FRUXTS QUE I.’ON FAIX DESSÉCHER

Poires de rousselet. On prend ces fruits près de leur maturité ; on les pèle; on les arrange sur des clayons d’osier garnis de papier Itlanc; on les p'ace dans un four qui a servi à cuire le pain ; on les y laisse environ une heure, après laiiuelle on les ()te pour les exposer au soleil pendant quekpies jours. Alors om les remet au four, et on les expose ainsi alternativement à une chaleur artilii ielle et au soleil, jusqu’à ce qu’elles aient acquis le degré de dessiccation convenable. I a nécessité d'opérer ainsi est fondée sur la ma '.se et la qualité toute charnue du fruit. La chaleur du four, qui doit être assez modérée d'ailleurs pour ne pas cuire le fruit, en dessèche principalement la surface , et en resserre bientôt le tissu au point de rendre très-diflicile l’évaporation des sucs situés plus profondément. Mais pendant la dessiccation beaucoup plus lente qui se continue au soleil, et à l’air libre , l’équilibre se rétablit entre les diverses parties du frmt, parce que les plus sèches se ramollissent aux^dépens des plus humides, et alors elles deviennent de nouveau capables de perdre de leur humidité par la chaleur du four. Il est facile de voir qu’en renouvelant plusieurs fois cet effet , on doit arriver à une égale dessiccation de toutes les parties du fruit.

Cohquinle. La coloquinte croît naturellement dans les îles grecques et dans le Levant , et n’e.st que rarement cultivée dans nos jardins. On en cueille le fruit en automne, lorsqu'il perd sa couleur verte et qu’il commence à jaunir.

On le monde de son écorce , et on le fait sécher promptement au soleil ou dans une étuve , et entre deux feuilles de papier non collé. Il faut l’y laisser longtemps, afin d’être certain de sa complète dessiccation; car s’il conservait une portion d’humidité au centre, et qu’on le serrât en cet état , il ne tarderait pas à moisir et à roussir ; tandis que la coloquinte , bien séchée et bien conservée, (loit être parfaitement blan-

DES FUL'ITS E

c'îie. On rejette les semences avant de remployer.

Anis vert. Le fruit de l’anis étant trop petit pour qu’on puisse le récolter isolément , on cueille la plante entière avant la parfaite maturité du fruit, et on l’étend dans des greniers pour la faire sécher.

Lorsque la dessiccation est achevée , on bat la plante avec des baguettes pour en détacher le fruit. On sépare celui-ci des débris , soit à la main, soit au moytn d’un crible, et on vanne le reste. Le fruit, étant plus lourd, se nettoie peu à peu, et reste enfin sur le van. On obtient de même le fruit des autres ombellifères , tels que la coriatidre, le cumm , le carvi; les fruits farineux des plantes graminées, comme le froment , l'orge , ï avoine ; les semences légumineuses, telles que le haricot., la lentille , Vorobe , et celles de la moutarde.

Amandes douces et amères. On récolte les amandes lorsque le brou cummence à se dessécher et à s’ouvrir; on l’en sépare d'abord ; on casse d’un coup de marteau la coque ligneuse, et on la rejette; on étend en une couche peu épaisse les amandes ainsi mondées, sur les claies d’un séchoir élevé et aéré, et on les y remue souvent. Elles sont suffisamment sèches lorsqu’elles cassent net, et que la pression en fait facilement sortir l’iniile. A ce terme, elles contiennent encore de l’eau qui ne nuit pas à leur conservation. Si I on essayait de les en priver tout à fait par la chaleur de l’étuve, on y parviendrait; mais en même temps l’huile, sortant de ses alvéoles, imprégnerait le tissu desséché des cotylédons, et rancirait avec une grande facilité. On reconnaît cet état lorsque les amandes, au lieu d’être d’un blanc opaque, sont devenues translucides. Elles sont alors à rejeter.

On dessèche de la même manière les semences huileuses des cucurbitac.es, telles que celles de melon, de concombre , de giraumon et de potiron., connues collectivement aujourd’hui sous le nom des quatre semences f roides.