VIN DE COINGS

Suc de coings mûrs 12 parties.

Sucre blanc 1 partie.

On fait dissoudre le sucre dans le suc, on intro: duit dans une petite barique, soit de bois, soit de grès et, dans une place dont la température est entre 13° et 15°R., on laisse parcourir une fermentation lente, et qu'on arrête avant son achèvement si l’on désire conserver du sucre dans le vin. Je ne dois pas dire que cette interruption .de procédé se fait par le muitage et en transvasant la matière en fermentation dans une barique soufrée ou en soufrant celle où se fait l’opération , à l’aide d’une mêche nitrée et qui puisse bruler dans une atmosphère d’acide carbonique. On laisse s’éclaireir, on soutire dans une autre barique qu'on a soin de maintenir bien pleine et, après quelques mois, on met en bouteilles.

On doit écraser, et mieux moudre, les fruits, peu de jours après leur cueillette, et ne pas les peler à moins de vouloir , pour plus de parfum, ajouter les pelures écrasées à la liqueur d’expression.

L'addition du sucre, qui n’est toutefois pas de rigueur , forme néanmoins un supplément de matière fermentescible, utile à un vin qui doit être de garde puisqu'il n’est pas chaque jour demandé.

Nous avons déjà eu occasion de dire que dans la fermentation des sucs doux des plantes et de leurs parties le carbone dans son état d'organisation simple

repartit ses élémens de manière à ce que de l'un côté se trouve réuni l'hydrogène des deux tiers de son eau, et de l’autre côté, l’oxigène des deux mêmes tiers, ce qui donne lieu à du carbone hydrogéné restant en combinaison avec son eau et à de l’acide carbonique se dégageant incombiné, Trois proportions de carbone organisé et sous forme de sucre forment entre eux ce partage de manière à ce que deux proportions, 57, po sans se décomposer, l'hydrogène de l’eau de a troisième proportion et transmettent au carbone de cette proportion l’oxigène de la moitié de leur eau ; il doit delà résulter 23 de carbone unis à 4 d’hydrogène et restant combinés avec la moitié de l’eau de leur organisation en sucre, et ainsi 44 d’alcohol, dont les élémens sont 27 de carbone hydrogéné et 17 d’eau, puis 11, de carbone unis à 30 d’oxigène et formant 41,5 d'acide carbonique. On voit d'après cela que l’alcohol est du sucre plus 2 d'hydrogène et moins 8,5 d'eau ou plus r d'hydrogène et moins 7,5 d’oxigène sur 11,5 de son carbone, et l’acide carbonique, du même sucre moins 2 d'hydrogène et plus 15 d’oxigène et ainsi du carbone organisé ayant échangé deux proportions du premier principe contre deux du dernier, en conservant l’oxigène abandonné par l’hydrogène : ce partage fait voir qne dans la fermentation vineuse les deux tiers du carbone organisé s’utilisent pour la formation du vin et qu’un tiers seulement tourne en perte par la formation de l'acide carbonique. Si le partage était égal, s'entend, si entre deux proportions de car bone organisé l’échange des élémens de l'eau était fait d’après la loi des répartitions chimiques, il résulterait, d’un côté, de l’acide carbonique et, de l’autre côté, de l'hydrogène carboné, et comme ces produits n’ont pas plus d’affinité entre eux qu'avec l’eau celle-ci resterait pure après l'opération ; en effet, si de 57 de sucre

anhydre composé de 23 de carbone et de 34 d’eau, 11,5 de carbone prennent 30 d'oxigène, il sera produit 41,5 d'acide carbonique, et aux autres 11,5 du même combustible, il restera 4 d'hydrogène; ce qui formera 15,5 d'hydrogène carboné; mais ce partage n’a pas ainsi lieu, empêché sans doute par le ferment, qui est la canse impulsatrice de la fermentation. Ce n'est pas le défaut de calorique qui pourrait s’y op-

oser, car un excès en est toujours dégagé; d’ailleurs, s’il s'agissait de plus de calorique, un partage différent et qui le fournirait par suite de la plus forte condensation de l'oxigène pourrait avoir lieu, et de deux proportions de carbone organisé l’une pourrait, par les deux proportions d’oxigène de son eau, être transformée en oxide de carbone, et l’autre proportion, avec les deux proportions d'hydrogène du même liquide , en carbone hydrogéné lequel restant attaché à l’eau indécomposée formerait de l'hydrate d’alcohol; il est même étonnant que le partage ne soit pas ainsi fait. L’alcohol est semblable à du sucre, consistant, dans sa molécule chimique, en six proportions, 69, de carbone et douze proportions, 102, d’eau, égal à Le auquel deux proportions, 83, d'acide carbonique seraient soustraits et qui ainsi resterait com posé de quatre proportions, 46, de carbone et de huit proportions, 8, d'hydrogène, avec les quatre proportions, 34, d’eau appartenant à sa sousorganisation et qui se maintient indécomposée. D’après cela, l’alcohol résulte de sucre dont le tiers du carbone s’est saturé d'oxigène et a laissé aux deux autres tiers le restant de ses principes; il forme proprement un engagement entre une proportion, 41,5, d'acide carbonique et trois proportions, 46,5, d'hydrogène carboné, égal à 88, qui est la quantité d’alcohol obtenue d’une proporon, :71, de sucre, et constitue une double pro:

USUÉLLE. 467

portion de ce liquide; ce sucre lui-même peut être censé offrir un engagement entre proportions égales, au nombre de trois, 124,5 d’acide carbonique et 46,5 d'hydrogène carboné, égal à 171, et ainsi contenir sur cette quantité deux proportions, 83, d'acide ear-

bonique plus que l'alcohol.