ART DU VINAIGRIER

Oh appelle vinaigrier celai qui fai( ou Tend du vinaigre. Vous deTCz sa* Toiri mes enfans , que le vinaigre esC le produit de la fermentation adde.

C'est le second terme ou le second genre de fermentation par où passent toutes les liqueurs qui sont susceptibles de fermenter.

. Leyinaigre est d^une utilité pumalière dans Fapprêt de nos alimens.

Il sert pour les salades , et s'emplok à beaucoup d'autres choses.

On £dt du vinaigre avec du TÎOy du cidre , de la bière ^ et généralenent avec tous les sucs de végétaux qui ont subi d'abord la fermentatios spiritueuse. Le petit lait est pareilldment propre à £dre du vinaigre* Ua

( i45 ) chimiste célèbre a remarqué que cette 'liqueur passe d'abord à Fermentation spiritueuse ) et produit un Tin passa-»

ble. Plusieurs peuples font même en^ core usage de cette boisson. Le Tin de petit lait est susceptible de passer à la fermentation acide , et de produire un fort bon vinaigre ; mais de tous les -vinaigres ^ le plus estimé est cependantcelui <^e produit le vin ordinaire* La plupart des vinaigriers de Paris »

préparent très-bien leur vinaigre ^ et le font d'une meilleure qualité que celui qu'on fait à Orléans , lequel jouit aussi d'une certaine réputation.

On reproche cependant aux vinaigriers de Paris , de préparer leur vinaigre avec des lies de vin. Mais si l'on examine cette matière sans prévention ^ on verra que la liqueur qu'on tire de ha. lie , avant de faire le vinaigre ^ est pour le moins aussi bonne que les Tins gktés qu'on emploie ordinaire<^

(146) lÈevt. D^ailkurs^i^ est certain que U ^^irtdgre qu'on prépftfe *vib€ U^tie, est même meiHeur el pl«B ^de foe. celui

qui est fiât af e<r le tra duquel en a ^arèlâlie.

' Voici la méftbod* qu'eut suit à t^ An pour préparer IcTÎnaigre. On ramasse la quanlké qu'on vewt de Me de bon^vl»? o»!» mel daaift une cwre del^s^ en^ la délaie avec une suffisante quantité devin , ^ <m introdtiî ee niélange*^aai8 des sacs de tosle très- Ibrte.Ou arfaivge cessac&danson trèsgrand baquefi de bois ti ès-fort^ dont le bois fait fenction delapartiehifièiîeaie d'un^ présàè. Onposedesptancbesptr desstts teséats ?on fkitagir lavis d'usé bonùe presse ^ et on la serre de teaip>

► en temps pour foire sortir le vin que la lie cetttiénf. Cette ôpéraition dure ordinairemehl bnît jo^s. Oki alet ce vin dans des tonneaux qu'on: pkee verticalement sur leur bxtd ^ et oi

< i47 ) pratique à la .partie supérieur» un trou d^envîron deux pouces de diamètre ^ qu'on laisse toujours ouvert ,. afin q ne la liqueur ait connnimication aveo l'air extérieur. Le Tinaigre est ordi-* nairement quinze jouts à se faire pen* dant les cbaleurs de l'été. Mais lors-»

/|u'on le prépare «i kiver , il faut un nu>ts. On est même obbligé de mettre des poêles pour accélérer , par la dialeur artificielle y le mouvement de la fermentation acide. Loiisque la liqueur est parveirtie à im certain de^ gré de fermentation, elle a'écbauffe beaucoup , et quelquefois si considérablement qu'à peine on y peut tenir les mains. Dans ce cas on arrête le progrès de la fermentation , en ra«fraicliissaitt la liqueur par l'addition d'une certaine quantité de vîn. On la laisse fermenter de nouveau jusqu'à ce que le vinaigre soit suffièamment fait.

Alors on met ce vinaigre dans de« ton*

( i48) aeauz, au fond desquels il y a une bonne quantité de copeaux de bois de hêtre. Les vinaigriers emploient à cet usage , autant qu'il leur est possible , les râpés qui ont servi aux marcbands de vin/On le laisse s'éclaircir sur ces râpés , où il reste environ quinze jours ; on le tire ensuite au clair I et on le conserve dam de grands tonneaux*

Nous avons dit que lorsque le vinaigre est fait, on le tire au clair pour le séparer de sa lie. hes vinaigriers mettent toutes ces lies de vinaigre à part ^ il les expriment pour en séparer ce qui peut y rester du vinaigre , et le marc se vend aux imprimeurs pour faire leur encre.

Le vinaigre blanc se fait comme le rouge ; mais le marc qui reste dans les sacs après Pexpression 9 n'est point propre aux chapeliers ; il ne sert que pour Tencre des imprimeuraXes marcs

( M9) de Pline et de Fautre liesse nom'' ment grapeUe j et fournissent ^rès leur combustion à Pair libre une cendre qu'on nomme cendre gravelée ^ ' matière saline , de la même nature que la potasse , et qu'on emploie comme elle dans une infinité d'arts.

Quelques yinaigriers mêlent avec la lie de yin ^ des lies de bière et de cidre ; mais le vinaigre qui en provient n'est jamais aussi parÊaiit que celui qui est fait avec des lies de vin pures.

Les vinaigriers font aussi ^ concurremment avec les pharmaciens , différons vinaigres composés i i** en faisant infuser dans du vinaigre ordinaire des substances végétales, telles que les fleurs de sureau y les fenilles d'estragon | les roses , les framboises , l'ail, etc. Ces espèces de vinaigre s'emploient dans les alimens ; a^ ils préparent par la distillation des vinai* grès aromatiques qui servent pour la

Ti I 1 «il

( i5i ) ils broient cette graine entre demc meules de pierre menHère ^ pour la réduire en pftte 9 et en la bro/ant ils mjoutent encore un pem de tinaigre^ pour lui donner la consistance qu'elle doit aroir. Cela forme ce que Ton nomme grosse moutarde. Pour Caire la moutarde fine ^ it ne s^agit que de la repasser entre les deaz meules pour la brojer une seconde fois.

ART DU "feUîSmiER.

Uaet de préparer nos dlimens d^une manière conTcnable et propre à flatter le go(k , est comme tous les antres arts le fruit d!une fongne ex- * périence.

La nature nous ^ena donné les ptemières leçons ; cVst elle qui nous a fait discerner d'abord les nourritures

que nous pouvons prendre crues j à\yec celles dont nous sommes obligés de raiâoUir et dMbranler toutes les parties par la cuisson ^ pourfacililer d^autant le travail de Testomac sur elles , et la sécrétion des sucs nutritifs qu'il en faut extraire.

C'est à iVxpérience que nous devons la connaissance des divers degrés de force ou de durée qu'il convient de donner au feu dans la cuisson de toutes les nourritures. Nous n'avons à consulter à cet égard que le sentiment expérimental du point en deçà duquel les sucs bienfaisans ne sont pas encore désunis , et au-delà duquel ils sont dissipés par le feu , et irréparablement perdus pour nous.

Quand nous présentons nos divers alimens à l'action du feu , si on les y expose à nu ) et immédiatement , les dehors s'endurcissent en forme , de croûte ou se raccornissent en manière

( i53 ) de parchemin y selon la nature des tis« sus. L'effet de cette enveloppe est de retenir quelque peu les sucs nutritifs que le feu 'commence à déloger ou à mettre en désunion j mais comme celte croûte n'augmente que par la destruction de ce qu'on cuit, et qu'elle s'ouvre de toute part en se charbonnant à proportion de la durée ou de l'activité du feu , on s'est rendu maître de cet élément en le bridant par l'interposition j tantôt de l'eau , tantôt de l'huile , ou de l'huile et de l'eau ensemble , et l'on varie l'emploi de ces fluides selon la nature des viandes qu'on y veut cuire , ou selon l'espèce des sucs que l'on en veut ûrer.

Quelquefois nous ne* prétendons obtenir qu'un esprit volatil , délicat , que nous faisons passer d^une plante aromatique dans l'eau chaude, & l'aide du plus petit bouillon. Prolongezvous , doubles- vous ce premier degré

(i54 ) èe chaleur | tous ne tenez pins mo , et Petfprit est éé\k bien loin. Oest ainsi qu'âne main novice s'attire ies reprochea d'avoîf serri , «tir la table ée sa maîtresse ^ une compotte manquëe^ ou un ragoût d*uiie sauveur anièl^. £Ue |yr8nd la réao(atîoii àe mieux réusôt nneautre ioî$^ et, pour m*j faire âute^ ellepoossesu bouilloii le plus vif la canelie , le iNisiU-c , le clou ou k msacade. QaeUe est sa surprise de trotter- i|«Via lieu de vetfre pkis d^agrëment detis ce qv^Me arait à cœw» , elle a mitgmenté f aaneituine et les plainlea! Elle se c<MTige enfin rat Texei^ d'«ui 4»i8iaier intoHigent, qui ne dietribtid sec aromates quesui les d^nkim moniens de la Cttisson.

C'est par «ifts éuke de la mêmû observation , qu'une légère iiifîuion de thé conserre cette ^nleur ée violette qui rëjomt la téCe , et qu'une aussi Ug^o infusion d'aurone ou de baume

( i55 ) violet rë jouit la bouche etPeatomAc} au lieu que ces liqueurs , poussées à vil nouTean bouillon^ .|>eFdeiit leut$ espiils , et se ckasgent d^ane teintunt acre , étrangère à ncks besiâus , at pea amie des «atuûlles*

Si Teau eflt un &«ln utile pour gui« cler |>rudem»ient Tactivité du feu ^ om tire des secours lort supérieuis de rimile , et de tqates les matières onc»

tueuses dont on enveloppe <e qu'om veut cuire. Toutes les matas q^ui se mêlent de cuire les viandes , soit «n les rôtissant^ soàt en les mettant «hi ragoût^ ont toutumoi sans en savoik* la raison ^ de les piquer de lard par dehors | ou de les en ttra verser de lots à loin par dedans , ou de les àrtostx de sucs huileux et bien fondus ^ on de les y .plonger d'abord en comment «çant par les faâre passer an poêlon^ ou de le cuire totalement à la simple fiiture y ou enfin d'envelopper les pins

( .56) belles pièces de Tiande de tranches de lard ou de papier huilé y pour les cuire à la broche ou autrement. Uintention de nos cuisiniers dans ces opérations est de donner, disent*ils, du goût aux herbes, auxradnes et aux viandes .

qu^ils apprêtent , ou de faire prendre à celles-ci une couleur égale. Ils en diversifient sans doute la couleur et la saveur par la ditersité des méthodes ; mais le fruit principal et Teffet univer* sel de ces enveloppes onctueuses qui ne ferment point l'entrée au feu , est d'emprisonner et d'arrêter les meil* leurs sucs , tant les volatils -que les nutritifs qui se trouvent dans les légumes ou dans les chairs des animaux ; c'est d'y facUliter l'ébranlement des eues sans en permettre la sortie f c'est bien moins d'y mettre une saveur étrangère, que de bien conserver celle que la nature y a mise.

Tant que l'art du confiseur etceluidu

(i57) cmsinier ne tencÉnt qu'à donner une en-veloppe à Pesprit d'un aromate^ au jus d'un fruit , ou au suc d'une ^iande^ pour n'en rien laisser perdre , ils nous mettent en main les présens mêmes ^ du Créateur , presque dans leur simplicité j et nous en pouvons user ayec confiance comme avec sobriété. Mais il y a un art séducteur qui se mêle de faire des composés de différente^ matières dont il ne connaît pas le fond , et qui masque des principes mal assortis 9 sous l'amorce d'une saveur agréable,) en l'y rendant dominante | mais qui porte ensuite le trouble et le ravage dans nos corps.

Ce désordre, qui vient presque infiedlliblement à la suite des ragoûts recherchés trop composés | peut être également occasionné par les ragoûts les plus simples, quand le nombre en est trop multiplié. Les 'droits de la simplicité sont les mêmes par-

( i58 ) tout. On se troure bien deia respecter clans réloqueifce^ dans la peinture^ dans la musique , dans les meubles et dans les pamres. Les insultes qu^elle reçoit dans ies beaux-a:Tt8 aont t6t oa iard ainviea du ridicule; atata celles cp^on lui fiiitdans rasage des nourri tuies sont punies par >des nuiux réels.

Je 9» puis mieux f mes enfims ^ terminer cet article stur i*Art du cuisi*' nier^ qu'en tous faisant connaître le ntécaniaofee du towme-hfWikeâpoith etèxLtoume^bfocheàfumée.

Flanchb 1 . Le ioume4>rqcl€ àpoids.

A Le lourne-brodie en plaee avec son poids mis à l'écart par^deux poulies de renvoi.

B Le tourne -broche Vu de profil.

1. La clef pour le remontera ■ a. Xa petite roue dont toutes les dei^ts foulent uu reâeort qui obéit et

{ i59) l:es laisse passer dmis le sens contraire à la chute du poids j mais 'qui les ar-' rétë de l^autre*