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Il existe une traditioD — une U^nàe si Ton veut — d'après laquelle les garçons meuniers de c^*tains districts roisins de FOcean auraient stipulé, dans leurs contrats de louage, « qu^on ne leur ferait pas manger du saumon plus de deux fois par semaine ». Le saumon cependant est payé 37 francs pour la table de saint Louis (1234); il coûtait à Paris et aux euTirons 30 et 26 francs au xiy* siècle i letat frais; tandis que salé ou fumé il ne se payait que 3 fr. 50. Les truites, les brochets valaient couramment 3 et 4 francs; les sujets de beUe taille montaient à 9 et 10 francs; les carpes étaient un peu moins chères : en général 1 fr. 50 et 2 francs. Cétaieot là poissons de riche : les bourgeois se contentaient de la tanche, de la perche et du barbeau; les pauvres ne pouvaient manger que les espèces inférieures, barbillons ou grenouilles. Les produits de la pèche des étangs étaient inabordables pour la masse. Le journalier des ports comptait sur la raie et le cabillaud ; le marsouin même lui était interdit, lorsqu'il se payait 4 francs le kilo. La morue aussi demeurait au-dessus de ses prétentions; elle fut jusqu'à la fin du xvi* siècle — les bancs de Terre-Neuve et de Saint-Pierre ne devaient être exploités que plus tard — à un chiffre peu différent, intrinsèquement, de celui qu'elle coûte aujourd'hui et par là même beaucoup plus cher. Le poisson de mer, à bas prix le long des côtes — on vend en 1556 à Cherbourg, pour 2 fr. 50, deux congres, deux maquereaux, un

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mulet, quatre soles, deux raies et une plie, — n'était susceptible, au naturel, d'aucun commerce lointain; un procédé économique était le séchage, et le hareng, auquel on l'appliquait, alimentait les vendredis populaires.

Une simple remarque sur le coût du transport pour les denrées de cette nature : les huîtres en barils, au xiv® siècle, se vendaient à Paris 1 fr. 50 le cent ; les huîtres en écailles 9 fr. 50, c'est-à-dire le même prix qu'en 1899; le cent d'huîtres sans écailles valait au xvi® siècle, dans nos diverses provinces, 85 centimes, mais en coquilles, à l'intérieur des terres, il fallait les payer 5 francs. On observe des écarts analogues entre le hareng frais et le hareng saur, le premier valant trois ou quatre fois plus que le second. Celui-ci du reste était onéreux encore.

De nos jours, bien que l'on achète des harengs depuis 5 francs le cent, leur prix moyen peut être estimé 11 francs. Lorsqu'ils se vendaient 3 francs vers 1375, ils avaient exactement la même valeur qu'aujourd'hui, en tenant compte de la différence du pouvoir d'achat de l'argent. Mais, à partir de cotte époque jusqu'au règne de Henri IV, ils augmentèrent sensiblement : les 6, 7 et 8 francs le cent qu'ils se vendirent dès lors, suivant les époques, correspondaient à 25 et 30 francs de notre monnaie. Le journalier actuel gagne, avec ses 2 fr. 50, une quantité approximative de 23 harengs. Dans la première moitié du xiv* siècle, il en gagnait

PAYSANS ET OUVRIERS. i^

juste autant; mais, dans la seconde, le produit de sa journée n'équivalait plus qu'à 9; aux deux siècles suivants, elle est de 11 à 12 harengs.

Plus favorisé que le nôtre les jours gras^ puisque la viande coûtait beaucoup meilleur marché, le manœuvre du moyen âge est donc moins heureux les jours maigres que notre contemporain : le poisson lui revenait à un prix double ou triple. Or les jours maigres constituaient la moitié de l'année, et le hareng, que j'ai choisi comme type, était le plus accessible de tous les poissons pour la bourse de l'homme de labeur. C'est celui que Ton donnait dans les hôpitaux, celui que Ton distribuait aux pauvres en aumône. En 1429, année de la victoire de Rouvray, remportée par l'armée anglaise sur les troupes de Charles VII, pendant le siège d'Orléans — bataille connue dans l'histoire sous le nom de « Journée des harengs », — ce poisson coûtait à Orléans 14 fr. 50 le cent; il valait 6 fr. 15 à Paris, où le convoi avait été réquisitionné, et 3 fr. 45 seulement à Rouen. De pareilles dififérences n'étaient pas rares en ce temps-là.

Quant aux légumes, représentant 4 p. 100 de la dépense totale des ouvriers, la comparaison, pour être exacte, doit se borner aux genres les plus communs : aussi bien les légumes consommés actuellement par les classes aisées sont-ils de découverte récente. Du xm* au xvi® siècle, on ne connaissait ni l'artichaut, ni l'asperge, ni la tomate, ni la betterave, pas plus que l'aubergine, le

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melon, etc. Le chou-fleur n'est cultivé que depuis cent cinquante ans environ et la pomme de terre que depuis le règne de Louis XVL Cette absence de la pomme de terre, qui joue un si grand rôle dans Talimentation des paysans du xix® siècle, et que nos aïeux ignoraient, n'est pas, dans les rapprochements de ce genre, le seul vide embarrassant qui se rencontre. Les éléments de la nourriture ne sont pas seuls à s'être modifiés; ceux du chauffage, de l'éclairage, de Thabillement, ont eu le même sort.

D'autre part, certains comestibles ont, dans le domaine maraîcher, ou perdu grande partie de leur importance — tels les raves — ou disparu tout à fait, comme le chènevis, les feuilles de pavots et de bourrache, jadis mangés en salades, ou comme cet autre mets délicat du xvi® siècle : la « feuille de violette de mars », mêlée avec la jeune ortie. Les farineux — pois, fèves, haricots et lentilles — ont tenu sur la table des petites gens, depuis Charlemagne jusqu'à la Révolution, la place de nos tubercules modernes. Bien que passés au second rang, ils sont encore l'objet d'un trafic notable. Le litre de gros pois ou de haricots secs se vend aujourd'hui environ 23 centimes. Le journalier de 1899 en gagne donc par jour H litres; celui des xiii® et xiv® siècles en gagnait une quantité à peu près équivalente; mais le manœuvre du XVI® siècle n'en obtenait plus que 6 litres. Encore ne faut-il pas oublier que, pour notre tra-

vailleur acluel, ayant le pain blanc et la pomme de terre à bon marché, la fève ou le haricot sont une nourriture toute facultative; tandis que, chez l'artisan d'autrefois, ils avaient pour mission de remplacer les céréales dans les années de disette.

Sujets aux mêmes intempéries, et confinés par l'état économique dans le lieu de leur production, ils haussaient et baissaient avec une extrême instabilité; entre les prix des diverses provinces il y a des écarts du simple au triple : en 1576-1600, l'hectolitre do pois coûte 15 francs en Orléanais et 26 francs en Dauphiné, 12 francs en Languedoc et 39 francs en Flandre. Mais on distingue, sous TefTacement des moyennes qui font disparaître les saillies exceptionnelles, une heureuse discordance entre la valeur des légumes et celle des grains : au temps de Henri III, tandis que le blé se vend 20 francs Theclolitre, les pois, meilleur marché d'un cinquième, valent 16 francs; cent ans avant, sous Charles VIII, le blé étant à 4 francs, les pois, plus chers de moitié, étaient à 6 francs.

Les pois et les fèves sont une des rares marchandises ayant à la fois baissé de prix et diminué en quantité. Il est vraisemblable que la part réservée aux légumes secs, dans la superficie cultivée du moyen âge, était très supérieure à celle qui leur est présentement réservée, et que la production dépassait par conséquent beaucoup les 4 millions d'hectolitres que nous en recueillons annuellement. Leur consommation s'est restreinte, dans

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une proportion énorme, pour se disperser sur d'autres farineux indigènes ou exotiques, comme le riz; pour se porter surtout vers celle de la pomme de terre, dont la France récolte maintenant plus de 100 millions d'hectolitres.

Un autre comestible, dont l'importance est moitié moindre dans le budget populaire, Fhuile à manger, a aussi changé de nature. On se procure en 1899 pour 2 fr. 40 un kilo d'huile d'olive de bonne qualité; mais pour 1 fr. 90, on a de l'huile d'œillette et, pour 1 fr. 40 le kilo, on a de 1' « huile blanche ». Ce sont ces deux dernières, dont la saveur n'est nullement désagréable, qu'emploient la grande majorité de nos compatriotes. L'olive du reste n'entrait que pour partie dans l'approvisionnement du moyen âge; l'œillette ne fut connue qu'au XVI® siècle, mais les huiles de pavot, de navette, de noix surtout, dont on usait, ne valaient certes pas mieux que Thuile commune, issue du coton, que nos épiciers détaillent pour 1 fr. 40.

Ce dernier prix, la moyenne des huiles à manger d'autrefois l'atteint parfois intrinsèquement, et, traduite en francs modernes, d'après la valeur relative de l'argent, elle l'excédait fort. Il est juste d'ajouter que dans le Midi, où la consommation de l'huile était plus grande, elle s'offrait aussi à un taux plus avantageux que dans le Centre et le Nord, où son usage se trouvait plus restreint. Mais, tout compensé, les huiles anciennes revenaient à un tiers de plus que nos huiles d'olive et

au double des huiles dont la petite bourgeoisie et la classe ouvrière se servent de nos jours.

Un assaisonnement dont l'emploi culinaire était plus universel, plus indispensable que celui de l'huile, et que nos pères payaient pourtant beaucoup plus cher, c'est le sel. Le sel, auquel on peut réduire presque tous les frais d'épicerie des pauvres gens d'autrefois, exigeait souvent à lui seul cette portion de la dépense d'un ménage d'ouvrier, qui se répartit aujourd'hui sur le sucre, le café et dix autres denrées ou condiments — naguère inconnus ou payés au poids de l'or — que nos « prolétaires » consomment journellement.

L'appréciation des prix du sel est certainement l'une des plus délicates. Le seul chiffre sincère, au regard du journalier, serait celui auquel cette marchandise est vendue au détail par le regrattier. A l'heure où nous écrivons, cent ans après la sup-. pression delà « gabelle », le sel n'en est pas moins soumis à des impôts extrêmement lourds, qui vont jusqu'à 800 p. 100 de sa valeur vénale : la marchandise, qui s'achète en gros 30 fr. les mille kilos, paie à l'Etat un droit de 100 fr. ; sans parler d'octrois qui s'élèvent, dans Paris, à 60 francs. Ces droits, joints aux bénéfices et aux frais généraux des intermédiaires, portent le coût de cette denrée à 20 centimes le kilogramme pour le consommateur. Ainsi, quoique le prix du détail soit uniforme dans tous nos départements, nos arrièreneveux pourront relever dans les cours commer-

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ciaux OU les tarifs des épiciers, trois prix auxquels le sel peut être réellement vendu en 1899 : 3 centimes, 13 centimes et 20 centimes le kilo, selon qu'il s'agit de sel au détail, de sel en gros (hors Paris) ou de sel affranchi de taxe pour l'agriculture et l'industrie.

Jadis rimpôt variait, d'une province à l'autre, du simple au quadruple, et il y avait grand nombre d'exemptions partielles. Par suite, il est souvent difficile de savoir si la somme indiquée pour un achat est bien celle que valait ce condiment lorsque la ménagère le mettait dans sa marmite; ou si au contraire il devait encore acquitter quelque contribution. Par suite encore, il a pu se glisser, parmi les chiffres qui m'ont servi à former les moyennes, quelques prix dans lesquels l'impôt ne figurait pas; d'où Ton peut conclure que ces moyennes ellesmêmes sont plutôt atténuées qu'exagérées.

De lui-même le sel devait être assez cher, puisqu'en 1202, sous Philippe- Auguste, lorsqu'il n'était encore soumis à aucune fiscalité, on le payait à Paris 4 centimes le kilo — soit 20 cen-. times d'aujourd'hui, — prix aussi élevé que celui auquel il revient maintenant au consommateur. La presque totalité venait, au moyen âge, des marais salants, et les frais de port étaient considérables, depuis la Provence ou l'Aunis jusque dans l'intérieur du royaume. Des 6 millions de quintaux que la France produit à l'heure actuelle, près de moitié se compose du sel gemme des dépar-

tcwflb et FEs: 2*M*H sMt faon» par la Mêâicrmtt H 3ÉtM snkfMst par les salines et i'ïkimm. Jmsqmwm xvT wde^ iMflK dans les proTinces limitrof'bes it la Franche-Comté et de la Lorraine^ le Siel de mer était seul emfdoyé, à Texclnsioii dn sd de safins on, comme on Âsait, • dXmpiie *. Le rafibiase da sd minéral doneora d'aillears assez longtemps mdimaitaire ; sa « coite » était onéreuse.

La taxe sur le sel aTaît été établie en Fkance au commencement du rèsne de PhOippe le Bel (1286) ; elle doubla anssit6t la Taleor de cel aliment et parfois la tripla. Le garde du salin d*Agen devait jurer, en entrant en cbaige, de ne Tendre le sel « que le triple de ce qu'il TaTait acheté ». Plus tard la différence fut du quadruple : à Orléans, au XT* siècle, le sel « franc » se cotait 3 centimes le kilo, le sel imposé 13 centimes. Il montait ailleurs à 17 centimes et jusqu'à 24 centimes à Paris, lorsque, à File d*01éron, lieu de production, il ne se payait pas plus de i centimes, à peu près le même chiffre qu'en Angleterre. La cherté de cette denrée qui représentait, en monnaie de nos jours^ 1 fr. 25 le kilo, explique la présence, dans les comptes d'établissements publics et de particuliers, d*une gratification annuelle « au mesureur de sel, pour faire bonne mesure ». A la fin du xvi* siècle, le sel était arrivé au prix inouï de 62 centimes intrinsèqueSy les quatre cinquièmes de la journée du manœuvre qui n'en gagnait par jour que

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1250 grammes; tandis qu'en 1899, il en gagne dix fois plus : 12 kilos et demi. Durant les siècles précédents la journée de travail, évaluée en sel, correspondait, suivant les époques, à 4, 5 ou 7 kilos. Pour retrouver, entre les prix de cette marchandise et le taux des salaires, une proportion qui se rapproche de celle d'aujourd'hui, il faut remonter jusqu'à la période antérieure à la guerre de Cent Ans.

Resterait à tirer de Tensemble de ces chiffres l'enseignement qu'ils comportent.

Cet enseignement est l'objet principal d'études qui, sans lui, n'auraient d'autre résultat que de satisfaire une assez vaine curiosité. Mais, tant que l'on n'a passé en revue qu'une portion du budget populaire, toute conclusion serait prématurée; et la nourriture ne comprend que les 6 dixièmes de ce budget. Loyer, vêtement, chauffage et éclairage en forment le complément. Si nous voulons toutefois rapprocher le coût de l'alimentation au moyen âge de ce qu'il est en 1899, nous commencerons par réduire en francs actuels les prix d'autrefois, d'après la puissance d'achat des métaux précieux de l'an 1200 à Tan 1600.

Multipliées ainsi par un coefficient uniforme pour obtenir leur valeur présente, les denrées de première nécessité ressortiront presque toutes de nos jours à meilleur marché qu'autrefois. Les œufs et la viande de boucherie ont prodigieusement renchéri; les premiers de 60 p. 100, la seconde de

65 p. 100; le lard a peu varié, il est plus cher de 4 p. 100 seulement. Au contraire, le beurre et le lait, le vin, les légumes, ont baissé de 10, 13 et 19 p. 100. L'huile à manger, Tépicerieet le poisson ont diminué de 35, 41 et 50 p. 100; enfin le pain est de 16 p. 100 meilleur marché, et Ton sait qu*il forme à lui seul le quart de la dépense d*un ménage rural. Il va de soi que, pour apprécier l'influence des prix sur la situation matérielle du manœuvre, il faut tenir compte de l'importance respective de chaque aliment dans les frais de bouche : sur une somme de 1 000 francs qu'une famille paysanne débourserait chaque année, et dont la nourriture absorberait 600 francs, la baisse de 16 p. 100 sur le pain représente une épargne de 40 francs, tandis que la baisse de 50 p. 100 sur le poisson équivaut seulement à 15 francs*.

Le groupe des économies réalisées forme un total de 96 francs et, déduction faite de Fexcédent de charges qu'occasionne 1m hausse de la viande et des œufs — 41 francs, — le budget alimentaire se trouve, en définitive, d'environ 9 p. 100 moins lourd qu'il n'était jadis. 11 est vrai que les salaires sont aujourd'hui moindres — de 13 p. 100 — qu'ils n'ont été au cours des quatre siècles que l'on vient de résumer. Par suite, la position du journalier serait identique en 1899, et même un peu inférieure

1. On a dit plus haut que le poisson est considéré comme absorbant 3 p. 100 du budget.

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— 4 p. 100, — au point de vue de l'alimentation, à ce qu'elle était de 1200 à 1600.

Mais, ainsi envisagée et condensée en une moyenne applicable à quatre siècles, la comparaison des salaires aux dépenses de table des ouvriers ne signifierait pas grand'chose. Cette moyenne a précisément pour effet de masquer les fluctuations des prix que nous venons d'étudier, d'efifacer les inégalités énormes, révélées par l'histoire des chifTres, entre les générations qui se sont succédé de saint Louis à Henri IV. Ces ancêtres, du moyen âge à la Renaissance, comparés en bloc à nos contemporains, semblent en différer fort peu, parce que le bien-être des prolétaires du xv* siècle vient contre-balancer la misère de ceux du xvi*. Additionner la richesse des uns et la pauvreté des autres, c'est proprement aller contre le but pratique de ces recherches, qui se flattent de recueillir, sur les variations du salaire et sur les causes de ces variations, le grave et précieux témoignage d'un passé digne des méditations du présent.

Ce témoignage nous apprend ici que, sous le rapport de la nourriture, l'homme de labeur des xm* et xiv' siècles était plus aisé que le journalier actuel de 3 à 6 p. 100 — suivant les dates ; — que cette aisance s'améliora dans les cent années suivantes, au point que l'ouvrier de 1451-1475 — dont les gouvernements d'alors ne paraissent pas s'être beaucoup préoccupés — était devenu plus riche d'un tiers (33 p. 100) que notre ouvrier

moderne; enfiD que, peu après, la gène commença pour lui et grandit si vite et si fort qu'en 1576-1600 ce salarié arrivait à être plus pauvre des deux tiers (60 p. 100) que son successeur de 1899. Cette révolution, funeste pour la grande majorité des citoyens, n'eut pas, comme on serait tenté de le croire, une cause politique. Les troubles religieux, les guerres intestines n'y avaient point de part. La preuve c'est que les mêmes phénomènes, aux mêmes époques, se produisent en Angleterre et en Allemagne; la preuve aussi c'est qu'en France le paysan ne se releva plus de sa déchéance matérielle, non seulement jusqu'à la fin de la monarchie, mais même jusque vers le milieu de notre xix* siècle.