CHOCOLAT AU SALEP

Ajoutez au chocolat de santé, et par chaque livre, une demi-once de salep réduit en poudre très fine. Chaque portion de chocolat d’une once, destinée à faire une tasse de boisson, contient alors un quart de gros ou dix-huit grains de salep.

Remarques. Les additions de vanille, de salep ou d’autres substances médicamenteuses, peuvent se faire sur une petite quantité de chocolat, et à mesure du besoin, en ramollissant cette quantité dans un mortier de fer chauffé , y incorporant la substance médicamenteuse, et rendant ensuite au chocolat sa forme de tablettes, ou lui donnant celle de pastilles. Pour atteindre ce dernier but, on prend une certaine quantité de chocolat ramolli ; on l’alonge en rouleau; on le divise en parties égales; on arrondit un instant chacune de ces parties entre les doigts, et on les place à quelque distance les unes des autres sur une plaque de fer-blanc légèrement chauffée. On secoue cette plaque sur une table, afin d’étendre uniformé-

ment les petites boules de pâte, et on leur donne de cette manière la forme de pastilles plates d'un côté, et un peu convexes de l’autre.

Le chocolat, même de la meilleure qualité, ne se conserve pas long-temps en bon état. Peu de temps après qu’il est fait, la surface se ternit et se recouvre d’une efflorescence de beurre de cacao ; mais cette légère altération ne doit pas le faire rejeter, et même il est à remarquer que les chocolats fins y sont plus sujets que ceux dans lesquels la presque totalité des fabricans font entrer une quantité plus ou moins considérable de fécule où de quelque autre corps semblable. Un inconvénient plus grave, et qui perd encore les meilleurs chocolats , c’est la facilité avec laquelle ils sont attaqués par des larves de mouches et d’autres insectes, qui les percent en tous sens et les réduisent en poussière. Cet effet se produit surtout dans les chocolats fabriqués dans la saison où les mouches déposent leurs œufs sur les substances propres à les nourrir; dans ceux qui contiennent une grande proportion de cacao caraque , que la torréfaction et le broiement sur la pierre ne paraissent pas priver entièrement des œufs qui s’y trouvent toujours renfermés ; enfin, dans ceux pour lesquels on emploie des sucres colorés, provenant d’une seconde et d’une troisième cuite des sirops fabriqués dans les raffineries. Les moyens de parer à cet inconvénient sont donc d'éviter de fabriquer des chocolats de garde dans la saison des insectes ailés; de n’employer que des cacaos bien torréfiés, et du sucre de première cristallisation, pulvérisé et assez fortement chauffé sous la pierre; enfin, d’envelopper le chocolat, aussitôt qu’il est refroidi, dans des feuilles d’étain immédiatement appliquées sur sa surface.