CHAPITRE VIII

Viande, boissons et antres denrées au moyen âge (iSOO-i 600) 183

Le .pain absorbe 25 p. 100 des recettes de la classe ouvrière; les autres denrées exigent 35 p. 100. — La viande est celle qui a le plus renchéri. — DilTérences énormes entre les prix anciens et modernes du bétail sur pied. — Une vache ne vaut que 160 litres de froment au xv« siècle. — Prix moyens des bœufs, veaux, moutons et porcs sur pied, de 1200 à 1600.— Prix des bestiaux au ix« siècle. — Variations suivant la nature des sujets; ressemblance des cours dans toute l'Europe centrale. — Baisse du bétail à la fin du xiv siècle en France. — Les bestiaux du moyen âge ne ressemblent pas aux nôtres. — Le système agricole de jadis est propre à la pullulation du bétail, non à son engraissement. — Faible rendement des vaches en lait et en beurre. — Leur produit est presque nul pendant la moitié de l'année. — Comparaison des prix du kilogramme de viande avec ceux de l'animal sur pied, autrefois et de nos jours 1§5

La distance est moins grande, des prix anciens aux actuels, pour le kilogramme de viande, que pour le bétail sur pied. —

La viande est, du xiii' au xv' siècle, un aliment de consommalion journalière. — Prix du kilogramme de viande au détail. — Bombance de viande de 1451 à 1525. — Évaluation en kilogramme de bœuf et de porc du salaire des journaliers de 1200 à 1600, par rapport à ce qu'il est aujourd'hui. — Plaintes du peuple au milieu du xvi" siècle, lorsqu'il est forcé de renoncer à la viande. — Écart entre le prix de la viande et celui de la graisse. — Le cuir est aussi abondant que le suif est rare.. 190

Prix du beurre et du lait. — Remarque sur nos évaluations contemporaines ; nos moyennes ne peuvent tenir compte des qualités de luxe, pour chaque espèce de denrées, mais seulement des sortes populaires. — La quotité attribuée à chaque dépense est une moyenne qui a beaucoup varié, selon qu'une marchandise a haussé ou baissé dans la suite des temps. — Cette observation s'applique à toutes les provinces et à tous les budgets privés. — Prix des fromages; à la pièce, au kilo. — Leur bon marché au moyen âge. — Leur nature est souvent inconnue. — Le beurre, le lait et le fromage ont beaucoup moins enchéri que la viande. — Prix des œufs; c'est un des aliments q^n ont le plus augmenté. — Ils étaient, de 1200 à 1600, jusqu'à douze fois moins chers que de nos jours 195

Le vin a été la boisson usuelle du moyen âge, même dans le nord et l'ouest. — Il était vraisemblablement mauvais dans ces dernières régions, le climat n'ayant pas varié. — Histoire de la viticulture, difficile, parce que tous les crus aujourd'hui renommés sont modernes. — Si le goût a varié, ou si des terroirs nouveaux ont été plantés en vigne? — De quelques vins oubliés. — Grande extension de la viticulture dans le nord, et jusqu'en Allemagne au xvi» siècle. — Opposition qu'elle rencontre, de la part des pouvoirs publics, sous l'ancien régime. — Prix des vins suivant les provinces. — Influence, beaucoup plus grande qu'aujourd'hui, de l'irrégularité des récoltes. — Hausse considérable de 1276 à 1375. — Vins fins ou « de présent ». — Ce sont les seuls que l'on mette en bouteilles, en raison des prix élevés du verre. — Baisse des vins de 1376 à 1450. — De 20 et 18 francs, l'hectolitre descend à 14 francs; à ce prix il est plus cher encore qu'aujourd'hui. — Baisse nouvelle de 1451 à 1525, de 14 francs à 9 francs. — De 1526 à 1600 le vin remonte à 17 et 19 francs l'hectolitre. — Le vin, en tenant compte du pouvoir de l'argent, est une des rares denrées qui ont diminué depuis le moyen âge jusqu'au xvi" siècle. — Impôts pesant sur le vin. — Ce n'est pas à eux que l'on peut attribuer la cherté du xiv siècle. — Evaluation du salaire des journaliers en litres de vin. — Prix de la bière et du cidre, en France, en Angleterre et en Flandre. 198

Prix du poisson. — Le poisson est, dans l'ensemble de la France, une denrée chère. — Poissons de mer frais et salés; poissons d'eau douce. — Nombreux étangs. — Si les rivières d'autrefois étaient plus poissonneuses? — Saumons, truites, brochets, carpes.

— Morue, sardine, huîtres. — Le hareng alimente les vendredis populaires.— Son prix élevé depuis 1350 jusqu'à 1500. — II diminue au xvi" siècle. — Évaluation des salaires en harengs.. 206

Les légumes d'aujourd'hui étaient pour la plupart inconnus au moyen âge. — Les pois, fèveset haricots peuvent seuls servir de terme de comparaison. — Le salaire estimé en légumes. — Rapport des pois et haricots avec le froment. — Les pois et fèves sont une des rares marchandises ayant baissé de prix quoiqu'elles aient diminué en quantité. — L'huile à manger. — Elle a conservé son nom en changeant de nature. — L'huile comestible de 1200 à 1600 est beaucoup plus chère que notre huile commune d'aujourd'hui, et même que notre huile d'olive.

Le sel. — Il constitue presque toute la dépense d'épicerie des pauvres gens. — Difliculté de bien connaître le prix ancien, par suite des variations de l'impôt suivant les provinces. — Prix commercial du sel au xiii' siècle avant la création de l'impôt.

— Cherté du sel gemme. — Part exigée par le fisc. — En 1576- 1600 le kilo de sel équivaut aux quatre cinquièmes de la journée du manœuvre 210