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celle des serviteurs d*autrefois. » Si quelqu'un, en efifet, eut le droit de vanter le passé, ce fut certainement l'homme de labeur de la fin du xvi* siècle, lorsqu*il comparait son sort à celui de ses aïeux immédiats. C'est en vain que Téchevinage subventionne parfois les bouchers — suivant T usage socialiste de Tépoque, — « pour qu'ils n'augmentent pas le prix de la viande ». Le renchérissement revêtit l'aspect d'une calamité publique ; les luthériens eux-mêmes, en Alsace, défendirent d'abattre aucun bétail pendant le carême; mesure qui demeura en vigueur, dans cette province, un siècle après l'introduction du protestantisme.

Peut-être y a-t-il un atavisme de l'estomac? la privation ne fut pas acceptée sans murmure par les classes laborieuses. « Le pauvre peuple de Normandie, disaient les doléances de 1584, est à présent réduit en telle extrémité quil na moyen de manger chair; ains se nourrit de fruitages et de laitages. » A Nîmes, où la consommation de la viande est présentement de 55 kilos par tête et par an, elle était tombée en 1590 à 1 kilo et demi; ce qui explique le proverbe languedocien de cette époque : « Ail et viande, repas de richard; ail et pain, repas de paysan. » La vérité, c'est que le haut prix des céréales forçait l'ouvrier à consacrer au pain presque tout l'argent qu'il employait naguère à l'ensemble de sa nourriture. La viande était, en somme, trois fois moins chère encore que de nos jours, tandis que le blé coûtait le même

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prix qu'aujourd'hui, et les salaires n'atteignaient pas le tiers des nôtres.

Le bœuf se payait, à la fin du xvi® siècle, 42 centimes le kilo en moyenne: mais la graisse destinée au potage valait 1 fr. 30. Cet écart énorme — juste l'opposé de celui que nous voyons maintenant — montre que les animaux consommés étaient plus nerveux et plus membres que gras. Aussi le cuir est-il abondant, tandis que le suif est rare; et pendant que les souliers coûtaient cinq fois et demie moins que les nôtres, les chandelles se vendaient un tiers de plus qu'aujourd'hui. La même disproportion existait entre le porc, qui valait 45 centimes, et le lard, qui se vendait 1 fr. 20 le kilo.

Quand on entend les Normands se plaindre, sous Henri III, d'en être réduits à se nourrir, par économie, de « fruitages et laitages », on peut croire que, pour le laitage, ce n'est là qu'une simple formule; car le lait et le beurre, avec des vaches soumises au régime que l'on a vu tout à l'heure, étaient des denrées toujours plus haut cotées que la viande. Le beurre,' qui, du xiii® au xV* siècle, varia en Angleterre de 49 à 60 centimes le kilo, monta en France, sous Charles VI et Charles VII, jusqu'à 1 franc et 1 fr. 50 en moyenne. Il était redescendu à 50 centimes, pendant les cent ans qui séparent l'avènement de Louis XI de la mort de François I", pour s'élever de nouveau à 1 fr. 25 dans le dernier quart du xvi® siècle. Il valait le

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même prix à Francfort; mais la Grande-Bretagne ne payait le sien que 95 centimes. Le beurre frais, sensiblement plus cher que le beurre salé, s'était vendu dans les environs de Paris, au xiv® siècle, jusqu'à 3 et 4 francs le kilo.

Le litre de lait variait de 10 à 20 centimes à cette époque; plus tard et jusqu'au règne de Henri IV, il se paya 8 centimes environ en lait ordinaire; la crème valait 46 centimes et le lait écrémé ou battu 3 centimes et demi. La plupart des renseignements recueillis sur les fromages ne peuvent être utilisés, d'abord parce que les prix sont donnés « à la pièce », sans indication de poids; — or il est des fromages de 100 grammes et d'autres de 50 kilos; — ensuite parce que le plus grand nombre portent des noms empruntés à une localité du voisinage — jusqu'au xvi* siècle les fromages ne font pas de longs parcours — dont la réputation est aujourd'hui perdue. Nous ignorons, par suite, le genre de fermentation laiteuse et la famille à laquelle ils se rattachent. La comparaison de leurs prix avec ceux du beurre est un indice de leur qualité médiocre; chacun sait qu'il existe trois sortes de fromages : ceux qui sont le produit du lait naturel, ceux auxquels on a ajouté de la crème et ceux à qui on l'a enlevée. A cette dernière catégorie se rattachaient la plupart des espèces communes — fromages blancs ou « de presse » — dont le peuple se contentait. Mais le fromage d'Auvergne valait 65 centimes en 1567, et le « cantal » aujourd'hui

ne se paie guère plus du double; le « hollande » coûtait alors 1 fr. 32 à Bruxelles, il se vend maintenant 2 francs à Paris : le « parmesan », que nos contemporains achètent 3 francs le kilo à Paris, était coté 2 francs au xvi** siècle. En somme, le lait, le beurre et le fromage ont beaucoup moins enchéri que la viande; c'est un résultat des progrès de Tagriculture. Quoique le kilo de vache vaille aujourd'hui sept fois plus que sous Louis XII, le lait de cette vache et ses dérivés ne valent, eux, que trois fois et demie plus cher, et la même proportion se retrouve à toutes les époques. C'est une distinction qui a son importance.

Les œufs, au contraire, dont on peut évaluer la douzaine au prix moyen de 1 franc en 1899, sont une des denrées qui ont le plus augmenté. Aux environs de Paris, elle oscillait, dans la seconde moitié du xv® siècle, de 7 à 19 centimes, et coûtait en moyenne douze fois moins qu'à présent; durant les soixante-quinze années précédentes (1376-1450), bien que d'un prix plus élevé, elle s'était vendue six et huit fois meilleur marché qu'aujourd'hui; au XVI* siècle et même au xiv% elle était aussi demeurée inférieure au coût général de la vie. Les œufs sont donc, avec la viande, l'aliment qui s'est le plus dérobé à la consommation, si l'on suppose, comme il est vraisemblable, que, du bon marché — indice d'abondance — résulte un usage universel. Le même fait persista de 1501 à 1575, avec les prix de 13, 15 et 26 centimes, pour la douzaine

d'œufs, dans ces trois quarts de siècle, oii le cours de toutes choses était seulement cinq, quatre et trois fois plus bas d'ordinaire que de nos jours.

Le vin a été la boisson usuelle des Français du moyen âge. La vigne était cultivée sur la totalité de notre territoire, dans les départements même où Ton boit aujourd'hui de la bière et du cidre. Toutefois, comme la température n'a pas varié depuis deux mille ans en Europe, il est facile d'augurer que les raisins de Normandie, Picardie ou Ile-de-France, d'une maturité le plus souvent imparfaite, ne donnaient qu'un liquide peu alcoolique, sujet à aigrir et incapable de se conserver. C'est pour ce motif qu'au rebours de ce que nous voyons maintenant, le vin nouveau était toujours plus haut prisé que le vin vieux; on l'absorbait « tout chaud », suivant Texpression villageoise, avant que Facide acétique y eût fait des ravages, et souvent on l'additionnait de miel.

Cette incapacité à produire de bons vins ne s'appliquait pas aux districts du Midi ayant pour eux le soleil; cependant, tous les crus aujourd'hui renommés sont modernes, et presque tous les crus renommés jadis sont complètement oubliés. Est-ce le goût qui a varié depuis six siècles, et les clos bordelais, par exemple, donnaient-ils, au temps de la domination anglaise, le même jus qu'en 1899? Peut-être, puisque rien ne démontre qu'une bouteille de châleau-laffitle soit intrinsèquement meilleure qu'un litre de « petit bleu » et puisque, l'on

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aurait beau disserter, on n'arriverait pas à s'entendre sur ce qu'il convient d'appeler « piquette » et sur ce que Ton doit nommer « bon vin ». Le cru de Rebrechien près Orléans, qui faisait les délices du roi Henri 1" (1050), devint ensuite si déprécié qu'il fut défendu, à la fin du xvi* siècle, de le jamais servir sur la table royale. Le vignoble auvergnat de Saint-Pourçain est, de tous, le plus en vogue au temps des premiers Valois, et peu de gens, même en Auvergne ou en Bourbonnais, connaissent maintenant son nom.

Nos pères, toutefois, devaient avoir les mêmes appétences que nous, en fait de vin; plusieurs observations le prouvent. Ils fuyaient l'acidité autant qu'il était en leur pouvoir et n'épargnaient pas les quolibets aux « tord-boyaux » — ainsi les nommaient-ils — du Cotentin ou du pays d'Auge. Les gens de l'Ouest recherchaient les vins « finançais », c'est-à-dire récoltés en Ile-de-France, et les habitants de cette dernière province importaient les produits de Bourgogne et du Centre. Quoiqu'il fût de règle d'interdire, dans l'intérêt des viticulteurs locaux, l'importation des vins étrangers, et, dans l'intérêt des consommateurs, l'exportation des vins du pays, le vin circulait néanmoins aux temps féodaux; mais il ne circulait que par mer et, par les voies fluviales, dans le sons de la descente.

Le privilège de la position primant la qualité du vignoble, l'effort des propriétaires se porte exclu-

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sivement sur les terroirs faciles à exploiter et, si beaucoup de clos n'ont été appréciés que fort tard, c'est peut-être simplement que naguère ils n^existaient pas. Cette difficulté des transports poussa l'agriculture, dans le Nord, au début du xvi* siècle, à planter partout des vignes. On voit à cette époque disparaître des comptes de beaucoup d'hospices toute espèce d'achat de vins; tandis que parmi les dépenses de la maison apparaissent des frais de vendange. Les pouvoirs publics, de leur côté, commencèrent à défendre l'extension du territoire viticole; la peur de voir se restreindre le sol réservé au blé inspirait ces prohibitions. La difficulté des transports, qui maintenait, en deçà de la Loire, les vins à un prix assez haut, les faisait descendre à rien dans les régions du Midi, lors des années d'exceptionnelle abondance. Les paysans languedociens ou provençaux furent réduits plus d'une fois au XV* siècle, après avoir rempli les futailles et les vases disponibles, à cesser de vendanger, laissant perdre, faute de débouchés, leurs raisins à la branche.

Pour le vin, comme pour le blé, l'irrégularité des récoltes influait sur les prix avec une violence dont nous pouvons difficilement nous faire idée, aujourd'hui que le commerce, faisant contrepoids à ces oscillations, absorbe ou rejette tour à tour sur le marché des quantités énormes de ce liquide. A la fin du xu* siècle, le vin variait dans la région parisienne de 5 à 20 francs Thectolitre, suivant

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qu'il s'agissait de crus locaux ou de futailles importées de Bourgogne. Sous les règnes de Philippe- Auguste et de saint Louis, le maximum — d'après les chiffres que j'ai recueillis — paraît être, pour l'ensemble du territoire, de 26 francs l'hectolitre, le minimum de 2 fr. 50 à Agen (1151). La moyenne qui, durant cette période, s'était maintenue aux environs de 7 francs passa tout à coup à 19 francs dans le siècle suivant (1276-1375). Il était donc, comparativement au coût général de la vie, beaucoup plus cher qu'à l'heure actuelle, où Ton peut l'évaluer à 30 francs. Le chiffre de 19 francs était dépassé en Ile-de-France et dans le Nord ; il était loin d'être atteint en Guyenne. Le « vin de Gascogne » expédié en Artois s'y négociait pour 23 francs l'hectolitre, tandis que le bourgogne, rendu à Paris, revenait à 43 francs. Encore était-ce une qualité courante; car il montait jusqu'à 100 et 150 francs, s'il s'agissait de certains vins de Beaune; a vins de présent » et « d'honneur », si renommés parmi les gourmets, que le désir de ne pas trop s'éloigner de la source d'une si précieuse liqueur avait, au dire de Pétrarque, beaucoup de part à la répugnance des cardinaux d'Avignon pour le retour du pape à Rome.

Ces vins-là se vendaient en « flacon » ; la presque totalité des autres étaient bus « à la pièce », chez les rois comme chez les vilains. Cette recherche moderne de mettre son vin en bouteilles, que le plus modeste bourgeois d^aujourd'hui s'offre pour des

boissons ordinaires, les chevaliers n'en osaient que pour des vins de dessert comme le grenache, ou le « vin grec » venu de contrées lointaines. Le prix élevé des récipients de verre forçait à laisser vieillir le vin dans des fûts.

Avec la fin du xvi* siècle et la première moitié du XV* se produit une baisse légère : Thectolitre ne se vend plus que 14 francs, mais il demeure, à ce taux, bien plus cher que de nos jours, puisque, suivant la valeur relative de Taisent, ces 14 francs en représentent 60 de notre monnaie. Sous cette moyenne apparaissent, d'une année à l'autre pour le même cru et, quand on parcourt plusieurs régions, dans la même année, de profondes inégalités : en 1434, par exemple, nous voyons le vin osciller de 1 fr. 20 rhectolitre à Montélimar et 6 francs près d'Auxonne (Franche-Comté) jusqu'à 29 francs à Paris et 32 francs à Troyes. Son prix ne cessa de diminuer de 1451 à 1525; il descendit de 14 francs à 10 sous Louis XI, à 9 sous Charles VIII, à 7 au commencement du règne de François I*'. Ces chiffres équivalent, en monnaie actuelle, à 60, 54 et 35 francs; ils étaient donc plus élevés que les nôtres.

Les diverses provinces conservaient, à peu de chose près, quoique les plantations de vignes eussent été considérables par toute la France, leur place respective dans l'échelle des prix. Il en fut de même durant les cinquante années suivantes (1526-1575), où le vin remonte à 17 francs, et de

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1576 à 1600, OÙ il s'élève en moyenne à 19 francs. Il est d'ailleurs curieux d'observer que le vin n'avait pas augmenté depuis le xv* siècle plus que l'ensemble des denrées , et qu'au regard du xiv* siècle, il avait diminué : l'hectolitre à 19 francs, sous Henri III, ne correspondait pas à plus de 47 francs d'aujourd'hui; tandis que l'hectolitre à 20 francs, sous Philippe de Valois, avait représenté 64 francs de 1899.

Au contraire du blé et du coût de la vie en général, le vin a donc baissé depuis le moyen âge jusqu'à la fin du xvi* siècle ^ indice d'un progrès agricole d'autant plus sensible que, de 1300 à 1350, le vin fut successivement chargé des impôts les plus nombreux et les plus lourds. Il est, avec le sel, le point de mire favori du fisc. Ces deux denrées de première nécessité sont les colonnes de nos anciennes contributions indirectes; on les taxe en gros et en détail, qu'elles circulent par terre ou par eau, et les droits sur la contenance ou sur la vente s'appellent, se complètent, se greffent les uns sur les autres. Cependant la cherté relative du vin, au moyen âge, ne peut être attribuée à l'impôt comme l'ont cru quelques historiens, parce que le vin a surtout été coûteux à l'époque où il n'y avait que peu ou point de droits, c'est-à-dire jusqu'à Louis XL

1. Cette constatation confirme celle que j'ai déjà faite sur la baisse de prix de Fhectare des vignes à façon, de la première époque à la seconde. Voyez La Fortune privée à travers sept siècles^ p. 309, et, ci-dessus, le chapitre II.

Si la boisson nationale devint ainsi plus abordable aux petites bourses, si, malgré les taxes dont elle fut Tobjet, elle diminua plutôt que d'auge monter, c*est que le domaine vinicole a dû s'élargir singulièrement de 1450 à 1600 dans notre pays. Il n'en fut pas ainsi partout : en Angleterre le prix des vins, au xvi"* siècle, était de 50 à 60 francs rhectolitre; nos voisins consommaient surtout, à vrai dire, du vin de Bordeaux, sans parler du vin d'Espagne, qu'ils payaient 1 franc le litre sous Elisabeth, tandis que beaucoup de nos petits vins n'étaient pas très recommandables. Sur le continent, on peut parcourir toute la gamme des jus de raisins depuis le rousset du Comtat-Venaissin, à 3 francs l'hectolitre, en 1550, jusqu'au bourgogne le plus délicat payé à Bruxelles, la même année^ 260 francs, pour être servi sur une table princière.

Comparons aux salaires, selon le but de cette étude, le vin, qui passe pour absorber 6 p. 100 environ de la dépense annuelle des classes populaires : de nos jours, à 30 francs l'hectolitre, la journée du manœuvre, payé 2 fr. 50, équivaut à 8 lit. 33 de vin; elle en représentait 9 litres au xin" siècle, 4 litres et demi seulement au siècle suivant, 6 litres au début de la Renaissance. Sous François I", elle correspondit à 8 litres et se réduisit à 4 litres sous Henri III. Mais, quoique le salaire, évalué en vin, eût ainsi baissé de moitié au xvi" siècle, il se trouvait cependant à peu près

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égal à ce qu'il avait été deux cents ans plus tôt; tandis que, pour le blé ou la viande, la situation du journalier était bien différente.

Pour la bière, pour le cidre surtout, dont la con-^ sommation en France est plus récente que celle du vin, les observations recueillies remontent moins haut. La bière ou cervoise, fabriquée avec Forge et l'avoine, dépend naturellement du prix de ces deux sortes de céréales. Rien d'étonnant si cette boisson revient à 11 francs Thectolitre au xiv* siècle, oii les grains étaient chers, si elle baisse au XV* siècle à 5 francs et si elle s'élève de 1526 à 1600 à 18 francs; chiffre peu différent, intrinsèquement, de celui des bières actuelles, évaluées à 25 francs l'hectolitre, mais, relativement à notre monnaie, plus fort du double ou même davantage.

Suivant leur saveur et leur degré alcoolique, il y avait, comme aujourd'hui, des bières à tout prix : ainsi en Flandre, au xvi* siècle, on trouvait de la cervoise à 5 francs, mais celle de Hambourg y valait 12 francs, la forte bière de Malines 23 francs et celle de Frise 45 francs Thectolitre. Il en était de même du cidre qui variait, dans les pays producteurs, de 1 fr. 50 à 14 francs l'hectolitre et se tenait en moyenne entre 3 et 5 francs. La distance était donc beaucoup plus grande entre le jus de la pomme et celui du raisin qu'elle ne l'est de nos jours. Le cidre n'était pas cependant la boisson des Normands et des Bretons au moyen âge. La cul-

ture du pommier, sur une grande échelle, ne remonte dans l'Ouest qu'au xiv' siècle , comme celle de l'olivier dans le Sud-Est. Elle se répandit plus tard en Picardie et même en Champagne, où les pommes sauvages jouaient un rôle d'appoint dans les mauvaises années. On les brassait alors « pour mettre sur des marcs de raisin, afin de faire du vin destiné aux domestiques ».

Nous avons passé en revue les principaux chapitres de l'alimentation : pain, viande, laitages, œufs et boissons, qui forment ensemble 48 p. 100 du budget ouvrier, dont la nourriture absorbe, d'après les calculs autorisés, environ trois cinquièmes. Les 12 p. 100 de frais de bouche, qui nous restent à examiner, sont représentés par le poisson (3 p. 100), l'huile (2 p. 100), les légumes et l'épicerie (7 p. 100). Il semble que c'est peu concéder au poisson que de le supposer équivalent à un trente-troisième seulement des déboursés annuels d'une famille populaire, pendant quatre siècles où le maigre était obligatoire deux jours par semaine, sans compter le carême, les vigiles, quatre-temps, etc.; si bien qu'un catholique ne devait guère manger de viande plus de deux cents jours par an. Mais cette abstinence multipliée avait pour résultat de renchérir le poisson, transformé, sauf le long des côtes, en une denrée de luxe.

Le dauphin Humbert de Viennois rédigeait en 1336 ses menus par avance, et voici quel devait être le programme des jours de pénitence : « Le

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vendredi un potage aux choux, six œufs et du poisson, si Von en trouve; le samedi potage aux oignons et à Thuile d'olive, tarte aux herbes et du poisson, s'il y en a. » Ceci semble indiquer que, même pour un prince, il n'y en avait pas toujours. A Paris, les « poissonniers de tner » étaient accusés de se servir de leur monopole pour maintenir les cours très éleyés; il est probable que la cherté tenait surtout à la rareté. On se servait, pour avoir la marée en temps utile, de chevaucheurs qui faisaient double office, portant par devant le sac de cuir aux dépêches et par derrière la bourriche au poisson frais.

Tout porte à croire que l'on ne procédait ainsi qu'en hiver et que, malgré tout, on recevait une marchandise légèrement faisandée, étant donné le petit nombre de lieues que faisaient par jour les messagers royaux, le mauvais état des routes et l'absence de relais réguliers. La plus grande partie du poisson de mer servi sur les tables bourgeoises était salé et, pour le vulgaire, les salaisons constituaient déjà un aliment coûteux.

Les gens aisés avaient recours au poisson de rivière. Quoique la France d'autrefois fût parsemée d'innombrables étangs, desséchés en partie à la fin du dernier siècle et au commencement du nôtre, la demande devait être encore plus forte que la production; puisque le prix des brochets, carpes, truites et de toute la pèche intérieure était bien plus élevé dans les âges passés que dans celui-ci.