V. — Alimentation pnbliqne, snbstanees allmentairea

Les gouvernements despotiques ont toujours eu besoin de se tenir en bonne intelligence avec la population de leur capitale, aussi ont-ils cherché à la faire vivre dans l'abondance, sinon dans les plaisirs. La Rome impériale mettait à contribution l'univers entier pour satisfaire les caprices du peuple-roi ; l'empereur de la Chine de même frappait des impositions en nature sur toutes les provinces pour nourrir ses Tartares de Pékin; que 300 millions de Chinois fussent pressurés par les collecteurs d'impôts, peu importait, tant que Pékin ne manquait de rien.

Nous avons déjà parlé de ces convois de riz et autres cé-

VORACHE. h

SO ÉTUDE d'hygiène.

réaies que de nombreuses flolles amenaient du sud j)ar le canal impérial , et qui , depuis bien des années, doivent prendre la voie de mer. De vastes greniers d'abondance , établis à Tong-Tchéou et Pékin, se remplissaient ainsi, et dans les moments de disette, ou même régulièrement en hiver, on faisait au peuple de larges distributions. Aujourd'hui les provinces méridionales, en partie ravagées par les rebelles, ne peuvent plus fournir autant, et Pékin souffre parfois cruellement. Je ne puis baser sur des chiffres la consommation de la grande cité en la comparant aux années antérieures ; si ces données existent, elles sont impossibles à se procurer. Il est certain néanmoins, tout le monde en convient, que les rentrées en nature sont loin de s'effectuer comme autrefois, les greniers d'abondance sont généralement vides et c'est à peine si, en hiver, on fait quelques distributions aux mendiants. Le gouvernement vend ses grains au lieu de les conserver. Depuis vingt ans il a dû faire face à tant de difficultés qu'on comprend sans peine, si l'on n'excuse, cette mesure. Mais aussi la misère a augmenté dans de fortes proportions et le grand nombre de mendiants en est une preuve palpable.

U serait à U fois utile &t iatéfe&saut de c^^mparetr entre elles des données exactes sur la consommation actuelle de chaque produit alimentaire et le chiffre des habitants , afin d'établir, ainsi que nous Te faisons en Europe, une ration moyenne. Pour que les résultats de cette enquête eussent de la valeur, il faudrait agir sur des bases certaines qui nous manquent, et, en pareille matière, l'hypothèse exposerait à de graves erreurs. Nous laisserons donc ces recherches de côté, pour faire connaître, au moins, quels sont les produits alimentaires dont l'habitant de Pékin peut disposer, et en faire ressortir quelques considérations hygiéniques.

Règne animal. — Les moutons sont la classe de mammifères fa plus utitsêe comme^alîmentalion. II en existe deux

variétés, l'une de grande taiîle , à chanfrein trés-ârqué et remarquable par une queue moitié plus courte que dans l'espèce ordinaire, mais très-épaisse, aplatie et formée de masses adipeuses développées sur les deux côtés des vertèbres caudales. Ce mouton, ordinairement blanc, avec la tête noire, est amené par grands troupeaux des plaines de Mongolie et vendu sur les marchés de Pékin. Il fournit une chaîr très-socculente, un peu aromatique, et n'est guère utilisé que pour la boucherie, car la laine est médiocre. La seconde variété, au contraire, plus rare, a la taille plus petite; elle vît dans les montagnes, la queue est plus longue et moins épaisse que celle de la variété précédente; la laine descend jusque sur les pieds; on élève l'animal au point de vue de l'industrie, car sa chair est dure, sèche, brune et très-odorante. Le prix moyen de la viande de mouton est d'environ 30 cent, la livre chinoise, soit 70 cent. le kilogramme.

Le bœuf ressemble moîns au nôtre qu'à celui des jungles de l'Inde; il est de petite taille, on l'utilise comme animal de trait et on ne l'élève pas en vue de la boucherie ; le Chinois en est fort peu amateur et l'on en vend rarement sur le marché; les Européens ont habitué leurs fournisseurs à le rechercher, mais il n'entre point dans la consommation publique. Les vaches fournissent peu de laît, de mauvaise qualité, très-pauvre en crème et se prêtant difficilement à la confection du beurre.

Le lait et ses dérivés sont peu estimés des Chinois en général; il n'en est pas de même desTâtrtares qui en ont conservé le goût en souvenir delà plaine des herbes. — La fraude trouve son compte dans la vente du lait que les marchands falsifient îe plus souvent en y ajoutant de Teau, de l'amidon, et en édulcorant légèrement avec du sucre; les autres procédés, SI répandus chez nous, leur paraissent encore inconnus. En hiver, on reçoit de Mongolie de grandes quantités de

be urre fondu coulé dans des peaux de mouton cousues en forme de sac. Ce beurre dégage une odeur repoussante que le lavage, même avec addition de chlorhydrate de chaux, ne lui fait pas perdre entièrement. Les Tartares ne prennent pas cette précaution, ils l'emploient à la cuisine , en remplacement de la graisse. Avec ce beurre, ils font aussi une sorte de soupe contenant en outre du thé, du millet en grains, ou de la farine d'avoine et de l'eau; mélange qui donne un aliment peu agréable au palais des Européens, mais au fond très-réparateur, car il contient une forte proportion d'éléments respiratoires et aussi d'éléments azotés fournis en partie par le thé. On se sert pour cet usage d'un thé en briques, sorte de conserve dans le genre des légumes Chollet, et l'on en met autant que de légumes dans nos pots-au-feu.

Le bœuf coûte de 60 à 70 cent, le kilogramme.

Les porcs appartiennent à une race naine, àlo ngues soies hérissées, au museau très-allongé, aux oreilles flottantes; le ventre touche souvent jusqu'à terre. La queue est enroulée et non tombante, la couleur est généralement noire ; il semble que cette variété provient du sanglier qui se rencontre encore dans les montagnes et ressemble assez à celui d'Europe. Ceux de ces animaux provenant de Tartarie ont une chair succulente, et les Chinois en font usage en toute saison sans en paraître incommodés. Il n'en est pas de même des porcs élevés à Pékin et aux environs; la ladrerie y est chose fréquente. A la suite du mouvement qui s'est fait en Europe autour de cette question, j'ai été amené à rechercher Texistence de la trichine et j'en ai rencontré de fréquents échantillons; du reste, les Européens en résidence à Pékin ont été maintes fois atteints du taenia, et ont dû à peu près renoncer à l'usage du porc. Les Chinois consomment en général cette viande frite dans la graisse ; ce procédé de cuisson les met probablement à

l'abri des accidents, car la température de la graisse et de l'huile bouillante suflit pour détruire tout genre de parasite.

Le prix de la viande de porc est de 40 à 50 cent, le kilogramme.

L'industrie des boucheries à Pékin appartient exclusivement aux Musulmans; ils ouvrent largement les carotides de l'animal après l'avoir assommé. Pour le bœuf, ils emploient assez souvent le procédé consistant à piquer la moelle allongée, en passant par l'intervalle des deux premières vertèbres, puis à saigner l'animal immédiatement après. Les animaux destinés au marché de Pékin ne sont point surmenés , les cas de charbon doivent être bien rares, car je n'en ai jamais entendu parler; on les fait camper en dehors de la ville jusqu'au jour où on les livre à l'abatage, pratiqué en ville même, à la porte de chaque boucherie; le sol s'imprègne rapidement de sang et de détritus animaux^ et dégage une odeur non moins repoussante que malsaine. — Les viandes corrompues sont vendues à bas prix, mais elles trouvent toujours un acheteur, qui, à force de condiments, en déguise le goût désagréable.

Le cheval et le chameau entrent pour une part réelle dans la consommation des classes pauvres; l'un et l'autre ne sont abattus que lorsque, arrivés au dernier degré de la vieillesse ou de la maladie, ils ne peuvent rendre d'autres services. Il existe à Pékin des boucheries spéciales de ces viandes, ce ne sont pas les moins achalandées. On raconte volontiers que les Chinois se nourrissent de chiens et de rats, il n'en est rien.

Dans le sud, on mange de jeunes chiens de lait comme chez nous les cochons du même âge, mais ce sont des animaux élevés dans ce but: ils n'ont jamais couru les rues et leur viande est loin d'être malsaine ou désagréable ; à Pékin, on n'a point cette coutume, et les gourmets peuvent le re-

5^ ÉTUPP D'iiYGlÈNE,

gretter, cay les i^biens de lait sont regardés comme un mets délicat, non-seulement dans le sud de la Chine, mais dans toute la Malaisie, la Polynésie; peut-être à Paris coosoinme-t-on beaucoup plus de chiens qu'à Canton, seulement ils doivent être moins bons.

Les poissons vendus au marché de Pékin proviennent de petites rivières et d'étangs des environs. Ils appartiennent à une dizaine d'espèces au plus, Les plus estimés sont une carpe et un saumon, qui sont loin d'avoir la finesse de leurs congénères d'Europe. Tous les cours d'eau étant d'une excessive saleté, le poisson s'en ressent ; il a toujours un goût (Je vase, — En biver, on trouve des poissons apportés de I4 province du Léaotong et de Mantchourie, même l'esturgeon du fleuve Amour, Ces poissons sont tous emprisonnés dans un bloc de glace que l'on a produit artificiellement en plaçant l'animal dans une petite auge remplie d'eau qui se congèle rapidement; on a ainsi un colis transportable sans inconvénient à dos de chameau pendant plusieurs semaines. A la même époque, on consomme également des poissons de mer, et sous ce rapport le marché est fort bien approvisionné.

On n'élève point artificiellement le poisson dans le nord de la Chine, sinon quelques petites espèces destinées aux aquariums d'appartement ; la pisciculture réelle ne s'opère en grand que dans le centre de la Chine,

La poule ordinaire ne se distingue pas de la poule commune de France ; quelques autres espèces se rencontrent moins fréquemment, ce sont : la poule à plumes frisées, la poule sans queue, la poule à pattes très-courtes, la poule à os noirs, à laquelle les Chinois attribuent des vertus aphrodisiaques.

Le canard domestique paraît provenir de la même sou-^ che que celui d'Europe, néanmoins il est un peu plus grand et presque toujours blanc. L'oie est au contraire différente

de la uôtre, elle «i sur le front un énorme tubercule de la même couleur jaune que le bec, son plumage est toujours blanc.

Ce sont là les seuls oiseaux domestiques du pays; il n'existe ni dindons , paons , pintades ou faisans dans les basses-cours. Pendant l'hiver, on apporte de Mongolie un magnifique chapon, aussi fin, aussi délicat que les meilleurs d'Europe et qui appartient à l'espèce cochinchinoise; aux environs de Pékin, on n'emploie pas la castration pour les volatiles.

Les produits de basse-cour entrent pour une très-large part dans la consommation publique, ils sont de bonne qualité; au printemps, on fait couver artificiellement des œufs par milliers et l'on mange les jeunes poulets à l'âge de trois semaines et même plus tôt, alors que leur chair n'a pas encore de parfum. — Les œufs entrent dans la cuisine chinoise sous toutes les formes et même sous celle de condiments après une fermentation qui dure plusieurs mois ; on jette l'œuf, encore revêtu de la coquille, dans une sorte de saumure qui dissout peu à peu le calcaire et agit d'une façon inconnue sur la fermentation, en ce sens que l'œuf, arrivé à point, n'a aucune odeur sulfureuse, mais seulement un goût ammoniacal assez agréable.

Pendant la saison des froids, Pékin est richement approvisionné en gibier. A cette époque, de nombreuses caravanes viennent de plus de deux et trois cents lieues, quelquefois des frontières du Thibet, échanger des produits avec la grande ville de l'extrême Orient. Les princes, vassaux de l'empereur, devant se présenter à époques régulières aux pieds de leur suzerain, choisissent également cette saison; tous sont mus aussi par un sentiment religieux, ils vont implorer la bénédiction du grand Lama , le Bouddha vivant que l'empereur de la Chine a su retenir à Pékin depuis quelques années, afin de tenir ainsi sous sa main le

chef spirituel du rite lamaïque et d'anéantir ainsi son influence politique.

Toutes ces caravanes arrivent chargées de fourrures et de gibier, avec lesquels les princes payent en nature une partie de leur tribut; ils vendent le reste ou réchangent contre les ouvrages manufacturés de l'industrie chinoise. Il en résulte un amas considérable de gibier qui descend à des prix fabuleux de bon marché.

Les principaux gibiers sont les suivants :

Le cerf et le renne sont assez rares, et, quoique existant encore dans les parcs impériaux, ils semblent avoir presque disparu dans beaucoup de régions; il n'en est pas de même du chevreuil, qui abonde dans les plaines de Mongolie, aussi bien qu'une antilope à goitre, le Hoang-Yang, et quelques chèvres sauvages ; la chair des deux premiers est fort succulente et très-estimée du Chinois. — Comme gibier à plume, on rencontre une grande variété de faisans à colliers, le faisan à longue queue, l'eulophe, dont la chair est beaucoup plus parfumée que celle du faisan ordinaire, et le ho-kij grande espèce de faisan qui lui serait ce qu'est le dindon au poulet. Ces deux magnifiques gallinacés, l'eulophe et le ho-ki, dont la domestication est très-facile, et a parfaitement réussi en France, sont connus depuis peu d'années; le jardin d'acclimatation et la faisanderie impériale en ont reçu plusieurs individus. — La perdrix grise est fort commune en Mongolie, très-grande et très-grasse ; la perdrix rouge existe aussi, je crois: parfois, quand la récolte du blé sarrazin manque dans l'Asie centrale, il arrive une autre espèce de perdrix, le tétras paradoxe, aux pattes tridactyles semblables à celles des gerboises.

Dans la pleine saison d'hiver, les faisans coûtent environ 1 fr. 50 cent., les eulophes, \ fr. 80, et les perdrix 35 cent, pièce.

Toutes les eaux , jusqu'aux plus petits ruisseaux, nour-

rissent en abondance une petite crevette que les Chinois mangent avec délices, mais il n'y a pas une seule écrevisse d'eau douce; le Paï-Ho renferme une autre grande espèce de crevette excellente, qui mériterait d'être transportée dans les fleuves d'Europe, si la chose était possible. — Quelques mollusques sans goût se trouvent également dans les eaux douces, mais ils sont peu estimés.

Règne végétal. — La province du Tché-ly produit deux variétés de blé dur, du seigle, de l'avoine, du blé noir , du mais et du millet. On cultive également le riz aquatique et surtout le riz de montagne que l'on sème comme du froment et que l'on ne transplante pas.

Mais la majeure partie des céréales provient du centre et du midi de la Chine; on importe aussi beaucoup de riz de Siam et de la Cochinchine, qui en fournit à tout l'extrême Orient.

Le blé, le seigle, le maïs et l'avoine sont réduits en farines au moyen de moulins mus à bras ou par les bêtes de trait ; ces farines sont blutées, mais incomplètement. Elles servent à tous les usages de la cuisine comme chez nous, et de plus à la confection de galettes plates dont le peuple est trèsfriand, de divers gâteaux et de sorte de nouilles semblables à nos nouilles d'Alsace; elles sont un véritable plat national des Chinois du nord.

On fait aussi un pain cuit à l'étoulfée, de la grosseur d'im pain de 5 eentimes, à pâte un peu fade et mal levée.

En général, les préparations dans lesquelles entre la farine de blé sont inabordables aux classes pauvres, les 100 kilogrammes reviennent à 46 francs en moyenne; le riz, dont les provinces du midi font leur principale nourriture, est aussi trop cher pour l'usage quotidien des classes ouvrières; elles consomment surtout le millet qjie l'on cuit à l'eau avec addition de légumes salés ou que l'on broie grossièrement pour en faire des galettes. Le millet est une céréale pauvre

58 ÉTUDE d'uYGIÈNE.

en azote, mais sa culture est facile et productive, et, aussi bien dans le nord de la Chine qu'en Afrique, dans l'Inde et l'Arabie, il forme la grande culture des terrains pauvres et la base d'alimentation des habitants.

J^es haricots sont nombreux en Chine, on en cultive à Pékin plusieurs variétés, ainsi que le petit pois commun, mais non la fève, ni le pois chiche ou la lentille. Les haricots sont un objet de consommation journaliérfi; on en prépare un fromage assez curieux à étudier et qui ressemble assez à la pie, — - On prend un pois oléagineux que l'on fait d'abord gonfler à l'eau, puis on l'écrase entre deux meules de pierre, et pendant ce temps on entraîne toute la fécule par des lavages successifs; on la recueille dans une bassine que l'on chauffe jusqu'à ébullition en ajoutant d'a^ bord un peu d'eau plâtrée, puis une substance, le lou-^houé, qui détermine une rapide coagulation. Le lou-choué se retire des eaux mères des salines sous forme de cristaux facilement déliquescents ; ils contiennent, outre plusieurs sels de soude, une très-forte proportion de chlorure de magnée sium. Ce produit, très-caustique, est considéré comme toxique, et, en effet, c'est cette substance, achetée partout à bon marché, que les Chinois emploient en général dans un but criminel sur eux-mêmes ou sur autrui; la coagulation une fois complète, on entoure le fromage d'un petit treillis en paille et on le débite par tranches siir la voie publique; les gens du peuple achètent aussi le liquide chaud avant la coagulation et en boivent de grandes tasses pour quelques centimes. Cet aliment doit être rangé dans la classe des amylacés, il a un goût prononcé d'amidon , auquel s'ajoute celui de lessive dû à un petit excès du composé salin, dont il n'est besoin, du reste, que d'une minime proportion.

Le maïs est utilisé sous toutes les formes, surtout sous celle de galettes grossières; l'orge que l'on reçoit des pro-

PÉKIN BT SES UABII'AHTS. 50

vioces voisines est surtout employée pour les chevaux et les mulets, que l'on nourrit aussi de pois ou haricots com-» muns mêlés à du son et de la paille hachée ; on en fait une sorte de barbotage dont ces animaux sont très-friands et qui leur réussit fort bien ; on ne leur donne jamais d'avoine.

Les plantes oléagineuses sont le sésame, donnant une huile médiocre, et une grosse labiée nommée Sou^tze qui fournit beaucoup d'huile employée pour l'éclairage et pour la cuisine à laquelle elle communique le goût le plus désagréable. On emploie encore pour l'éclairage l'huile du ricin ainsi que celle du cotonnier, et pour les usages culinaires l'huile de noix et l'huile d'amandes douces; le prix de ces dernières est relativement élevé. Les procédés de fabrication sont incomplets, et les huiles mal épurées restent souillées de débris ligneux.

Comme plantes alimentaires, on trouve encore à Pékin le chou Pé'tsae, dont les Chinois consomment d'énormes quantités et qui remplace pour eux tous les autres légumes, un chou rave à énormes souches arrondies, la rave et le navet que l'on confit dans du sel, les épinards, l'oignon, le poireau, les aubergines, le piment long, le persil, le fenouil, la coriandre, les concombres, plusieurs cucurbita» cées, quelques misérables laitues, les radis, l'igname, la batate douce et la pomme de terre importée de l'Asie centrale, et à laquelle on donne souvent le nom de batate des Mahométans.

Tous ces légumes entrent pour une forte part dans la consommation publique, on leur fait subir des préparations diverses et aussi presque à tous la conservation dans la saumure. On utilise encore plusieurs plantes aquatiques, le Nelumbo, dont on mange la racine rafraîchissante soit crue, soit confite au sel, et deux variétés de châtaignes d'eau ou Macre. — ^ En général, les légumes sont fort inférieurs à ceux de nos jardins, ils poussent à force d'eau dans

un sol ingrat et épuisé ; ils contiennent peu de fécule, beaucoup de ligneux, et n'ont pas ce goût frais, aromatique qui les fait rechercher ailleurs ; évidemment, avec beaucoup de soin, on pourrait les perfectionner, mais le sol est réellement mauvais, car les meilleures graines d'Earope donnent des produits inférieurs, et de plus dégénérant rapidement.

Les arbres à fruits sont assez nombreux; nous signalerons comme donnant les meilleurs résultats le noyer commun et le châtaigner; les poires, les pommes, les abricots, les pêches, les prunes, ont un bel aspect, mais peu de parfum ; il en est de même des cerises qui sont presque insipides et de petite taille, des fraises que l'on apporte de Mongolie.

Les vignes sont cultivées dans les jardins, et l'on est obligé d'enfouir le cep pendant l'hiver; elles se réduisent à trois ou quatre variétés d'assez belle apparence, mais d'un goût fade. Elles ont été importées de l'Asie centrale où il parait s'en trouver beaucoup, entre autres la variété sans pépins que l'on vend en quantité à Pékin. Les Chinois n'en font pas de vin, les missionnaires l'ont essayé sans grand succès ; il faut y ajouter beaucoup de sucre, sans quoi il se gâte rapidement.

Les indigènes sont très-amateurs de fruits, on en vend beaucoup, à tous les coins de rue, conservés frais avec de la glace. Les pastèques et melons d'eau, très-beaux d'aspçct et sans parfum, sont particulièrement goûtés ; il en existe plusieurs variétés à pulpe rouge, jaune ou blanche.

Boissons. — La boisson nationale est le thé que l'on reçoit des provinces centrales de la Chine et dont on apprécie autant les différents crus que chez nous pour les vins. Le thé préparé pour le commerce européen a subi des manipulations particulières l'éloignant beaucoup du thé vendu pour l'usage du pays même ; ce dernier est simplement desséché et a peu fermenté; il est donc toujours vert et

n'a pas ce goût acre, viraux, que les étrangers estiment bien à tort.

La grande supériorité du thé russe provient essentiellement de mélanges heureusement combinés qui associent les qualités spéciales de différents crus ; les Européens résidant en Chine recherchent le thé de provenance russe préférablement à celui des maisons chinoises.

Le Chinois prend du thé à tout propos, il y a toujours dans les bonnes maisons une bouilloire préparée; on fait l'infusion dans la tasse elle-même et non dans un vase approprié. On la parfume en y ajoutant diverses fleurs qui en modifient singulièrement l'arôme , et on la boit aussi chaude que possible et sans sucre. — En été, pris à une température élevée, le thé procure une véritable sensation de fraîcheur, due aune sorte d'action réflexe sur le système nerveux; il désaltère beaucoup mieux qu'une boisson glacée.

Les ouvriers, les gens du peuple s'arrêtent volontiers au milieu des rues pour prendre une tasse de thé à des marchands ambulants; ils interrompent leur travail toutes les deux heures pour se reposer quelques minutes en en buvant. Sur les grandes routes, à la porte des pagodes, il existe des débits dont quelques-uns, institués par de généreux fondateurs, sont complètement gratuits. — Dans cet amour des Chinois pour le thé, il y a évidemment l'expression d'un besoin ; peut-être leur système nerveux demande-t-il cette excitation ; dans tous les cas, le thé est un aliment au même titre que le bouillon, et s'il contient un peu moins d'azote il laisse plus de résidu assimilable. Je ne sache point, ainsi qu'on l'a dit en Europe, que les grands buveurs de thé soient dyspeptiques et anémiés ; au contraire, c'est parmi la classe ouvrière, les manœuvres, que l'on en fait le plus usage , et relativement ces gens sont trèsvigoureux.

(ff ÉTUDE D'uYGIÈNE.

Mais si îe thé est une boisson répandte, il ne remplace pas dans l'alimentation publique les alcooliques que l'on consomme également beaucoup. Depuis quatre mille ans ïes Chinois préparent l'alcool; l'inventenr fut, dit la tradition, persécuté et même mis à mort pour sa découverte. Elle a prospéré cependant : partout les céréales, blé, riz, sorgho et autres sont travaillées et soumises à la distillation. Dan» le nord, on se sert exclusivement do sorgho ; il donne une eau-de-vie blanche au reflet d'autant plus jaune qu'elle est moins pore et possédant un goût empyreoniatique trèsprononcé; les alcools ordinaires marcjnent 45* et 50% mais on en trouve de beaucoup plus purs et j^en ai distillé moi- BSêrae jusqu'à 90® sans leur faire perdre leur odeur spéciale. On importe da sud un grand nombre d'espèces de boissons alcooliques retirées de grains, que Fon parfume et colore en y faisant macérer certains fruits; quelques-uns de ces vins sont réellement très-buvables^ et au palais jmpérial on possède de grands crus eomparables au madère sec, aux vins blancs de Provence.

Le vin se prend en général aux repas seulement, on le boit tiède par petites tasses de la contenanee d'un grand verre à liqueur; sans doute on en fait parfois excès, mais ces cas H€ paraissent point communs et jamais on ne rencontre d'ivrognes sur k voie publique ; cependant le» gens les plus pauvres font usage de l'eau-de-vie, dont le prix minime diescend jusqu'à 34) centimes le litre*

Rarement le Chinois boit de l'eau pure, il la sait trop mauvaise ^ en été, il éprouve un besoin absolu de glace; to&s les fruit» sont à la glace; de plus, il enpreïïd en cristaux et la lait fondre dans sa bouche ; les plus jeunes enfants en font ainsi usaige. On croit qu'en être privé les rendrait malades. La glace conservée en gi^ands eitbes coupés à la scie sur les lacs et les fossés de Pékin, est réunie en masses que Von

recouvre ensuite d'une épaisse couche de paille et de terre glaise, puis de terre végétale. L'intérieur de ces véritables édifices est disposé en corridors, dans lesquels on place des traverses où l'on suspend les fruits et les légumes à conserver; on y réussit admirablement, car au mois de mai et de juin on peut servir des raisins avec leurs grappes encore vertes, les grains bien pleins et non ridés, leur duvet intact.

Condiments. — Le Chinois aime une nourriture épicée, son goût fort délicat lui fait rechercher tous les parfums culinaires, aussi le nombre des condiments est-il considérable.

Le vinaigre se prépare par l'acétifîcation des alcools de bas prix, il a un goût assez désagréable ; on s'en sert pour mille destinations, entre autres, comme moyen de conservation des légumes, des poissons, des viandes, etc Il y

a quelques années, on a prétendu trouver en Chine un certain polype, qui aurait la singulière propriété de changer en vinaigre Feau dans laquelle on le laisse séjourner; on a fait grand bruit de cette découverte, et soit de bonne foi, soit autrement» on a apporté en France plusieurs polypes qui n'ont jamais, je crois, donné le moindre vinaigre. Ce prétendu animal n'est autre chose que la couche de mycodermes se formant sur les alcools faibles acétîfiés et qui, recueillie et desséchée, a un peu l'aspect d'une membrane animale. H est évident qu'en jetant un morceau de cette peau dans un mélange d'eau et d'alcool» la fermentation se produit et l'on a une sorte de vinaigre. — On a donc, dans l'histoire du polype à vinaigre, pris pour un animal le ferment que les Chinois conservent avec soin et qu'eux-mêmes regardent peut-être comme tel. Pour ma part, j'en aï eu entre les mains, il a donné la réaction acide, mais c^était dans un mélange d'eau et d'aîcool, et le microscope m'a permis d'en

ék ÉTUDE d'hygiène.

retrouver la nature. Ce sont des mycodermes et rien de plus.

Les Chinois reçoivent de l'Indo-Chine toutes les épices aromatiques. Ils en font largement usage aussi bien que de certaines conserves, telles que les œufs fermentes, le caviar mou ou sec et fumé, les nageoires de requin, les holothuries à l'aspect gélatineux et au goût fade, et les fameux nids d'hirondelles qui, grâce à leur prix très-élevé (8 fr. pour la quantité nécessaire à la préparation d'une tasse), ne peuvent figurer sur les tables modestes et sont un objet de luxe encore plus que les truffes chez nous. — Tous ces derniers condiments sont recherchés comme aphrodisiaques; ils contiennent, en effet, du phosphore en quantité fort minime, il est vrai, mais peut-être suffisante pour obtenir un résultat, — je seniis assez porté à le croire, surtout pour les nids d'hirondelles.

Le sel est extrait de la mer en grandes quantités sur les bords du golfe du Pe-Tché-ly ; on en exporte beaucoup vers l'intérieur de l'Asie, et ce commerce est une grande source de revenu pour la couronne; on ne le raffine pas en grand, mais seulement dans chaque ménage pour la consommation de la maison. — Les salaisons de viandes, de légumes et de poissons sont très-appréciées et entrent pour une très-large part dans la consommation des classes pauvres.

Le midi de la Chine produit la canne à sucre, que l'on ne sait pas bien diriger; elle donne des produits trèsinférieurs à la canne des îles Philippines, d'où l'on importe beaucoup de cassonnade. Le sucre blanc raffiné est inconnu des Chinois, mais non le sucre candi dont on se sert pour la préparation de bonbons, de fruits glacés ; l'art du confiseur est très-avancé, aussi bien que celui du pâtissier, et les Jésuites ont laissé plus d'une bonne recette dont on

a SU faire profit. Le sucre et les sucreries, confitures ou autres, sont toujours un objet de luxe à Pékin ; on le remplace par le miel que produit la province ou que l'on importe du sud.

Après avoir passé en revue les principaux produits animaux et végétaux que les Chinois font entrer dans leur alimentation, peut-être conviendrait-il de parler des procédés de cuisson, en un mot de la cuisine chinoise; on a fait en Europe tant de récits ridicules sur ce sujet, qu'il y aurait matière pour rendre hommage à la vérité et assurer que le Chinois est au contraire fort bon cuisinier, fort logique et plein de bon sens dans tout ce qu'il prépare pour la table. Il est certain que, lorsque les produits sont inférieurs, lorsqu'on est obligé de se servir par économie d'une huile nauséabonde, il est difficile de faire très-bon, mais je crois que les petits restaurants de Paris n'ont rien à reprocher à ceux de Pékin et qu'on y mange des choses encore plus étranges. Toujours est-il que la bonne cuisine chinoise est fort appétissante, les rôtis parfaits, les ragoûts bien compris, le tout très- supportable; tout au plus méritet-elle le reproche d'être trop variée. Les repas interminables sont de vrais défilés de plats, mais je n'insiste pas . pour ne pas être accusé de trop de partialité.

Le Chinois au fond est très-sobre : deux repas lui suffisent, l'un vers dix heures, l'autre vers trois heures; Fouvrier prend une heure pour chacun d'eux et le compose d'une jatte de millet avec du poisson salé ou de nouilles avec des légumes. Il arrose le tout d'un peu d'eau-de-vie et mange quelques galettes; — avec cette modeste nourriture il fournit dix à douze heures de travail; moins persistant que l'ouvrier européen, il estforcé de prendre dix minutes de repos toutes les deux heures et en définitive présente une moindre somme de travail. — Les entrepreneurs qui nourrissent leurs ouvriers, connaissent bien le rapport existant entre Tali-

MORACHE. 5

mentation et la production ; certains d'entre eux alimentent fort bien leurs hommes et en exigent davantage. En moyenne, la somme nécessaire à un ouvrier, à un domestique, peut être évaluée à UO centimes par jour; à ce prix il est très-convenablement nourri.

La vie de famille existe en Chine, mais beaucoup de gens ne se donnent pas la peine de préparer leurs aliments ; au moment du repas, on va acheter dans la rue ce dont l'on a besoin, et on le consomme généralement sur place ; on mène beaucoup la vie extérieure, il en résulte une incroyable quantité de marchands ambulants de toutes sortes, de petits restaurants en plein air oti la cuisine se fait sur une charrette, de plus grands établissements où la foule se presse constamment; le Chinois a tellement l'esprit joueur que souvent il joue aux dés son dîner avec le marchand, mais les choses sont ainsi arrangées qu'on ne perd jamais absolument ; de même chez les vendeurs de fruits, de pains, de fritures, etc...., on tire un petit bâton sur lequel est inscrit ce que l'on a gagné.

Je ne parlerai pas de bien des habitudes ayant trait de près ou de loin à l'alimentation ; on les trouve décrites partout et si elles tiennent à l'hygiène, c'est d'un peu loin ; j'ai voulu simplement donner une idée des ressources offertes par la ville de Pékin et bien étudier dans quelles conditions matérielles se trouvent les habitants avant de rechercher l'influence de ces milieux sur les mœurs et la santé publiques.