T^ PROPORTION DE LA MATIERE SUCRÉE

La proportion de la matière sucrée varie dans la siropation, selon la nature du liquide et d'après le mode quel'on pratique pour faire l'opération. Les liquides aqueux exigent plus dé sucre du de cassonade que ceux qui sont acides , et ceux-ci en exigent plus que les liquides spiritueux. Pour les solutés, les infusés, les décoctés, les sucs aqueux aromatiques, etc. , il faut 1000 grammes de sucre sur 530 grammes de ces di|fërentes liqueurs , lorsqu*on opère la siropation par solution. Pour les socs acides et les eaux distillées, il fout 875 grammes de sucre pour chaque 500 grammes de ces liqueurs , opérant toujours la siropation par le même procédé. Pour les liqueurs vineuses, on met, podr chaque 500 grammes 815 grammes de sucre. Ces sirops doivent être préparés également par solution , parce qu'il est nécessaire de conserver l'alcool que contiennent les vins liquoreux dont on se sert. L'alcool peut prévenir par lui-même leur fermentation.

n est des sirops dont les liquides ne contiennent aucun principe volatil, et qui peuvent supporter l*ébuIlition que l'on pratique même pour concentrer le principe efficace : pour ces sirops , les proportions du sucre et du liquide sont ordinairement par parties égales. Ces sirops se préparent par conséquent par ébullition. Les proportions du sucre, relatives

18 DE L'BXTRACTO-SOLUTION*

«ux 8iT€ps qai sont préparés par golntiaB et coction » varient comme la aatare des liquides employés», et doivent être en rapport en même temps avec le mode particulier des deux sirops qai constituent ce double mode. La quantité du sucre» on pour mieux dire du sirop » employée pour procéder à la siropation par décuisson , est relative à la nature du liquide et peut être calculée d'après ce que nous avons dit cî-dessus; qnaat à la quantité des sirops qu'il convient d'employer pour procéder à la siropation par coction , on ne saurait la déterminer d'une manière générale , étant susceptible de varier pour chaque espèce de ces sirops » variation qui dépend de l'énergie de la substance médicinale unie au sirop de sucre.

8^ nioLES GénÉRÂLES pour la préparation des sirops.

Ces règles doivent être établies selon qu*elles sont applicables à la {M'éparation soit du sirop de sucre , ou sirop simple , soit des sirops médicamenteux. Ainsi , par rapport au sirop de sucre » on devra employer le sucre le plus pur et en opérer la solution à froid , si le sirop doit être consommé de suite» et on dissoudra à chaud dans un vase fermé, ou dans un autoclave « si le sirop est destiné à être conservé ;

Clarifier et opérer la décoloration au moyen du charbon animal , si l'on n'avait à sa disposition que du sucre impur ;

Établir la proportion d'eau et de sucre , non pas comme on rindique ordinairement une sur deux ; mais bien d'après M. Deschamps » 530 de liquide par 1000 de sucre.

Quant aux sirops médicamenteux ,

Se proposer d'obtenir autant que possible des médicaments agréables, ou au moins des médicaments dont la saveur ne soit pas répugnante ;

Éviter par conséquent d'employer des substances d'une saveur trop désagréable , et si leur emploi était indispensable, il conviendrait d'en mettre le moins possible, afin de corriger au moyen du sucre et de quelque arosiate ce qu'ils offrent de répugnant;

DES SUOPS. 19

Se senrir du sacre dont la qaalité toil en rappori avec la natore du véhicale que l'on veut siroper ;

Varier la proportion du sucre selon la nature du yéhicule et iHisage que Ton veut faire des sirops ;

Mettre en pratique, pour pr^rer les sirops , l'un des huit modes que nous avons admis;

Opérer une clarification complète pour les sirops qui doivent subir cette opération accessoire;

Ne pas clarifier du tout certains' sirops;

Donner aux sirops ordinaires un même degré de cuisson » cependant en été les concentrer d*un degré de plus ;

Procéder à une évaporation rapide pour les sirops dont le véhicule est en excès ^ étant bien reconnu que le sucre est altéré par l'action prolongée du calorique;

Ne point préparer les sirops par mélange , ni avec les hufles essentielles, ni avec les alcoolats» parce que les principes huileux se séparent de la masse sirupeuse et gagnent la partie supérieure (1);

(1) M. Virey regarde la préparatioo spoolanée des fireps comi» un des meilleurs moyens pour SToir on résolut tTtnUgeax. Aassi, propose-t-il dans ses Èlém$nt$ de Pharmacie , de préparer an sirop très enlt , ce sirop serait an excellent excipient d'ane foole d'infosions, d'ean dbtillée aromatiqae, d'hoiles Tolatiles , d'alcools chargés soit par macération , soit par distittation de divers principes Tégétaaz méaiie , qai n'aaraient point été exposés à fermenter et à se gâter,

Noos ne partageons pas entièrement l'opinion de M. Yirey pour la préparation des sirops , aa point de vae général qa'il l'entisage ; Boos dirons qa'il est beaoooap de sirops qai ne se préteat pas à cette manipalatien> à raison de ce qae Ton aurait ano préparation défectnense ; ensuite dans on débit pharmaoeatiqne, on ne peut peint se sonmeUre , dans la plupart des cas , à une préparation extemporalre des sirops. Ainsi on aura à préparer une mixtore , une potion , dans lesquelles entrent certains sirops ; éb bien ! on mettrait beaucoup trop de temps à préparer ces médicaments, si préalablement il Ddlah s'occuper de la préparation des sirops prescrits , lorsqu'il fiiut las délivrer de suite.

30 DE l'bxtracto-solution.

Préparer certains sirops extemporanément , afin d'éviter l'altération qnUIs épronvent, lorsqu'ils sont préprarés à l'ayance ;

Enfermer les sirops tout bouillants , lorsqu'on les met en bouteilles » et les soumettre même au procédé de conservation d'Appert ;

Laisser refroidir les sirops , lorsqu'on doit les distribuer dans des taupettes ou rouleaux , et instiller une goutte d'alcool sur le sirop avant de boucher les vases ; par cette addition alcoolique, on évite qu'il se forme une pellicule de moisissure;

Placer les bouteilles ou rouleaux , contenant les sirops r dans un lieu frais» mais non humide.

9° àLTÉRATIOIf, RÉPARATION ET CONSERVATION DBS SIROP?»

Les sirops varient dans leur composition et par rapport aux substances qui en font la base , et par rapport à la matière sucrée, et sont , par cela même, sujets à éprouver plus ou moins d'altération. En les examinant, on doit s'apercevoir que pour étudier les changements qui surviennent, il faut les considérer en tant que sirop simple et en tant que sirop médicamenteux, et cette distinction est nécessaire pour apprécier les altérations que les uns et les autres éprouvent.

Ainsi dirons-nous d'abord que, quant au sirop simple ou de sucre seulement, il ne survient pas de changements bien remarquables , lorsqu'il a une concentration convenable; il peut se conserver un certain temps sans éprouver d'allé-ration sensible. S'il n'était pas assez cuit , on verrait qu'il éprouve la fermentation alcoolique et acétique simultanément; car tout sirop qui fermente exhale une odeur d'acide acétique; cela tient à ce que , la fermentation ne se manifestant que lentement, la seconde peut se produire au fur et à mesure que le sucre se transforme en alcool ;.mais, dès qu'on aperçoit que la fermentation se manifeste, on arrête ces effets en faisant concentrer le sirop au moyen d'une chaleur couvenable.

Par rapport aux sirops médicamenteux, on remarque le

DBS flHtOW. SI

plus ordiDairement que, pour ceax qui sont aqMox , malgré leur bonne préparation , qu'ils se recouvrent d une pellicule de moisissure qa*il faut enlever avant que de délivrer le sirop et Vagiter pour mêler à la masse la portion qui était en contact avec la moisissure , ayant pu contracter légèrement la saveur de moisi. Hais , pour éviter cette mobissure , M. Deschamps conseille de remuer le sirop une fois par mois. On réussira également à empêcher que cette pellicule se forme, en instillant sur le sirop mis en bouteilles deux ou trois gouttes d'alcool dit 3(6 , et seulement une goutte , lorsque le sirop a été distribué dans des rouleaux ou taupettes. On bouchera exactement ces vases immédiatement après y avoir instillé Tàlcool.

Les sirops aqueux , qui contiennent beaucoup de mucilage et de matières extractives , sont ceux qui fermentent le plus facilement , tout cooraie ceux qui contiennent des substances animales. On reconnaît que cette altération se produit au dégagement des bulles qui a lieu dans la masse, et qui , en se ramassant à la surface» forment une écume; à Todeur vineuse ou acide qui se développe ; enfin au bruit que Ton entend lorsqu'on débouche une bouteille. Lorsque la fermentation n'est pas trop avancée et que le sirop est peu altéré, on peut y porter remède et le réparer , en le soumettant pendant un certain temps à la chaleur du bain-marie. Si l'altération est plus profonde et que le sirop ne contienne aucun principe .aromatique, on peut encore , dans quelques circonstances, le réparer en y ajoutant une certaine quantité de. véhicules analogues à celui qui a servi à la préparation du sirop, après l'avoir convenablement concentré. Lorsque l'altéra tion est trop profonde , il faut rejeter le sirop.

Les sirops , qui contiennent des principes volatile , sont perdus dès qu'ils ont éprouvé la moindre fermentation ; mais on peut ne pas les jeter en arrêtant la fermentation à temps , ils peuvent servir à la préparation d'autres sirops.

Les sirops , formés avec les matières animales , contractent assez promptement dans la chaleur de l'été, lorsque les

SB DB L'BXTlULCTO-SOLVTIOir.

Ixmtoflles smI en ridange, Todenr désagréable de là viande ealée, et le plas souvent ils se couvrent d'nne sorte de pellicule de moisissure , lorsque des bouteilles restent assez de temps en vidange ; ils subissent la fermentation.

Les sirops vineux ou alcooliques se conservent très bien» lors même qu'ils laisseraient déposer des cristaux des sucre. Les sirops acides ne sont pas trop suceptibles de fermentation, lorsqu'ils ont le degré de cuisson convenable, mais le sucre cristallisable est converti en sucre analogue à celui de raisin , et comme il est moins soluble que le sucre de canne , il se précipite en grande partie et remplit quelquefois le vase jusques aux trois quarts de sa capacité.

Ainsi , après avoir mis beaucoup de soin à la préparation des sirops, il faut les conserver en bon état s'il est possible; pour obtenir ce résultat , on doit d'abord les renfermer dans des bouteilles exemptes de toute humidité. Autrefois on les laissait refroidir avant de les renfermer ; on a conseillé aujourd'hui de verser les sirops encore tout chauds dans les vases où on veut les conserver , et même on a proposé de les soumettre au procédé d'Apport. H. Deschamps conseille dinstiller sur le sirop des petites bouteilles deux ou trois gouttes d'hydrolé d'hyposulfite de soude , de les boucher et de les cacheter sans les renverser. M. Dupuy, pharmacien à Hèze, nous a communiqué un moyen d'empêcher la formation de la pellicule de moisi sur les sirops qu'il met en pratique depuis longtemps; nous avons déjà indiqué ce moyen qui consiste à instiller 3 gouttes d'alcool 3|6 sur le sirop mis en bouteilles d'un litre, et une seule goutte lorsqu'il a été distribué dans des rouleaux ou taupettes, et Ton bouche immédiatement.

On place les bouteilles qui contiennent les sirops dans une cave ot^ dans un lieu frais, à l'abri du soleil et même de grande clarté.

l"" DU Sino^ DE SUCRB OU SIBOP SIMPLE.

Pourobtenir.ee sirop, on ne fait mention dans le Codex de 1837 que de deux modes de préparations : a par solution

DBS flIKOVS. S3

et dAeoloration ; b par eoctioii et olarifioation. M. Sonbeimn admet «n troisièniemode: c par coction et clarMeatioB aa charbon. U. Movdion ne fait anssi mention que de oes trois «odes. Probablement ce pharmacien n'aurait pat manqoé de parler da procédé de U. Salles, s'il eût été conmi, lorsqu'il a lirré à l'nnpression aon TraUé des êoeeharolét liqtMes. Si H. Sonbeiran en parle, c'en en traitant des sirops médicamenteox, et nous estiinons qa*il n'a pas fait ressortir les arantages que noos semble offrir ce procédé.

Indiquons à présent comment on doji mettre en pratique ces trois modes opératoires, et pour parler plus exactement» occupons-noQS des cinq modes que nous admettons. Ces cinq modes sont : d par solution ; e par solution et décoloratiott ; f par coction et clarification i l'albumine; g par coction et darificatioa au moyen du procédé de M. Salles; h par coction, darification et décoloratioB. Dans l'examen que nous en ferons , nous présenterons les améliorations dont nous les croirons susceptibles*

d. SIROP SIMPLE PAR SOLUTION.

Ce qu'il y a de bien remarquable, c'est que ce procédé n'existe pas dans le Codex. Le premier mode inscrit constitue le second de notre division; c'est donc une omission à faire cesser dans une troisième édition de cet ouvrage.

M. Sonbeiran prépare le sirop simple par ce mode, en faisant fondre à froid 2 p. de sucre royal cassé par morceaux dans 1 p. d'eau pure , et filtre le sirop au papier.

Si l'on ne se sert pas de sucre du premier blanc, on ajoute, dit-il , le 15* ou le 20» du poids du sucre en charbon animal, lavé à l'acide hydrochlorique et en poudre fine, après 24 heures de contact on filtre an papier. »

H. Mouchon admet aussi que l'on doit opérer , en versant aor du beau sucre la moitié de son poids d'eau froide ; facilitant la solution par des agitations réitérées, et lorsque la solution est complète, filtrant le sirop au papier , dans un entonnoir muni d'un couvercle.

ik DB l'exTKACTO-SOLUTIOBF.

D'après les auteurs que nous Tenons de nommer et autres , on doit considérer comme établi qu'à ia température ordinaire, de l'atmosphère , et en aidant la dissolution par Fagitation réitérée du mélange , une partie d'eau dissout deux partie9 de sucre. Cependant, notre expérience nous a fourni la preure qu'il n'en est pas toujours ainsi; si on ne prépare que 1000 à 1500 grammes de sirop, et en été, où la température est assez éleyée, on obtient une dissolution de la totalité da sucre , et le sirop est trouble et opalin. Mais si l'on opère sur une proportion copsidérable de sucre , il en reste une certaine quantité non dissoute, môme en été , et l*on conçoit que la faculté dissolvante de l'eau va en décrmssant avec l'abaissement de la température.

Ainsi , le mode de préparation du sirop simple par solution à froid n'est praticable que dans quelques cas pardculiers. Il convient donc de procéder à la confection de ce sirop par solution , en ayant recours à une température au-dessus de celle de l'atmosphère , celle de 55 à 60 degrés centigrades est plus que suffisante pour que le sucre se dissolve tout-à* fait dans la moitié de son poids d'eau.

On a vu que les mômes auteurs prescrivent de filtrer au papier le sirop obtenu à froid, afin de l'avoir parfaitement transparent. Nouspe pouvons pas dire qu'en opérant à chaud et employant du très beau sucre , on obtienne un sirop clair , encore moins très clair. Hais , par une manipulation facile à pratiquer , et au moyen de laquelle on éprouve une moindre perte , on pourra obtenir du sirop de sucre assez transparent, pour ne pas exiger de le soumettre à la filtration au papier.

Après avoir fait dissoudre, en vase clos et à une chaleur modérée, le sucre dans le véhicule aqueux, on verse le sirop encore chaud, dans une bouteille éprouvée à l'eau chauflée graduellement, pour la remplir; on la place dans un bain -marie dont l'eau a été un peu chauffée, et on augmente assez la chaleur. Ce vase doit être rempli de telle sorte qœ le sirop , en se dilatant , puisse déverser quelque peu , et rejeter par ce moyen Técume qui vient se réunir à la

Digiti

M8 gllOM. SS

surface. On laisse le sirop à la chalear du baionnarie , le temps nécessaire poor obtenir nne clarification saflBsante ; alors on l'expose à la températore ordinaire » et après le refroidissement» si quelque corps léger, comme on brin de paôHe ou antre substance végétale , flottait dans le liquide , on le passerait au travers d'un bknchet. Si toute la quantité de sirop préparée n'a pas pu être clarifiée en une seule fois , on réitérera la même opération autant de fois que cela sera nécessaire. Dans les circonstances où Ton aurait à préparer une moindre quantité de sirop , on pourrait opérer la dissolution du sucre à la chaleur du bainnnarie, dans le vase destiné à sa clarification ; on pourrait se servir d'une grande fiole à médecine, dont la forme serait celle d'une poire, afin de faciliter l'expulsion des écumes. Nous ne croyons pas devoir entrer dans d'autres détails relatifs à la préparation du sirop de sucre confectionné par solution à chaud. Tout pharmacien pourra , sans contredit, suppléer à ce que nous avons omis. Mais nous devons ajouter qu'il serait bon de faire confectionner un vase d'étain qu'on pût fermer, pour clarifier le sirop de sucre par une chaleur soutenue plus ou moins longtemps.

Avant de passer au deuxième mode de préparation du sirop simple, nous devons rapporter ce que dit M. Mouchon, concernant un procédé de clairçage du sucre. « On peut, lorsque le sucre n'est ni assez blanc ni assez pur, pour qu'on puisse obtenir un sirop de sucre tout- à -fait incolore , procéder au clairçage proposé par M. Buisson , pharmacien distingué de notre ville ( Lyon )• Il s'agit alors de plonger, dans du sirop de sucre incolore • telle quantité de sucre entier que Ton jugera à propos; d'attendre que le sirop ait pénétré toutes les parties de ce sucre; de placer les pains ainsi imbibés sur des claies d'osier , placées elles-mêmes audessus d'an nombre égal de terrines , dans un lieu à l'abri de la poussière, et de les laisser égoutter, jusqu'à ce qu*il ne reste plus sur les claies qu'un sucre cristallin , en tout semblable au plus beau sucre candi. »

86 DB L*EXTEACTO-aOLUTION.

Onpoarrail, ce semble, purifier le sucre sans emptoyer da sirop. On n'aurait qn*à renfermer dans un sac conique > d'étoffe de laine , de molleton , par exemple , un pain de sucre, et après l'avoir suspendu, on aspergerait d'une manière conyenable et i plusieurs reprises, arec de l'eau , sa surface, de sorte que ce liquide, en s*infiltraiit dans le pain de sucre et le parcourant , dissoudrait toute la partie colorante qui coulerait , principalement par l'extrémité pointue du pain.