SUCRE DE LAIT

Lait écrêémé à v.

On fait coaguler le lait avec de la pressure , on le passe par une flanelle en ramenant sur le mare

jusqu’à ce qu'il coule clair; puis, à un feu de légère ébullition , on rapproche en consistance de sirop et on laisse reposer pour crystalliser. On décante le liquide , on le rapproche de nouveau et on le laisse de même crystalliser. On répète la même chose jusqu’à ce qu'il ne se forme plus de crystaux. Ensuite, on réunit les diverses crystallisations , on les fait fondre dans l’eau bouillante et on laisse de nouveau crystalliser. Cette fois, le sel sera blanc. Plus le lait caillé est clair et moins il est acide, plus il donne du sucre.

Le sucre de lait, quoiqu’ayant un goût douceâtre , n’est pas susceptible de fermenter ; c’est en quoi il ressemble au doux de la réglisse et de la manne ; cependant, par la torrefaction, du vrai sucre s’y développe, et alors il peut passer à la fermentation.