LES CHAMPIGNONS

Qualités alimentaires des Champignons. — Dans tous les pays les champignons ont été appréciés pour leurs qualités alimentaires. A Rome, au temps des Césars, l’Oronge faisait les délices des gourmets et son goût exquis a été chanté pur les poètes. A une époque plus rapprochée de la nôtre, le pape Clément Vil a interdit la récolte des champignons de printemps dans tous les États pontificaux, parce qu’il voulait conserver les précieuses espèces qui poussent à cette époque de l’année, les Morilles et les Mousserons, dont il était extrêmement friand.

Tous les voyageurs ou les missionnaires qui ont parcouru ou habité l'Extrême-Orient racontent qu'en Chine et au Japon les champignons sont fort appréciés et font même l’objet d'un commerce important.

Partout en Europe, surtout en France, en Italie et en Allemagne, les paysans apportent sur les marchés des villes des quantités chaque année de plus en plus grandes de champignons récoltés dans les forêts voisines. Ce n’est pas seulement à l’état frais qu’on les consomme, les

Russes en mangent de grandes quantités conservées dans le sel ou le vinaigre.

C’est avec beaucoup de raison que les champignons sont recherchés : ils constituent un aliment très substantiel, d’une richesse en axotc comparable à celle de la viande. Sur 100 parties en poids de substance scelle, d après Payen, il y a :

1“ Dans la Morille: 41 p. 100 de matières azotées; 5,6 p. 100 de matières grasses; 36,8 p. 100 de matières sucrées, 'cellulosiques, etc.:

, ;° Du"S 10 ChamPignon de couche : 52 p. 100 de matières azotées : 4,i p. 100 do matières grasses; 38 p. 100 de matières sucrées, cellulosiques, etc.

Bien des faits confirment la valeur nutritive des champignons. Un P- ofesseur de Leipzig, Schwaegrichen, ne se nourrit pendant quinze jours que de pain, de champignons crus et d’eau pure, adoptant ainsi la inanimé de vivre des bûcherons de la Forêt-Noire. Un paysan de la

mange pendant trente ans s’était nourri exclusivement de champignons et il mourut centenaire. ^ ■

Les champignons constituent donc un aliment substantiel, d la portée

PREMIERES NOTIONS SUR LES CHAMPIGNONS

dos gens les moins fortunés. Les espèces excellentes sont nombreuse* ; aussi peut-on négliger celles qui, bien que non vénéneuses, sont fibreuses ou coriaces.

On conçoit d’après cela combien il serait bien désirable de pouvoir obtenir à volonté les espèces les plus estimées.

Culture des Champignons. — Malheureusement on ne sait

actuellement cultiver que le Champignon cia couche et la Truffe.

Pour cultiverde Champignon de couche, on sc sert de fumier de cheval que l’on agglomère en tas de 60 centimètres de haut. On le laisse 8 jours en repos, puis on le retourne en l'arrosant. On répète ceci deux ou trois fois. Au bout de ce temps, le fumier est prêt.

On le descend dans les carrières souterraines où se fait la culture dan^ les en virons de Paris. Là, les champignonnistes fabriquent avec le fumier des meules en forme de dos d’âne ayant souvent une grande longueur. Dans ces meules ainsi faites, ils introduisent des plaques de fumier couvertes de filaments blancs, qui constituent le blanc de champignon : cette opération porte le nom de lardage. Ce blanc de champignon se trouve dans le commerce.

La meule une fois lardée est laissée telle quelle pendant un mois: au bout de ce temps, le champignonniste procède au goblage. c’est-à-dir<qu’il couvre les meules d’une terre riche en calcaire.

Un mois après cette opération, il voit apparaître sur les meules des champignons qui grossissent en quelques jours et qui peuvent être cueillis et livrés à la consommation. Une meule produit environ pendant deux mois.

Le blanc du commerce donne souvent un rendement faible parce qu'il est atteint par des maladies nombreuses. MM. Coslantin et Matruchot ont imaginé récemment un procédé permettant d’obtenir un blanc de champignon pur, c'est-à-dire dépourvu de tous germes de maladies, et donnant un rendement plus constant et plus considérable. C'est en faisant germer la semence du Champignon de couche qu'ils ont obtenu ce résultat.

Les Truffes poussent principalement sous les Chênes. On augmente l’étendue des terrains producteurs en semant des glands dans des sols aussi semblables que possible à ceux où l’on a trouvé des Truffe:- et situés dans le voisinage des truffières naturelles; l'on crée de la sorte des truffières artificielles. Les glands germent, et au bout d'une dizaine d’années l’on commence à recueillir des Truffes sous les Chênes. La production dure de vingt à trente ans.

PREMIERES NOTIONS SUR LES CHAMPIGNONS

On voit, en somme, que le Champignon de couche est la seule espèce cultivable partout on un temps assez court par des procédés bien connus, simples, et donnant un rendement quelquefois élevé.

Les procédés de culture des autres espèces comestibles sont encore à trouver. Il faut donc si on veut, se procurer l'Oronge, les Mousserons, etc., avoir recours aux forêts qui produisent spontanément ces champignons. Malheureusement ici une difficulté très grave se présente. Comment éviter les empoisonnements qu’amène la confusion des espèces vénéneuses avec les espèces comestibles ?

Espèces comestibles et espèces vénéneuses. — Aucun des procédés que L'on indique pour reconnaître les champignons vénéneux ne doit inspirer de confiance.

Que faire alors pour éviter tout danger d’empoisonnement? Il est indispensable d’apprendre à bien connaître les espèces, à bien les distinguer les unes des autres, ù savoir quelles sont les vénéneuses, quelles sont les comestibles.

Mais ici se drosse un grand obstacle; le nombre des espèces est considérable (I). Faut-il donc toutes les connaître? Non. Beaucoup de champignons sont de fort petite taille, sans aucune ulilité pratique, et n’ont d’intérêt que pour les savants qui font de ces végétaux une étude spéciale. D’autres viennent sur les arbres et leur consistance est aussi dure que celle du bois; d’autres enfin ne sont pas vénéneux, mais ne. possèdent aucune qualité culinaire. On voit donc que le nombre des espèces utiles à connaître au point de, vue alimentaire est bien moindre quon ne pouvait le croire d’abord. Nous pouvons dire qu’il y a une cinquantaine d’espèces comestibles ou vénéneuses très communes en France, et même si l’on ne compte que les plus estimées et les plus dangereuses, ce nombre se réduit encore.

Qui reculera devant la connaissance de cinquante champignons, connaissance qui permettra de se procurer à peu de frais des plats succulents et d’éviter tout empoisonnement?

On a cherché des procédés pour enlever aux champignons leurs principes vénéneux, et Gérard, Aide -naturaliste au Muséum d’histoire naturelle, a signalé un moyen qui lui a complètement réussi, il consiste a taire macérer les champignons pendant vingt-quatre heures dans du \ inaigre. Gérard a d abord essaye sur lui-même. Il a mangé, devant une

O; l.a Nouvelle Flore des Champignons de MM. Coslantin et Dufour énumère plus de dix-huit cents espèces.

VIII PREMIEUKS NOTIONS SIJH LES CHAMPIGNONS.

commission nommée pour étudier cette question, le- e-péce- rimnm-comme les plus vénéneuses (Amanites citriue, phalloïde et tuemouches), et il n’a pas éprouvé la plus légère indisposition.

Malgré ce résultat, nous ne conseillerons pas d'employer son procédé. Ce qui fait la valeur des bonnes espèces, c’est leur parfum particulier, leur goût spécial. Quand ils sont restés quelque temps dans le vinaigre, les champignons ont perdu tout arôme et ne constituent plus qu’un aliment sans saveur. On peut par prudence les mettre quelque temps dans de l’eau salée, mais les vrais gourmets ne veulent mêmepas qu'ils soient lavés à l’eau fraîche; afin de les avoir avec toute- leurs qualités, il faut, pour les nettoyer, se contenter de les essuyer.

Pour conclure, nous donnerons comme règle de se borner aux espèces comestibles que l’on connaît parfaitement, de ne tenter aucun essai imprudent, et, en cas de doute, d’avoir la sagesse de s'abstenir.

On verra dans le texte de, cet. ouvrage, pour chaque espèce, des indications telles que « suspecte, vénéneuse, comestible ». Mais nous croyons devoir donner ici la liste des espèces les plus estimées et île? espèces les plus dangereuses. Les numéros qui sont devant chacun de? noms sont les numéros de ces espèces dans la Flore.