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et un bianc d'oeuf foatta avec un peu d'eau ; clarifiez à chaud et Tatles concentrer jusqu'à ce que la liqueur ait acquis assez de consistance pour se prendre en gelée par le refroidissement ; ajoutez alors le zeste de citron ; après quelques instants passez à travers une étamine , et recevez la liqueur dans un pot de faïence que vous porterez dans un Heu frais* {Codex^)

Remarques. — Le' suc de citron, cpie Ton ajoute à cette gelée, est nécessaire pour en opérer la clarification. En se combinant à l'albumine du blanc d*œuf, il détruit l'état de suspension dans lequel la gélatine la tient , et la sépare de la liqueur qui , sans cela, resterait trouble et blanchâtre.

On ajoute quelquefois à cette gelée 6^ grammes de vin muscat; on Taromatise aussi quelquefois à la cannelle.

On peut s'éviter la longue ébullition de la corne de cerf en suivant le procédé de M. Ferrez qui donne un bon résultat. Voici son procédé :

« Malaxez la corne de cerf avec le double de son poids d'eau acidulée avec un peu d'acide chlorhydriqne; au bout de 10 minutes lavez à grande eau; faites bouillir une demi-heure; ce temps est suffisant pour dissoudre la matière gélatineuse, et sans clarifier au blanc d'œuf , la liqueur étant claire , évaporez en, consistance de gelée que vous aromatiserez au citron avec un peu de teinture ou le zeste d'un de ces fruits. »

OKtlâE DE CORNE DE CERF l£lIULSIOIf!féE.

( blanc-mauger. }

Pr.: Gelée de corne de cerf

Amandes douces écorcées. ... 30

Sucre 15

Eau de fleurs d'oranger. ... k

Alcoolat de citrons ..... 12 goût.

Chauffez dans un mortier de marbre à l*eau bouillante ,

ainsi que son pilon. Pilez les amandes mondées avec le sucre

et Teau de fleurs d'oranger , et formez-en promptement une

pâte fine que vous délaierez avec hi gelée de corne de cerf ,

250 gram.

590 VB Là. «XTHXr«

<(oi vient d*étte préplirée et t>oiiillante. Pataet à: IraTers une étamioe au-dessus du pot qoi contient l'alcoolat de citrons; expriméfe et pkmgOE le vase dans Teaa froide , et si Pon désire qae la gelée prenne rite la consistance coayeBaUe , on la met dans nn mélange réfrigérant.

Cette gelée est agréable^ elle convient dans les nMdadies de la poitrine et des voies digestives. On la sert sur dos tables comme un mets exquis.