CHAPITRE IX

Viande, boissons et autres denrées aux temps modernes (1600-1800).

Hausse de la viande au xvm* siècle. — Le kilo de bœuf, au lieu de deux kilos de froment qu'il valait antérieurement, arrive à en valoir trois sous Louis XVI. — Il en vaut sept aujourd'hui.

— Rien n'empêche d'augurer une baisse de la viande dans l'avenir. — Elle a augmenté depuis cent ans plus que la moyenne des marchandises. — Causes probables de cette plus-value. — Locations de bestiaux aux cultivateurs, placement mobilier du moyen âge, encore usité au xyii^ siècle. — Taux extrêmement élevé de ces locations sous Henri IV; il baisse ensuite. — Le système ne fonctionne plus, au xvin« siècle, qu'en pays pauvres.

— Des cheptels anciens. — Amélioration des races; les « flandrines ». — Commerce intérieur de bétail d'une province à l'autre. — Exportation du bétail français interdit, sous le ministère de Fleury, à peine de fortes amendes; importation du bétail étranger favorisée. — Défense de tuer des agneaux pendant deux ans. — Difficulté de nourrir les veaux. — Le boucher-fonctionnaire d'autrefois. — Il prête serment à la ville. — Règlements et taxes des prix de la viande. — Difficultés fréquentes.

— Cet appareil coercitif n'aboutit à rien de pratique. — Prix des bœufs et taureaux sur pied; ils enchérissent beaucoup plus que les vaches. — Résultats de l'engraissement. — Prix du détail; ils ont moins changé, de Henri IV à Louis XVI, que celui des animaux vifs. — Rapport de ces deux chiffres, aux diverses dates; leur rapprochement révèle le progrès ou le recul

de l'agriculture. —Prix de la viande sensiblement plus élevés en hiver qu'en été; motif de cette difTérence. — Prix du lard comparé à celui de la viande de porc. — Prix de la charcuterie. — Salaire du journalier exprimé en grammes de bœuf et de porc aux diverses dates : le paysan ne mange plus de viande au xviii' siècle. — Le poisson; difTérence des prix du poisson frais et salé. — Les éperlans de Charles le Sage. — Le saumon. — Influence des transports; huîtres conservées ou en écailles. — Huîtres de Marennes. — Rapport des prix du poisson et de la viande. — Baisse moderne des prix du poisson de mer commun. — Le hareng et la morue ; diminution de leur prix et de leur consommation dans les villes. — Bon marché des œufs. — Quoiqu'ils aient augmenté plus que les autres denrées, le prolétaire actuel en gagne un chiffre égal à celui d'autrefois. — Prix des fromages, du beurre et du lait. — Ces aliments sont plus abondants et moins chers que sous l'ancien régime.

Falsifications anciennes de diverses marchandises : beurre, lait, confitures, viandes, laine, chandelles, chapeaux, papier, quinquina. — Fraudes sur les vins : « courtes pintes », eau vinaigrée, remontages et coupages. — Sophistications dangereuses des boissons. — Vin naturellement mauvais. — Le cru du jardin de Luxembourg au moyen âge. — Le « Clos-Vougeot » du xii* siècle. — Plantations et arrachages successifs des vignes en diverses provinces. — Intervention du gouvernement. — Vins du Maine, de Normandie, du Laonnais au xvni" siècle. — Travail viticole; règlement des vendanges. — Trafic et exportation des vins français. — Vin de Richelieu à Rueil. — Prix des vins fins et ordinaires — Salaire du manœuvre exprimé en vin. — Le commerce des boissons et la consommation populaire. — Les bières et les cidres. — Prix des pois, fèves et haricots. — Prix de l'huile à manger et du sel.

Adam Smith était tout près de regarder comme extraordinaire ce temps où le prix de la viande s'élève assez haut pour qu'il y ait autant de profit à employer la terre à l'alimentation du bétail qu'à l'alimentation des hommes; pour qu'il fût, en d'autres termes, aussi avantageux au cultivateur de faire de l'herbe que du grain. « Arrivé à ce niveau, ajoutait-il, le prix du bétail ne peut plus

beaucoup hausser. » Cette observation devait être suggérée à Fauteur de la Richesse des nations par la plus-value importante des animaux de boucherie, qui se produisait sous ses yeux dans la seconde moitié du xviif siècle.

Le kilo de bœuf était arrivé, sous Louis XVI, à valoir trois kilos de froment; tandis qu'antérieurement, il n'en valait que deux. Ce rapport nouveau du bétail aux céréales n'était pas sans exemple : à la fin du xv® siècle, un poids donné de viande se vendait le triple du même poids de blé. Mais qui donc, au temps d'Adam Smith, se souciait des chiffres du xv* siècle? L'état de la science agricole ne faisait guère prévoir que l'on parviendrait à multiplier le rendement des vieilles terres, et l'état des moyens de transport ne permettait pas d'imaginer que bientôt des grains, issus de terres nouvelles, iraient se promener sur le globe en quête d'acheteurs. Ces deux causes ont eu pour résultat d'immobiliser en Europe la valeur du blé, tandis que celle de la viande augmentait encore; si bien qu'aujourd'hui, ce n'est plus 2 kilos de froment, comme sous Louis XV, ni 3 kilos comme au temps de la Révolution, mais bien 7 kilos de froment qu'il faut payer 1 kilo de bœuf : celui-ci coûte 1 fr. 70, l'autre 24 centimes.

Instruit par l'expérience de l'histoire, je me garderai bien de tirer du changement de rapport des prix de la viande avec ceux du grain la formule d'une de ces lois, soi-disant « nécessaires », à

laquelle le train journalier du monde viendrait, demain peut-être, donner quelque éclatant démenti. Je ne vois — à cet écart grandissant, entre les cours des deux denrées, — aucune cause fatale, ni même durable : rien n'empêche d'augurer que la viande soit destinée à baisser dans l'avenir, tant par l'accroissement du bétail élevé sur notre sol que par les importations du dehors. On sait qu'il n'est venu jusqu'ici de l'étranger qu'une faible quantité de chair, fraîche ou conservée; certaines matières animales — suifs, peaux, laines, etc. — ont seules pénétré en assez grande abondance pour influencer la cote de nos similaires indigènes. Le bon marché même de ces produits accessoires, favorable à plusieurs industries et à divers besoins de l'homme, devait naturellement faire enchérir la portion comestible de l'animal, seule capable désormais de donner aux bouchers un bénéfice.

Comparée, non plus au blé, dont le prix est presque identique à ce qu'il était il y a cent ans, mais au coût de la vie en général, que nous estimons avoir doublé depuis un siècle, la viande a subi une hausse plus forte que la moyenne des marchandises : de 68 centimes le kilo, qu'elle se vendait sous Louis XVI, elle est passée à 1 fr. 70; elle est donc deux fois et demie plus chère. Non qu'elle soit moins abondante sur notre territoire; mais la consommation, favorisée par l'aisance, s'est accrue dans une mesure plus large encore

que les progrès de Télevage, qui pourtant ont été considérables.

Que les bestiaux aient élé à vil prix au moyen âge, cela tenait à l'immensité de la lande, de la forêt, au chiffre infime des habitants. Dès le milieu du xvi" siècle, pour faire subsister sur une même surface un bataillon plus serré d'êtres humains, il fallut changer les conditions d'exploitation. Le guéret dut s'élargir, tandis que la forêt songea à se défendre, parce que le bois prenait de la valeur. L'espace abandonné au bétail demeurait bien vaste pourtant, mais — fait explicable après tant de pillages et de ruines — le bétail, sous Henri IV, manquait. Le paysan pouvait, grâce au système de la vaine pâture, entretenir des animaux sans posséder de terre. Mais, n'ayant pas toujours de quoi en acheter, il les louait, et l'on s'aperçoit qu'il les louait fort cher. Tel « laboureur de vignes », en Seine-et-Oise, prend à bail d'un receveur de la Cour des Aides à Paris « une vache sous poil brun », moyennant un loyer annuel de 17 francs (1600). Ces 17 francs étaient une somme considérable, presque le tiers de la valeur de l'animal, qui coûtait alors 56 francs en moyenne. Beaucoup de baux du même genre sont cependant faits à la même date pour le même chiffre; tandis que, quatorze ans plus tard, le loyer avait baissé à 8 francs, preuve évidente de la multiplication de l'espèce. Les locations de bestiaux lurent un placement mobilier du moyen âge, dont le taux, selon qu'il

PAYSANS KT OUVRIERS. l^

montait ou descendait, était l'indice de la misère ou de l'aisance des campagnes. Aux temps modernes, ce genre de transactions tend à disparaître; on ne le remarque plus guère que dans les pays pauvres ou bien en des périodes critiques telles que la fin du règne de Louis XIV.

La renaissance agricole qui signale les premières années du xvn^ siècle amena les novateurs à se demander si Ton ne pourrait améliorer les vaches indigènes de qualité assez médiocre. On leur substitua peu à peu, en Normandie, en Poitou et dans les marais de la Charente, une race importée de Hollande, qui passait, suivant une opinion un peu légendaire, pour avoir elle-même été tirée des Indes; sa grande taille et sa forme élancée lui avaient valu le nom de flandrine. Les flandrines, au dire de leurs partisans, donnaient du lait toute l'année; leurs veaux pouvaient être sevrés au bout de peu de temps, tandis que ceux de France ne s'accoutumaient pas à ce régime et mouraient.

Il semble au premier aspect que le système d'autrefois — liberté à chacun d'envoyer son bétail dans les bois et le? jachères, — directement issu du régime de la communauté partielle des biens, qui a subsisté jusqu'à nos jours, ait du, plus que le cantonnement moderne, être favorable à la pullulation, sinon à l'amélioration des sujets. Le contraire pourtant se produisait. L'abondance du bétail n'était qu'apparente; dès que la population augmenta, elle manaua de viande. Que penser de l'or-

donnanco qui, au temps du cardinal de Fleury, interdit, sous peine de 3 000 livres d'amende, de faire sortir du royaume aucun bétail et décharge en même temps de tout droit celui qui viendrait de l'étranger? Une autre décision administrative défendait « de vendre ou tuer des agneaux pendant deux ans à partir de 1726 ». Les règlements de police avaient souvent édicté, au xvii® siècle, de semblables prohibitions et rappelé les édits de Charles IX et de Henri III qui, « pour faire régner rabondance », prescrivaient, « sous peine du fouet », de ne tuer aucun agneau depuis le 1" janvier jusqu'au 31 juillet de chaque année. Pareille prévoyance était recommandée pour les veaux, « lesquels, par la friandise de ce temps, voient à peine la lumière », allusion à quelques gourmets qui mangeaient des veaux de lait engraissés avec des œufs.

Mais ce n'était nullement pour satisfaire le luxe délicat d'une poignée de gastronomes que les campagnards se débarrassaient très souvent de leurs veaux à peine nés; c'était par suite de la difficulté de les nourrir avec des vaches qui, réduites pendant l'hiver à une alimentation insuflisante, ne donnaient presque pas de lait. S'il avait fallu servir à la mère, pour rendre sa traite plus abondante, une ration quotidienne de ce son précieux que les paysans mettaient dans leur pain, et qui coûtait de 10 à 12 francs les cent kilos, le veau aurait dû se vendre trop cher pour que les bouchers pussent l'acheter.

Le boucher n'était pas un commerçant, comme celui (le nos villes qui exerce librement sa profession; c'était une sorte de fonctionnaire. Il prête, en prenant possession de son élal, le serment solennel « de bien servir la cité el lenir toujours assortiment de viandes saines » au taux légal. Car il va de soi que la viande est taxée, après des « essais » laborieux, faits par les maires et éclievins pour en établir le rendement. Et non pas la viande en général, mais cliarjue morceau en particulier; et si le boucher prétendait profiter de quelque omission dans l'ordonnance municipale pour agir à sa guise, la population se plaignait aussitôt aux consuls, comme elle fait à Nîmes (1631), que » les langues de bœufs soient vendues huit sous, qui est un prix fort excessif». Quoique les choses paraissent ainsi réglées au mieux, avec de bonnes amendes naturellement prévues vis-à-vis des contrevenants, les relations demeurent difficiles et orageuses entre les autorités et le commerce de la « chair ». Ici le conseil communal menace les préposés officiels de faire venir des étrangers, en concurrence avec eux, « s'ils continuent à mal satisfaire les acheteurs ». Ailleurs, sur le refus des bouchers de vendre au prix fixé, l'administration organise elle-même une boucherie qu'elle fait desservir par ses employés. Les bouchers essaient-ils d'une résistance concertée, se mettent-ils en grève et ferment-ils leurs boutiques : c est par la confiscation de leurs « bancs » et par

VIANDE, BOISSOiNS, ETC., AUX TEMPS MODERNES 229

y eynjprisonnement de leurs personnes que les récalcitrants, au xviif siècle comme au xvii% dans les moindres localités aussi bien que dans les chefslieux de provinces, sont ou paraissent être mis à la raison.

En fait, cet appareilcoercitif n'aboutissait à rien de pralique. Les pouvoirs publics, malgré leur ingérence minutieuse, finissaient toujours par capituler. Lorsque les bouchers qui « refusaient de tuer » étaient demeurés quelques jours sous les verrous, l'autorité se voyait forcée d'en venir à composition et le prix de la viande se trouva ainsi, à travers mille disputes, exactement ce qu'il eût été s'il n'avait dépendu que de la libre volonté des marchands et des acheteurs.

Le prix moyen des bœufs, vaches et taureaux passa de 56 francs sous Henri IV à 84 francs sous Louis XIV, pour redescendre à 69 francs dans les dernières années de ce règne. A partir de 1750 il ne cessa de hausser, de sorte que sa valeur ressort à 105 francs à la fin de Louis XV et à 140 francs au moment de la Révolution. Mais le prix des bêtes sur pied ne signifie pas grand'chose, parce que le progrès de l'engraissement les modifia de façon que les bœufs de 1790 n'avaient avec ceux de 1625 de commun que le nom. Les vaches à lait avaient beaucoup moins haussé. Elles valaient, sous Louis XVI, de 50 à 70 francs en Normandie, et moins encore en Berry ou en Bretagne, tandis que des bœufs gras atteignaient alors 250 et 300 francs.

C'est le prix du détail qu'il faut uniquement considérer, le kilo de viande étant seul une marchandise nettement définie. En Angleterre, les bœufs sur pied valaient deux fois plus qu'en France; la viande pourtant n'y était pas plus chère, la quantité fournie par chaque animal étant sans aucun doute plus grande. La plus-value du bétail sur pied fut de i50 p. 100 de Henri IV à Louis XVI, tandis que l'augmentation de la viande n'est que de 80 p. 100. Il a fallu, pour qu'un pareil écart se produisit, que l'embonpoint de l'espèce se fût, d'une date à l'autre, accru de moitié.

Cet accroissement n'a pas eu lieu de façon régulière : mis en regard des prix du bétail vivant, ceux du kilo débité révéleront les progrès ou les reculs de l'agriculture. Ainsi, de Richelieu à Colbert, tandis que la hausse est de 33 p. 100 par tête de bœuf ou de vache, elle n'est pas supérieure à 5 p. 100 sur le taux de la viande. Dans les années suivantes, la viande baisse et le bétail vif ne diminue pas. Le changement de rapport des prix entre eux ne s'explique que par l'existence, à la fin du xvn'' siècle, d'animaux plus gros : le poids vif représente 139 kilos en 1640, 177 kilos en 1670, 202 kilos en 1685. Un mouvement inverse se produit dans le premier quart du xvuf siècle : le kilo de bœuf monte, tandis que le bœuf sur pied descend; l'animal a donc perdu de son volume.

Les prix de la viande au détail varient naturellement moins que ceux des hôtes sur pied : cepen-

dant, le kilo de bœuf, pour Tarmée, est évalué en France à 24 centimes (1629), et celui que Tévêque (le Soissons paye à son boucher vaut 62 centimes. 11 est des vaches de 22 centimes le kilo en Bresse, et des bœufs à 84 centimes en Limousin. Le cardinal de Richelieu s'engage, par contrat avec son fournisseur (1633), à payer la langue de bœuf 2 francs le kilo; cependant, à Marseille, on l'achète, pour les galères, à la même époque, à raison de 30 centimes. La viande était beaucoup plus chère en hiver qu'en été; sans doute parce qu'en hiver les bestiaux étaient plus maigres et les paysans, pour ce motif, moins disposés à s'en défaire : une ordonnance municipale taxe le kilo de bœuf à « 28 centimes, de juillet à décembre, et à 40 centimes, de janvier à juin ».

De pareils écarts sont inconnus de nos jours; mais il se trouve encore sur notre territoire, suivant les villes, la qualité des sujets et le choix des morceaux, du bœuf à 0 fr. 80 et du bœuf à 4 fr. 50 le kilo. Lau viande pour les pauvres » de l'hospice, à Glermont-Ferrand, est cotée 0 fr. 22 (1772); celle qui est servie aux employés coûte 0 fr. 40. La même année, à Rouen, le bœuf est vendu par les « bouchers de ville >> 1 fr. 27 le kilo, et par les « bouchers forains » 0 fr. 85; à coup sûr, ce n'est pas la même viande. Au marché actuel de la Villette, il se négocie, le même jour, des taureaux qui rassortent à 1 fr. le kilo, en u viande nette », et des bœufs dont la chair revient à 4 fr, 90. Le

veau, le mouton, le porc même, valaient plus cher que le bœuf. Le lard était toujours à un taux très différent des autres parties du cochon, tandis qu'aujourd'hui le gras et le maigre sont d'un prix semblable. C'est là un point fort important, puisque la classe rurale de nos jours se nourrit surtout de lard : sous Louis XIV, lorsque le porc frais valait

0 fr. 54 le kilo, le lard coûtait 1 fr. 10; lorsque le porc baissa à 0 fr. 43 (1700), le lard se vendait encore 0 fr. 90. La distance se maintient au xvm'' siècle; elle ne s'atténue que vers la fin de l'ancien régime.

Que la viande de boucherie ait complètement disparu de l'alimentation des classes laborieuses durant les deux derniers siècles, voilà qui semble assez singulier, puisque le salaire du manœuvre d'autrefois, comparé au prix des denrées de cette sorte, correspond à une quantité de viande égale, ou même supérieure, à celle qu'il représente de nos jours. En 1899, au prix de 1 fr. 60 le kilo pour le bœuf et le porc, la paye de 2 fr. 50 du journalier contemporain lui permet d'en acheter 1 600 grammes environ. Le gain du prolétaire de jadis, mis en regard des prix de la viande au détail, équivaut, suivant les dates, à 1 600 grammes aussi (1715), voire à 2 kilos de bœuf ou de porc (1685). C'est seulement à l'époque de Louis XVI que la proportion devient décidément, pour 1' « homme de labeur », moins favorable qu'à l'heure actuelle :

1 200 grammes en 1785. Cette consommation,

presque 60 p. 100 plus onéreuse que cent années auparavant, avait dû se réduire.

On voit nombre d'hospices décider, en raison de l'augmentation de la viande, qu'il n'en sera plus donné aux « pauvres renfermés » que deux fois par semaine. Ils semblent favorisés encore, car les campagnards sont soumis au régime du maigre toute l'année : en certains cantons de Normandie, au moment de la Révolution, « la boucherie, dit-on, est si modique qu'il n'y a pas lieu d'établir de prix pour les viandes au détail ». Mais, dès le xvn' siècle, avant le dernier renchérissement, il est remarquable que l'ouvrier de métier, à plus forte raison le paysan, ne mangent de viande qu'en de rares circonstances. On tue quelques bœufs au temps des moissons; le reste de l'année, les villageois se partagent d'office — une vieille tradition communiste l'exige — la chair de ceux que leurs propriétaires ont diï abattre par suite d'accidents. Les autres victuailles ne sont pas plus répandues : le cadeau d'un mouton à l'évêque, à quelque magistrat, au grand seigneur dont on veut se concilier les bonnes grâces, est chose d'usage dans les paroisses rurales. Pour elle même, la communauté n'y prétend guère; il est seulement spécifié, dans le bail de la boucherie locale, que le preneur a devra tuer du mouton, quand il en sera averti, pour quelque banquet ».

Si, toutefois, la masse du peuple devait s'abstenir de viande, c'était surtout, comme je viens de le dire, à cause de la cherté du pain, qui absorbait

une trop grosse part de son budget; et si l'usage de la viande s'est accru depuis cent ans, ce n'est pas que son prix ait diminué par rapport aux salaires, puisque la valeur d'une journée de travail ne représente pas plus de grammes de bœuf, en 1899, qu'au milieu du règne de Louis XV. Mais d'autres chapitres, en devenant moins lourds, ont laissé plus de latitude au paysan.

Tel est, par exemple, le poisson, dont le développement des transports a modifié la qualité : si l'on excepte une étroite bande de terrain dans le voisinage immédiat des côtes, on ne connaissait d'autre poisson frais que celui d'eau douce. Dans les marchés passés pour la fourniture des princes et grands seigneurs, il était stipulé toujours que le pourvoyeur « ne devrait livrer aucun poisson mort, dans les localités sises sur une rivière »; d'oii l'on peut induire que, faute d'un étang ou d'un fleuve à proximité de leur résidence, des personnages très délicats se contentaient de poisson salé. Si tous les émules de Vatel avaient été piqués d'un amourpropre égal au sien, la race glorieuse des « écuyers de cuisine » n'eût pas lardé à disparaître, victime de son désespoir, parce que les arrivages de marée ne pouvaient être ni très bons, ni très sûrs.

L'écart entre le prix des poissons frais et salés demeurait considérable, aux temps modernes : un saumon de 0", 80 de longueur se vendait à Paris, sous Mazarin, 40 francs s'il était frais, 8 francs Feulement s'il était salé. Cent ans plus tard, un

saumon de même taille, servi sur la table de Marie Leczinska, se payait encore 8 francs à l'état salé, et ne valait plus que 28 francs à l'état frais. La question du transport dominait si bien toute cette branche de commerce que les huîtres, conservées ou marinées, descendaient, au x\if siècle, jusqu'à 0 fr. 30 le cent, tandis que les huîtres en écailles^ de moyenne grosseur, se vendaient au moins 3 francs. Quant aux huîtres vertes de Marennes, recherchées par les gourmets et seules admises à l'honneur de la table royale, eUes revenaient à 17 francs le cent dans Paris.

En 1789, le kilo de carpes, perches ou brochets se payait 1 fr. 15, le kilo de bœuf 0 fr. 66 seulement; rapport aujourd'hui totalement changé. La viande de boucherie vaut beaucoup plus, à poids égal, que le poisson d'eau douce et même que le poisson de mer, à l'exception des espèces de luxe, enchéries le long des côtes, diminuées à l'intérieur. Le kilo de sole ou de turbot valait, au siècle dernier, 0 fr. 70 à Brest; il coûtait 5 francs à Paris où, de nos jours, son prix moyen ressort à 2 fr. 50, peu différent sur le carreau des Halles de ce qu'il est dans le port d'expédition. Et si l'on envisage seulement les sortes communes, raies ou congres ou cabillauds, dont le kilo varie de 30 à 75 centimes aujourd'hui, on constate que ces chiffres étaient, à peu de chose près, les mêmes sous Louis XV, quoique la consommation ait prodigieusement augmenté; à Paris, depuis cent ans, elle a décuplé.

L'alimentation a, par suite, changé de nature; la vente du hareng et de la morue, seuls poissons que mangeât le peuple au xvii^ siècle, n'a cessé de décroître dans la capitale : de 4 millions de kilos qu'elle atteignait sous Louis XV, elle est tombée à moins de 900 000, malgré l'accroissement de la population.

Les salaisons, ou « salines », chassées des villes par le poisson frais, ont été reléguées dans ia chaumière du paysan, qui naguère osait rarement y prétendre; ainsi le progrès a beaucoup allongé la liste des comestibles, comme celle des matières servant à l'éclairage ou au vêtement. Ici, le prix des denrées anciennes, soit parce qu'elles n'ont plus qu'un rôle accessoire, soit parce qu'elles sont elles-mêmes plus abondantes, n'a pas augmenté dans la mesure moyenne du coût de la vie. La morue, vendue de nos jours 1 fr. 10 le kilo, valait aux deux derniers siècles en général 0 fr. 80. La hausse est de 50 p. 100 à peine. Le hareng était moins cher au xvm^ siècle : 7 francs le cent dans les villes du centre, 4 francs dans les ports de pêche; mais, sous Louis XIV, il se vendait <i un taux peu inférieur aux 11 francs qu'il coûte maintenant chez les marchands de détail.

C'avait été un luxe, en certaines périodes du moyen âge, quand on avait deux œufs pour 0 fr. 02, que de manger un hareng de 0 fr. 07. A la fin de l'ancien régime, la dépense semblait identique, le hareng ayant diminué, tandis que la douzaine

d'œufs auomciilaiL Hausse très relative du reste, puisque la moyenne s'établit à 0 fr. 38, de 1601 à 1700, et à 0 fr. 30 seulement, de 1701 à 1790. La hausse des œufs est liée sans doute au développement de l'agriculture, à la diminution des jachères, où les poules vagabondes ne coûtaient rien à entretenir. Les œufs descendaient, il y a 200 ans, jusqu'à 0 fr. 18 la douzaine, au printemps, dans la campagne et montaient en hiver, s'ils étaient frais, à 0 fr. 75 au moment de la cherté annuelle. Des écarts analogues existent à nos halles contemporaines, suivant la saison et la grosseur. Au prix moyen de 1 franc la douzaine, la journée actuelle du manœuvre équivaut à 30 œufs; elle en représenta d'ordinaire 25 au xvn® siècle et 29 au xvnl^ Sur ce cluipitre, où la hausse pourtant a été si forte, le travailleur d'à présent est aussi bien traité que ses ancêtres. Peut-être même l'est-il mieux, si l'on considère que les œufs modernes sont en général plus gros que ceux de jadis, par suite du régime des volailles et de la sélection des races.

L'accroissement de bien-être est sensible, pour les fromages dont les types figurent encore sur nos marchés; ils ont à peine doublé de prix; le gruyère, qui vaut 1 fr. 60 le kilo, valait 0 fr. 95, et les autres à l'avenant. Le beurre, bien que sa consommation ait singulièrement progressé, n*a de même haussé que de 1 fr. 25 à 2 fr. 50 le kilo. Le plus renommé naguère, celui de Vanvres, s'achetait 4 fr. 50 à 5 francs; celui des campagnes lorraines

OU bourguignonnes ne valait, à l'état salé, que 0 fr. 45. La différence des prix, de l'hiver à Télé, devait être beaucoup plus sensible que de nos jours, en raison de la stérilité périodique des vaches. De là, sans doute, provenaient les prix élevés du lait, qui vaut, dans la môme région, de 9 à 33 centimes le litre. La moyenne de 0 fr. jo, résultant des chiffres fournis par les diverses provinces au moment de la Révolution, est certainement très supérieure à la moitié de la valeur actuelle du lait.

Pour n'avoir pas à subir les adultérations raffinées que les découvertes récentes ont rendues possibles, le lait et le beurre n'en étaient pas moins soumis à diverses pratiques frauduleuses : le lait de Paris, dès le xiv** siècle, était souvent écrémé et baptisé par les marchands. Ce serait, au reste, une erreur de croire que la falsification des denrées alimentaires soit l'apanage exclusif du temps présent : les générations précédentes faisaient, en ce genre, ce qu'elles pouvaient; elles y apportaient moins d'art, mais non plus de scrupules que nousV

Le vin seul suffirait à défrayer un chapitre. Les efforts faits dans le passé, avec plus ou moins d'adresse, pour modifier artificiellement le jus naturel du raisin, venaient de ce que celui-ci souvent était détestable. Défauts du terrain, ou des cépages, ou de la fabrication, il fallut une éduca-

1. Sur les falsifications anciennes, voyez notre Mécanisme de la Vie Moderne i t. I", p. 161.

lion plusieurs fois séculaire pour remédier à tout cela, à travers mille tâtonnements. Il y eut ainsi, dans toute la France, des provinces entières et, dans rétendue de chaque province, nombre de surfaces où la vigne successivement fut plantée, puis arrachée, reparut de nouveau, pour disparaître encore. Gela, sous diverses influences, économiques ou agricoles, fiscales ou politiques. S'inspirant des ordonnances du xvi° siècle, qui craignaient de voir le labour délaissé « pour faire plant excessif de vignes )>, des arrêts du Conseil, sous Louis XV, condamnaient encore à 3 000 livres d'amende les habitants d'une paroisse voisine de Bourges, qui avaient transformé sans permission quelques-uns de leurs fonds en vignobles.

Cependant, à quelques lieues de distance, des propriétaires convertissaient volontairement d'anciennes vignes on champs. Dans le Maine, l'Orléanais, en Normandie, en Ile-de-France, point n'était besoin d'opposer de barrières à l'envahissement des ceps; ils se retiraient d'eux-mêmes; leur rendement était trop faible — une vingtaine d'hectolitres à l'hectare dans le bassin de la Seine ; — le vin obtenu ne rapportait souvent pas plus que les céréales et coûtait beaucoup plus à produire.

C'avait été le rêve du moyen âge d'empêcher le vin « étranger » de venir faire concurrence à celui du cru, et par « étrangers » l'on entendait tous ceux qui ne sortaient pas des pressoirs de la seigneurie ou de la ville. L'idéal semblait être de

maintenir un prix de vente réglé, en chaque localité, sur le prix de revient : à Bourg, en Bresse, l'achat du mâcon, du beaujolais, du bugey est sévèrement prohibé, au profit d'un certain « révermont » qu'il faut boire sous peine d'amende. En Languedoc, Gascogne, Provence, dans tout le Midi, chaque bourgade se condamne à absorber son vin jusqu'à la dernière goutte, par ordonnance de M. le maire, et à le payer au prix fixé par arrêté municipal. Jurais et consuls tiennent la main à ce que les aubergistes n'achètent pas d'autres futailles que celles des habitants, et c'est par une faveur tout exceptionnelle que le curé est autorisé parfois à introduire pour sa provision quelques pièces du dehors.

Des barrières analogues à celles qui arrêtaient l'entrée des boissons avaient aussi élé organisées sur chaque territoire pour paralyser leur sortie; théoriquement du moins, puisque, pratiquement, les vins voyageaient comme les blés, en vertu de tolérances ou de permissions fréquemment renouvelées. Quand la récolte était mauvaise, au siècle dernier, dans les régions où Paris s'approvisionnait, les marchands de la capitale obtenaient la suspension des taxes qui frappaient les vins, au passage de Bouen et du Havre, afin d'en faire venir par mer du Languedoc. A l'intérieur, les impôts perçus par le Trésor, sous des noms et formes multiples, la masse des petits profils de péage, contrôle, courtage, reliage, tirage, attribués à des

VIANDE, BOISSONS, ETC., AUX TEMPS MODERNES 24i

fonctionnaires légalement interposés entre producteurs et consommateurs, doublaient aisément le prix d'achat. Le port et l'entrée à Paris d'un muid de 268 litres coûtaient SO livres en 1712, soit environ loO francs d'aujourd'hui, en tenant compte de la valeur relative de l'argent.

J'ai recueilli, pour les xvii^ et xvnf siècles, environ sept cent cinquante prix de vin; de IGOl à 1700, très peu sont supérieurs à 100 francs l'hectolitre, sauf en une année de disette (1693), oii le chiffre de 126 francs est pratiqué à Nîmes. Ce dernier taux, normal pour le vin de table fourni à la Duchesse de Bourgogne, n'est guère dépassé que par les bouteilles de vin d'Espagne ou des Canaries, payées jusqu'à 2 fr. 70 chacune. A l'autre bout de l'échelle, il ne manque pas de vins indigènes au-dessous de 10 francs l'hectolitre; il s'en trouve d'inférieurs à 5 francs, lors des récoltes exceptionnelles. Le cardinal de Richelieu ne trouvait preneur du jus défectueux à coup sûr, qu'il vendangeait à Rucil, qu'à raison de 4 francs l'hectolitre. Il se gardait d'en boire, ni de le faire boire dans sa maison. Celui qui était servi à Son Éminence revenait à 60 francs l'hectolitre; pour les personnes de sa suite, il coûtait 39 francs, et 29 francs « pour le commun », laquais et serviteurs de tout grade. Ce dernier chiffre se rapproche de la nioyenne de l'époque, qui ressort à 22 francs. Le vin donné aux soldats était évalué à 11 francs l'hectolitre (1629), mais on ne pouvait espérer un

pareil prix que dans le Midi, ou durant les années d'abondance. Les cours subissaient, en effet, des fluctuations inconnues à notre époque; dans la région parisienne, où nous venons de citer des vins à 4 francs, nous en pourrions citer aussi à 60 francs. Ils varient en Bourgogne de 12 à 55 francs l'hectolitre, de 8 à 42 francs en Alsace, de 3 à 26 francs en Languedoc, de 6 à 40 francs en Provence.

Et s'il est vrai que, selon le cru, l'âge, l'année, selon qu'il est vendu en gros ou en détail, la valeur de ce qu'on appelle du « vin » est susceptible d'aller aujourd'hui de 7 francs à 1 000 francs l'hectolilre — le premier chiffre se rapportant par exemple aux vins de l'Aude et du Gard en 1893, le second s'appliquant à des champagnes de grande marque ou à des château-yquem d'une date renommée; — s'il est, par conséquent, impossible de conclure, du rapprochement des chiffres d'une année à la suivante et, dans la même année, d'une ville à l'autre, que le prix des vins était sujet à des alternatives de hausse et de baisse plus brusques et plus saisissantes autrefois qu'à l'heure actuelle; cependant, lorsqu'on suit les cours des mêmes vignobles durant un certain temps et lorsqu'on noie le taux excessif atteint par des liquides très ordinaires, si la récolte venait à manquer — Moulins, en 1710, paya le vin 100 francs l'hectolitre, et Mézière 155 francs, lorsque sa valeur moyenne élait de 24 francs, — on peut se convaincre de Télat précaire oii le défaut

de circulation et l'absence de réserves suffisantes plaçaient à la fois les consommateurs et les producteurs.

Pour le vin comme pour le blé, la réglementalion du commerce par l'Etat et les villes n'obtenait donc ni l'un ni l'autre des résultats qu'elle se proposait : assurer l'écoulement des marchandises aux époques de pléthore; obvier, aux moments de pénurie, à la hausse démesurée. Le vin, qui peut être évalué à 19 francs l'hectolitre pour l'ensemble du XVII® siècle, demeura au même prix de 1701 à 1790, mais avec une tendance à la baisse vers la fin de l'ancien régime. Comparé aux salaires, il avait au contraire légèrement enchéri sous Louis XVL La journée du manœuvre représentait, tantôt 3 litres 30 de vin, sous Richelieu, tantôt 5 litres 30 sous Colbert. Elle tomba à 3 litres sous la Régence du duc d'Orléans pour remonter à 4 litres 80 sous Fleury et se réduisit ensuite à 4 litres 10. Le journalier était donc, à cet égard, moins favorisé que de nos jours, où son gain de 2 fr. TiO correspond à 8 litres 30.

La consommation du vin, par les classes laborieuses, aurait dû être par conséquent moitié moindre. En pratique, elle variait, bien plus qu'aujourd'hui, suivant les récoltes et les provinces. La piquette était la boisson commune des paysans, même dans des régions vinicoles; les hospices du Midi, si l'année était mauvaise, ne donnaient à leurs malades que du « d^mi-vin » et,

dans les campagnes du Nord, le jus du raisin était ignoré. « Sur 1 000 habitants de mon village, dit un curé de Picardie, je suis convaincu que 9o0 n'ont jamais bu du vin. »

Si les vins ordinaires n'avaient pas haussé, de Henri IV à la Révolution, les qualités de luxe étaient, durant la même période, devenues beaucoup plus chères; résultat de l'aisance croissante des classes bourgeoises et du développement des transports. Les bons crus de Bourgogne s'achetaient de 400 à 150 francs l'hectolitre, le chambertin monte à 180 francs, le montrachet à 280. Le Champagne mousseux, qui se vendait 1 fr. 60 la bouteille à Paris, par « mannequin de 100 flacons », vers la fin du règne de Louis XIV, valait 2 fr. 25 en 1751 et jusqu'à 3 francs en 1790. Le bordeaux, dont la vogue était récente, puisqu'il avait toujours été défendu jusqu'en 1763 d'en servir sur la table royale; le bordeaux, qui, longtemps, n'avait été connu en France que sous les noms génériques de « blaye » ou de a libourne », voyait, au moment de la Révolution, ses « châteaux » de Laffitte et de Latour cotés 160 francs l'hectolitre dans la capitale.

De toutes les denrées qui précèdent, roiîre et la demande réglaient plus ou moins la valeur : le sel, au contraire, était plutôt un impôt qu'une marchandise, puisqu'il arrivait, par suite des droits, à coûter au public 30 fois plus que le fermier des gabelles ne l'achetait aux salines. En certains dis-

tricis, (lu moins, car la taxe était singulièrement inégale.

Le royaume se divisait en catégories, dont les unes — pays de francs-salés — payaient peu ou point, dont les autres supportaient une charge écrasante. Ces territoires diversement grevés étaient si enchevêtrés les uns dans les autres que, pour réprimer la fraude, l'administration financière fut amenée à élahlir une aggravation nouvelle : les « greniers d'impôt », dans le voisinage des régions privilégiées.

Là, les hahitants étaient tenus de prendre tous les ans une certaine quantité de sel et, « s'ils ne le vont quérir, on le porte chez eux et on les contraint de le payer, même par emprisonnement de leur personne ». En principe, les laboureurs dont la cote de contribution directe était inférieure à 3 francs pouvaient se soustraire au sel obligatoire; en pratique, on les y soumettait. L'appréciation arbitraire des commis, prétendant savoir ce que chaque famille en doit absorber, ne permettant pas de l'économiser outre mesure et ne faisant pas grâce d'une once, soulevait des protestations amères.

Pour l'ouvrier des provinces de « grande gabelle », qui payait le sel 1 fr. 50 le kilo sous Louis XYI — soit 3 francs de notre monnaie — et en usait un ou deux kilos par mois, suivant le nombre de ses enfants, cette seule denrée absorbait à coup sur une part supérieure à 3 p. 100

du budget, part que nous estimons représenter de nos jours l'ensemble des dépenses d'épicerie dans un ménage rural. Il est vrai qu'en 1899 le manœuvre, dont le salaire a d'ailleurs triplé, n'achète son sel que 20 centimes le kilo.