SUCS AQUEUX

une portion du sue.coule et tombe dans une terrine placée au dessous; on met le marc à la presse, on réunit tout le suc dans de grandes bouteilles que l’on couvre en papier , et qu’on dépose dans un endroit frais pendant deux ou trois jours. Lorsque le suc est éclairci, on le décante, et on le filtre au papier non collé.

On prépare de même les sucs de cerises et de verjus. ;

Suc de citrons.

Enlevez le zeste et l'écorce blanche des citrons ; déchirez-les avec les mains et retirez-en les semences; disposez la chair dans un linge, et par couches, avec de la paille de seigle préalablement lavée; exprimez et passez le suc à travers une toile ; laissez-le en repos dans des vases de verre ou de grès pendant quatre ou cinq jours, ou jusqu’à ce que le suc soit bien dépuré , et que la légère fermentation qui s’y était établie aît cessé ; décantez alors ,et filtrez au papier non collé.

Remarques. Les semences de citrons contiennent ün principe d’une grande amertume, qui se communiquerait au suc si on les y laissait séjourner. Cependant, lorsqu'on opère un peu en grand, l’extraction de ces semences devient bien difficile : alors, au lieu de la faire d’urie manière inexacte, il est préférable de déchirer promptement les citrons, et de les exprimer avant que le suc ait pu agir sur les semences. Un autre avantage de cette manière d'opérer, c’est que pendant le temps que l’on passerait à extraire les semences, le suc agirait sur les cloisons du fruit qui sont gorgées de mucilage, et deviendrait d’une clarification très-difficile. Une condition ‘essentielle pour obtenir de beau suc de citrons est donc d’agir avec célérité, contre le sentiment de Baumé, qui recommandait de laisser les fruits écrasés pendant vingt-quatre heures en macération avant de les exprimer.

Suc de coings.

Prenez les coings un peu avant leur parfaite maturité ; essuyez-les avec un linge rude; réduisez-les en pulpe au moyen d’une râpe, en ayant soin de ne pas entamer la capsule membraneuse du centre, qui renferme les semences et qui est chargée de mucilage; soumettez la pulpe à la presse ; mettez le suc dans des yases de verre ou de grès : laissez le fermenter jusqu’à ,ce qu'il soit bien éclairci, et filtrez-le au papier.

Suc de groseilles.

Mettez les groseilles égrappées sur un tamis de

crin, et exprimez-les dans les mains ; recevez le suc dans une terrine, mettez le marc à la presse,

‘et abandonnez le suc à la cave. iusau’i ce que ; que ,

par snite de la fermentation qui s’y établit, il offre une partie liquide, claire et bien séparée du coagulum gélatineux ; alors jetez le tout sur un blanchet, et repassez les premières portions, afin d’avoir le suc pur et bien transparent.

On prépare de même les sucs de fraises et de mires.

Remarques. Le suc de groseilles, tel qu'il sort du fruit, contient en dissolution une certaine quantité d’un principe gélatineux (grossuline » et, de plus, tient en suspension les débris fibreux de la baie, qui lui fournissent en très-peu de temps une si grande quantité du même principe que le tout se prend en une seule masse. Cest cette matière qui donne au suc de groseilles employé récent la propriété de former de la gelée; tandis que, lorsque la grossuline en a été séparée au moyen de la fermentation, le suc ne peut plus produire que du sirop. La préparation que nous venons d'indiquer ne convient donc que pour le suc destiné à faire le sirop; pour la gelée, il faut le prendre non fermenté.

Il est avantageux d’ajouter aux groseilles un dixième de cerises aigres, qui facilitent beaucoup la séparation de la matière gélatineuse, et permettent d'éviter le goût désagréable qui résulterait d’une trop longue fermentation. Quelques personnes aussi colorent le suc avec des merises ou des guignes (fruits du cerasus avium et d’une variété cultivée, le guigntier) ; mais ce mélange lui communique un goût vineux désagréable,

Suc de nerprun.

Écrasez les baies de nerpiun entre les mains, ou en les faisant passer entre deux cylindres de bois, au dessus d’un baquet bien propre ; laissezles pendant vingt-quatre heures en macération dans leur propre suc, afin d’opérer la dissolution de la matière colorante contenue dans la pellicule de la baie; exprimez alors, renfermez le suc dans de grosses bouteilles ou dans des cruches couvertes en papier ; deux jours après, ou lorsque le suc est déposé, passez-le à travers un blanchet,

On prépare de même les sucs de bares de sureau , de baies d’ièble , et de prunelles sauvages.

Remarques. Les baies de nerprun, d’ièble, de sureau, et les prunelles sauvages (prunus spinosa), sont récoltées par les gens de la campagne, qui les mêlent souvent ensemble. On reconnaît cette falsification aux caractères suivans

et

Les baies de nerprun sont noires; elles renferment au centre quatre petites noix accolées, et sont remplies d’un sue rouge-violet foncé, qui passe au rouge vif par les acides, et au vert par les alcalis.

Les baies de sureau et celles d’ièble sont d’un noir qui tire sur le rouge ; elles sont couronnées par les dents du calice, renferment trois petites noix, et sont remplies d’un suc rouge foncé, qui devient d’un rouge vif par les acides, et violet par les alcalis. On les distirigue entre elles en ce que celles d’ièble rougissent les doigts, lorsqu'on les écrase, tandis que les premières n’y laissent qu’une couleur de feuille morte : au reste, comme elles jouissent des mêmes propriétés, leur mélange est sans aucune conséquence. |

Les prunelles sauvages ne contiennent qu’un noyau unique, et ont une saveur âpre et astringente très-marquée.