliora dans les cent années suivantes, au point que l'ouvrier de 1451-1475 — dont les gouvernements d'alors ne paraissent pas s'être beaucoup préoccupés — était devenu plus riche d'un tiers (33 p. 100) que notre ouvrier

moderne; enfin que, peu après, la gêne commença pour lui et grandit si vite et si fort qu'en 1376-1600 ce salarié arrivait à être plus pauvre des deux tiers (60 p. 100) que son successeur de 1899. Cette révolution, funeste pour la grande majorité des citoyens, n'eut pas, comme on serait tenté de le croire, une cause politique. Les troubles religieux, les guerres intestines n'y avaient point de part. La preuve c'est que les mêmes phénomènes, aux mêmes époques, se produisent en Angleterre et en Allemagne; la preuve aussi c'est qu'en France le paysan ne se releva plus de sa déchéance matérielle, non seulement jusqu'à la fin de la monarchie, mais même jusque vers le milieu de notre xix* siècle.