I. TATE DE DATTES

Pr. : Gomme du Sénégal 3 livres.

Sucre blanc 2 livres.

Dattes nouvelles 1 livre.

Eau de fleurs d’oranger 2 onces.

Eau filtrée S. Q.

Prenez la gomme du Sénégal blanche , bien mondée, et cassée en morceaux de médiocre grosseur -, mettez-la dans une terrine de grès avec de l’eau froide ; agitez aussitôt avec les mains, afin d’en laver toutes lesparties; décantez l’eau; lavez la gomme une seconde fois; versez-y 4 livres d’eau filtrée; agitez souvent pendant vingt-quatre à trente-six heures, ou jusqu’à ce qu’elle soit fondue; versez la liqueur sur un blanchet, etlaissez-la passer sans l’exprimer: on obtient de cette manière une solution complète et un liquide transparent. Alors mondez les dattes de leurs noyaux, coupez-les en morceaux , et faites-les bouillir modérément pendant une demiheure dans quatre livres d’eau. La liqueur étant passée sans expression, on y fait fondre le sucre; on clarifie avec un ou deux blancs d’œufs; on fait cuire en consistance de sirop, et on passe à travers unblanchet.

S’étant ainsi procuré un soluté gommeux et un sirop bien transparent , on les mêle dans une bassine évasée , que l’on chauffe au bain-marie pendant quelques heures , tant pour concentrer la liqueur que pour dégager Pair qui s’y est in-

SACGHAROLÉS MOUS.

terposé pendant le mélange : on enlève une pellicule blanche qui s’est formée à la surface , et on coule la pâte dans des moules de fer-blanc préparés à cet effet ; on place ces moules bien horizontalement dans une étuve chauffée à 40 ou 5o degrés, et on les y laisse jusqu’à ce que la pâte soit assez ferme pour pouvoir être coupée avec des ciseaux , et conserver la forme de petits losanges ou de carrés.

Remarque. Jusqu’à ces derniers temps, la préparation des moules de fer-blanc destinés à la dessiccation de la pâte de dattes et des autres préparations analogues , consistait à les enduire intérieurement d’une couche d’huile, qui permettait à la pâte de se détacher lorsqu’elle avait acquis une consistance suffisante. En 1826 , M. Robinet, pharmacien à Paris, a proposé de remplacer l’huile par un carré de papier que l’on interpose entre la pâte et le fer-blanc. Ce procédé réussit très-bien -, mais il faut ensuite détacher le papier de la pâte , en l’humectant avec une éponge , et c’est un inconvénient lorsqu’on se trouve pressé par le temps. Le procédé qui paraît présenter le plus d’avantages a été publié par M. Chaufard, pharmacien à Rouen. Il consiste à étendre dans l’intérieur du moule une légère couche de mercure -, on essuie exactement avec un linge fin, et on coule la pâte à l’ordinaire 5 elle se détache très-facilement.