Suc des Fruits du Cognassier

Prenez : Coings n’ayant pas atteint toute leur maturité. . . .

Quantité nécessaire. •

Réduisez-les en pulpe au moyen d’tfhe râpe, et enlevez les pépins; disposez cette pulpe entre deux couches de paille de seigle hachée et lavée à l’eau tiède ; pressez fortement, et recevez dans un vase de verre ou de faïence le suc que vous passerez lorsqu’il aura déposé de lui-même (i).

Ce suc se conserve très-bien dans des bouteilles et recouvert d’huile. Un procédé de conservation non moins efiicace consiste à exposer préalablement les bouteilles £i la vapeur du soufre en combustion, comme on a coutume de le faire pour les tonneaux dans lesquels on renferme le vin doux. On peut encore mettre dans la bouteille et mêler au suc quelques grains de sulûte de chaux ( i5 suffisent pour une bouteille de deux livres ).

[Ces deux moyens , qui sont un véritable mûtage de ce suc, réussissent très-bien, le dernier sur-tout lorsqu’on a soin toutefois de n’employer que du sulfite récemment préparé , et non transformé en sulfate, qui ne produirait pas 1 effet attendu. On sait que c’est en absorbant l’oxigène de l’air qui s’introduit dans les, vases, que le sulfite se sulfatise et absorbe ainsi le principe capable d’agir sur le suc.]

On prépare de même les sucs de pommes, de poires, etc. f). Suc de groseilles rouges.

Prenez : Groseilles rouges égrenées, un peu avant leur parfaite maturité. . . . quantité nécessaire.

(i) On lui fait subir un très-petit mouvement de fermentation, qui 1q cia* HSe , et qui précipite une grande partie de la matière toucilagineuse.

Ecrasez-les entre les mains, et laissez-les amsi , dans un endroit frais, jusqu’à ce qu’il surnage un liquide clairj portez alors le tout an pressoir,' et passez le suc, qui sera limpide et d un bea

obtient et l’on clariGe plus facilement ce suc, en ajoutant

aux groseilles un sixième de cerises rouges.

r C’est pour faciliter la séparation de la matière gélatineuse nue l’on v ajoute dn suc de cerise, et qu’on l’expose ainsi a la rive nendant quarante-huit heures environ; mais le petit mouyement de fermentation qui s’établit détruit une partie de la saveur et de l’odeur agréable de ce suc. Quand on laisse aux groseilles leur pellicule , la fermentation facilite la solubilité de k matière colorante, et le suc est plus rouge. Nous prêterons a tous CCS modes de préparation et de conservation des sucs , où la présence de l’huile que l’on ne peut enlever entièrement leur Sonne souvent en se rancissant un goût désagréable, le pre^de de M Appert , suivi aujourd’hui presque generalement. Il a 1 avantage de cLserver aux sucs toute leur saveur et toute leur odeur; car même, après trois on quatre années, si la preparaiion a ele bien faite, ces sucs ont les mêmes propriétés que s ils étaient recens.

La méthode de M. Appert consiste, comme on le sait , a cxprimer'les fruits pour en obtenir le suc qu’on introduit dans dey Wmteilles de verre. Après les avoir bouchées aussi hermétiquement que possible, on assujettit le bouchon avec une ficelle ou un fil de fer. On les place alors dans 1 tau jusqu au milieu du col on fait bouillir celte eau pendant une heure, et on laisse refroidir dans le vase. Ensuite on goudronne chaque bouteille que l’on conserve avec soin. Quand on veut employer le suc , on k laisse pendant douze heures fermenter a la cave , et on le filt e au papier. Cette méthode a été appliquée a la conservation de beaucoup d’autres-substances, telles que Je lai^, le bouillon, les

Préparez de la aiême manière les sucs des fruits du mûrier, du fraisier, du yinettier et du verjus.

Suc de Pétales de Roses pâles.

Prenez ; Pétales cle roses pfiles. . . . quantité nécessaire.

Pilez dans un mortier de marbre ou de bois , et pressez fortement. Le suc , filtré au papier gris, sera rougeâtre, d’une odeur ao-réable , très-peu visqueux, légèrement acidulé, et on pourra le conserver sous une couche d huile.

Obs. Pétales. V ^

Donneront suc filtré environ aq a tU-

fit Un morÜei' el un pilon de fer rendraient le suc noirâtre, en agissant eur le tâiinia et l’acide galüque eoÉiteuus dans ks roses/

FRAKÇAîSE.. i.y.3

II, Sl'CS EXPRIMÉS DE Pr.DSIErRS PtASTES .4 IX FOli.