CHAPITRE VII

Le blé et le pain aux temps modernes (1600-1800).

Préoccupations administratives au sujet du blé. — : La France en produisait trop selon les uns et pas assez selon les autres.

— Exportations du blé français. — Susceptibilité de. ropinion à cet égard. — Variations constantes et arbitraires des règlements. — Les greniers officiels. — Luttes et impuissance de l'État et des communes contre la spéculation. — L'alimentation de Paris. — Gomment le pain se vend dans la capitale moins cher que dans les provinces. — Nos pères, en fait de combinaisons coercitives, ont tout essayé. — Étroite dépendance des meuniers et boulangers. — Pains sans farine. — Le mauvais pain du peuple ne s'améliore pas de Henri IV à Louis XVL — Pain à la hache; pain de son ; pain d'avoine ou de millet. — Du pain blanc une fois par an. — Le froment inconnu dans certains districts. — Le riche ne souffre pas des disettes; le pauvre seul en meurt. — Les hauts prix du blé de 1600 à 1800. — Différence des cours, au xvu* siècle, dans la même année, d'une ville à l'autre. —Tendance au nivellement à la fin du xvm» siècle.

— Production ancienne du blé. — Rendement moyen de l'hectare. — Comparaison du revenu de la terre avec le prix du blé, à diverses époques. — Pourquoi l'on n'aurait pu jadis cultiver davantage. — Salaire du journalier, évalué en grain, de 1600 à 1800 et de nos jours. — Par suite de la cherté du pain, l'ouvrier se trouve obligé d'en manger davantage.

« Vers Tan 1750, dit Voltaire, la nation rassasiée de vers, de tragédies, de comédies, d'opéras^

de romans, d'histoires romanesques, de réflexions morales plus romanesques encore et de disputes théologiques sur la grâce et sur les convulsions^ se mit enfin à raisonner sur les blés. » Elle avait là belle matière à dissertation. Et d'abord, se demandait' on, la France produit-elle assez de blé? — Elle en produit trop, répondaient les agriculteurs, tous libre-échangistes en ce temps-là. La preuve c'est qu'elle n'arrive pas à le vendre; heureusement elle en exporte une bonne partie à l'étranger; néanmoins les céréales restent à vil prix. — Au contraire, répliquaient les consommateurs, le pays est bien loin de récolter sa suffisance. La preuve c'est que, malgré la défense légale de laisser sortir les blés du royaume, on y mange fort peu de froment et que, même en faisant du pain avec des grains de toute espèce, souvent on en manque. Et, de fait, la question du pain fut, durant les deux derniers siècles, Tun des soucis constants du gouvernement. La correspondance administrative est pleine de notes, de rapports, de craintes exprimées et de calculs multipliés, pour savoir comment la population mangera l'an prochain, voire l'année courante. Cependant, par une étrange contradiction, la France, sous Louis XIII et Louis XIV, était, avec la Pologne, le principal fournisseur de blé de l'Europe. Elle figurait encore, au milieu du xvm* siècle, parmi les pays exportateurs. Sa grande rivale était alors l'Angleterre — quantum mutata — qui, au lieu d'acheter son grain

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sur le continent comme par le passé, vendait année moyenne aux étrangers près de 6 millions d'hectolitres.

Comment le paysan français exportait-il du blé, puisqu'il en manquait? Et comment en manquait-il, puisqu'il se plaignait d'en être encombré? C'est qu'il souffrait tour à tour des deux excès. Il sort actuellement des millions de sacs de blé de contrées dont les habitants ont à peine de quoi vivre. Même phénomène dans l'ancienne France. « Les chevaux qui labourent l'avoine, disait un vieux proverbe rural, ne sont pas ceux qui la mangent. » C'eût été folie au manant de prétendre consommer ce blé si cher et si noble, qu'au dire d'un contemporain de Louis XV, il n'y avait pas en Europe plus de 2 millions d'hommes mangeant du pain blanc. En fait de trafic extérieur, la règle, pour les blés, c'était la prohibition. On voulait, sous l'ancien régime, les empêcher de sortir, comme, aujourd'hui, on veut les empêcher d'entrer. Il serait facile de citer des douzaines de lettres patentes ou ordonnances royales à cet effet; et quant aux défenses analogues, émanant des municipalités ou des corps judiciaires, c'est par centaines que l'on en trouverait; car tout le monde se mêlait de la « police des blés ». Ces diverses autorités agissaient d'ailleurs en des sens contraires; c'était l'usage du temps. Il ne faut pas trop s'en plaindre; les oppositions réciproques maintenaient pour les sujets un reste de liberté.

Aussitôt qu'une bausse survenait, chaque province, chaque localité s'agitait; pendant que les « jurats-gouverneurs » de Bordeaux pétitionnent auprès du roi pour obtenir, « en raison de la disette de cette ville », de tirer des blés de Normandie et de Bretagne « où il y a grande abondance », les Normands pétitionnent de leur côté pour qu'on ne laisse pas distraire, au profit des autres régions, la moindre parcelle de leurs récoltes : « Est-il raisonnable, disent leurs députés, que nous arrosions le terroir de nos voisins pendant que le nôtre est pressé d'une si cuisante soif? » La licence d'enlever des blés est-elle donnée à quelque seigneur, à quelque prélat? Il n'en peut user qu'avec l'appui de la force publique, sous escorte des sergents, « pour qu'il n'y ait aucun scandale ». Le stock autorisé à sortir est-il de conséquence? Vite une sédition s'organise. Sur le chapitre du pain, ce peuple, en général si prosterné, n'entend pas raillerie. Il s'en prend à ses magistrats et s'opposera par l'émeute à ce qu'on enlève « ses blés », Au contraire, le pouvoir supérieur intervient-il pour immobiliser des grains qui allaient partir, ce sont des transports de joie. La populace accueille cette décision « chapeau au poing », avec des vivats plein la bouche.

La multiplicité même des prohibitions prouve qu'elles n'étaient guère respectées. Elles comportaient des exceptions fréquentes, et la question était entièrement laissée à l'arbitraire administratif,

animé d'intentions excellentes, mais dont l'intervention tutélaire agissait souvent à contre-coup et toujours trop tard. On connaît les plaintes de M""* de Sévigné écrivant de Bourgogne à sa fille : « Tout crève ici de blé, et je n'ai pas un sol. J'en ai 20 000 boisseaux à vendre ; je crie famine sur un tas de blé, » Simultanément, en divers lieux, des gens souffraient, et parce que les denrées étaient trop bon marché, et parce qu'elles étaient trop chères. Chaque fois que, par mesure générale y l'exportation des grains était défendue, on était forcé, peu après, de l'autoriser ici ou làj « attendu que les propriétaires ou fermiers n'en ont pas le débit sur place ». Par suite des brèches que l'Etat faisait ainsi lui-même à ses règlements, on ne saurait dire si le commerce des blés était permis ou défendu en pratique, puisqu'il était en théorie l'un et l'autre. Mais quelle spéculation imprudente ce devait être I à la merci de tous les hasards : émotion d'une foule, caprice d'un fonctionnaire. Le négociât! t, opérant en vertu de grâces susceptibles de révocations soudaines, sujet à des surtaxes imprévues ou à des franchises subites, aussi dangereuses que les surtaxes, risquait toujours, après avoir évité naufrages et corsaires, de trouver les blés tombés à vil prix quand son navire arrivait au port.

L'Etat et les communes se croyaient mieux placés que les particuliers, pour créer et maintenir des approvisionnements. Le premier et les secondes

s'acquittaient de cette lâche avec plus ou moins de sagacité. La réserve de Strasbourg, en 1633, contenait encore des blés de 1525 et même de 1439. Singulière chose que ces grains âgés d'un ou deux siècles; quel raffinement n'avait-il pas fallu apporter à l'art de leur conservation! Il semble que, grâce à ces précautions, à cette épargne municipale qui atteignait les trois quarts ou la moitié de la consommation annuelle, les prix n'auraient dû subir ici que des variations minimes. Le résultat répondit pourtant assez mal aux efforts du sénat strasbourgeois : l'hectolitre passe brusquement, au milieu du xvii® siècle, de 6 à 34 francs, de 5 à 43 firancs et, vers la fin, de 11 à 28 francs et de 4 à 16 francs. Si le système des greniers officiels n'a pas eu des conséquences plus appréciables là où il était porté à une perfection relative, on peut augurer la faible influence qu'il dut avoir, pratiqué sur une échelle beaucoup moindre — comme à Rouen — ou par des achats occasionnels, comme ceux des villes de Nantes et d'Angers, qui envoyèrent chercher plusieurs fois un renfort de blé jusqu'en Pologne. Ces provisions lointaines se trouvent souvent, lors de leur arrivée tardive, embarrasser leurs détenteurs. Les Etats de Charolais, pour écouler le blé qu'ils avaient fait venir lors d'une disette (1749), et qui leur est resté, défeyident à qui que ce soit de vendre aucun grain dans tout le comté, jusqu'à épuisement complet du grenier provincial. C'est en général par perquisitions et réquisitions que les échevins se

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flattent d'imprimer au commerce un surcroît d'activité. Une bonne mesure, et bien populaire, consiste, lorsqu'on a découvert quelque malin spéculateur qui s'est muni de grains « pour les revendre à tel prix qu'il voudra », à le contraindre manu militari de les céder pour un taux déterminé. Aussi faut-il voir comme le froment se cache.

Pour le punir de s'être caché, on le condamne, lorsque l'abondance est revenue, à demeurer en prison chez « ceux qui ont fait des amas ». Défense à ces accapareurs « d'amener leurs grains sur le marché jusqu'à nouvel ordre, avec injonction de rendre compte de la quantité dont ils sont chargés. » La valeur marchande des céréales a pu toutefois se ressentir de la sollicitude des municipalités lorsque, pour rétablir l'ordre, elles distribuaient à un peuple en fureur quelques centaines de quintaux au-dessous du cours; ou quand, afin d'assurer la subsistance du pauvre, elles s'imposaient le sacrifice d'acheter des grains pour les revendre à perte. Lyon importe du blé de Barbarie (1770) et livre aux boulangers, pour 34 francs, ce qui lui en coûte 54. Le système laisse d'ailleurs à désirer : il arrive que, malgré la surveillance la mieux combinée, des citoyens indélicats absorbent ces marchandises offertes à vil prix, pour les remettre en circulation avec bénéfice.

A Paris, le lieutenant civil faisait chaque semaine, dans son rapport au Conseil, mention do l'abondance ou de la rareté des blés. La capitale vivait

presque au jour le jour. Une vingtaine de marchands en gros se chargeaient de Falimenter au début du règne de Louis XIV. Un seul disposait de quelques capitaux ; les autres n'avaient pas plus de 40 à 50 000 francs chacun de fonds de roulement. A eux tous, ils ne tenaient en magasin que 60 000 hectolitres et ne renouvelaient cette provision dans les campagnes environnantes qu'au fur et à mesure de leurs ventes aux boulangers parisiens. Aux heures de crise, la peur de manquer est si grande que le roi fait ouvrir, en 1636, sa propre galerie du Louvre, h ceux qui apportaient du grain, avec permission de Ty vendre en toute liberté comme en un marché public et sans être astreints à aucun loyer pour Fusage de cette princiëre halle. Toutes les villes, sous Tancien régime, taxaient le pain, comme font aujourd'hui encore nombre de localités, où l'arrêté municipal ne gêne personne, parce qu'il est d'accord avec les cours. La commune d'autrefois, qui souvent s'efforçait de réduire arbitrairement le prix au profit du consommateur, se heurtait à des oppositions incoercibles. Nos pères, dans ce genre, ont tout essayé; ils ont lutté corps à corps durant des siècles avec tous les prix, mais surtout avec ce prix du grain dont dépend l'existence des hommes, sans parvenir à le maîtriser. Nous n'inventerons rien, en fait de règlements, qu'ils n'aient avant nous inventé. Nous ne saurions faire un pas dans cette voie sans marcher dans leurs pas d'hier. Les boulangers déclaraient-

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ils, devant les exigences administratives, renoncer à faire du pain? Les récalcitrants étaient traqués, frappés d'amende. Peine inutile; la taxe officielle demeurait lettre morte; le public Téludait en payant secrètement la valeur réelle. L'autorité s'entêtait parfois : elle faisait procéder « à l'interrogatoire des pauvres gens pour savoir au vrai combien les marchands vendent le pain » ; plus raisonnable, on la voyait passer des contrats avec les boulangers auxquels elle-même livrait le grain à bas prix, à moins qu'elle ne leur allouât une indemnité égale à la perte que la taxe leur faisait subir.

Il y aurait eu un troisième procédé plus avantageux, mais il ne paraît pas avoir réussi : c'était de faire du pain avec peu ou point de farine! L'archevêque d'Arles recommandait au cardinal de Richelieu (1631) l'un de ses diocésains, inventeur d'un pain « mangeable, disait-il, par les soldats, les serviteurs de basse famille, et par toute sorte de gens en temps de nécessité », contenant un tiers moins de farine que le pain commun et dont « la matière se trouve en tous pays ». Il faut se hâter d'acheter son secret, concluait le prélat, « car il pourrait le vendre au roi d'Espagne ». J'ignore si ce novateur fît en effet marché avec l'étranger, mais nos compatriotes n'avaient pas besoin de cette découverte pour manger de mauvais pain. Le journal d'Hérouard conte qu'au Dauphin — plus tard Louis XIII — était souvent servi du pain bis, qu'une fois entre autres, il le jeta « parce qu'il était pourri ». Cir-

constance fortuite sur une table royale; mais le pain rassis devait être d'une consommation courante, puisqu'en beaucoup de maisons bourgeoises, on ne chauffait le four qu'une fois par mois. Les montagnards du Dauphiné cuisaient leur pâte en octobre, pour tout Thiver; aussi devenait-elle si dure qu'il fallait la couper à la hache, comme du bois. Le blé, le pain, sont choses si respectables que Téchevinage ne s'en occupe jamais trop : le grain arrive-t-il sur le marché, défense d'ouvrir les sacs avant l'heure fixée; tout acheteur doit justifier que ses emplettes ont pour but exclusif sa propre consommation : défense d'acheter pour revendre ni d'absorber plus d'une quantité déterminée. Toute infraction est punie du fouet, d'amende ou de prison. Au meunier, ordre exprès de rendre tant de boisseaux de farine pour tant de blé; au boulanger, ordre de fabriquer ses pains de tel poids, de les faire marquer et poinçonner avant de les mettre en vente, et parfois de ne les vendre qu'en un lieu unique; aux boulangères, injonction de se bien tenir, « de ne filer ni faire autre acte immonde on débitant leur pain ». L'année a-t-elle été bonne? Permission du maire « de faire à volonté des beignets de farine à l'huile, attendu la vileté du blé ». La récolte est-elle mauvaise? Ordre aux mitrons « de laisser de côté les brioches et gâteaux », de renoncer aussi au « pain mollet » — pain blanc à croûte dorée — et de ne plus faire que du pain bis ou noir.

On a maintes fois cité le mot du duc d'Orléans, qui déposa un jour sur la table du Conseil, devant Louis XV, un pain sans farine, en disant :

« Voilà, Sire, de quel pain se nourrissent aujourd'hui vos sujets 1 » L'année 1739, à laquelle le propos se rapporte, n'était cependant pas une année exceptionnelle : la moyenne de l'hectolitre ne ressort qu'à 14 francs. Mais elle se compose de prix qui vont, suivant les provinces, de 6 francs jusqu'à 28, et les salaires d'alors étaient trois fois moindres que les nôtres. Non seulement la qualité du pain ne s'améliora pas, de Henri IV à Louis XVI, pour la masse de la nation, mais il est probable qu'elle dut être inférieure à ce qu'elle avait été à la fin du moyen âge. Si l'on compare le gain des ouvriers à la valeur des céréales, on constate qu'il ne pouvait en être autrement. Le pain coûtait beaucoup moins en France qu'en Angleterre, d'après Arthur Young; mais il était beaucoup plus mauvais, d'une nature tout autre. Pour les pauvres, en temps ordinaire, on ne séparait que le gros son; on supprimait complètement le blutage en temps de disette. Ce son formait, avec les « purges du blé », le triste pain aumône par beaucoup d'hospices à leur clientèle nécessiteuse. En Beauce, patrie du froment, le paysan ne mangeait que de l'orge et du seigle; en Normandie et en Bretagne, il se nourrissait de blé noir; partout il avait recours à l'avoine, en cas de hausse des grains. L'avoine et le son jouaient, sur la

table populaire, un rôle d'échelle mobile contre la disette. Dans le Midi, la bouillie du millet — le millet des oiseaux — formait le fond de l'alimentation modeste. Elle fut remplacée, au xvm* siècle, par le maïs, pilé dans le « mortier à mil ».

Quand ces grains renchérissaient trop, le « pauvre homme de labeur » se rejetait, suivant les régions, sur les châtaignes, les raves, les fèves, les haricots, plus récemment sur les pommes de terre. Le méteil même, jusqu*à la Révolution, demeura de luxe; en beaucoup de villages de la région parisienne, on ne mangeait du pain blanc que le jour de la fête patronale et, dans certains districts bretons. Ton ne put établir en Tan III la taxe du blé, parce que cette céréale n'y avait jamais été cultivée.

Jusqu'à nos jours, les peuples civilisés, quoiqu'ils eussent fait de belles découvertes, écrit des livres immortels, remué beaucoup d'idées et atteint, en certains arts, aux dernières limites de la perfection, n'étaient point parvenus encore à s'assurer de quoi vivre. Il arrivait périodiquement qu'ouvriers et laboureurs, c'est-à-dire les quatre cinquièmes de la nation, manquaient de pain.

Chaque récolte insuffisante était comme une de ces batailles où sont fauchées d'un seul coup des milliers d'existences. On remarque, en dépouillant les actes paroissiaux, que les périodes de mortalité correspondent presque toutes aux époques de cherté du grain. La mort est Targument décisif

par lequel la population appuie ses doléances. Lorsque États provinciaux, intendants ou publicistes déclarent que les paysans « sont contraints de paître Therbe »; lorsqu'ils montrent Thabitant d'une région sans récolte, errant, égaré par la douleur, réduit à « ramasser dans les ruisseaux des boucheries du son mêlé de sang », on doit craindre qu'ils n'amplifient; mais les récits des chroniqueurs et les rapports des fonctionnaires sont documentés. Notre temps n'entend plus ce cri, poussé parfois d'un bout à l'autre du royaume, sur la détresse d'aliments, sur la faim transformée en passion, puis en supplice. Le drame du pain, au dénouement funèbre, ne se joue plus, du moins en France. Il est si oublié qu'il en devient improbable. Nos fils auront quelque peine à y croire.

Si l'objet de cette étude ne m'engageait à me renfermer dans le domaine précis des chiffres, il serait aisé de multiplier les détails cruels. En dehors des famines bien connues de 1694 et de 1709, les deux derniers siècles subirent plus de vingt-cinq années où la pénurie de grain se fit rudement sentir. Exprimés en monnaie de nos jourSy d'après la puissance d'achat de l'argent, les prix moyens de l'hectolitre de froment furent de 64 francs en 1608, de 74 francs en 1624, de 85 francs en 1631, de 70 francs en 1636 et 1637, de 56 francs en 1660, 1661, 1662, de 67 francs en 1710 et 1714, de 62 francs en 1793. L'abondance exceptionnelle de certaines récoltes et le bon