CHAPITRE IX

Viande, bois««ons et aatres denrées aux temps modernes (1 «00-1 800) 221

Hausse de la viande au xvm* siècle. — Le kilo de bœuf, au lieu de deux kilos de froment qu'il valait antérieurement, arrive à en valoir trois sous Louis XVI. — Il en vaut sept aujourd'hui

— Rien n'empêche d'augurer une baisse de la viande dans l'avenir. — Ellf a augmenté depuis cent ans plus que la moyenne des marchandises. — Causes probables de celte plus-value. — Locations de bestiaux aux cul li valeurs, placement mobilier du moyen âge, encore usité au xvrc siècle. — Taux extrêmement élevé de ces locations sous Henri IV; il baisse ensuite. — Le système ne fonctionne plus, au xvine siècle, qu'en pays pauvres.

— Des cheptels anciens. — Amélioration des races; les « flandrines ». — Commerce intérieur de bétail d'une province à l'autre. — Exportation du bétail français interdit, sous le ministère de Fleury, à peine de fortes amendes; importation du bétail étranger favorisée. — Défense de tuer des agneaux pendant deux ans. — Difficulté de nourrir les veaux 223

Le boucher-fonctionnaire d'autrefois. — Il prête serment à la ville. — Règlements et taxes des prix de la viande. — Difficultés fréquentes. — Cet appareil coercitif n'aboutit à rien de pratique. — Prix des bœufs et taureaux sur pied; ils enchérissent beaucoup plus que les vaches. — Résultats de l'engraissement. — Prix du détail; ils ont moins changé, de Henri IV à Louis XVI, que celui des animaux vifs. — Rapport de ces deux chiffres, aux diverses dates; leur rapprochement révèle le progrès ou le recul de l'agriculture. — Prix de la viande sensiblement plus élevés en hiver qu'en été ; motif de cette diiïérence. — Prix du lard comparé à celui de la viande de porc. — Prix de la charcuterie. — Salaire du journalier exprimé en grammes de bœuf et de porc aux divers-as dates : le paysan ne mange plus de viande au xviii* siècle 228

Le poisson; différence des prix du poisson frais et salé. — Les éperlans de Charles le Sage. — Le saumon. — Influence des transports; huîtres conservées ou en écailles. — Huîtres de Marennes. — Rapport des prix du poisson et de la viande. — Baisse moderne des prix du poisson de mer commun. — Le hareng et la morue; diminution de leur prix et de leur consommation dans les villes. — Bon marché des œufs. — Quoiqu'ils aient augmenté plus que les autres denrées, le prolétaire actuel en gagne un chiffre égal à celui d'autrefois. — Prix des fromages, du beurre et du lait. — Ces aliments sont plus abondants et moins chers que sous l'ancien régime.. 234

Falsifications anciennes de diverses marchandises : beurre, lait, confitures, viandes, laine, chandelles, chapeaux, papier, quinquina. — Fraudes sur les vins : « courtes pintes », eau vinaigrée, remontages et coupages. — Sophistications dangereuses des boissons. — Vin naturellement mauvais. — Le cru du jardin de Luxembourg au moyen âge. — Le « Glos-Vougeot » du xu* siècle. — Plantations et arrachages successifs des vignes en diverses provinces. — Intervention du gouvernement. — Vins du Maine, de Normandie, du Laonnais au xviu* siècle. — Travail viticole; règlement des vendanges. — Trafic et exportation des vins français. — Vin de Richelieu à Rueil. — Prix des vins fins et ordinaires — Salaire du manœuvre exprimé en vin. — Le commerce des boissons et la consommation populaire. — Les bières et les cidres. — Prix des pois, fèves et haricots. — Prix de l'huile à mancer et du sel 238