GELÉE DE COINGS

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Choisissez tes coings non entièrement mûrs; ôtezen le duvet cotonneux avec un linge rude ; coupezles en quatre à l’aide d’un couteau d’argent ; enlevez les cloisons et les semences; coupez le fruit par morceaux, et faites-le tomber à mesure dans une terrine pleine d’eau, afin qu'il ne jaunisse pas par le contact de l’air. Lorsque tout est préparé , retirez-le de l’eau à l’aide d’uné-écumaire ; mettez-le dans une bassine d’argent avec l’eau prescrite , et faites bouillir jusqu’à ce que les coings soient bien cuits ; passez à travers un blanchet, sans aucune expression; ajoutez le sucre , faites bouillir, clarifiez avec un blanc d'œuf battu dans une petite quantité d’eau ; écumez ; faites cuire jusqu’à ce que le liquide refroidi se prenne en gelée, et coulez dans des pots de verre ou de faïence.

Cettegelée doit être parfaitement transparente, d’une couleur citrine, et d’un parfum de coings fort agréable , qui provient surtout de la pelure des fruits qu’on y a laissée à cet effet.