SnOP SIMPLE PAE SOLimON ET DÉCOLOEÀTIOlf

Dans le Codex, où l'on prescrit 1000 p. de sucre très Uanc, 500 p. d'eau pure etOt^p. de charbon animal préparé, on dit : c Faites dissoudre le sucre à froid, ajoutez le charb&n, et après 12 heures de contact, filtrez le sirop au papier. » Pour-quoi se borner à ce procédé seulement^ comme si tous les pharmaciens n'avaient à confectionner que 1000 ou 1500 gr. de sirop. On aurait dû inscrire dans cet ouvrage la description du procédé de H. Durosier, qui a été donnée par IfM. Mottchon et Guibourt. Le premier s'exprime ainsi: c H. Durosier a proposé un procédé qui n'est pas à dédaigner, lorsqu'il s'agit d'opérer sur des masses un peu considérables. Ce praticien prend :

Sucre en pains , dit k cassons. • . 10 kil.

Eau pure 5 kil. 1[2

Charbon animal li2kiL

« Il dispose les pains de sucre dans un vase de cuivre étamé , cylindrique et profond , il verse l'eau et laisse le vase fermé jusqu'au lendemain, temps nécessaire pour la désagrégation du sucre; puis il agite de temps à autre pour achever la fonte de ce corps; c'est seulement alors qu'il ajoute le noir animal, qu'il laisse en contact durant 2( heures, au bout desquelles il filtre au papier. »

Sans doute H. Durosier a dA s'apercevoir qu'une partie d*eau en poids , en opérant à froid , ne suffisait pas toujours

petr dteiondre complélMBeiA S p. de Mcre; aasri pour 10 kii. de ce corps , il prescrit 5 kîL 1(3 de yéhicule, aa lieu de 5 kfl. Ed avgmentaBi la qnanlilé d'eaa, c'est comme s'il dimûmait celle d« sucre. Mais le sirsp , imyreunt de semblables proportions poiirr»-t«>il se ooeserrer dans notre climat cband éaMîdî? non; car PexpMenoe a démontré qu'il Adkit» lors des chalenrs de Tété , concentrer le sirop simple jusqu'à 31* kNnUant» correspondant 436'' fipoid. Le sirop de M. Dorosier s'éloigne trop du degré de concentration convenable, pour qa'il soit mis en pratique sans prouver quelque modification. Noos propesons lasuiranle:

On dispose 10 kil. de sucre désigné dans un bain-marie étamé» après y ayoir versé 5 kil. d'eau, on laisse désagréger lesoœ ; alors on ajoute 500 grammes de charbon animal , on couvre le vase; on chauffe, on agite de temps en temps pour (Xfket la dissolution du sucre; lorsqu'elle est complète, on laisse refroidir, et on passe le sirop, non pas au papier, ce qû est trop long, quoique la présence du charbon puisse bvoriser la iiltration, mais au travers d*un blanchet, sur lequel on a disposé de la pâte de papier obtenue par la Béthode de M. Desmaret; la pâte ainsi disposée, en une ooidie d'épaisseur égale, et qui doit dépasser la hauteur du sirop versé sur le blanchet , se trouve dans les conditions les plan nvantageuses pour la filtration du sirop; aucune partie do sirop n'est filtrée sans passer an travers de hi pâte , et eUe ne présente pas au centre une grande épaisseur , comme cela a lieu lorsque elle est mêlée au sirop et versée en même temps sur le blanchet. Aussi, en opérant de la BNuiière que nous venons d'indûfoer, il n'y a que les premières parties du sirop filtrées qu'il faut remettre sur le blandiet.

Afin que l'on ne vienne pas nous objecter qu'en opérant ainâ, le sirop est décuit par Teau que retient la pète de papier, quoiqu'on la laisse égeutter -avant de procéder k la fiiration , nous ferons remarquer que nous remédions bien facilement i cet inconvénient, et qu'il n'existe plus à*Qb^

38 DE l'extracto-mlotion.

jection, en se confcnrinant à ce que noas allons prescrire arant de faire la pâte, on pàse le papier et le blanchet , et lorsqu'elle est snfiBsamment égoattée , on pèse le toat , et par ce moyen on s*est assuré delà quantité d'eau retenue; cette quantité étant » supposons de 200 grammes, on met lorsque Ton confectionne le sirop , 400 grammes en plus de sucre de la proportion que l*on voulait siroper. On voit qu'il est nécessaire de préparer son blanchet avant de faire son sirop.

Ainsi» la filtration parla méthode de Desmaret devient, par cette modification , d'un usage plus avantageux, en ce qu'elle s*efFectue avec beaucoup moins de lenteur, et le sirop filtré est très clair.

f. sirop snplb pau coction et clarification au blanc d'qbuf.

Pour confectionner le sirop de sucre par ce mode, on emploie, selon les uns, les blancs d'œufetout à la fois, en les battant dans Teau qui doit servir à dissoudre le sucre , et ensuite par le seul effet de l'ébuUition , on obtient la clarification du sirop ; selon d'autres , on réserve une certaine quantité de l'eau albumineuse, pour en effectuer plusieurs affusions, lorsque le sirop est en état d'ébullition. Cette dernière méthode est prescrite par le Codex. H. Mouchon l'a adoptée, lorsque à la confection du sirop simjde, on emploie du sucre blanc ou peu coloré; mais si l'on se sert de la cassonade appelée netjoitty alors il conseille de ne point réserver d'albumine pour faire des affusions. M. SOubeiran donne d*abord le même moyen de clarifier le sirop de sucre que le Codex, mais il décrit un nouveau mode qui est mis aussi en usage par des pharmaciens et des liquoristes. Cet auteur , pour décrire ce mode opératoire, dit : c Quelquefois , au lieu de clarifier le sirop ainsi que nous venons de le dire , on n'y met pas d'abord les blancs d'œufs , mais on les projeUe dissous dans l'eau, lorsque le sirop entre en

ras snbovs. 29

tfmllitiw. La clarificatioii se foit très bien par ce procédé . quand le encre n'est pas trop coloré on trop impur. Dans le cas contraire , le premier procédé ( celai dn Codex ) est préfM>le, en ceqae, la coagulation n'étant pas subite, Talbamine enveloppe plus parraitement tes matières étrangères.»

Pour apprécier d'une manière convenable les trois modes de clarification sus-mentionnés, il faut non-seulement avoir égard à la qualité du sucre « mais encore à l'altération dont il est susceptible par Taction de la chaleur plus ou moins prolongée.

Nous posons d'abord ce principe que les sirops doivent rester , le moins de temps possible , exposés à l'action du calorique, et qu'il faut même agir ainsi pour le sirop de sucre.

Partant de ce principe , nous dirons que lorsqu'on vent avoir un sirop blanc ou peu coloré , relativement à la qualité du sucre à employer, on doit procéder à la clarification du sirop par le second mode, c'est-à-dire en mettant la totalité des blancs d'œufs bien battus avec Teauet le sucre, dirigeant l'opération de manière à n'être pas dans la nécessité de foire la moindre affusîon aqueuse. En procédant ainsi , on prépare le sirop dans moins de temps que. par le premier mode (celui du Codex); dès-lors il est incolore et aune saveur très agréable.

Toutefois nous devona faire remarquer, pour ne rien cacher, qu'en suivant. le mode que nous préconisons , on emploie pour la même quantité de sucre plus de blancs d'œufs, oiais selon nous , qu'est-ce qu'une économie de quelques centimes , lorsqu'on veut feire mieux ? Le Codex prescrit pour 6000 grammes de cassonade blanche, 2 blancs d'oeufs ; quant à nous, nous employons 3 blancs d'oeufs , pour être sftrs d'obtenir un sirop bien et promptement clarifié.

Lorsqu'on veut se servir de sucres colorés, que l'on désigne sous divers noms, et qui ne sont que des cassonades , alors on peut suivre le mode de clarification du Codex, ou le troisième mode indiqué par M. Soubeiran ; les sirops étant alors moins délicats, on peut les laisser plus longtemps sur le

30 Dis L*BXTEACTO^«OLirnOIf.

fea. Cependant on procéderait phis rationnellement en soivant le deuxième mode de clarification, et en employant plug de blancs d*œnfs. En proportionnant le nombre de blancs d'oenfs au degré de eoloratiott dn sucre , on pourrait toujours opérer d'après ce mode.

g. SinOP SIMPLE PAE COCTION ET CLARIFICATION AU BLANC D'OBVFS B'APate LE PaociDÉ DE M. SALLES.

H. Mouchon» ainsi que nous Tayons dit, ne parle pas de ce procédé , parce qu'il ne lui était pas connu à l'époque de l'impression de son Traité des saccharolés liquides. M. Soubeiran ne s^occupe de ce procédé qu'en traitant de sirops médicamenteux. En lisant ce qu*il dit sur ces sirops obtenus par clor rification , au moyen de I*albumine , on voit qu'il rattache à cette méthode de préparation , la clarification des sirops per desemmim proposée par M. Salles , et que Ton applique avec avantage aux liqueurs troubles et très chargées. M. Soubeiran dit : « que cette méthode consiste à faire déposer au fond du liquide toutes les impuretés unies à l'albumine congelée , abaolnment comme dans l'opération que l'on nomme collage des vins , et sMl apprécie quelques-uns de ces avantages , il ne donne nullement la description de cette nouvelle méthode , qui sera pratiquée fréquemment dans les laboratoires des pharmaciens et des confiseurs , d*après Tapplication que nous en avons faite à la préparation du sirop simple. Indiquons d'abord comment M. Salles, pharmacien à Clermont-Ferrand, s'exprime sur son procédé :

« Le procédé, que je nomme clarification per desctnsum, consiste à faire rassembler au fond du sirop toutes les impuretés unies à Talbumine coagulée, absolument comme dans l'opération que l'on nomme collage des vins. Hais avant d'en fttire connaître tons les avantages , je crois devoir le décrire avec détail.

DBS flIftOPS. 31

« DISCRIPTION.

c Après aroir haché , oa même , sHl est nécessaire , réduit eDpottdre grossière les substances qui doirent entrer dans la composition da sirop , épaisez-les suivant les cas , par déplacement, macération, infusion , décoction, etc., etc.: passez les liqoevrs tout simplement à trarers un tamis de crin très lâche , ou une passoire à larges trous , et soumettez le marc i une forte pression. S'il est besoin , comme pour le sirop de cnisinier , concentrez les liqueurs , mettez-les tontes troubles dans une grande bassine sans les décanter ni les passer. Délayez dans les liqueurs refroidies des blancs d'œufs, sans les faire mousser dans la proportion d'un blanc d'oeuf par 2 kil. 1(2 ou 3 kil. de sucre, en observant qu'il en faut d^autant mmiis que l'on opère sur de plus grandes masses à la fois ; puis après y avoir ajouté le sucre ou le miel , faites bouillir le tout pendant environ une demi-heure, ou mieux jusqu'à ce qu*une portion de «trop, mise àrefroidir dans une cuiUèref présente r albumine coagulée en petits flocons , nageant dans un milieu bien traneparetU y en ayant soin d'agiter sans cesse jusqu'à ce moment, de manière à enfoncer l'écume dans le sirop et à XempiehÊT de monter à la surface. Lorsque l'albumine présente l'aspect indiqué, enlevez la bassine, ou si elle est trop grande, éteignez le f^i, et après avoir recouvert le sirop, laissez-le refroidir complètement dans un repos parfait. Si la bassine n'était pas très profonde, il faudrait verser le sirop dans le bainmarie ou dans la cucurbite d'un alambic, afin que l'albumine se rassemblât mieux. Enfin, on peut avec grand avantage faire usage d'un tonneau défoncé par un bout, portant un robinet latéral placé à 19 ou 32 cent, au-dessus du fond. L<nrsque le sirop est froid, toute l'albumine coagulée, entraînant avec die toutes les impuretés du sirop, s'est rassemblée au fond du vase en une couche de lia 13 cent, d'épaisseur , et le sirop est aussi transparent que s*il eût été fUtré au psifwr. La clarification per descenewn réussit

32 DB l'extracto-solution.

quelle que soit la densité da sirop , quand il est au-dessous de 30 degrés bouillant; mais il y a de Tayantage à ce que les liqueurs ne dépassent pas 20 degrés bouillantes , on 2<h degrés étant froides , parce qu'alors elles filtrent plus rapidement. Lorsque le dépôt est bien formé, enlevez doucement avec un couloir la partie limpide , ou bien décantez*la au moyen d'un robinet, afin de ne point troubler le d^t, et versez-la sur une chausse de laine très séchét et bien flexible , que vous aurez relevée en dedans avec une corde jusqu'au tiers de la hauteur; la liqueur passera très rapidement. Quand vous serez arrivé au dépôt floconneux , versez tout d*un coup le reste du sirop avec son dépôt sur la chausse , et laissez couler le sirop en repos tant qu'il passe au filet; dès qu'il ne passe plus que goutte à goutte ou trop lentemefit , relevez doucement le fond de la chausse de 5 ou 8 centimètres au moyen de la corde que vous forez glisser dans un anneau , ou mieux sur une petite poulie fixée au moyen d'un clou à quelque distance au-dessus de la chausse. On peut, par précaution changer de récipient au moment où l'on verse le dépôt , afin de repasser les premières portions s'il en est besoin ; mais presque jamais cela n'est nécessaire, et le sirop passe clair du premier coup. Continuez à relever de temps en temps le fond de la chausse, jusqu'à ce qu'elle ait été totùràrihit retournée , et pour qu'il ne reste dessus que le dépôt albumineux , réduit entme couche de ^ ou 5 miliimètrei d^épais^ seur. Faites alors rapprocher le sirop au degré convenable , il sera d'une tramparence parfaite^ sans aucune trace d'écume et de crasse. »

D'après ce qui a été exposé par M. Salles , il y a deux choses à considérer dans son procédé : l"" la coction de l'albumine, pour la concréter à un plus haut degré qu'on ne le fait ordinairement; 2® la prompte précipitation de l'albumine, lorsque le sirop est clarifié. Ce pharmacien, ainsi qu'on l'a vu , obtient ce premier résultat en ramenant et plongeant continuellement l'albumine ou l'écume dans le sirop, en ébuUition. Le second résultat , ou la précipitation prompte de

raibiitnitie 4 est te oMséqoence ita pr<f»ml«n'^t^-^'i^ttlt'<in^ne n'éMiii pas potrtée à «ii!|Miiit decdner'dtioti'plés ftfrtf. ëf s* cohéaiDA nVitait pas plasr opraMéfâblii, sa lÂ'éol^tilfifM tlë* pfiorraît pu s'efFedôer/ 4in«if, r»b)M p¥ftioip(àVd«i pt*6eAélW de M.' âales* est; de fiaTorbur là Jt^ncrëtUfti d^ TMainë ok de ralM^niiie. Dds^lors it Miispafrtt (}ti6 ladénottiTMfMtt' elariBcaticoi' fer dé$cmétmi^ d^ftuée paf^>c€it auteur à soii' procédé, n'^st pas «xaofe; •etl» Test doutant moins qufUn^st pas déeeMaîra poar obtcwir an ben irésidiat, délaisser p^écï^ piter récnme dans te sirop. No«s lé passons ^b tirtfyBrs-d*éhn Uanchet, lorsqu'il est clarifié » et sa iransparenee est telle,' qn*elle ne laisse rien à désirer. C^néattl, on 'fêtait bieA^ d*agir compe rindfafoeMi Saltas^isiTi^conreîfttibmiaittine grande qojuitité de ëirop* •

En IwanC/ la description' et les «tantag«s eipesés'pdr H. Salles sur son procédé, nous avons été surpris de ce qu'il q!en ait. pas fait lapplÎDalion à la^aréparatlan du slro(]^ simple. C'est parce que nous avons très bien réussi dans ce cas, que nous ^ops r^ppnef optnimwtM opèris> 4»ÉS noire laboratQiti^ Noos parj^^n^iphi&.fArdjd^ aM ^)pUcatioft. ai ito

confection dôS4lk'QWj^l^4i^W^WWw^^''^P^^ ' '' ' -^

. On|)|reqd;, \, /, .j. ^j .. . ;,- ,. ., 1 i .. ,; ,. <". ■ . -'i. t.i

. Ba»* • V ?'•■• '- .'• ,.?^. ,- ^ M. . 7i^<K» - î ; ■ -î Blanca d'œufs^ . j .»/ < .. ^ ,. , N^'A*: , ...1

Le. suivre (&tnit réduit en p#udf e^xissière» .on le iMlidam la bassine, ayecirtua de la; im)ttiérdâ TeilUi) ilasb^ancs 'd'caufa) sont alors vers^ sur.^un ,d^ .ofttés de Ja bassine » ^ on Jesi divisa d'abprd.^veO) :1a portas de.^qeoe qdiléatoncbevïetr eyisuita 01^ les mêle avec .tqateifa, maffe^ep ajoutant Im^. restant de l'eau pour oett^létei) la quantité prescrite^ Oii sel sert d'un (onetd'osi^r pour .dFeoluer ragitatk»^<)n ;pkbe} la bassine suroft feu bien entretekiu». afin que la liquide' a'é^i

(1) a est appelé à Paris sadrë dé 4 «asWnâ; TOM. 11.

34» DB L'EXnAOTO-âOLOTIOIf.

chauffe pvomptefoeBi et soH poriè à ob degré d^tiUitfon «0S6S fûiti Atantd'tnhrer&o» point de chatav, oaa^te tphisMors fois te masse liquide pois ipdier les éonmes (^ G^ommencent à se former, el dès que rébuffltion est m point de se Hmniiester» on «gUe presque ôonifameleÉieDi M écuaiea pov les ramener dans le skôp. Étant aaksi piottgées , elles doivent nécessairement se coocréter davantage, et présenter peu de volnme, parce <pie dans cet état, dlee ne peuvent point receler de sirop dans leors intersticea. Le sirop étant cuit, on Ie<;oale comme! l'ordinaire » on le fait passer au travers d'un blanebet* Il coale si clair et si transparent q«*il est briUaot.

Depuis Tinstant 4^ uoos ^vofis eenna le procédé de M. Salles, noas le mettons en pratique v-eitc*ësl totqoars avec «ne mHureUe satisfaction; qde ro» essaie et l'on rem.

ky SinOP SWHLB BAÉ COGtiÔlf , CLAnktfCATtOlk VT DtCOLOSlTIOff.

Le Oedex, cet «ouvrag^ô pow ramêlièrâlSoik duquel nous é(lrifvons, est d'Me eii^té Mlè pmr la i^épà*ratiou du sirop simple, qu*$l' n'^st nalkfmérit quet^iott de ce duquiëme mode. Les pharmaciens n'ontnls pas le droit de demaAidter aux acteurs dé ' cet ouvrage , esl^ que nous n'avions jamais à préparer le toirop par ce mode ? MM. Soubeiran et Monchon font mention de ce procédé; M. Guiboart n'a pâà oublié non ph0 d'en parler d«)8 sa M^tr^uioopéf^. Ordiliàirement on<ne met en pratique le cinquième mode opémoire ^Ue éks^ les cas èà iVm a è ooiîféctionner du 'sirop avec des sucres impurs et èotôrés, comme le» cassonades vetjoisés et les snIcreB lumps ^ souv«ftit plus Usines eu apparence, comme le dit M. Soubeiran , maïs prévenant des dernières <(iHs^ taUteatiohs > et retenant leur madère colorante avec une teMe téààciéé qu'il est impossible de blàrnehfr tomplétoment:

M. Blondeau a indiqué un procédé pour obtenir un sirop peu coloré avec ces sortes' de sucres , voici la formule de ce procédé , telle que M. SoubeiraA. la .donne : < On fbrme

■ Ws SIBOPâ. Ijg

une pâte avec aokitôgr. dé sucré'. 1713 gram. de charbon et

Teaa afcamineuse prorenàrit de 6 Hlinca d'omfs , dont on a

conservé 2 pintes ; on porte i l'ébullition . et l'on verse deux

ou trois fois de l'ean albuminénsé ; on retire du feu ; on laisse

déposer pendant quelques iùsiantsi on ^cume et od passe.

« Le sirop qui coulis d'abord contient du charbon! Dès qu'il est clair , on change le récipient'ei l'on reverse ce qui à passé sur la chausse; on envefdppe. celle-ci de toile pour concentrer la chaléu* ; en peu d'heurfei tout est passé. »

M. Mouchon, en limitant du mode opératoire en question ^ dit: . Il importé asses, eu ^ard'|i la promptitude que l'on met dans l'opération, tie réduire, le ^uCre en poudré grossière, afin que le noli- animal ait le temps de réagir sur toutes ses parties. On pourrait l'employer entier , en procédant d'abord à lasoiationdu sucre à froid', cônime dans le procédé de M. Darozior, ajoutant ensuite'le lioiranitnal , et clarifiant 4 chaud , comme 11 a été dit. H serait eiicore mieux dé laisser' agir le noir animal pendant 2i heures . avant de recourir à l'action dii féo ; le iirbp n'en serait que plus beau. »

2* MOTELS DE aBCONHAITW LES DEÇaès DE Çli^SSOI» DES

SUQPS. . ' '• '

Les moyens à èmp%érsontde deux sortes: les tins sont consacrés par la routine, et )es autres appartiennent à la physique. ' ' i ■ • i •,,..; ■• ■.,,

Les pretnleVs consistent daiis l'emploi dé' la cuiîiçr et

del'ai ■ ■ •:■ ''■■' H' •"..''•

^°* *>'s«rop par la éuillér, on

P'f"* î quelques mouv^nients à ia

J?"'® " . f 'rop en, la tenàipt par ijAté.'

*' )f ^ sur élle-mïme et reste à la

cuinei ssoL'" ■ ••'■;'■■• ,"•

****" > la cuîssbn du sirop, on, en

"*' ^ en l'écartant- avec la cuiller ;

*' '* ' înteiiiedt,' c'est' ùii' signe dé

3^ DB l'extracto-solutiobt.

cuisson. On aur^.eneore une auire marque d^ cuisson^ sf en soufflant sqi; du sirop mia dans Tassietle, on aperçoit une pellicule ridée.

Quant aux moyens de reconnaîtra le degré de cuisson fourni pai; la physique, ils ,soi^t plus précis, plus positifs. On se sert de Taréomètre qui doit marquer à Paris 3(K et à Montpellier 31°, |ors des grandes chaleurs de Tété.

On peut prendre la pesanteur spécifique au n^o.} en d'une fiole qui, contenant 16 graipmes d'eau distiOée, doit contenir du isirop cuit 10 grammes 30 cjentigrammes. .

Qu c^zi ^^«^-^ -,««-g ^jjj thermomètre poûi; dé^pr^iner la cuissoi , à raison de sa pîu^, grande dieosité

que W er 105*» loraqu'il est cuit et bouillant.

Le s ane pesanteur spécifique é^le à 1261^

et étai t de 1321,..

On peut encore, au moyen de la balance, déterminer l^état dp. concentration du sirop; ce^moyen est mis en pratique par M. Deschamps dans son Traité deê mccharoléi liquides, et lui donne la préférence; il veut qne chajque pharmacien dispose un système de pesage pour peser la bassine ayant et pendant la cuisson du sirop. Le siipop concentré doit peser le poids du sucre et du véhicule qui est nécessaire à la cuisson ; il détermine pour la cuisson de chaque espèce de sirop son poids particulier.

Le? degrés de cuisson que nous venons f1'indiquer# Rappliquent au sirop de sucre et à la plupart des sirops auxquels on vent donner la concentration ordinaire. Oi^ ^.calçul^ lé àegré de cuisson ou de concentration des sirops ^js^ ( pour l'obtenir, il fejut f^irf;,4is-

s ) en poids sufç 1 partie de véhj^T

( Tétant livré h. quelques expi^rj^pçea

( irtiea de sucre ,43ns 590» 610, S2Q,

i )nnu que les meiUeu|'|B9 pr9pqrifiQP3

d,*eaa et de sucre étaient 1000 de sucre poqi; 530 d'oap.. .

M. (juibourt , avant M. Deacharops , avait fait ôgateinent quelques expériences pour s'assurer quel était le dej[ré de

Dfi5 siaôi'â. 3T

caisson le plus Wnv6nâble/aù'ôn devaïMonnërôrdiiiaircm^ aux sirops, et it i'ecôiAïut qu bn ne devait porter leur conceo-' tration qa-& S« bdaillaht.' Ce degré aréométrique correspond au proportions d*eao(étdésiicre indiquées parl^-Descliamps.

Il est des sirops qui ont des destinations particulières etqni doivent aroir une pins grande 'tbncèhlràtion, nous aUons hidîqilireV ces ârrêrs degrés^*

Tour lès sirops destinés & là préparation des ^lectualres , on la pone à 3k degrés bouillants', dn porté à ce même degré de çoncentratioù ïé sirop ^e ^alaguier et autr^es analogues. Mais les sirops, pour tes âectuaires ainsi coi^* centrés, sont Susceptibles <ïe'caiidir et rendent lè^ éJectuairès grumelénk. les élelctuaîres h*ont plus alors leur cptisi3tâncQ[ et iU sont sujets à Fermenter et à se moisir, t^ôûr' éviter cet Incodvèniént , on faït prépiairéir ibttt exprès' du sirop pour, les électùàires. On té fait catidir plusieurs JPois pour îiii enlever le sucre cristallisfaibtë'; fe strop'décandrest âloirs concenti*^ 5 Hk^ bouillant, et il n'est plus susceptible de danger de ccinsïstâhce. ' ' ' . ^ < . . î<

On peut se servir de la mélasse pour certains éleCtuàires coinmé turexc^ellent'cônâinleht. '

On donne, au sirop destiné pour faire du subré candi,' une concentration de SS*' bouillant. En cet état on le versé dans des terrines où l'on a disposé des fils , et on porté les terrines dàn^ une ètuve chauffée à tO degrés^ oé bWle laisse jusqu'à ce qu^H He soit formé un dépôt de' beaux cristanki de sacre. Alotd on décante le sirop; on lalssie égontter le sucre candi et on le détache pour' renfermer dans dès boHes. // ; ;

On prépare encore dans les hkboratoires de nos pharmacies des sirops à la grande plume pour les décuire, en y ajoutant divers vélneales , et les ramener à teu^ consistance priinitlve. Ce sfrop ainsi concentré d<^it marquer Sff'bonillâkitjeit lé reconnaît en en prenant avec Tédumoire que Voti secoue rioiemineitt, et le^sirop doit s'en séparer sous ta forme dé filets déliés et à ^emi*solides.

Oô DB L EXTRACTO-SOLUTION.

Les confiseurs admettent encore 4;^^(T^9 4^^^,<}^<^9^r çentration des sirops, ils disent sirop cuit; , au filet ou lissé », à !la grande plume , ., , à la pellicule, au boulé >

à la nappe, au cassé,

à la petite plume , . . .

Les confiseurs préparent le sucre d'orge en prenant du sirop de sucre qu'ils font t^oncentrer^ jusqu'à qe qu*une petite quantité , jetée dans l'eau , soit ferme comme une pierre j ajors ils le coulent sur un marbre huilé e^ le diyisçnt en cylindres. Plusieurs personnes sont en même temps occupées à cette Ules ^e repassent lés cylindres les unes aux ivent être roulas jusqu'à ce qu'ils sqient tout-à-

iv la prépifrtion des cylindres et ^n même temps ' leur transparence, ori ^jout^ au sucrç d*orge« de le cpulej un peu (^'acide acétique ^e sans cette addition , le ^ucrq d'or^ ^ réduirait, en fragments à mesure qu'il se refroidit , et on nei pourrait pas le travailler.

C'est avec ce même sirop ainsi cuit e( coulé sur un,^ plaqpe de marbre huilée , que l'on fait les tablettes à )a pomme. Qn étend ce sirop et on marque lea tablettes 4 vec un moule de fer-blanc. . , '

On jpt^épare le sucre rosat avec du ai^'oP: coloré en rose avpc un pçu (jtç carmin , on coule sur upe plaque de marbre , et lorsq^il s*est refroidi, on Le coupe en morceaux q^i ont la forme d'un parallélognamme* ]

On fait avec ce sirop du sucre retort, ou pénide , en lyoutant à ce sucre dcf la mélas^afi et l'arofuiitisaut qçavenahlemeut.

On fait eucor^ 4^ carapn^l ^p décpoiposant qrdinaîremeilt le sucre par le feu et divisé dauf tràa peu d'paut Dans les arts, ou fait 1^ caramel avec la lnél^sse pu du miqlde qualités inférieures , ou même avec un mélange <le mélasse et de suc réglisse dissous dans Teau. Ou chauffe ces matières

OB8 ftlBOM* 99

éma we bassine dt OBiTV^» iQ*<l*'à ^ ^u'rttos ment aeqois «tte ofNdeiup hniiMioir foncé; akits <»» y projette ktnsqaeitieni de Teaa bouillante poov en flaire an wnp. Si Vtm y netlait^ reanfroède an qu'on altendH que la earanie)fù»r€fr6idi, on aarail beoitcoii^ de peine à le râdiisoadtpe.

9" BiTEfS!» nii^opaa 'DB mjna i.es smoas.

Lorsque les sirops sont, cnilPi, le [4as. ^inaivemant on les filtre. Il existe. plvsiepirs mét}iod^9 ^ filtraiîoa.; nons aUoM. les indiquer snccessiveinent^

PILTaATION AV FAFISa.

Ce mode est très long et ne peut cony^ir q^e^lqrsqQe Ton opère sur de petites quantités de sirop. On ne doit y^ recourir que pour satisfaire les clients qui ont Thabitudei de faire usage du sirop filtré.

riLTlÀTlÔlV ▲ I.A PATE DB PAPIEB.

M. Desmarets a imaginé de filtrer les sirops en les feisanf' passer à travers une pâte de papier Joseph. Nous a?ons déjà indiqué » pages 2V et 88 , comment on doit procéder pour mettre en pratique cette méthode.

PILTaATION A L*Aina n'ow trorn m kollmoh, ou n'iTA*- ■iNB , VB hà qM4)asai>*AiPPiacBAn^ n^tnr gonb bn pbdtrb , BU PUiTaa 9» T4ari4oa bt m f iltib-dumort.

Nous nous contentons de faire mention seulepi^nt des quatre premiers moyens d'opérer la filtration , parce qu'ils sont très connus. Nous donnons la description des deux aptres.

FILtRATION AU MOTBIf DU FILTEB DB TATLOR.

Ce filtre consiste dans un sac conique , en étoffe de coton di¥éteu8e« d'une longueur de 2 mètres sur 25 à SOcenti*

4# DE L'KXTftâCTO-SOLUTlON.

inètrc^ di^ largeur à aa partie {supérieure; rexlrémitè Mé^ ri^ure est cJose et ppi:te: da«9! son intérieur an cordon 'pl^ Içngiqve 1^. s^; M plaioe h Alvte par «^ partie^ sépérielure ^nr ufki^^erole àt fer fixé' daifsune jBorre, et «u moyen dii cordon on ramène dana rintériieàr là palrlia'coiâqùej'>4è manière que lorsqu'on y verse le sirop , celui-ci est pressé contre les deux parois de ce filtre ei o*est ce qtS flavorise la filtration.

Dans les pharmacies , on se sert de^ lîUrès d'étoffe )pour jfmsMt les drops. Le Âltre de Taylor, sert principaieinent dans les fabriques de raflSnerie dé'sucré.' -