TATE DE GUIMAUVE

Pr. : Racine de guimauve 4 onces.

Gomme arabique très-blanche 2 livres.

Sucre très-blanc 2 livres.

Eau filtrée 4 livres.

Blanc d’œufs Nbre 12

Eau de fleurs d’oranger 4 onces.

Faites macérer pendant douze heures la racine de guimauve dans l’eau*, passez sans expression*, faites fondre à chaud dans la liqueur la gomme arabique concassée et le sucre pulvérisé 5 passez à travers un blanchet en exprimant ; mettez la pâte encore liquide dans une forte bassine évasée ,

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et faites-la évaporer sur un feu doux , en l’agitant sans discontinuer avec une large spatule de bois. Lorsqu’elle est réduite en consistance d’extrait, ajoutez par portions les blancs d’œufs préalablement fouettés en neige avec l’eau de fleurs d’oranger, et continuez de la battre vivement, jusqu’à ce qu’en mettant à nu , d’un tour de spatule, une nouvelle surface de la pâte, et y portant le dos de la main , elle ne s’y attache pas : alors retirez du feu, et coulez sur un marbre recouvert d’une couche d’amidon en poudre. La blancheur de cette pâte dépend de l’état récent des œufs , de la quantité d’air qu’on y introduit par le mouvement accéléré d’un balai d’osier, et par l’agitation soutenue de la pâte jusqu’à la fin. Presque toujours , pour l’avoir plus blanche encore, on en supprime la racine de guimauve , et on fait dissoudre la gomme et le sucre dans l’eau pure.