DE L’ACTION CHIMIQUE

pendant un temps fort long, ne se transforme pas en acide acétique. Cette transformation n’est pas déterminée par l’addition, une à une , au liquide alcoolique, d’un assez grand nombre der substances organiques , telles que Y acide acétique lui -même, l’ acide far trique , Y acide carbonique , le bois de hêtre , la levure , Y albumine, etc. Ces substances, même ajoutées deux à deux ou en plus grand nombre à l’alcool, n’ont encore aucune influence pour la formation de l’acide acétique , à moins que de leur contact ne résulte une action chimique, et un ébranlement de molécules qui alors détermine l’acétification. Ainsi, que l’on mette en contact avec du gaz oxigène , et à une température de 20 à 25 degrés , d’une partde l’alcool très- a fia i bl i et du sucre , de l’autre le même liquide avec de la levure , l’oxigène ne sera pas absorbé , et l’alcool ne s’acidifiera pas. Mais réunissez les deux liqueurs, bientôt la levure réagira sur le sucre , la fermentation alcoolique aura lieu , et en même temps aussi l’oxigène de l’air sera absorbé , et l’alcool se convertira en acide acétique: enfin cette action s’exercera également sur l’alcool formé par la fermentation du sucre , et sur celui qui existait dans la liqueur.

Telle est la manière dont s’opère l’acétification du vin et des autres liqueurs fermentées. C’est parce qu’elles contiennent encore une certaine quantité de sucre et de ferment,' dont l’action se développe à une température plus élevée que celle où elles avaient cessé de fermenter une première fois, qu’elles deviennent susceptibles d’absorber l’oxigène de l’air, et de convertir leur alcool en acide acétique. Les vins vieux qui ont perdu par une fermentation longue et insensible dans des vaisseaux fermés, la totalité de leur sucre, ou qui ont déposé tout leur ferment combiné avec une partie de leur principe colorant , ne sont plus susceptibles de s’acidifier , à moins qu’on ne leur restitue celui des deux principes , ou les deux principes qu’ils ont perdus. [Rapport fait à la société de pharmacie de Paris sur le concours pour V acétification ,)