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€>u plutôt savoneuse , que les chimistes appellent matière extractive ^ laquelle non seulement roussit les crystaux , mais les empêche encore de se former.

Les cannes ne sont pas y ainsi que je Pai dit plus haut, les seules plantes qui produisent du sucre ^ il est possible d'en obtenir du suc de hettC'rave ; et nous avons yu , de notre temps, que le Gouvernement £ran-> {.ais , à une cerUine époque , a fait des efforts inouis pour introduire , parmi nous , Pusage de cette espèce de sucre. A la vérité le triomphe du sucre de canne a été complet \ mais les efforts que Pon a tentés , d'après les expériences fEiUes à Berlin, ne méritaient peut-être pas tout le ridicule dont certaines personnes les ont couverts.

Le bouleau fournit aussi du sucre ; il ne s'agit que de faire une incision

AU tronc de Parbre lorsque les feuille commencent à pousser. II en sort une asses grande quantité d'un, suc trèsagréable au goût : ce suc étant ëpai&si en consistance de sirop , produit du yéritable sucre y mais en moindre quantité que la sève de Vémhle et Canada. Vers la fin de Pété les Canadiens font une incision au tronc de ces arbres \ ils en reçoivent la sèvei et ils en 'font une boisson fermentée qui est très-agréable , ou du sucre > en le faisant épaissir en consislance de sirop. Deux cents livres Àe ce suc produisent onàinàîrement douze ou quinze livres d'un sucre très-agréable au goût ; mais il n'acquiert jamais la blancheur de celui qui provient des cannes. On estime qu'il s'en flûtt année commune I environ quinze milliers dans le Canada. On n'a point encore tenté d'en retirer des érables de France, On a àt% preuves qu'ils

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I <r l.iiuoiiîulit'r -^ Ca(otn

( 193 ) •n fourniraient , car on trouve sou-^ "vant sur les feuilles de cet arbre du aucre tout formé y qui provient de la sève qui s'est eztravasée et dessécliée.* '

ART DU UMONADIER.

Le limonadier fkit et vend de la limonade, ^^ff orgeat ^ du café j du tàéj du chocolat y des glaces, des Bavaroises ^ et toutes sortes de ratafias et de liqueurs de table.

' \a limonade est une liqueur composée d'eau , de sucre y et de jus de limon ou de citron. Pour la faire bonne^ on choisit des citrons frais et bien sains', qu'on partage par lé milieu > et dont on exprime le suc , en lés serrant entre les mains. On étend C9 suc

( 194 ^ jUins «ne suffisuite quantité d'eau, pour qn^ ne lui reste qu^une saTCur l^èremeul aigrdette , et une agréable tcidîté. On passe sur-le-champ cette liqueur dans on linge très-propre, pour en séparer les pépins , et ce qui a*est détaché de ht pulpe des citrons en les exprimant. Pour rendre cette liqueur plus agréaUe à boire ^ on Tédulcore avec une suffisante quantité de sucre.

On prépareà peu près comme la limonade les autres Uqueun fraîches qui portent le nom d^eav degroseiUe^ eoB dcfmùe^ eau de vetjus ^ e\£.

On a imaginé dépuis peu de âiie . ime espèce de conserve de jus de cîtren , que Ton nomme lùnomade se* de ) parce qa*eHectiTement ce sont tous les principes qui composent U limonade liquide qui se trouvent réunis sous une foune sèche.

Po ur se servir de cette limonade on

( 195) met une certaine quantité cle cette con serre dans un verre dVau , elle s* y dissout facilement I et cela forme un "verre de limonade.

Les limonadiers OBt deux différentes préparations V orgeat y savoir, la pâte et le sirop. X.a pâte se fiiit avec des amandes douces quW écrase sur une pierre par le moyen d'un rouleau de bois , après les avoir fait auparavant tremper dans Peau chaude pour les dépouiller de leur peau. On inet avec les amandes la quantité de sucre convenable. On aromatise cette

p&te avec de l*eatt é» fletnr d*orailge ,

et on la met ensuite en rouleaux.

Quand on veut prendre de Porgeat, on fait délajer dans de Peau une suffisante quantité de cette pâte ; mais Pusage du sirop d'orgeat est encore plus commode.

Le café est la graine ou le fruit d'un arbre qui crott dans les pays chauds»

( »9^ ) Le tneUlear est celui ^ui nous est apporté de Moka.

Poor préparer le café , le limonadier commence par le fiaire torréfier suri»

feu dans un' cylindre de tôle qu'il tourne au-dessus d'un réchaud , par le moyen d^une petite manivelle. Ensuite il le réduit en poudre dans un de ces petits moulins connus de tout le monde , et qui j à cause de leur usage 9 ont pris le nom de moulins à café. Lorsque le café est en bon état^ il ne s'agit plus que de le faire infuser dans de l'eau bouillante ; et' après l'avoir laissé darifier par le te^os y on le prend avec la quantité de sucre convenable.

Notre manière de faire le café ne diffère de celle des Arabes , qu'en ce que ceux-ci ne le laissent pas reposer comme-nousy et qu'ils le boivent toujours sans sucre. Ils font aussi griller cette pellicule qui enveloppe le grain

( Ï97 ) Li café y qui s'en détache par la torréictiony etquenous regardons commei itutile. Ils la jettent dans de Peau •i^uillante ^ et en font une boisson gréabl« qu'ils nomment café â ta sultane.

Quoique ce soit dans PArabie heureuse que vienne naturellement le meilleur café, les peuples qui habitent cette contrée n'ont commencé à en faire usage que Ters le milieu du quinzième siècle de notre ère. Cette boisson étant devenue insensiblement à la mode, à cause des bons effets qui en résultaient, chacun a*eaipressa de s'y accoutumer. Les religieux ainsi que les artisans crurent en devoir prendre pour mieux vaquer à leurs occupations nocturnes , et c'est ainsi qu'elle devint générale. La Mecque fut la première ville dans laquelle on s'avisa d'établir des maisons publiques, où tous les illustres fainéans du

( 19» ) pays M râftsemblaient pour s^abreuver de Càléf y jouer à toutes aortes de jfoxy ety entendre rharmonie de divers instrumens.

< Le priaeipal ingrédient qui enkio , dans la composition du chocolat ts^ le cacao ^ espèce d'amande qu'on tii« du fruit du cacaoyer.

Le ckocolat , dont le cacao est la base , est une espèce de pâte faite avec ce fîruit légèrement torréfié j le sucre , et quelques aromates 9 le tout bîen amalgamé | dont on fait une Jboissoa alimentaire fort nourrissante. Cette pâte pentse conserver peaÂ^mt plus de quarante ans | sans s'altérer , pour?a qu'on la tienne dans un endrcHt sec ^ car elle se camousse ou moisit dans les lieux humides , pai^^e que le sucrt qui entre dans sa composition est trèssusceptible d'humidité.

Lorsqu'en iSioles Espagnols firent la conquête du Mexique^ ils y trou*

( »99 ) aèrent l'usage du ihocokt établi de temps immëlnorial. Ajant remarqué que l'usage en était très-salubre, ils Hirexitsi jaloux de cette décourertei qu'ils en usèrent longtemps avant d'en fkîre.part aux autres nations. Depuis qu'ils eurent publié leur secret , le chocolat est devenu d'un si grand usage dans toute l'Europe ^ que la vente du cacao forme une branche de commerce considérable entre l'Amérique et notre continent.

On fait àeé glaces à la crème y et avec le jus de plusieurs fruits y tels que fraises , groseilles , lîraiaboîses ^ cerises, pistaches citrons ^ etc.

Pour faire des glaces à la créme y on commence par faire bouillir la crème ^ et après l'avoir laissée reûx>i« dir y on la met dans un moule ou vase de fer-blanc ou d'étain , avec une quantité de sucre proportionnée à celle de

la cràme^ par exemple, une demi -11- ▼re de sucre sur une chopine de crème :

on toasesi TonTeut dans ce mélange quelques massepains.

Apres cetile opération « on concasse la glace qu'on mêle avec du sel commun , et on met le tout dans un seau.

Pour lors on plonge dans ce seau le moule où. est contenu le méjange | et on le remue continuellement sur cette glace 9 au moyen d'une anse qui est au couvercle du moule , t jusqu'à ce que la crème soit exactement glacée.

Las manoeuvres pour Ies^^aces*de jEruits sont à peu près les mêmes.

Les bavaroises sont des boissons chaudes. Les limonadiers en font de deux espèces. Les unes sont à l'eau, les autres sont au lait.

Les bavaroises à l'eau se font en délayant le sirop de capillaire dans

un Terre d'eau ou dans uneînfusîon

de thé.

Les bavaroises au lait se font en délayant pareillement du sirop der capillaire dans le lait coupé avec d»

Veau ou avec une infusion de thé.

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