QUEUQUES PRÉPARATIONS QUI EN RESUL¬ TENT

?^oiis avons fixé plus haut, le 50® dejîré de Taréomèlre de Baume ^ , ou ^2()1 de pesanteur spécifique, pour indiquer la juste cuisson du sirop de sucre bouillant. En effet, à ce degré , le sirop contient exactement 51 parties de sucre sur 16 parties d’eau ; refroidi , il marque 55® à l’aréomètre, ou pèse 1521 ; il offre une consistance onctueuse sous les doigts ; il est saturé de sucre, et n’en laisse cristalliser aucune portion ; enfin il est susceptible d’une assez longue conservation.

I L’affinité capillaire qui agit enlre le sirop et la surface du verre de rinstrument , fait élever le liquide au-dessus de son niveau le long du tube , et nuit à l’exactitude de l’observation. Si , de plus , on réfléchit que cette affinité tend à enfoncer l’instrument dans le sirop, et à faire paraître la densité de celui-ci encore plus faible qu’elle n’est réellement , on reconnaîtra que ce n’est pas du point culminant du sirop qu’il faut partir pour en conclure la densité , mais du point le plus bas. Or , il est toujours facile de déterminer ce dernier , en le regardant horizontalement à travers le sirop , un peu au-dessous de sa surface, et le reportant sur les divisions du tube. C’est en opérant ainsi que nous avons vérifié l’exactitude des tables des pesanteurs spécifiques indiquées par l’aréomètre de Baumé , que nous avons tirées précédemment de la Pharmacopée hatave (^voir p. 94). Une autre observation à faire consiste dans la variation que les changements de température apportent dans le point de saturation réciproque des liquides et des solides ; de telle sorte, qu’à une température moyenne de 10 à 12°, un sirop cuit à 30® bouillant se trouve saturé de sucre à froid ; tandis que , dans les chaleurs de l’été, ce sirop contient une petite quantité d’eau non saturée, qui en cause la prompte altération. On pare à cet inconvénient, en portant, en été, la cuite du sirop à 30» 1/2, pris toujours au point le plus bas de la surface du liquide.

PAU MIXTION

On a indiqué plusieurs autres moyens de connaître la cuite du sirop. Le premier, qui est fort exact , est fondé sur le meme rapport de pesanteur spécifique du sirop bouillant à l’eau distillée (1261 àUXMl). Il consiste à remplir entièrement de sirop une fiole dont on a déterminé d’avance la tare et la contenance en eau distillée, et à la peser très-promptement. Supposé que la fiole ait contenu 50 gram. d’eau distillée, elle devra renfermer 65 gram. du sirop bouillant. 11 est au reste facile de déterminer la quantité de sirop que doit contenir une fiole quelconque , au moyen de cette proportion , 1000 : |

1261 : : le poids de l’eau contenue dans la fiole : au poids du sirop.

Le second moyen , encore fondé sur le rapport précédent, consiste à faire fabricpier des ampoules de verre ou de métal , lestées de manière à ce que leur pesanteur spécifique soit un peu plus faible que celle fixée pour le sirop , soit 1260. On comprend que, tant que le sirop ne sera pas à sa cuite, les ampoules resteront au fond, mais qu’elles arriveront à la surface aussitôt que la densité du liquide acquerra 1261 , et qu’alors on devra retirer le sirop du feu .

Le troisième est fondé sur la propriété qu’ont les corps dissous dans l’eau d’en retarder le point d’ébullition et d’en élever la température, effet dii à l’affinité de ces^orps pour l’eau, et à la diminution de tension de sa vapeur.

Il en résulte, dans le cas présent, que, l’eau bouillant à lOO^, le sirop, à 1521 de pesanteur spécifique , ne bout qu’à 105"; de sorte, qu’en tenant un thermomètre plongé dans le liquide qui se concentre par l’ébullition, à l’instant où l’instrument atteint 105«, on peut être assuré de la cuite du sirop et le retirer du feu. Ce moyen est d’une exactitude | rigoureuse en théorie ; mais il n’en est i pas de même dans la pratique, où, pour obtenir des degrés d’une certaine di- • mension, on est obligé de donner un j très-petit diamètre au tube du thermo- ■ I mètre ; ce qui rend la colonne de mer- ■

SACCHAROLES LIQUIDES. *277

cure diflicile à distinguer à travers la vapeur d’eau qui l’entoure. Enfin, si bien qu’on fasse , comme il est diflicüe de donner à 5" du tliermomètre la même étendue qu’à 50° du pèse-sirop, il en résulte que ce dernier instrument donne des résultats plus précis que le premier, et doit lui être préféré.

Les moyens que nous venons d’indiquer pour connaître la cuite des sirops sont tous fondés sur des principes physiques, qui leur donnent l’exactitude et la constance que l’on doit rechercher dans la préparation des médicaments. Il en est d’autres purement manuels, et bien inférieurs aux premiers, qui cependant trompent peu les fabricants qui ont une grande habitude de les observer : tels sont ceux qui résultent de la consistance visqueuse du sirop, qui le fait filer plus ou moins entre les doigts, tomber d’une certaine manière de l’écumoire ou de la cuiller , etc. Ces caractères portent les noms de,^/e^ou lissé ^pellicule, nappe, perle, etc .

filet ou lissé se reconnaît en prenant une petite quantité de sirop bouillant entre le pouce et l’index, et écartant plusieurs fois de suite ces deux doigts à une petite distance l’un de l’autre ; alors le sirop cuit s’allonge en un filet de 2 à 5 lignes , qui se rompt par le milieu, en formant deux parties coniques, dont la base est appuyée à chaque doigt : ordinairement aussi la pointe du cône inférieur se trouve surmontée d’une petite boule (jui retombe avec le cône sur le pouce.

La pellicnle a lieu lorsqu’en souf- : fiant sur la surface du sirop , on y I forme une légère pellicule ridée qui ) disparaît avec le souffie qui l’a produite.

I Si la pellicule ne disparaissait pas et > offrait une apparence cristalline, le i sirop serait trop cuit.

Ldi perle se reconnaît en prenant un :\ peu de sirop dans une cuiller ordiri naire , l’y balançant un instant et le yi versant par le côté : alors chaque goutte P qui tombe forme une perle ou une larme arrondie par le bas , due à ce

que la pellicule qui se produit à la surface soutient un instant le sirop et l'empêche de tomber.

La nappe se reconnaît de même , en employant une écumoire au lieu d’une cuiller ; dans ce cas , en raison d’une plus grande évaporation, due à la plus grande surface de l'instrument, le sirop se trouve retenu un moment sur le bord du disque , et ne s'en sépare que sous la forme d’une napjte assez large.

Tous ces essaie conviennent au sirop cuit à r>0 degrés ; mais on est souvent obligé d’avoir un sirop plus concentré, soit pour l’étendre ensuite d’un liquide aqueux , soit pour former des électuaires, des tablettes ou quelque autre préparation de sucre. Alors on distingue :

Le grand filet ou le grand lissé, qui a lieu lorsque le fil , formé par l’écartement des doigts mouillés de sirop , s’étend jusqu’à un pouce sans se rompre. Cette cuite répond à 30 degrés de Baume.

Le soufflé ou la petite plume , ou petit boulé, lorsqu’en soufflant à travers les trous de l’écumoire , le sirop s’en sépare de l’autre côté sous la forme de petites ampoules qui voltigent dans l’air : cette cuite répond à 37 degrés du pèse-sirop.

Le grand soufflé ou la {grande plume , quand , en fouettant l’air avec l’écumoire , le sirop s’en séparé sous la forme de filets déliés et à demi solides f 58 degrés).

Le boulé, qui répond à la même cuite, se reconnaît lorsqu’on versant un peu de sirop dans l’eau froide , il forme une masse molle et ductile qui persiste quelque temps avant de se dissoudre. >

Le cassé a lieu lorsque le sirop projeté dans l’eau , au lieu d’être mou et ductile, devient sec et cassant. A ce point, le sucre ne contient plus d’eau ; et, pour peu qu’on le laisse sur le feu, il se colore d’abord en jaune , puis en brun , exhale une odeur vive et piquante, se boursoulle , enfin se change en caramel.

278 MÉniCAiMENTS

Le caramel est encore soluble clans reau , à laciuelle il coimnani(ine sa couleur brune et une saveur un ]»eu amère ; si on continue de le chauffer, il se tuméfie considérablement, et se réduit en un charbon très-volumineux et luisant ; enlin celui-ci , incinéré , laisse un résidu blanc peu considérable, composé de chaux pour la plus grande partie. Cette chaux provient des divers traitements cpfon a fait subir au sucre , tant dans son extraction du suc de la canne ( saccharum ofjlcinarum^ L.) , (pie pour le raflînage ; et, comme la présence de cet alcali est nuisible dans un grand nombre de préparations, le meilleur sucre est celui qui en laisse le moins après sa combustion complète.

C'est ici le lieu de faire mention de (piehiues formes particulières auxquelles on amène le sucre , à l’aide des différentes cuites dont il vient d'être traité. Ces formes sont le sucre candi, le sucre sablé, le sucre tnassé , le sucre d’orge ou les pénldes , le sucre fors, etc.

Sucre candi.

On se procure des jattes de cuivre poli , percées sur les côtés de quelques trous , à travers les(iuels on fait passer un certain nombre de fils parallèles ; on bouche ensuite ces trous avec une bande de papier collé.

On place ces jattes , que l’on nomme cristallisoirs , dans une étuve chauffée à 40® ; et, lorsqu’ils en ont pris la température , on y verse du sirop de sucre blanc , cuit au petit boulé , ou à 57° de Baumé.

On entretient constamment l’étuve à la même température , afin de conserver au sirop sa liquidité et de faciliter la formation des cristaux ; lorsque ceux-ci n’augmentent plus , on perce la croûte supérieure, alin de faire écouler le sirop non cristallisé , et on le laisse bien égoutter; on lave ces cristaux avec de l’eau chaude, et on les fait égoutter de nouveau. On les remet pendant trois jours à î’étiive; on les

PAU MIXTION

sépare des cristaIli.soirs , et on les expose encore un jour à la chaleur , pour les dessécher entièrement.

Remarque, Baumé s’est tromfié en 1 assurant que les contiseurs préparent le sucre candi avec les écumes et le reste des confitures qui ne sont plus de vente ; ces matières sont trop chargées de mucilage et de sucre incristallisable pour fournir une cristallisation même médiocre. Il faut, pour obtenir de beau sucre candi , employer du sucre en pains ou du sucre terré Martinique ; les cassonades de l’Inde elles-mêmes sont trop onctueuses pour pouvoir être employées avec avantage.

Sucre sablé.

On cuit le sucre au grand soufflé, on le coule dans une bassine arrondie , légèrement chauffée , et on l’agite continuellement avec un bistortier debois^ jusqu’à ce qu’il soit réduit en grains tiulvérulents.

On remarque qu’au moment où le sirop cesse d’être liquide pour former des grains solides , la température s élève beaucoup , et que le restant de l’eau s’en sépare instantanément sous la forme d’une vapeur très-forte et | très-abondante.

Sucre massé.

Si , après avoir coulé le sucre cuit comme ci-dessus dans une bassine, on le laisse refroidir en repos , il forme une masse solide , à latpielle les confiseurs donnent le nom de sucre massé.

Remarque. Le sucre sablé et le sucre massé peuvent remplacer le sucre en pains dans un grand nombre de cas. On les prépare dans les moments de rareté de ce dernier , lorsque le prix en est trop élevé , ou qu’on ne peut s’en procurer facilement , à cause de l’éloignement.

Sucre d’orge, Sucre de pommes, Sucre rosat,

Sucre tors ou pénides. i

Toutes ces préparations sont essen- ► tiellement composées de sucre cuit au i petit cassé , coulé sur un marbre huilé,

SACCHAROLÉS LIQUIDES. 2T9

et mis sous diverses formes. Voici maintenant ce qui les différencie : le suci'e d'orge se prépare avec des sucres colorés , souvent avec le sirop du sucre candi, cuit en consistance convenable, coulé sur un marbre , et formé , tandis qu’il est chaud, en bâtons cylindriques de quelques pouces de longueur.

Son nom lui vient de ce qu’autrefois on faisait cuire le sucre dans une décoction d’orge ; mais celte pratique n’est plus usitée.

Le sucre de pommes s’obtient avec du sucre très-blanc : ordinaireuient on l’aromatise à la fleur d’oranger ou au citron. Lorsqu’il est coulé sur le marbre , au lieu de le former en cylindres, on l’étend en une plaque mince que l’on coupe en petits carrés longs ; d’autres fois aussi on en forme de gros bâtons transparents que l’on enveloppe d’une feuille d’étain pour les conserver.

Le sucre rosat est la même masse de sucre fondu , colorée en rouge au moyen de cochenille , et aromatisée à la rose ; on le met en tablettes comme le sucre de pommes.

Le sucre tors se prépare comme le sucre de pommes; mais quand il est coulé sur le marbre, on lui ôte sa transparence en le prenant dans les mains et l’étendant vivement de l’une à l’autre , comme lorsqu’on veut blanchir de la térébenthine cuite. La masse étant suffisamment blanchie et argentée , on la divise promptement en petites parties , dont on forme des cylindres d’un diamètre peu considérable et tordus deux à deux. Cette manipulation demande à être conduite avec beaucoup de célérité.

Remarque. Le sucre d’orge et le sucre de pommes sont transparents lorsqu’ils viennent d’être faits , ce qui lient à ce que toutes les parties du sucre sont également unies à la petite quantité d’eau qui s’y trouve , et forment une seule masse continue ; mais en peu de temps la surface se dessèche et cristallise , et alors la cristallisation , ladisconlinuitédes parties et l’opacité se propagent rapidement jusqu’au centre.

C’est pour prévenir ou retarder cette détérioration , que les confiseurs recouvrent les gros rouleaux de sucre d’orge de feuilles d’étain. Quant à l’opacité du sucre tors , elle est due en partie à la cristallisation du sucre , et en partie à l’air qui s’y trouve interposé i.