CHAPITRE VIII

Viande, boissons et autres denrées au moyen âgre (1200-1600).

Le pain absorbe 25 p. 100 des recettes de la classe ouvrière; les autres denrées exigent 35 p. 100. — La viande est celle qui a le plus renchéri. — Différences énormes entre les prix anciens et modernes du bétail sur pied. — Une vache ne vaut que 160 litres de froment au xv« siècle. — Prix moyens des bœufs, veaux, moutons et porcs sur pied, de 1200 à 1600. — Prix des bestiaux au ix« siècle. — Variations suivant la nature des sujets; ressemblance des cours dans toute l'Europe centrale. — Baisse du bétail à la fin du xiv* siècle en France. — Les bestiaux du moyen âge ne ressemblent pas aux nôtres. — Le système agricole de jadis est propre à la pullulation du bétail, non à son engraissement. — Faible rendement des vaches en lait et en beurre. — Leur produit est presque nul pendant la moitié de Tannée. — Comparaison des prix du kilogramme de viande avec ceux de Tanimal sur pied, autrefois et de nos jours.

La distance est moins grande, des prix anciens aux actuels, pour le kilogramme de viande, que pour le bétail sur pied. — La viande est, du xm* au xv* siècle, un aliment de consommation journalière. — Prix du kilogramme de viande au détail. — - Bombance de viande de 1451 à 1525. — Évaluation en kilogramme de bœuf et de porc du salaire des journaliers de 1200 à 1600, par rapport à ce qu'il est aujourd'hui. — Plaintes du

peuple au milieu du xvi" siècle, lorsqu'il est forcé de renoncer à la viande. — Écart entre le prix de la viande et celui de la graisse. — Le cuir est aussi abondant que le suif est rare.

Prix du beurre et du lait. — Remarque sur nos évaluations contemporaines ; nos moyennes ne peuvent tenir compte des qualités de luxe, pour chaque espèce de denrées, mais seule ment des sortes populaires. — La quotité attribuée à chaque dépense est une moyenne qui a beaucoup varié, selon qu'une marchandise a haussé ou baissé dans la suite des temps. — Cette observation s'applique à toutes les provinces et à tous les budgets privés. — Prix des fromages; à la pièce, au kilo. — Leur bon marché au moyen âge. — Leur nature est souvent inconnue. — Le beurre, le lait et le fromage ont beaucoup moins enchéri que la viande. — Prix des œufs; c'est un de% aliments qui ont le plus augmenté. — Ils étaient, de 1200 à 1600, jusqu'à douze fois moins chers que de nos jours.

Le vin a été la boisson usuelle du moyen âge, même dans le nord et l'ouest. — Il était vraisemblablement mauvais dans ces dernières régions, le climat n'ayant pas varié. — Histoire de la viticulture, difficile, parce que tous les crus aujourd'hui renommés sont modernes. — Si le goût a varié, ou si des terroirs nouveaux ont été plantés en vigne? — De quelques vins oubliés. — Grande extension de la viticulture dans le nord, et jusqu'en Allemagne au xvr siècle. — Opposition qu'elle rencontre, de la part des pouvoirs publics, sous l'ancien régime. — Prix des vins suivant les provinces. — Influence, beaucoup plus grande qu'aujourd'hui, de l'irrégularité des récoltes. — Hausse considérable de 1276 à 1375. — Vins fins ou « de présent ». — Ce sont les seuls que l'on mette en bouteilles, en raison des prix élevés du verre. — Baisse des vins de 1376 à 1450. — De 20 et 18 francs, l'hectolitre descend à 14 francs; à ce prix il est plus cher encore qu'aujourd'hui. — Baisse nouvelle de 1451 à 1525, de 14 francs à 9 francs. — De 1526 à 1600 le vin remonte à 17 et 19 francs l'heclolitre. — Le vin, en tenant compte du pouvoir de l'argent, est une des rares denrées qui ont diminué depuis le moyen âge jusqu'au xvi« siècle. — Impôts pesant sur le vin.' — Ce n'est pas à eux que l'on peut attribuer la cherté du xiv siècle. — Evaluation du salaire des journaliers en litres de vin. — Prix de la bière et du cidre, en France, en Angleterre et en Flandre.

Prix du poisson. — Le poisson est, dans l'ensemble de la France, une denrée chère. — Poissons de mer frais et salés; poissons d'eau douce. — Nombreux étangs. — Si les rivières d'autrefois étaient plus poissonneuses? — Saumons, truites, brochcls, carpes. — Morue, sardine, huîtres. — Le hareng alimente

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les vendredis populaires. — Son prix élevé depuis 1350 jusqu'à 1500. — Il diminue au xvi* siècle. — Évaluation des salaires en harengs.

Les légumes d'aujourd'hui étaient pour la plupart inconnus au moyen âge. — Les pois, fèves et haricots peuvent seuls servir de terme de comparaison. — Le salaire estimé en légumes. — Rapport des pois et haricots avec le froment. — Les pois et fèves sont une des rares marchandises ayant baissé de prix quoiqu'elles aient diminué en quantité. — L'huile à manger. — Elle a conservé son nom en changeant de nature. — L'huile comestible de 1200 à 1600 est beaucoup plus chère que notre huile commune d'aujourd'hui, et même que notre huile d'olive.

Le sel. — Il constitue presque toute la dépense d*épicerie des pauvres gens. — Difficulté de bien connaître le prix ancien, par suite des variations de l'impôt suivant les provinces. — Prix commercial du sel au xm« siècle avant la création de l'impôt. — Cherté du sel gemme. — Part exigée par le fisc. — En 1576- 1600 le kilo de sel équivaut aux quatre cinquièmes de la journée du manœuvre.

Le pain absorbait en moyenne un quart des recettes de la classe ouvrière, aux champs ou dans les villes; les autres denrées pouvaient être considérées comme formant ensemble un tiers de son budget, soit 35 p. 100. De ces denrées la plus importante est la viande, y compris le lard et la graisse, à laquelle le prolétaire consacre environ 10 p. 100 de ses dépenses.

Si le blé est, parmi les objets de consommation constante, un de ceux qui ont le moins augmenté depuis sept siècles, la viande est, au contraire, la marchandise qui a le plus renchéri. En s'attachant aux prix du bétail sur pied, on trouverait des différences prodigieuses entre les chiffres d'autrefois et ceux d'aujourd'hui. A Tépoque de la plus grande baisse des animaux de boucherie et des grains, au

milieu du xv* siècle, on vendait une vache pour 160 litres de froment dans la Manche, à la Hayedu-Puits (1454), et un mouton pour 20 litres de froment. Dans cette localité, les 160 litres de froment valaient alors 6 francs et les 20 litres valaient 75 centimes. Le mouton que Ton cédait ainsi, à la fin du règne de Charles VII, pour 75 centimes était meilleur marché que ceux qui se négociaient à Athènes, 600 ans avant Jésus-Christ, pour une drachme ou 93 centimes. De nos jours, vache ou bœuf coûtent en moyenne 380 francs , soit 1900 litres de froment au lieu de 160; le mouton se vend en général 30 francs, soit 150 litres de froment au lieu de 20.

Ce n'est là qu'un exemple, entre cent, des changements de rapport qu'ont éprouvés, les unes vis-à-vis des autres, dans la suite des temps, les diverses marchandises. La vache et le mouton que nous citons ici n'étaient pas, à vrai dire, l'honneur de l'espèce; leur prix est très inférieur à celui de la plupart des sujets adultes de leur race, à cette époque. Mais combien la valeur ordinaire de ceux-ci paraîtra minime en regard des mercuriales de 1899! Au xni* siècle, les bœufs ou les vaches se vendent en moyenne 37 francs, les moutons 3 fr. 60, les porcs 9 francs, soit le dixième des animaux de même nom à la fin du xix° siècle. De 1301 à 1400, le prix des bœufs éprouve peu de variations; la moyenne oscille entre 24 et 53 francs. Les autres bestiaux augmentent légère-

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ment; seuls les porcs, à 14 francs, ont une plusvalue sérieuse. Au siècle suivant, la baisse est générale; elle atteint son maximum sous Louis XI, où les bœufs ne valent plus que 22 francs, les veaux et les porcs que 5 francs, les moutons que 1 fr. 50. Mais, depuis Charles VIII jusqu'à Henri III, les bestiaux enchérissent d'une façon ininterrompue suivant le mouvement ascensionnel de tous les prix et arrivent, au début du xvn* siècle, à valoir : les bœufs, plus du double, 56 francs; les porcs, plus du triple, il francs, et les moutons, le quintuple, 7 fr. 50, de ce qu'ils s'étaient vendus cent vingt-cinq ans auparavant. La hausse des moutons était récente : dans le marché passé entre Panurge et Dindenault, ce dernier, déclarant que « le moindre de ses moutons vaut quatre fois ceux que les habitants de la Colchide vendaient un talent d'or », demande 3 livres tournois pour un animal à choisir dans tout le troupeau , soit intrinsèquement 10 francs. — « C'est beaucoup, répond Panurge; en nos pays, j'en aurais bien cinq, voire six, pour telle somme de deniers. » Panurge offrait ainsi 10 à 12 sols, soit 1 fr. 83; ce qui, à l'époque de la publication de Pantagruel (1547), concorde avec nos moyennes. Je ne saurais dire s'il s'était manifesté quelque hausse, depuis le milieu du moyen âge, dans les quatre siècles qui séparent la mort de Charlemagne de celle de Philippe-Auguste. En 834, on achetait un bœuf en Bretagne pour 12 francs; on en payait

un autre 34 francs aux environs de Paris, en 840. Les chiffres sont trop rares pour servir de base à une estimation. Ce qui est certain, c'est que, dans le cours des quatre siècles suivants — 1200 à 1600, — après les fluctuations que je viens de signaler, les bestiaux n'avaient augmenté que de 50 p. 100 en général.

Les prix qui ont servi à édifier ces moyennes varient naturellement dans chaque espèce et dans chaque localité selon l'âge et la qualité de chaque animal. Il existe à Paris, au xrv* siècle, des bœufs de 24 francs et des bœufs de 107 francs. Mais il est remarquable que le prix moyen ne parait pas différer sensiblement, non seulement en France, d'une province à l'autre, mais dans toute l'Europe centrale; en 1277, une vache vaut 35 francs à Genève, comme à Londres, dans le Maine ou en Artois.

Nous ne pouvons du reste tirer aucune conclusion du prix des bestiaux sur pied, parce qu'ils ne ressemblent en rien aux nôtres. Ces bestiaux du moyen âge n'ont de porcs, de moutons et de bœufs que le nom. Beaucoup sont des animaux à demi sauvages, n'ayant que la peau sur les os et traînant, à travers les landes, une existence dépourvue de tout engraissement. Pour ceux mêmes que l'on nomme « gras », par comparaison, cette épithète est très relative. Un seigneur de Basse-Normandie, le sire de Gouberville, consigne dans son journal (1555) que, tel jour, il est

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allé « à la forêt voir ses bêtes qu'il ne trouva point ». Il aperçut seulement « le taureau qui clochait, que Ton n'avait point vu depuis deux mois ». Le système agricole pratiqué par la France du moyen âge était peut-être propice à la reproduction, à la puUulation du bétail, il Tétait très peu au développement, à Tépaississement de chaque bête.

Les innombrables quadrupèdes lâchés dans la vaine pâture ont de quoi subsister tout juste, de quoi vivre et grandir; ils ont rarement de quoi prospérer. Un bœuf, pompeusement offert à Charles-Quint par la ville de Malines, est regardé comme un vrai phénomène parce qu'il pèse un millier de kilos-. De pareils sujets sont ordinaires dans nos concours régionaux, et il en est chaque mois, à Tabattoir de la Villette, dont le poids vif est moitié plus fort. Un traité d'économie rurale du XIII® siècle évalue le produit d'une vache bien nourrie à 93 deniers pour les six mois d'été (15 avril au 15 octobre) et à 10 deniers seulement pour les six autres mois, c'est-à-dire à neuf fois moins.

Ce rendement intermittent montre que les vaches d'autrefois ne produisaient rien, ou très peu de chose de plus que rien, pendant la moitié de l'année. Tout ce qu'elles pouvaient paître, pendant la saison morte, les empêchait seulement de mourir. Encore l'auteur de cette féodale Maison rustique prend-il soin de nous avertir que, pour

arriver à ce piètre résultat d'une demi-année, envisagé par lui comme un maximum, la vache doit être, du printemps à l'automne, dans un bon pâturage; que, s'il s'agit de bêtes nourries dans les bois, les prés fauchés ou les champs moissonnés, il en faudra trois pour donner la même quantité de lait. Or, la grande majorité de l'espèce bovine se contente de ce modeste ordinaire et ne fournit, lorsqu'elle fournit quelque chose — car souvent on s'abstient de traire les vaches durant six mois, — que 6 à 700 grammes de beurre par semaine.

Aussi, quoique le prix des bestiaux soit minime, le beurre, le fromage, le lait surtout, sont relativement coûteux. Du 1" novembre au 1" mai, le litre de lait se vendait trois fois plus cher que dans le reste de Tannée. Et Ton ne s'expliquerait pas ce fait, si l'on ne savait que le foin aussi est très onéreux, parce qu'il en est très peu récolté, proportionnellement au nombre de bouches auquel il est destiné, et parce qu'avec le système communiste en vigueur, personne ne se soucie d'améliorer des prairies pour autrui.

Une autre preuve de cette maigreur des bestiaux, du faible débit auquel ils se prêtent, nous est fournie par la comparaison du prix de l'animal sur pied avec celui du kilogramme de viande aw^refois et de nos jours. De ce que la moyenne actuelle du prix des vaches ou des bœufs s'établit à 380 francs, lorsque le kilo de bœuf se vend au

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détail 1 fr. 60, il résulte que l'animal représente, en viande nette, 237 kilos; en fait, il représente davantage, puisque le boucher prélève un bénéfice qui suppose l'existence d'un rendement supplémentaire en poids, mais il en était de même jadis.

Négligeons donc, puisqu'il ne s'agit ici que d'une approximation, la part du commerçant, aussi bien au xix® siècle qu'au xiv* ou au xvi*. Cet animal, qui pèse aujourd'hui 237 kilos, n'a jamais atteint une moyenne semblable dans les âges antérieurs. Le poids le plus fort qu'accuse le rapprochement des prix de vente « au détail » et « sur pied » est de 180 kilos en 1350 et en 1550; il descend jusqu'à 120 et 110 kilos seulement de 1376 à 1450, pendant la période la plus critique qu*ait traversée l'agriculture. Sans doute personne ne songeait, en ce temps-là, à soumettre au régime de rélevage des sujets menacés d'une rafle permanente de la part des brigands-guerriers. On laissait les individus de chaque race se tirer d'affaire comme ils pouvaient. C'est, en effet, à la même époque que Ton constate les plus petits poids pour les moutons et les porcs.

Les premiers, qui pèsent en moyenne 18 kilos, n'en pesaient que 9 sous Charles Yll; les seconds, qui équivalent actuellement à 60 kilos, n'en rendaient alors que 18. Pour les veaux, au lieu des 44 kilos du rendement contemporain, on n'en tire pas, en moyenne — de 1200 à 1500, — plus de 27 kilos par tête. Cette situation se prolongea jus-

qu'aux temps modernes. Dans le marché passé sous Louis XIV pour la fourniture de la cour (16S9), il est porté que les veaux pèseront au minimum 15 à 20 kilos. La distance est moins grande, par conséquent, entre le prix ancien du kilo de viande et son prix actuel, qu'elle n'est, entre les prix des deux époques, pour le bétail sur pied. Aux XVI® et XV" siècles, par exemple, lorsque le bœuf et le mouton valent jusqu'à vingt fois moins que de nos jours, la viande ne descend pas, en général, au-dessous du dixième de sa valeur présente.

Bien que réduite à des proportions moindres qu'on ne Timaginerait tout d'abord, d'après le prix infime du bétail, la différence entre la valeur de la viande de boucherie, du xiii* au xv* siècle, et celle de 1899, n'en est pas moins très importante. Par son bon marché, la viande était un aliment de consommation journalière, « de première nécessité », croyait-on, et l'on ne supposait pas qu'on dût être forcé de la regarder plus tard comme un luxe. De 1301 à 1450, alors que le blé vaut la moitié ou le tiers de ce qu'il coûte aujourd'hui, le kilo de bœuf ne participe pas à cette hausse et se paie le sixième de son prix actuel. A partir de 1450 jusqu'en 1525> tandis que la rémunération du travail correspond au quart de ce qu'elle est à la fin du xix" siècle, le kilo de bœuf s'achète onze fois, dix fois, sept fois moins cher; le kilo de porc, sept et cinq fois meilleur marché. Quant au veau et au mouton, quoi-

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qu'ils aient joui naguère, comme de nos jours, d'une légère prime, le kilogramme de l'un et de l'autre, qui se vende maintenant 1 fr. 80, oscille en moyenne entre 17 et 26 centimes, de 1450 à 152S.

Ce sont là soixante-quinze années de bombance, où le populaire peut manger à sa faim; il va pâtir ensuite durant trois siècles. Sous Louis XI, en Normandie, les ouvriers mangent de la viande trois fois par semaine; dans l'Est, ils en mangent tous les jours. La ration quoditienne de ceux qui sont nourris par leurs patrons dépasse souvent 600 grammes. Le manœuvre d'aujourd'hui, avec ses

2 fr. 50 de salaire, gagne environ 1 600 grammes; au xiu* siècle, le produit de sa journée équivaut à 1 900 grammes, et à 2 500 grammes, au xiv* siècle. Dans la seconde moitié du xv** siècle, elle atteignit

3 700 grammes de bœuf et 2 600 grammes de porc. La viande était donc, par rapport aux salaires les plus médiocres^ à moitié prix de ce qu'elle est en

Avec le xvi* siècle, la situation va se modifier profondément. Dès l'avènement de François P', le journalier ne gagne plus que 2 700 grammes de bœuf; à la fin du règne de Henri III, il n'en gagnait plus que 1 850 grammes. « Du temps de mon père, écrit un auteur en 1560, on avait tous les jours de la viande, les mets étaient abondants. Mais aujourd'hui tout a bien changé; la nourriture des paysans les plus à leur aise est inférieure à