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On fait dissoudre dans l’eau et à chaud, d’abord le suc de réglisse, puis la gomme, enfin le sucre; 4 on pese en exprimant à travers un blanchet; on fait évaporer sur un feu doux jusqu’en di tee ; de pâte très-ferme ; on coule par portion sur un | marbre huilé, et on étend la pâte avec un rouleau de bois, jusqu’à ce qu’elle soit réduite en une. | plaque très-mince; on la coupe alors avec des ci-" seaux en lanières très-étroites, et celles-ci en petits cubes, dont on achève la dessiccation à l’étuve.

Remarques. On est obligé d’agiter cette pâte comme les autres, pour l'empêcher de brüler pen- . dant l’évaporation, et l’air interposé lui donneune teinte brune-claire ; mais par son exposition à l’étuve, elle reprend une couleur presque noire. Ordinairement, on l’aromatise en l’agitant dans un flacon avec quelques gouttes d’huile volatile d’a- M nis : alors on lui donne le nom de suc de réglissis L anisé.

HI. DES GELÉES. h

É (Voir la définition page 180.) 4 1. GELÉE DE GROSEILLES. | 4

Prenez des groseilles mûres ; ôtez-en lesrafles À mettez-les sur le feu dans une bassine de cuivre non. étamée et bien propre ; remuez-les modérément i avec une écumoire, jusqu’à ce que les grains » paraissent. généralement crevés ; jetez le tout sur un tamis de crin placé au-dessus d'une terrine, : et facilitez l'écoulement du suc, en pétrissant lé-

De suc de groseilles obtenu, . . .

Sucre blanc concassé. . . . , . . . 1

Remettez sur le feu dans la bassine que vous " aurez nenoyes écumez, et faites cuire prompte- n ment, jusqu’à ce qu’un peu de liquide mis à re-* Hdi dats une cuiller se prenne en gelée : alors coulez dans un pot. Ÿ

Remarques. Les groseilles contiennent 4 grande quantité d’une matière particulière qui réside dans les parties fibreuses du fruit, et qui, à l'instar de la gélatine animale, jouit 4 Ia pro= priété de faire prendre l’eau enune masse géla- tineuse, lorsqu’elle y a été dissoute à chaud “à plus ste quantité que ce liquide n’en peut

| ? gelée de groseilles :

nl

SACCHAROLÉS MOUS. 203

vetenir à froid. J'ai, le premier, déterminé les principales propriétés de ce corps obtenu à l’état de pureté, et j'ai proposé de le nommer grossu- | Hne(Jour. chim. méd., T, 27. Depuis, M. Braconnot, prof esseur à l’École de Nancy, ayant retiré des racines, des écorces et des fruits d’un grand nombre de végétaux, un principe qui lui parut semblable, bien qu’il offrit des propriétés acides, pro-

osa de lui donner le nom d’acide pectique (de muxris , gelée). (Ann. chim. phys., XXVIN, 273.) Mais, plus récemment, lemême chimiste a reconnu

À » Ja non aciditédu principe gélatineux dela groseille,

et a vu qu’il ne se changeait en acide pectique que par l’action des alcalis : alors il lui a donné le nom de pectine (Journ. chim. méd., NI, 338). C'est donc la pectine, ou grossuline, qui forme la partie essentielle et caractéristique de la gelée de groponles : et-probablement celle des autres gelées « préparées avec les matières végétales ; tandis que les gelées formées parles substancesanimales doivent leur consistance à la gélatine.

Il existe d’autres procédés pour préparer la l'un d’eux consiste à écraser les frnits à froid sur un tamis, à mettre le marc

à la Des: et à faire cuire quatre parties de suc £ exprimé avec trois ou AUAUE parties de sucre : publanc ; mais la gelée préparée de cette manière

n ’a jamais ni une consistance aussi tremblante, ni une couleur aussi belle, ni une saveur de fruit aussi franche. Suivant un autre procédé , on met * dans la bassine, sur le feu, quinze livres de groseilles égrenées etentières, avec douze livres de sucre concassé ; alors le sucre se dissout à mesure ane les baies rendent leur suc ; on fait bouillir jusqu’à ce que le liquide se prenne en gelée par

ns. le refroidissement; on passe promptement à tra-

vers un tamis decrin, et on coule la gelée dans des pots. Ge procédé, fort simple, donneune gelée aussi belle que le premier; mais il est peu économique, en raison du sucre qui reste dans le marc. Enfin, quelques personnes préparent une gélée de groseilles sans aucun emploi du feu, en faisant fondre dans-un vase ouvert, et à l’aide

de l'agitation une partie de sucre grossièrement

pulvérisé dans une partie de suc obtenu à froid. On passe à travers une étamine ; on coule la li-

"+ ” queur dans des pots de verre ou de faïence évasés

per le haut, et on les expose dans un lieu sec et aéré, afin de dissiper assez prompiément une partie

“ del’humidité. On obtient ainsi une gelée d’une

couleur rouge rosée fort agréable, et d’un goût

| exquis, mais qui malheureusement ne se conserve

plus dès que la saison devient froide et humide.