PATE DE GUIMAUVE

Eau de fleurs d'oranger 0,5 once.

Blanc d'œuf 4 onces.

Gomme arabique , | Sucre blanc de chaque 32 onces

On fait fondre la gomme dans l’eau , on ajoute le sucre , on clarifie, on passe par une flanelle et sous une continuelle agitation on évapore en consistance de miel épais ; alors on incorpore, avec un large spatule de bois et par parties, le blanc d'œuf débattu en écume fine ; on remet au feu et on continue d’évaporer, en ne cessant pas d’agiter, jusqu’à ce que la pâte, tenue un moment dans l'air et frappée sur le dos de la main, cesse d’y adhérer ; on ajoute alors l’eau de fleurs d'oranger et on coule sur un papier saupoudré d'amidon. On conserve dans une boîte de fer-blang entre deux feuilles de papier et entouré d’amidon.