CONDIT D'ANGÉLIQUE

Gheeiertes tiges d’angélique très-tendres; enlevez-en l’épiderme, coupez-les en morceaux lonÿ | de deux à trois pouces, faites-les bouillir pendant un quart-d’heure dans suffisante quantité d’eau. Cette opération, que l’on nomme faire blanchir, a pour but d’enlever aux tiges d’angélique l’ex-\ cès de leur saveur aromatique. Après qu’elles y ont été soumises , on les fait égoutter sur nn tamis.

Pendant ce temps, faites un sirop avec du su cre très-pur, que vous cuirez à 36 degrés à l’a réomètre; plongez-y les tiges d’angélique, et faites-les bouillir jusqu’à ce qu’elles aient perdu une grande partie de lour eau, ce-que l’on res

‘ SACCHAROLÉS MOUS.

connaît à la fermeté qu’elles acquièrent; retirezlesralors du sirop pour les faire époutter sur un treillis de fer où de bois.

* Faites cuire de nouveau sucre, jusqu’à ce que le sirop , refroidi brusquement, devienne presque .sec et cassant, ce qui indique qu'il n’y reste presque plus d’eau; ajoutez-y les tiges précédentes, et faites-les bouillir légèrement jusqu’à ce qu’elles commencent à devenir cassantes :

alors retirez-les, et mettez-les à égoutter ; achevez-en la dessiccation en les exposant pendant quatre à cinq jours dans une étuve chauffée à 40 Deurés.

» Remarques. On confit d’une manière analogue les tiges d’ache, les écorces de citron, les prumes, les cerises, etc. 11 faut remarquer seulement que les fruits mous demandent à être passés plusieurs fois dans le sucre, pour en être bien pénétrés, et à chaque fois on les metégoutter sur un tamis pendant un jour ou deux. Au bout de ce temps, on s'aperçoit qu'ils se sont ramollis, parce que l’humidité de l’intérieur a liquéfié peu à peu le sucre qui était à la surface. Lorsqu'ils sont dans cet état on les plonge de nouveau dans du sirop neuf, et on répète cette opération jusqu’à ce que le sucre qui recouvre les fruits ne se ramollisse plus; alors on les fait sécher à l’étuve.

Quant à la fleur d'oranger, pour la confire, on en met les pétales mondés dans l’eau froide, on les exprime entre les mains, et on les jette dans un sirop de sucre cuit à 33 degrés, chaud ; on les fait bouillir légèrement pendant un quartd'heure ; on les laisse dans ce sirop jusqu’au lendemain : alors on les exprime légèrement; on clarifie de nouveau sucre, et on le cuit jusqu’à ce qu’il devienne presque solide en @ refroidis- ‘sant; on. y divise les-pétales , et on les remue jusqu à ce qu’ils gent secs et Couverts de sucre : on les expose à l’étuve pendant deux jours.