ART DU BRASSEUR

Voici encore j mes ckers enfans | un art qui remonte à Pantiquitéla plus reculée. On n'en connaît pas les in- -fentenrs ; mais Pusage de la bière a été commun chez les peuples anciens, L'Histoire nous apprend qiie cette lî»

queur a passé de TEjgypte dans tous les autres pays du monde j et qu'elle fut d'abord connue sous le nom de boisson pelusienne , du nom de Pe-> ^e, ville près l'embouchure du Nil , où l'on faisait la meilleure bière. Du temps de Strabon , cettQ boisson était commune dans les provinces du nord , en Flandre et en Angleterre \ elle passa même chéries Grecs , au nipport d!A* ristof et de Tkéophraste ^ quoiqu'ils

( i3o) eussent des tîds excellens ; et da temps de Folybe les Espagnols en faisaient aussi usage.

La bière est une liqueur spiritueuso qu'on peut faire avec toutes les graine^ farineuses; mais pour laquelle on pré* fére eommunëméiitrrorge : cWt, à proprement parier, un sïnà^gndti»

En Fmftc0 , et parttteultéfement à Paris ) on n'y emploie qite P^e et la houblon. '

On Mt trois^ sortes de Uèrs ; da la double y de la simpU #t d« la p«« tite. tes dilîfêrênté^ doaça <Porge , dô kouMon e« de) levure , sur la même quantité d'iMitt y font eee troi» sortes

CeuiB ^i font cette bcMLsson sVp* pelleMt btioês&urs, k cause du tmvail quHkfostenmélattt Torgea^teoPeau ; ce qu'on appelle bmêsgr. U let» feue pour cela derUem spacieux ^ aoeompage4s de cwn et de grands bAtimeii«

( i3i ) pour contenir les chaudières ^ les éaves , les baquets , les fourneaux ^ e\ autres ustensiles nécessaires, avec des greniers I des caves et des celliers* S^ils n'ont pas qudque rivière ou fon^ taine voisine , il leur faut des pUits ezcellens $ car de la qualité de Peau dépend ceUe de la bière ^ et si cette eau n'est pas bien daire | pénétuante, lén gère, sans saveur et tiès-pure, il estini** possible que la bière ait quelque bontéa Les chaudières doivent être da cuivre i leur grandeur est proportion** née à la quantité de bière qn'on veuf faire* £lles sont renfermées et aceU lées dans une maçodhcrie de briquet et de bon mortier ; le fond pose sus un fourneau de brique d«nt le diamètre est égal à celui delà chaudière, et dont la hauteur est proportionnée de manière que le feu, grand ou petit^ soit toujours suffisant pour échatt£fer la matière qui y est contenue^

Fmit travailler et brasser commo« démaat ^ il faut au moins deux cfaaiadiéff^ montées à côté Fuiie de Taatre.

L^orge qui doit entrer dans la compoaitioa de la biôre doit être bien €lM>ittoel de bonne qualité. On la fait Sabord tremper dans de Peau frmée pendant vingt-quatre oa vingt-Iiait baiafiea ; après quoi » sans lui donner le tanaps de se sédber , on la porte an genmmr r c^est ainsi qu^on appelle un lieu bas et knnûde , coaiaie une cave «ttuncelâer,oàoaréteBdy etonla laisse jitsqu^à ce que ck^v» gr^ôii ait poussé sQia germe esTiron de la loa- -gnewrèa quatre à cinq l%iies ; akn o« k porte sur la iomrwmiUe , et os Pétend siur les ilainar pottr la fidre sé- ^ber. l4a geiminatioi du graj» ne dml pa» eue entière ^ et il Êmt Panélrr i ¥» certaùft d^gfé y parce que le grain , «tmt à làk gwiié^ aigrirait et filerait labîâae.

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Du grain qui sert à la taire il n'y a qu'une partie qui doit être germëe, et la proportion ordinaire est d'un quart de germé sur trois quarts de l'autre.

La tàurraille est un bâtiment en manière d'étuye où l'on fait sécher l'orge au sortir du germoir. On appelle haires de grandes pièces d'une étoffe grossière faite de crin de cheval / sur lesquelles on étend l'orge germée.

On ne fait d'abord qu'un feù modéré dans le fourneau ; mais de quatre heures eh quatre heures on remue Porge ^ et on augmente le feu jusqu'à ce qu'elle soit entièrement sèche , pour lors on la porte au moulin.

Les bons brasseurs ont des moulina chez eux y ou à eau , ou à chevaux y ou à bras. Ces moulins ne diffèrent en rien des moulins ordinaires pour le blé. On moud l'orge , et quand la fkrine est en état, on emplit d'eau les grandes chaudières* \ pendant

( i34 ) i^u^elle chauiTe on porte la fariae dans la cuve.

Les caves dont on se sert j sont composées de grosses douves de boi^ de chêne bien liée» av^ des ceicles de fer :'eUes ont deux fonds. Leyérlr table , qui est à demeure , est perc4 dans son mlUeud'nne ouverture ronde d'un pouce, ou environ^ de diamètre f que Ton bouc)i6 avec un bâton un peu plus long que la cuve nVst profonde f on l'appelle la tap^. Sur ce même fond pose le bout à^un^^ pompe f par le jnoyen de laquelle on introduit l'eam dans la «uve entre les deux fonds.

A uà ou deux pouces de distance du vmi fond on y en établit un autret composé de planches' toutes percées de petits trous que* Ton ôte- pour les nettoyer ; c'est 09 ^u'on nomme le fauap fond ou le fond volant On étend dessue du houblon «u de la ^petite paille de froment ^c'est-'à-dire,

( i35 ) des épia battus ^ de répaisséar d'uf bon pouce.

On met la fiùine d'orge sur cette couche ^ on Pétend bien également $ et Peau de la chaudière étant dans le idegré de chalenr qu'elle d<nt avoir ^ on la fak entrer par le moyen de la pompe entre les deux fonds , d'où pénétrant par les petits trous y elle humecte le houblon ou la petite paille , ist ensuite la fieirine qui est dessus. A mesure que l'eau arrive, elle fait nager et monter toute la matière contenue dans la cuve au-dessus du fond.

Le degré de la chaleur de Teau que l'on introduit dans la cuveest la pierre de touche du savoir des brasseurs; car ai l'eau est trop chaude y elle brûle la farine y et tout est perdu ; et si elle est trop froide , elle la met en pâte et devient inutile. Us trouvent ce vérî* table degré de chaleur en mettant la trempe dans la chaudière. C'est une

( i36 ) pelle de bais qu^on pose verticalement^ et lorsque Peau commence à fremii autour du manche , elle est alors dans le degré de chaleur convenable. On Pintroduit aussitôt entre les deux fonds I et on retire le feu afin qu'elle ne s'échauffe pas davantage ; après quoi on remue fortement | à force de bras , avec des pelles ^ la farine con* tenue dans la cuve. C^est ce travail qu'on appelle proprement brasier» Ce mouvement est absolument nécessaire , non seulement pour empêcher laiarinede s'amoncelle r , mais particulièrement pour en tirer toute I& substance et pour la répandre dans Feau,

Quand on juge que la farine et Peaa ont été assez brassées ^ on les laisse reposer pendant une heure , après quoi on donne d voie^ c'est-à-dire ^ qu*oa lève doucement la tape ^ afin que Peau , imprégnée et chargée des par-

( i37 ) lies substantielles de la farine ^ passe par les petits trous du faux fond ^ comme par un crible bien fin ^ et se rende par Pouverture de la tape dans un réservoir qui est dessous, où onla prend pour la porter dans la chaudière. La petitesse des trous du faux fond empêche que la farine ni le houblon j ou petite paille ^ ne puissent se mêler avec l'eau.

Quand toute l'eau est dans le réser« Yoir j on la porte dans les deux chau* dières , dans lesquelles on la partage également , et on y met le houblon à raison de sept livres et demie par muid d'eau j comme on a mis aussi l'orge à raison d'un septier par muid d'eau pour la bière double.

On met le feu sous les chaudières.

On le fait d'abord assez doux^ et onl'augmenteensuitepour faire bouillir la liqueur. Si on veut faire de la bière rouge, il faut faire bouillir la

( i38 ) llqudur pendant vingt-quatre heures; jnais si c'est de là bière blanche , dè« qu^eile a commencé à bouillir , on la jette sur les bacs pour la faire refroidir.

Ces bacs sont dés cuves très -larges et très-grandes | mais qui n'ont que dix à douze pouces de profondeur, afin que Pair , agissant plus aisément sur cette superficie, rafraîchisse plutôt la liqueur.

Lorsqu'elle n'est plus que tiède on la lâche dans une autre cuve appelée guilloire , et quand on y en a fait entrer jusqu'à la hauteut d'un pied, on y met de la levure à raison d'un baquet ou seau par muid d'eau.

La levure ou levain n'est autre chose que l'écume que la bière jette quand elle est dans les futailles. Les boulangers de petits pains s'en servent aussi bien que les brasseurs :

c'est ce qui fait bouillir la liqueur^

( i39 ) ce qui ia dépure ^ la clarifie 9 et achève de lui donner sa perfection.

La le9ure ayant demeuré sept heures dans la liqueur , et s^j étant toute dissoute , on entonne la bière dans des vaisseaux bien propres. On ne les "bouche point ^ mais on penche un peit les pièces , et on met entre deux un baquet pour recevoir Pécume qui sort par le trou du bondon, qui est la levure dont )e vous ai fait connaître Pusage.

Ce serait fort inutilement qu'on se donnerait beaucoup de peine pour faire de bonne bière , si l'on ignorait les moyens de la conserver dans son état de bonté 9 de l'éclaircir lorsque trop de vétusté l'a rendue trouble, et de lui rendre son premier goût lorsqu'elle a tourné.

Lorsque la bière monte troppromptement, qu« la fermentation est trop violenté y son écume , qui s'extravase, entraîne etidissipe tous les sels vold«

( i4o ) tils , et les parties les plus onctueuses qui sont propres à conserver sa perfection. Lorsque la fermentation est trop lon^e elle devient aigrelette ; quand çUe ne fermente pas assez elle a un goût de verdeur. Cest pourquoi il ne faut pas moins éviter de brasser dans les grands froids que dans les grandes chaleurs ^ et c'est par la même raison qu^on a soin d'entonner la bière dans des vaisseaux bien propres et bien bouchés avec des bouchons ^ enduits de terre glaise ^ [four la conserver pen* dantdes années entières. Il y a même des brasseurs qui , pour la garder plus longtemps , y mettent des poignées de têtes dVbsjnthe , du houblon nouveau , de la craie , du froment choisi , du suifqu des œufs dont les coquilles se dissolvent et se consomment tota* lement pendant que les jaunes et les blancs y enveloppés dans leurs pellicules y s^y conservent eorlers.

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riiitiiiiit-r . I 1 .t» Touriu* Uihk4

ART DE RÉCOLTER t'HUILE,

L/^uiLE la plus pfiçfaite est i^elle ^ ^qulse tire , par expression , des fruits de l'olivier. Les préparatifs s'en 1*6- ' ^duiseht au travail de la, meule , soùs laquelle on biise les olives. à l'entrée de. l'hiver , à celui ^a pressoir quiea .éxpxiine.nWle^pure, et à. quelq^è& précautions de gouvernement*

La figure du pres^ir'à huile dçn- ' nera une idée de cette. récolte.

On Commence par nettoyer et trier les olives ; on les brise dans uneaugp circulaire , sous une meule posée per** I pendiculairement ^ et attachée parsôn essieu, à un arbre tournant. Cette axige) /semblable à celle où l'on brise les pod^mès pour les porter ensuite au pressoir à cidre, î se nomme la

marre. Un garçon , qu'ion nomme le diablotin , suit le trayail du moulin ^ et| la pelle en main | amène les olives sous le passage de la meule , ce quW appelle paître la meule. Quand elles isont en pâte , un émtrier prend oa acoufin, dont il tient PouTerture înfërieure fermée en la soutenant da creux de sa main droite ; de la gauchie SI remplit de pâte d'olives , et ta poser le scoufin sur le milieu de 2s ma je. Il en apporte un second , et ex empile ainsi jusqu'à six et ^t l'aa sur l'autre. Le rond et le sépeau mis dessus , quatre hommes empoignent la barre passée dans le mamellon , et abaissent la bancelle jusqu'à ce qae tout soit exprimé: voilà l'huile vierge.

L'huile commune est celle dont on augmente la quantité en employant l'eau chattde, et en la Tersant sui tous les scônfinsi Le seau qui se remplit de ce qui en provient , est porté

dans un cuvier y où , au bout de trois du quatre heures, IMiuile surnage \ et est recueillie ayec une feuille de fer blanc en forme de cuillère. Si le froid Pempécke de ntonter | on en aide l'action aTee quelque» bac^uets d'eau bouillante, l^es résidus de ces çurierp ^'écoulent dans un souterrain qu'o« nomme Penfer. On en prévient la putréfeictioo par des visites réglées»

Ce qu'on en tire est de Tbuile d'enfer!

c'est-i-dire , de l'buile inlerieure.