LIQUIDES

Faites tremper les amandes dans l'eau froide , jusqu’à ce que la pellicule s’en sépare facilement ; mondez-les , et formez-en une pâte dans un mortier de marbre, avec 750 gram. de sucre et 125 gram. d’eau ; divisez celte pâte en cinq ou six parties , et pilez chaque portion séparément jusqu’à ce qu’on ne sente plus d’amande non divisée sous les doigts : alors réunissez le tout dans un mortier , et délayez-le exactement dans i 500 gram. d'eau ; passez l’émulsion à travers une toile forte et serrée; facilitez l’écoulement à l’aide d’une spatule ; mettez Je marc à la presse dans un sac de coutil ; ajoutez à l’émulsion le restant du sucre grossièrement pulvérisé et mêle avec la gomme arabique ; faites fondre à la chaleur du bain-marie, et passez à travers une toile serrée. On verse en dernier lieu l’eau de fleurs d’oranger sur la toile , et on exprime au moyen de la torsion ; enfin , on agite légèrement la surface du sirop avec une spatule , pour empêcher la formation d’une pellicule grasse et albumineuse qui, sans cette précaution , y monterait pendant le refroidissement du sirop à l’air libre. On réussit également bien à prévenir la formation de cette pellicule , en recouvrant d’un couvercle le vase dans lequel se refroidit le sirop. Dans les deux cas, on diminue la durée du refroidissement en plongeant ce vase dans l’eau froide.

Remarques. Le sirop d’orgeat est un des plus difficiles à conserver , en raison de la nature altérable du principe albumineux des amandes , et de l’état de simple suspension de l’huile qui tend toujours à s’en séparer. Les proportions que nous donnons sont celles que nous avons trouvées usitées dans la pharmacie de M. Boudet : elles nous ont constammettt donné un sirop très-émulsif et fort agréable; seule-

blancs d’œufs dans un vase de vene dans lequel on a mis un excès de sucre pulvérisé. On les conserve ainsi pendant plusieurs mois sans altéralion , et l’on s’en sert au besoin pour la clarification des sirops,

ment nous y avons ajouté 30 "ram.

de "omme arabique en poudre, destinée à remplacer le mucilage perdu par les amandes pendant leur immersion dans l’eau, et à mieux maintenir riuiile en suspension. Quant à la manière de diviser les amandes avec le sucre, nous avons adopté pendant queUpie temps celle qu’a décrite M. Pellerin dans le Journal de pharmacie (ix, 204); mais nous avons reconnu à ce procédé l’inconvénient de diviser le parenchyme au point qu’il passe avec l’émulsion , ou la retient dans le marc , suivant qu’on force l’expression ou qu’on veut la modérer. De plus, l’huile qui a été isolée du mucilage ne s’y mêle plus exactement , et le sirop étendu d’eau paraît toujours gras à la surface. Nous sommes <lonc revenus à l’ancienne méthode , que l’on peut rendre plus expéditive en passant la pâte sur une pierre à broyer le chocolat ^

Enfin , pour ce qui regarde la pellicule qui recouvre le sirop pendant son refroidissement à l’air libre, pellicule que quehiues personnes rejettent tout à fait , tandis que d’autres la délayent à froid dans de l’eau de fleurs d’oranger , pour l’ajouter de nouveau au sirop, le meilleur est sans doute de l’empêcher de se former par l’un des

* Le procédé de M. Pellerin, dont il vient d’être parlé, consiste principalement à faire sécher à l’étuve les amandes mondées , et à les piler, 4 onces par 4 onces, avec une égale quantité de sucre. Antérieurement, M. Gruel, pharmacien à Versailles, avait conseillé de pi'er les amandes, seulement essuyées dans une serviette, avec le double de sucre; enfin, tout récemment , M. Germain , pharmacien à Fécamp , a proposé de piler les amandes , bien essuyées , avec la totalité du sucre. Cette dernière manière d’opérer favorise tellement la division des amandes que, lorsque ensuite la poudre a été mise dans une bassine , délayée dans l’eau et chauffée modérément, pour obtenir l’entière dissolution du sucre, le sirop passe sans résidu à travers une toile. Ainsi , tandis (|ue, par le procédé ordinaire, une partie

PAR MIXTION

deux moyens que j’ai indiqués : le sirop en est plus émulsif, plus homogène et de jneilleure garde.

82. SIROP d’acue et u’asperüe composé, (Sirop des cinq racines apéritives.)

Pr. : Racine sèche d’ache . 100 gram.

■ — ■ de persil . 100

— de fenouil . 100

— d’asperge . 100

— de petit houx.... 100

Sirop de sucre . 3000

On coupe menu les cinq racines ; on les fait infuser pendant vingt-quatre heures dans 2 kilogr. d’eau ; on passe et on met le marc à la presse ; on liltre la liqueur au papier; on l’ajoute au sirop de sucre préalablement cuit au boulé , et on en achève la concentration jusqu’à 50®.

Remarques. Toutes les anciennes Pharmacopées prescrivaient de prendre les racines apéritives récentes ; ce qui obligeait de les traiter par décoction , les substances végétales récentes fournissant peu de principes à l’infusion. Mais depuis longtemps les pharmaciens employaient ces racines sèches et à la même dose, et traitaient les trois premières , qui sont aromatiques, par infusion seulement. Nous avons pensé que ce mode d’extraction devait être appliqué aux cinq racines sans

des amandes reste sur le linge on dans le sac qui sert à presser l’émulsion, dans celui de M. Germain, tout disparaît el passe dans le sirop. Ce procédé, qui se trouve décrit dans le Journal de pharmacie j t. xxx, p. 328, présente , à un plus haut point que ceux de IMM. Pellerin et Gruel, et malgré la petite quantité de véritable parenchyme que l’on sait exister dans les amandes, l’inconvénient que m’ont offert ceux-ci : le sirop est très-épais , d’une consistance comme pâteuse, et, lorsqu’on le hoit, délayé dans l’eau , il laisse dans la bouche l’impression ' d’une poudre farineuse, que l’on observe du reste au fond et sur les parois du verre.

Il est plus émulsif, sans contredit, que le sirop préparé en ajoutant de l’eau aux amandes; mais il est moins agréable au goût et surtout à la vue.

SACCHAROLÉS LIQUIDES. 300

Le sirop de jalap contient l’infusé de 42 décigr. de jalap par 50 gram., mais

exception, d’autant plus que celles d’asperge et de petit houx, séchées, fournissent , comme beaucoup d’autres , plus de matière soluble par infusion que par décoction ^