L'alimentation fie l'ancien Paris. — Ce

n'est que depuis peu que l'on s'est occupé sérieusement et administrativement de l'alimentation de Paris. Jusqu'à la Révolution , et même depuis, tout allait à l'aventure; aussi, les famines n'étaientelles pas rares. En hiver surtout, les chemins devenaient inahordahles et les paysans des environs, déjà accahlés de taxes et de péages* de toute nature, préféraient ne cultiver que pour leur propre consommation. Pendant le terrihle hiver de 1709, ia famille royale dut se contenter d'un pain fait d'avoine et d'orge qu'on appelait le pain de disette.

APPROVISIONNEMENTS

D'innombrables routes, des canaux et surtout des chemins de fer assurent maintenant l'approvisionnement de Paris d'une façon complète et rapide. Ce ne sont plus seulement les environs de la capitale qui fournissent son alimentation : toute la province y contribue et chaque nuit les Halles reçoivent les produits de tous les points de la France.

297. Les Marchés de l'ancien Paris. — Le premier marché de Paris fut le marché Pain, situé

Fig. 119. — Les anciennes halles et la Fontaine des Innocents.

près de l'église Saint-Germain-le-Vieux; il suffisait aux besoins de la ville lorsqu'elle ne s'étendait pas encore en dehors de l'ile de la Cité. Plus tard, un second marché fut établi près de la place de Grève et s'appella pour cette raison le marché de la Grève. Ce dernier lui-même devint bientôt insuffisant et nous voyons Philippe-Auguste construire un marché près de l'emplacement actuel de la rue Croix-des-Petits-Champs. Dès sa fondation, on le trouve désigné sous le nom de Halles.

Cependant, la population de Paris s'accroissait rapidement, et sous Henri II, on fut obligé d'agrandir les anciennes Halles. A partir de cette époque, elles demeurèrent deux siècles sans subir aucune transformation. Enfin, lorsqu'en 1785, on supprima le cimetière des Innocents, devenu un danger public, on donna aux Halles une extension nouvelle : on transporta la fontaine des Innocents à l'endroit où elle est actuellement, et on fit de ce marché le centre d'approvisionnement de tout Paris.

298. L.es Halles aujourd'hui. — Les Halles actuelles datent du second Empire et ont été bâties sur les plans de l'architecte Baltard. Elles sont construites presque entièrement en fer et en verre et occupent une surface de près de 88 000 mètres carrés. Elles se divisent en plusieurs corps de bâtiments appelés pavillons, dont chacun est affecté à un service particulier. Elles sont en outre pourvues d'immenses caves, où sont entassées d'énormes quantités d'approvisionnements.

Voici quelques chiffres qui montreront quelle est l'importance des Halles. En 1886, on y a vendu 38 millions de kilogrammes de viande, plus de 28 millions de kilogrammes de poisson, près de 25 millions de kilogrammes de volaille et de gibier, et plus de 200 millions de kilogrammes de légumes.

299. Personnel «les Halles* — Depuis la construction des nouvelles Halles, il suffit, pour posséder une stalle de vente dans un pavillon, ou une place réservée sur le carreau, de payer un prix de location déterminé. On appelle carreau les larges trottoirs qui sont établis à l'extérieur des pavillons et où ont lieu le déchargement des marchandises et la vente en plein air. Un service de

APPROVISIONNEMENTS

salubrité, dépendant de la préfecture de police, surveille la qualité des marchandises. La vente en gros est faite à Vamiable ou à la criée par des facteurs assermentés.

Nous ne pouvons achever ce chapitre sans dire un mot des Forts de la Halle. C'est une corporation dirigée par un syndic, et dont les membres opèrent

Fig. 1"20. — I,es Halles aujourd'hui : l. Halles centrales: 2. Église Saint-Eustache; 3. Fontaine et square des Innocents; 4. Halle au blé; 5. Colonne de Jean Bullant.

le chargement et le déchargement des marchandises. Ils doivent, pour exercer leur industrie, avoir été agréés par la préfecture de police.

300. Autres marchés. — Outre les Halles, il existe, dans chaque arrondissement, un ou plusieurs marchés dont les marchands s'approvisionnent, soit directement auprès des cultivateurs des environs, soit aux Halles. Des inspecteurs surveillent chacun de ces marchés.

Enfin, il faut mentionner encore certains marchés spéciaux : marchés aux bestiaux, aux chevaux, aux chiens, aux oiseaux, aux fleurs, aux fourrages, aux vieux linges, et le célèbre marché du Temple, où se vend tout ce qui concerne l'habilleTnênT.

301. L<e Marché anx bestiaux. Le» abattoirs. — Avant d'arriver aux Halles pour être livres à la consommation parisienne, les bœufs, veaux moutons et porcs doivent être tués et dépecés ; ces différentes opérations ont lieu dans l'intérieur même de la ville, aux abattoirs de la Villette. Chaque bête qui entre dans l'abattoir est comptée, pesée et Ton paye pour elle un droit à l'octroi.

En 1882, il est entré aux abattoirs près de 3 millions de têtes de bétail qui ont rapporté plus de 3 millions et demi à la ville de Paris.

302. Entrepôts* Laboratoire municipal* — Les vins et alcools entrant à Paris ont aussi une lourde taxe à payer à l'octroi. Or, pour l'acquitter, les négociants en vins seraient forcés d'avancer des sommes souvent considérables sur une marchandise non encore vendue, et ils devraient disposer de vastes locaux. Pour remédier à ces inconvénients, la ville a créé d'immenses magasins appelés entrepôts, où les vins entrent en franchise et sont gardés en dépôt, pour le compte des négociants, moyennant un droit de location déterminé ; la taxe d'octroi n'est payée que lorsque le liquide sort de l'entrepôt pour être transportée chez le consommateur.

Il existe à Paris deux grands entrepôts : Yentrepôt du quai Saint- Bernard et Yentrepôt de Bercy ; le premier, appelé Halle aux vins, date de 4808. Il a été élevé sur l'emplacement de l'ancienne abbaye de

Saint-Victor et peut contenir dans ses caves douze cent mille hectolitres de liquide.

L'entrepôt de Bercy est en reconstruction depuis 1876 et est à peine terminé ; comme celui du quai Saint-Bernard, il peut contenir douze cent mille hectolitres de vins et d'alcools.

C'est de 1876 également que date l'institution si utile, créée parla municipalité parisienne, d'un laboratoire d'essai, destiné à renseigner le public sur la qualité bonne ou mauvaise des différents objets de consommation. On y analyse également tous les échantillons de denrées ou de marchandises prélevés d'office chez les commerçants sur l'ordre de la préfecture de police. Le laboratoire coûte annuellement à la ville 200 000 francs.

QUESTIONNAIRE

1. Quels obstacles s'opposaient autrefois à l'alimentation «le l'ancien Pâtis? — 2. Paris peut-il, de ii« jours, s'alimenter Facilement?— 3. Quels étaient les anciens marchés de Paris? — 4. Parlez des Halles

actuelles. — 5. Qu'est-ce que les forts de la Halle? — 6 Cilei d'autres marchés de Paris. — 7. Qu'est-ce que les abattoirs?—