DU CHOCOLAT

Le chocalat est un médicament alimentaire, essentiellement composé de pâte de cacao et de

SACCIHAROLÉS SOLIDES.

sucre. Quelques personnes le prennent dans èet état de simplicité ; mais, pour beaucoup d’autres, il est d’une digestion difficile, et on y ajoute alors un aromate, tel que la cannelle ou la vanille ; souvent aussi on y fait entrer du lichen, du salep, ou quelqu’autre substance médicamenteuse.

On emploie à la préparation du chocolat deux sortes de cacao : celui qui est terré , nommé Cucao caraque, et celui qui n’est pas terré, connu en général sous le nom de Cacao des tles; il y ena un grand nombre de sortes qui diffèrent par le pays qui les produit. Le cacao caraque et moins âpre au goût et bien plus agréable que les autres; il donne un chocolat d’une qualité supérieure; mais comme il est d’un prix plus élevé, à moins d’une recommandation spéciale, on en emploie toujours une moindre quantité que du cacao des îles.

Avant de procéder à la confection du chocolat,

on torréfie la cacao, comme il a été dit à l’arti- Cle Beurre de cacao. On le monde avec soin de ses coques et de ses germes, dont la dureté s’opposerait au broiement de la pâte. Cela fait, on le met par petites parties dans une poêle de fer évasée, sur un feu de charbon, et on le torréfie de nouveau en le remuant sans discontinuer. Cette seconde torréfaction doit être plus modérée que la première, et cesse lorsque les grains mondés sont échauffés jusqu’au centre : elle a pour but d'enlever toute odeur étrangère au cacao. Quand elle est terminée, on vanne une dernière fois le grain, et on le pile aussitôt dans un mortier de fer chauffé à l’aide de charbons ardens, et bien essuyé. Lorsqu'il est réduit en une pâte molle, on le coule dans de grands moules en fer-blanc, on le laisse refroidir, et on le conserve dans un lieu‘sec. C’est avec gette pâte ainsi préparée que Von fabrique le chocolat.

CHOCOLAT SANS VANILLE, dit Chocolat de santé.

Pr. : Pâte de cacao des îles. , . , . . . 6 livres. — de cacao caraque. . . . . . , 3 DucreLen poudre . ,.) . . « + + »+ 10

Gomme adraganthe, id. . . . . . . 1 once, annee nes 20000,

» Ayez une pierre dure et unie, dite pierre à chocolat, posée sur une caisse en bois doublée de tôle, dans laquelle on met un réchaud rempli de Charbon allumé ; mettez dans cette caisse un grand moule de fer-blanc contenant les deux pâtes de cacao, et, lorsqu'elles sont ramoillies, broyez-les par portion sur la pierre, à l’aide d’un cylindre de

fer. Quand toute la pâte est broyée, mélangez-y d’abord le sucre réduit en poudre fine et préalablement échauffé ; puis, la gomme et la cannelle; repassez le tout sur la pierre pour en rendre le mélange plus exact, et divisez-le en masses d’une demi-livre ou de quatre onces; malaxez chaque masse dans les mains ; tassez-la exactement dans un moule de fer-blanc, et en secouant à coups répétés tous les moules réunis sur un carré de bois horizontal, le chocolat s’étend uniformément et prend une surface lisse. Lorsqu'il est froid et solide, on le détache facilement des moules en les prenant par deux coins opposés, et leur impriment un léger mouvement de torsion. On conserve le chocolat dans un lieu sec, enveloppé d’une feuille d’étain laminé et de papier.