Le poids
1 2. La noix arec sa corde qui com-
muiûque le mouvemeAt à Tautre itoix de la broche.
Le rapport des tours du volant à ceux du tambour est facile à trouTer.
Si la première roue qui emporte le tambour et laisse Eler ou échapper Le corde qui tient au poids , porte soixante dents p et engraine dans un pignon de dix , elle fera un tour pendant que la seconde roue avec son pignon en ieoL six ; puisque les dix dents du pignoa engrainent six fois pour parcourir les soixante.
Si la seconde roue a cinquante dents , et engraine dans un pignon de cinq ^ la roue de rencontre fera àxL tours contre un de la seconde , puisqu'il faut dix fois cinq pour épuiser cinquante.
Mais la seconde fait six tours contre un du tambour ; donc la roue de rencontre fera six foix dix tours , ou soixante contre un du tambour. Si la
( i6i ) roue de rencontre a cinquante dents j chaque dent parcourt un pajs de la^ yis.
Or chaque pas de la yis emporte une révolution du cjrlindre y et un tour du "volant. Ce sont donc cinquante tours du volant, contre un de la roue de rencontre , et cinquante fois soixante , ou trois cents contre un du tambour»
Celui «ci peut avoir quatre pouces de diamètre , et dévider un pied de corde par tour. Si la chute du poids est de douze pieds y douze révoluUons du tambobr en feront faire trente-six mille au volant. Les tours de la broche sont comme ceux de la seconde roue qui la mène par son essieu. Mais la "seconde fait six tours contre un du tambour. Donc la broche tourne soixante-douze fois , pendant que le tambour fait douze révolutions et le volant trente-six mille.
fï^kVÇBt 2. I^e toume^Brocie * S fi* mée, •' I
A Coupe )du derant d^uae btou^ »ée^ où lo tourae-Wochecà/jiBiéabst en fbu». La 'flaaame (ren4 la iatait ^^ssanJke. CeUe*^ potissaeljsrifenitt»
ouits laaias âa Toknt,'qa'jeU& trotte toutes, également inclntéès» iii# ^i pàfiéage. £Uenê peut fi.^écha{^per<tB^tB les entrainant. Toutes les fettilteiio Toknt reciileiit dumésieaeDft^ etfonl aiarcher r«8âieu qui les assemble* Celui ci fait tourner luk VanieEne j dont les fuseaux emmèiieDt les dâit»
d'uni rouét» Uessieu dit rouéft porte vae noix^ qui avec sa corde ou si chaîne , produit Pefifet-du tourina*brscke ordinaire* '.« i ' .
B Goupe du tmverb dé la cheninée y montrant lat hiearrm iqwà porti Pe&sieu du volant. Le volant yu df profil , et le rouet vu de faofe. ';
J.c'rotn'iir brorlic a ImiUM».
TU ik |1J'oiîl .
Piorc^ d il 7Ô11 tii V br«c lua ilimv'v
( i63 ) c JLe volant et 1« rouot de profil»
i> TLe volant -m de ikce.
AKT DIT SAUNÎER.
Nom faisons , mes en(ans , un si grané nsage du sel dans la plupart dé nos atinefrs , que tous ne lirez pas sans intérêt ce que j^ai à vous dire de Vtxrt du saunier.
Le saunier est celui dont la pro-^ fession est de fabiiquer ou de préparer des sels \ mais on donne i^tis particulièrement ce nom à l'ouvrier qui fabrique le sei marin ^ nommé aussi set commun j ou sel de cuisine.
Le sel marin se tire de Peau de la mer , des sourds salées y des ruisseanz d^eau salée 9 des pirîts ealans v, etc.
Têtues ces eaux contt^inent , outré le wh narm , une petite quantité de
lene qui n^est dissoute qu'à la CaLtec
de son extrême divisîoiL du. sel miiû
à base terreuse , du sel de Glauber.
et quelquefois du tartre "^triolé; mé
toutes ces matières sont en. manèss
quantité que le sel marin. Tout Tiiî
du saunier consiste à séparer ces s^
étrangers qui altèrent la pureté du >&
marin y et qui le rendraient de mtu-
vaise qualité dans Puaage desalimeni.
On se sert avantageusement delapco-
priété qu'ont ces sels de se crystalliser
les uns avant les autres y etdefonBet
des crystaux difFérens.
En Franche-Comté il yaploûeuxs sources salées , dont les eaux sont - employées à la fabrication du. sel:
. une des plus considérables est dans b ville de Salins^ qui en a tiré son lum* La Lorraine renferme aussi plusieurs salines | dont les principales soBt Château-Salins , Rosières y Dieuse et Moyeuvic» Dans toutes les salines di
ces deux promices
par réTaporadaa àm
tieaDent , et par t
ployaient une g f« i < i e <
avant la décoorerte à»
graduation,
DanscesbâtiaMMf Véum^mâmèm.
combustible a été y i i ji ii rfr ai \mu , yic
sept mille toaaeais de ael, ^ paîda
de six cent cinquante Jmea ckaa« ,
qui auparaTant emportaicfli «ne cim-
sommation de tient u dwtf nûUe ce»*
des de bois, s'oUenMatnsfanr^Au
avec cinq mille. Le Mtimtmii ie ^i»-
duadon , doaa on ne caanab yr ii MT
rin^enteur , et dont k pas ancji»
modèle se tronre à la aaline^e SciCi.^ .
en Alsace 9 anr k cboua #e jm»»^
bourg à Ma jcaioe ^ coHMie tn ^v^
balle toute à jour^ û(^ ^ Y4iç^.^«Mr.
pieds , dcpnis la ente ifeae. sm^^s»-' , a^
qu'à la saUkse « et yaou^s^ ^y^^ *"
salure £cvte on ktae ce tc^- -s»"^ ^
( i66 ) un nombre plus ou moins grand de àmêiont ou d« travées , qui sont les espaces d^nne pootre à l'autre . Chaque travée est remplie en eiitîer y et f us« qtt^en haut y de grtinèes masses de fascines. L'eau tirée des puîts salans | et «menées dans une caye an pied de la hMei î est élevée par des pompes au liant de ^a^premièrè travée , où elle est distribuée dans des augets de quatre à cinq poncea de Urge y et d'une pareille prolb^enr : ils sont disposés selon la lôiigiléur du hktiment^ et percés de six pouces en six pouces par de petits robinets qui distillent cette eau sur le tas de fascines , et ne l'y laissent échapper que par gouttes.
Cette eàa, touraTentée et incisée 4 l'infini an travers de tous cei menas branchages , y acquiert , pour ainsi 'dire, la ténuité de Pévaporattoà« L'ou-^ vrage s'expédie encore mieux quand un vent gaillard se met de la partie |
et enporte i
eaux divisées tm ft
à imTOsiesi
deoMoresti
poids, et se]
etdeboAàWm^l
tiné à les lecevo». Ok ks 1
d'autres poapes dbas les
dans les fiucuies deksecieai
oùeUes I
lure par une
l'eau douce : elles |
le besoîfl , jufs'â
septièute ditisiaB«Fe
dépense, ctdeastaaisjt
saison , mw Irae dPcas»i
sortir dn puits, 4
quelconques
poids d'un grar^B f fu>t^nny ^ <si ■•mi^
dans le hu eiu db Jb mt^t m i: Ut ^ m ^ et rendis à U KjgjttmWwÊtùam ^ fii»
( i66 > •"^opère enfin par le feu , le p(»b quatre onces de sel.
Dans certains lieux on prépim sel sans feu dans des marais zolus Ton appelle marais salana des basses et marécageuses que laiutBiB| è rendues propres parleur situadaa rece'voir les eaux de 1^ mer lorsque marée monte, et que rindostriei^ mises en état de la retenir par à»
écluses qu^on y fait.
Ces marais , dont on unit et dont on bat le fond avec propreté, se partagenten plusieurs bassins , les uns plus grands , les autres plus pedts ^ séparés par des espèces de petites digues de treiie À quatorze pouces ds large. C'est dans ces bassins qitff lorsque lasaisit>n est Tenue , on laisse entrer Peau de la mer dont on iàit je sel I et on l'y retient ensuite enEer* mant les écluses.
i^ lie temps propre à faire le sel est t. 'environ depuis la iiii*mai , jusqu^à SI £n du inois d^août, parce qu*alors î'-es jours étant longs y et Tardeur du uoleit dans sa plus grande force , le ^ tel se fait mieax et plus promptement.
Quand on veut donner Veau de la ^oier aux marais , il ùluî auparavant ;^es vider entièrement de celle qu'on *y a laissée tout Phiver ^ pour qu'ils «e se gercent point , et qu'ils soient en état de contenir la nouvelle eau qui doit servir k la fabrication du sel. On y laisse entrer cette nouvelle eau à peu près à la hauteur de six pouces , après néanmoins l'avoir laissée repo* ser et s'échauffer pendant deux ou trois jours dans de grands réservoirs qui sont aii-dessus des salines» La quantité d'eau suffisante y étant entrée ^ on ferme l'écluse , et on laisse faire par le soleil ë); par le vent le reste de l'ouvrage.
ajcaf
L^eau frappée à ploobkpar les tLj* . «lusoKeils^éTapoiie, e^la partie salnJ •Vpaîsaîtpar degrés inseiiaiblei; eal suite elle te cou vreâr^ttaelé^ère méùÊÇ •teik&ncontUtiftnt à s'émaporei psW çontikBuation ât la ehaleu^ , k cr«ââ^ •aline s'augmente de p^s en pins | et piettd de la cowiatanc»^
Lorsque U sel a veça cette cutssefl natureUe ^ on le casse avec mii mtctm j coflipoaé droite percke y «ir beat èi layif Ue est adaptée une douves fi tdaibe au Ibiid de Peau ^ arai^ cm Pea relire presi^ise-aassitôtaTec le même Taleau \ et Pa j^t laissé qael^ae temps en petits tas sur Les bopéa du aftsraii pour aekeyer de le sécker ^ ob le met ensi>ite en monoeavoc plus grandr qai coutSeanent planeurs aiUtiersdr muids de sel* On couviv ces atoaceauiL ou de paille ou de son pevur lei garantie de la plaie. ^$£utl ou dix jonn ou au plus quinze | aaffîsent fo»'
( «71 ) âcke^rer It ciystéUintMB du seLApiès qii'ôa Ih. retivé d mU en moacetojx , on onwe d« siovreau les idiertoirv pour fet remplir ^'^MM èk. iBaféenoB-* tante j et Von «oatiime ahisi «iterno* ti^encnt à y nettm ^o Peau , à en ' Mdnasior Jo «al ^i s'y foème ^ et à led Tider jitsqu^à ce que la saison ne soit plus propse à ce travail.
Les pi nies sont cantnaû-es à ceton« Tsagè t loMqne Veau de pltiie u'^est mèléé avec trop d'abondance à celie de la mer , ceUe^ci devîoni iouliio y et il faut en faire entrer de nouTelle dans les marais. C'est la sécheresse qui assure cette espèce de récolte ; elle ne réussit que dans les beaux jours j et pendant les plus grandes ardeurs du soleil.
Outre le sel marin tiré des diflërentes manières dont j'ai parlé y on en tpouye encore de très-bon dans le sein de la terre , en masses de grosseur coa->
•idjrable ; c^est celai qa*on noipiiif sel fossile ou sel gemme. Ce tel ne prétente aucune figure crystalline: ti est comme une masse de glace, tt demi-transparent. Après avoir tiré de la mine ces masses, salines , on les brise en plusieurs morceaux , que Toi fidt ensuite passer au moulin | pour les réduire en une espèce de gro«s»
farine dont on se sert dans les alimens , comme de celui qui estfabriqné par les procédés dont je yous ai doiuis une l^ère deccription.
Jww lJ*^i^
caaasaasai ., ■ ggs^ygtffi
ART DU CHAIRCUltlER/
■ QuoiQVsi^artdtfcôiiserrverldsTiaiiA des par le moyen dtt sel et des ^iees soitd^niiQ grande* simplicité, gardons- AOU8, me» enfans , de le regarder a.vec dédftin^ Son iitiHtë tuiseride recom* mandation auprès de nous;
On n'oubliera jamais qu'un grand pripce (Charles*Quint) fit élereruno statue à G. Bnkel , pour aToir trouvé le secret de pi^parer et d'encaquer les harengs salés. C'est un motif pour jious , de ne pas dédaigner d'arrêter un moment les jsùz sur tout art qui .e3t d'une utilité reconnue*
Un choircuitier^ conime le nom le f$it asées entendre, est un marchand de .chair coite. On donne ce
( 174 ) nom à ceux qui apprêtent la chaîr de pourceau , et la débitent , soit crue , soit cuite ^ aoit apprêtée en cenrelas , saucisse ou autrement. Ce sont aussi les çhaircuitiers qui préparent et vendent les langues fourrées , tant celles de porc ^ que celles de bœuf | dçTeau et de mouton.
Pour fourrer une laague , le chaircuitier cowniAnce par la rtfaife ^ c^eA^*à-dljre par en affisrmir la chair en la faisant boutUtr dana de l'eau pendant un qiiArt^d'iieure » après quoi il lui eaièTe avec un couteau sa pre* nière pean. Quand elle a été pelée ^ il la lare «dans de Teau fiaiche^ il la laisse bien égoutter ; et ensmte il la met dans un pot de grès , apiès TaToir eaupoudffée de sel. Quand on s'aperçoit que le sel qu'on y a mis est fondu , on y eii «csiet de nouveau. On laisse une langue de boeuf dana le sel pendant environ quinae jours.
Quand 6n suppose quela langue e^t âufifisaminen tsal^è , on la retira du sel, -on 7 set deslnet herbes | et on la s-enf^aiedana u« 1)oyau 41e bœuf proportioBttë i sa gras«€Mur $ après ^uoi on la pend dans b cheminée • où on Ja laiaae plus 4m nmi^s de temps , sui- Tant qu'on y allume ifai fèu plus ou sioioa fréquen^meni. La famée sert ii lui dooner une aa^renr {iarticulière,eit à la consenrer pins longtmaps. £nfin on iafÎBdtcmre) quand osi le juge à propos, ^dAna de l'eau aalëe^ ou daps le bouillon ordinaii» où lea chaïKnitiera font cnij-e toutes laura. idandea. •
hea cbaiisuilierB font de deux sor* tes de sançiaaea^ lea unes vendes , lea antms platée. La chak des rondes est renfermée dans un boyau de mouton et celle dea plates dans des morceauxde crépine de porc. Lechaircuitier emploie pour les sauciaaes plates , moitié chair de porc « et moiiié chair
( i7« ) de Tean : quant aux pondes ^ il v^j entre que de celle de porc.
Pour faire les saucisses ^ on commence par hacher la viande sur une forte table destinée à cet usage ^ avec deux grands couteaux. Quand elle est à moitié hachée ^ on y met Tassaisonnement nécessaire , comme sel ^ muscade y poivre , persil , et on achève ensuite de hacher tout-à-fisiit la viande.
Quand elle est suffisamment hachée , on en emplit le boyau , par le moyen an cornet j qui est une espèce d'entonnoir de fer blanc. Quand le bojau est rempli de cette viande hachée | on le tortille de distance en distance , pour déterminer la longueur de la saucisse, et on le coupe , si Ton veut, à tous les endroits où il a été tortillé.
Quant aux saucisses plates^ on£dtavec la viande hachée , autant de tas qu^on veut former de saucisses y et après les avoir applaties avec la main^ on les
Le t oidî^t'""
J. Art tte iitti*C Iv SlJC'lt*
C 177 ) enveloppe dans des morceaux de crépine de porc.
ART DU Confiseur.
. * V^^ijEi'pour.de jeunes lecteurs iVrt.
pÎBLT exCçHence^ Tart de faire les ^i-
Tops^ Xesgeléjss ^\^b marmelades, lén.
confitures sèches^ lesdrûgéesy lespo^-
tiUes j les pralines et les bonbons de
toute espèce. Il est possible que Par-
ticle qUe je vaU' lui consacrer soit un
de ceux qui seront lus aTec le plus
d^empressement. Je me liâto<| mea
çhersamis^ d'entrer en mat ijète | pour
ne pas faire languir votre impatience*.
Le confiseur est celui qui fait et
qui vend àe^ confitures et des sirops
£aito pour Pagrément.
. Jyes confitures sont de . deux espè«
(178) ces f sâToir , liquides et solidet. Let nnet et les aatres sont fmittM pour vendre certaines substances que Toc confit I pins agréables tm goAti et poor let conserver plus longtemps.
Entres avec moi dans le mapsk d^on confiseur* Voyes*vous cesgeleetf ces confitures liquida que Ponnomna anssi marmelades , ces confittutaè' ^es-fiûtes avec des substances réduites en poudve ou en pulpes , et en/b ces fruits entiers confits dans le stHW?
Un patit mot sur ces àittéteiOBs fiisndises.
Les gMes sont des prèparstiODS quVm fiiit avec au ancre et des sucs muoiJ^neDX de fjpuits qui preasent en lefimdissant une consistance de colle.
Tous les socs de fruits ne sont pas propres à former Aea gelées. Il faut qu^ils soient un peu mncilagîneux , comme sont ceujc de poires ^ de pom-
( 179 ) es 9 de verjus^ de coings , de groàWes y d'abricots ^ d'oranges , etc.
Pour faire de là gelée de groseilles^ a met dans nsie basaine quinze lirres 3 groseilles égrenées y et douse liirres e eucre coswassé i en place le i^is* eaa sor le feu. A mesure que les groeîUes rendent leur suc , le sucre se lissout. On remue dans les ccmunea^ :enieos avec une écumoire , afin que a matière ne s'attacbe pas au kmà du vaisseau. On fait bouillir ce mélange à petit feu , jusqu'à ce qu'il y ait environ un quart de l'humidité d'éva« pore 9 ou qu'en mettant refroidir uft peu de la Hquenr sur une assiette y elle se fige et prenne l'af^rence d'une colle. Alors on passe la Hqueur au travers d''iui tamis , sens exprimer le marc ; on rerse dans des pots la liqueur tandis qu'elle est chaude ; et lorsque la gelée est prise et refroidie | on coutve les pots avec soin.
On prépare \n. gelée de cerises de même manière ^ ainsi que toutes le si gelées des fruits muûlagîneuxqui ren*!
dent leur suc aussi Seicilement (^lae \ ceux dont je viens de parler.
On £aît des confitures sèches dte tant de fruits ^ qu^ii serait assez difficile de les pouvoir détailler toutes* Les plus usitées sont les ëcorces da citrons et d^oranges ^ les prunes ^ les poires , les cerises j les abricots , les amandes et les noix.
On prépare en confitures sèchea les fruits entiers ou seulement coupés par morceaux ^ ' les racines on certaines tiges et certaines écorces. Ces^ubstances doivent être tellement pénétrées par le sucre y qu^elies soient sèches et presque friables. On n'observe aucune propordon de sucre sur celle des ingrédiens : il suffit de les priver da toute leur humidité par le moyen da ancre | ciud sûus forme de sirop^
{ «8i ) Les dragées ^ lespastUles, les/tgu-* tes en sucre , sont encore Pouvrage des confiseurs. On met en dragées d6 répîne i^inette ^ des framboises , de la graine de melon ^ des pistaches ^ des avelines y des amandes de plusieurs sortes I des amandes pelées dont la peau a été ôtée à Peau tiède, des amandes lissées auxquelles on a laissé la peau, des amandes d'Espagne , qui sont fort grosses et rougeâtres en dedans , etc.
Les bonnes qualités ^^s dragées sont d'être nouvellement faites, que le sucre en soit pur, sans mélange d'amidon; qu'elles soient dures , sèches, et aussi blanches dedans que dehors ; enBn que les fruits, graines'et autres substances qui en fout le noyau, soient récens.
Les pastillages sont composés de sucre en poudre et d'un peu de mucilage àe gomme adragant , que Toi^
( iSa ) aromatise avec toutes sortes è^odmirm et dont on forme une pâte. On coupe ensuite cette pâte avec des empoitepièces de fer-blanc y pour lui donner les différentes formes qu^on désire.
Il y a diEEérentes espèces iepastU-les , qui ne diffèrent entre elles que par leur, forme y et que Pon fabrique avec le même procédé. Il en EeiuteiLcepter lespasiillcs transparentes y qui sont composées de très «beau sucre clarifié , que Ton a fait cuire |u5qu'su caramel. Lorsqu'il est à ce de^r^ de cuisson f on le coule dans uae pe\i\je poêle , ou cuiVUc de cuÎTie qm a un bec très -allongé. On le verse ensuite de distance en distance ^ goutte à goutte j sur une table de marbre , ou sur une plaque de cuivre , de manière à former plusieurs pastilles rondes ^ de la largeur d'une pièce de douae sols.
Le sucre en tombant se refroidit ^ se fige I devient transparent et trèa-<or
( i83) lide. On enlève ces pastilles de dessus le marbre , et on les porte à l'étuve .
Les pastilles sont odorées avec dif« férentes substances , comme les fruits h écorce et les substances aromatiques sèches.
ARTDEFABRIQUER LE SUCRE.
Encore un article que mes jeunes lecteurs liront ^ je crois , de préférence à plusieurs autres. Le sucre , dont ils sont friaada y ea( un sel essentiel y gras , très-agréable au goût ^ que Von retire par crjstallisation dça sucs des planter dont la saveur est sucrée, comme de la sève de Pérable^ du bouleau , du suc de betterave | du bambou ; mais principalement d'une espèce de roseau que Ton cultive aux Indss orientales et occidentales.
( i84) n ne parait pas que les anciens connussent le ^«cre de canne ^ Celai qu^ifs appelaient saccarum était fort diffèrent du nôtre , puisque ^ suivant les descriptions qui nous en restent ^ il était en consistance de manne ou de miel. Ce sucre , à ce que Ton pense y n'était autre chose que le suc qui découle naturellement des jets du bambou , espèce de roseau arborescent qui croit aux Indes oriental es.Lorsqne ses jets sont mûrs ^ ils s^écbappe de leurs nœuds une liqueur succulente et syrupeuse qui se coagule par Paideur du soleil 9 et forme des larmes semblables à celles de la manne. Les anoiens recueillaient ce sucre naturel \ mais ils ignoraient Part de tirer le suc des cannes par ejcpression , et de le purifier ensuite comme nous faisons aujourd'hui.
On ignore dans quel temps on & commencé & cultiver ces cannes pouc
( i85 ) en tirer le sucre. Saumaîse prétend qu* les Arabes avaient cet art il y a plus àe huit cents ans. Quoi qu?il en soit j il est certain que le roseau qui donne le sucre croit naturellement en Amérique, comme aux Indes ori^itales.
Ce roseau ce nomme , en français , canne â sucre. L'intérieur des tiges de cette plante est celluleux j et rem« pli d'une grande quantité de suc sucré très-agréable au goût , surtout lorsque les cannes sont à leur degré de maturité, et qu'elles ont été produites dans un terrain nn peu maigre et exposé au «ol«il.
Comme le suc des cannes est par sa nature et par la chaleur du climat des Iles Antilles , où l'on en fait la principale récolte , dans un état trèsvoisin de la fermentation , on a l'attention de ne couper que la quantité de cannes qu'on peut exploiter chaque jour. Ainsi , dès qu'elles sont cou-
(i86) pies 9 énKndées de leurs fenilles ^ ■^J»iim à U longueur dWTÎioe qiuL^ tie fiads ^ et mises en botle , on les porte «a Moulia afin d'en eztndre lesnc.
Ces monlims sont composés de ttcmm vonleenx de bois ^ emboitës soliie* aMrnt dMont dsns un cylindre de fer de fonte ^ dont la sur&ce extérieur»
est bioi polie. Us ont euTiron lingt pouces de hauteur , et presque autant de diamètre ; et ils sont {daoés tous trois Terticalement à une li^ne et demie les uns âes antres.
Ces cylindres engoLgent eX. ^cia* sent y par leur rérolution ^ les canines qu'on j foésente. Deox nègres sont oïdinairement employés à cette manœane. L'un enga^ Pextréaaité des cannes entre le premier et le second cylindre ; Pautre ^ placé da cAté opposé I en reçoit les estrénûtés à mesure qu'elles passent , et il les
( 18/ ) engage entre le second et le troisième cylindre. Cette opération se fait trèspromptemejat ; mais elle exige beau* coup d'attention. Il arriye quelquefois que les nègres engagent leurs doigts avec les cannes , et leur corps passerait en entier avec elles , entre Cfcs espèces de meules verticales , si Ton nY remédiait en arrêtant promptement le moulin ^ ou même en leur coupant le bras lorsqu'il y est déjà engagé.
Lorsque les cannes ont ainsi passé et repassé entre les cylindres , elles sont censées avoir rendu tout le suc qu'elles contenaient. Ce suc est reçu dans une espèce d'augQ qui tient par un châssis au cylindre inférieur, d'où il s'écoule, au moyen d'un canal, dans une grande chaudière établie dans la sucrerie. Ce suc , nouvellement ex* primé , porte le nom de vesou ou vîit de canne. Il est d'un goût très-^gréa*
( i88) ble ; maïs il fkut en prendre modérément : il produit communément la diarrhée 9 et des mala^i^ plus grayes encore.
Lorsqu^il y a asses de vesou exprimé pour remplir la grande cbaudière de la sucrerie , on j met, avec ce suc 9 une certaine quantité d*eau de chaux , et d'une forte lessive de cendre : on allume alors le feu sous la chaudière , et Pon fait chauffer cette masse de fluide jusqu'à ce qu'elle ai( produit une grande quantité d'écumes épaisses. Ces écumes servent à la nourriture des animaux , et à fdre une boisson aux nègres. On verse ensuite le Tesou , déjà un peu épuré par cette première opération, dans une autre chaudière un peu moins grande , et après y aYoir encore versé de l'eau de chaux et de la lessive, on le fait bouillir plus fortement que dans la première. On ramasse les écumes qui
paraissent à la surface , et on les dépose dans une chaudière roulante pour être clarifiées et cuites par la suite.
Ce Tesou est transmis ensuite successivement dans six cliaudières diffërentes , où , à force de bouillir ^ dVcumer et de s'ëTaporer, la matière se convertit d'abord en sirop ^ et ensuite en une infinité de petits crystaux.
Lorsque la masse de sirop a été
ainsi convertie en petits grains à force
de la remuer , on la verse dans des
formes semblables à celles dont on
se sert dans les raffineries d'Europe ,
et sur lesquelles on fait exactement
les mêmes opérations , ou bien dsns
des tonneaux défoncés d'un côté , et
posés debout sur le fond qui leur
reste , an-dessus d'une citerne , dans
laquelle le sirop qui n'est point crjs-
taUisé tombe | à la £aveur de deux
( I90 ) ou trois petits trous pratiquée tu fond de ces tonneaux. Comme la masse crjstalUsée est aEfaissée lorsque le sirop est écoulé y on achève de remplir Us tonneaux avec du aucte do la même espèce : en. y remet alors des fonds | et Ton produit cette sorte de sucre connue y dans le commerce ^ sous le nom de SMcre brut y ou «o^couade.
Le sirop que Pon a mis dans les formes produit les différentes espèces de cassonades que Ton Toit datss h commerce , et dont la plupart , ainsi que le sucre Vmit ^ ont besoin d'hêtre purifiées avant que d'être employées aux usages de la vie. C'est cette opération qu'on appelle raffinage : ceux qui s^adonnent à ce genre de travail s'appellent raffinewrs. Les cassonades sont plus ou moins blanehesy selon qu'elles ont été plus ou moins débarrassées de la matière grasse y
