VINAIGRE DISTILLÉ

Vinaigre d’eau-de-vie et, à son défaut, de vin à v.

On verse le vinaigre dans un matras de verre ou de grès, largement ouvert, on surmonte le matras d’un chapiteau tubulé, on lute et, après avoir placé au bain de sable, on adapte un récipient; puis, à un feu d'ébul-

lition, on distille pour faire passer le phlegme, que l'on recueille séparement, et l’on continue jusqu’à ce ue, au même dégré de chaleur, le liquide cesse de bouillir. Alors on laisse tomber la chaleur et on remet le phlegme avec le résidu en lintroduisant par la tubulure et sans démonter lappareil; on transvase en même temps ce qui est distillé et on recommence l’opération à la même chaleur, recueillant à part le phlesme our le remettre avec le résidu et faisant ensuite passer acide. puis répétant encore une fois la même opération. Il ne restera à la fin, qu'un peu de matière extractive lorsqu'on procède avec le vinaigre de vin, et presque rien, quand on se sert de vinaigre d’eaude-vie, à moins que, par une chaleur longue et faible, on n'ait décomposé une partie de l'acide. Il est avantageux de procéder avec de petites quantités à Ja fois, le vinaigre, comme substance organisée , s'empyreumatisant moins par un échauflement court et fort que par une chaleur longue et faible : il le fait aussi par manque d’eau pour se volatiliser; c’est pour cela que nous étendons par le phlegme Îles résidus concentrés. L'ébullition refroidit le résidu, procure une séparation plus facile du phlegme et aide beaucoup Pacide à se vaporiser. En procédant par parties fractionnées, on ne rend pas le produit plus mauvais en nourissant sans cesse la distillation par du nouveau vinaigre, ajouté en place de phlegme, qu’alors l’on réserve pour, également par parties fractionnées, épuiser le résidu d'acide après qu'on a discontinué les additions.

On a proposé de distiller le vinaigre à la chaleur des huiles, des eaux saturées de sels déliquescens et aussi de la vapeur scellée ; mais ces moyens, dont l’emploi n’est pas toujours commode , ne sont pas meilleurs que l’échauffément au bain de sable, conduit avec précaution; et il est impossible que du vinaigre dis-

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tillé soit sans empyreume; le meilleur moyen de l’en dépouiller est de le tenir quelque temps en contact gêné avec l'air en sécouant quelquefois afin de l’interposer de ce fluide, de lui donner ensuite un seul bouillon et de finir par le déphlegmer à l’aide de la gelée.

Le vinaigre résulte du passage de la matière sucrée de l'état d'alcohol à l’état d’acide : toutes les matières sucrées susceptibles de la fermentation vineuse le sont aussi de la fermentation acéteuse, et la carbonisation du bois, sans le contact de l'air, donne lieu au même produit. Les sucs des fruits doux, ceux des racines sucrées de leur nature ou élaborées dans le sucre de leur amidon, par la cuite, les graines des céréales dévéloppées dans le même sucre par la germination etc. sont susceptibles de passer successivement par les deux fermentations. Pour pouvoir passer à la fermentation acéteuse , les liqueurs spiritueuses , susceptibles de conservation, ont besoin d'être diluées avec de l’eau.

Il est assez connu comment se fait le vinaigre de raisin. Le vinaigre des céréales, dit de bière, est, comme l’eau-de-vie de grain, fabriqué avec de l'orge germé et du seigle; pas avec de cet orge et du froment. On fabrique, depuis quelque temps, du vinaigre d’eaude-vie de grain et d’eau et on dépouille le vinaigre de bois de son goût d'empyreume jusqu’à pouvoir servir aux usages domestiques; mais ce vinaigre deviendra difficilement en crédit, la lumière comme l'air empyreumatisant sans cesse son huile et le rendant ainsi insupportable au goût. |

Le vinaigre de miel se fait avec de l'hydromel auquel on ajoute mn 32° de vinaigre de vin et qu'on faisse fermenter dans des bouteilles ouvertes On a remarqué que l’eau de miel qu’on veut directement faire passer à la fermentation acide, ou n'exécute pas ce

passage , on l'exécute incomplètement. On préfère donc de laisser entrer cette eau dans une première fermentation, d'arrêter les progrès de cette opération en faisant bouillir la liqueur et de la laisser s’achever, avec le temps, dans des bouteilles ; puis d'ajouter du vinaigre de miel si onenaet, à son défaut, du vinaisre de vin. |

Pour le vinaigre de fruits, on écrase les fruits et on verse le suc avec le marc dans des bariques où bientôt la fermentation commence; après qu'elle est achevée on soutire de dessus le marc et la lie et on conserve dans des bariques dont on laisse ouvert la bonde et qu’on a soin de tenir pleines: Quand on veut én faire du vinaigre, on délaie le vin de légal de son volume d’eau, on ajoute une 5o° partie de vinaigre mûr et on laisse entrer en fermentation. Le vin de fruit, pur, à moins d'être très-faible, ne donnerait point de vinaigre, et lorsqu'il arrive que la fermentation marche difcilement, on ajoute un peu de levure et ensuite encore du vinaigre müûr; puis, à une température naturelle ou artificielle de 18° à 20°, on laisse s’achever l'opération.

On fait du vinaigre de toutes sortes de mélanges qui sont capables de donner du vin; on réunit les farines des divers céréales, germés et non germes, et on ajoute de la levure ou du levain, et de la crême de tartre, à notre avis en trop grand rapport, du vinaigre mur, de la mère de vinaigre etc. On fait du

fermenté de carottes, de béteraves, de panais, de pommes-de-terre, en mêlant les racines cuites avec la mouture de céréales, faisant cuire de nouveau ou laissant cru et débattant avec de la cuite chaude; puis ajoutant de la levure ou du levain et de la crême de tartre. Les avantages de ces méthodes sont rélatifs à l'économie avec laquelle on peut les mettre em

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pratique ét ainsi aux pays; mais le vinaigre artificiel le plus parfait que l’on puisse faire est, sans contredit, celui d’eau-de-vie de raisin où de grain. On suit, dans cette fabrication, des procédés variables suivant la convenance des lieux et les préjugés d'habitude aux: quels on doit plus ou moins sacrifier. La méthode qu’on a adoptée en cette ville et qui a été introduite par M. Born est des plus simples et des mieux combinées. Le vinaigre est fort , agréable , de bonne garde et remplace avec avantage le vinaigre de vin, qui est beaucoup moins pur et du triple plus cher ; aussi prend:il de jour en jour plus de faveur et la fabrique de ce vinaigre qu'en association avec M. Peemans, M. Born a érigée ici, prospère-t-elle de la manière la plus désirable.

Dans une fabrique de vinaigre de fruits, on peut moudre, p.e., des pommes, remplir de la mouture de grandes pièces ouvertes, verser dessus en eau chaude le huitième de leur contenance, débattre, rafraîchir avec la moitié de leur contenance ou jusqu’à ce que la pièce soit presque pleine; d'eau froide, encore débattre et laisser fermenter pendant trois jours ou jusqu'à ce qu'il apparaisse une couverture grise à la surface du débattu; aussitôt après, exprimer, laisser subsider et transvaser dans d'autres pièces ; on laisse la bonde ouverte pour empêcher le cidre de moisir. H peut ainsi se conserver pendant un temps infini sans se détériorer. Pour le convertir en vinaigre, on Paffaiblit de légal de son volume d’eau et on a soin de tenir la pièce pleine pendant tout le travail de l’acetification, qui , suivant la température, peut durer de trois semaines à deux mois ; on n’ajoute le 5o° eh vinaigre mür, dont nous avons parlé, que lorsque le procédé languit. Le vin de fruit muité se refuse encore plus obstinément à l’acetification que le même vin nondilué, et l'addition da sucre au vin dilué y met éga=

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lement de l'obstacle: Cependant les deux vins sont doux de leur nature. -

Ou peut concevoir que , dans la formation du vinaigre d’eau-de-vie, de ce liquide affaibli par l’eau est ramené à sa force par l'addition de l’eau-de-vie; en effet, une mésure de ce vinaigre müûr et vivant, mais affaibli par sept mésures d’eau, étant mêlé avee une mesure d’eau-de-vie, se nourrit de ce liquide en assimilant ses principes acidifiableset revient à sa primitive énergie. On voit donc qu'il suffit de fournir au vinaigre faible un aliment approprié à ses besoins de restauration pour le. rétablir dans un état de force voulu, à quoi peut contribuer un peu de crême de tartre ; dont, toute fois, on doit ménager l'addition. Toute autre manière d’expliquer la singulière activité de ce mélange dans la production du vinaigre serait moins adaptable à l'observation des faits et ne rendrait pas raison d'un phénomène qui contraste si ouvertement avec les principes admis, car il n’est exigé ici, ni mère de vinaigre, ni levure, ni levain et ainsi pas d’introducteur à la fermentation , mais un simple élaborateur de l’alcohol en vinaigre, lequel est le vinaigre lui-même. On pourrait croire que le concours du ferment n’est requis que lorsque des corps étrangers et tels que de l’amidon, du sucre etc. sont présens, mais de l’eau-de-vie et de l’eau seules ne fermentent que difficilement sans les additions dont il est parlé. Si Falcoho!l n’avait besoin que d’être brûlé dans son hydrogène , et que son carbone fut saturé par l’oxigène de toute son eau, le produit serait de l'acide oxalique, car 45 de ce principe se joindraient à 23 de carbone et produiraient cet acide, en solution dans l’eau : une telle production a lieu lorsque des acidifians autres que la fermentation agissent sur le sucre, la gomme , l’alcohol, les acides encore organisés et semblables matières végétales ; la

fermentation conserve seule bien l’organisation, et les changemens qu’elle introduit dans l’alcohol pendant sa conversion en vinaigre ne sont déterminés par l'air qu’accessoirement. De l'acide nitrique faible et de l’eau de chlôre en réaction lente sur de l’oxide de carbone produisent bien de Pacide oxalique, mais jamais de l'acide acétique; c'est que l’organisation ne peut être le produit que de la végétation et que l’oxide de carbone peut encore moins s'organiser par de l'eau que l'acide carbonique. Dans l’acetification des liqueurs vineuses , le ferment est peut-être réquis pour séparer l'alcohol d'avec le comburant oxide auquel il est uni et peut-être pour lui donner le surcroit d'élaboration qu'il reçoit quand on le distille ou qu’on l’expose à une chaleur de plus de 30 dégrés. Le cidre qui a éprouvé une telle chaleur passe plus rapidement à lacidité que celui qui est laissé cru. On n'a pas vérifié si par Jui-même ou sans addition de vinaigre le cidre cuit pourrait fermenter. On peut donc dire qu'il suffit d’avoir une fois du vinaigre et de l’étendre alternativement d’eau-de-vie et d’eau pour le multiplier à l'infini et en assurer pour toujours la réproduction,

La saveur acide que contractent en vieillissant les bières jaunes et brunes ne dépend pas de vinaigre ni d'aucun acide capable de réagir en sa qualité; les dernières de ces bières réagissent même comme alcali en vertu de la chaux qui leur est adjointe pour les colorer; cependant, ces bières se distingnent plus particulièrement par l’acidité de leur saveur. Il existe donc une qualité acide qui l’est au jugement du goût et ne l'est pas au témoignage des réactifs,

L’acide du vinaigre semble, par l'identité de-sa constitution avec celle du carbone organisé ou sucre, dénoter que ce n'est pas à l'état d’eau que Îles élémens de ce liquide se trouvent dans les végétaux ; en

effet, l'acide acétique absolu a exactement les mêmes constituans que Le sucre, savoir, deux proportions d’eau sur une proportion de carbone. Quelle peut donc être la cause d’un produit si différent? sans doute

as d'autre que l’ordre différent dans lequel est faite Pistons Ne voit-on pas, suivant la différence de cet ordre , les mêmes principes former , soit de l’acide nitrique, soit de l’eau? et le besoin de changement dans l’ordre d’union explique pourquoi le carbone organisé doit passer par l'état de vin pour arriver à celui de vinaigre. Dans ce passage, ses constituans se disloquent et se distribuent dans un ordre propre à la nouvelle production ; et dans l'acetification , on peut dire que le carbone organisé retourne vers son état primitif , mais par des voies différentes , et change de nature sans changer d’élémens : il n’a qu’à perdre, par la combustion, l'hydrogène dont il s'était surcombiné en devenant de l’alcohol , pour devenir de l'acide acétique ; aussi ne perd-t-il pas autre chose lorsque le liquide soumis à l’acidification ne contient pas d’autres élémens, et 44 d’alcohol, coniposé de deux proportions de carbone, deux proportions d’eau et quatre proportions d'hydrogène et qui ainsi consiste en carbone sousorganisé et en hydrogène, n’a-t-il à perdre, par la conversion en eau, que la moitié de ce dernier principe, l’autre moitié lui restant sous la forme d'eau, pour devenir du vinaigre et POP du carbone organisé en ce corps au lieu de l'être en sucre, bien qu'il le soit par les mêmes élémens et dans le même sapport de ces élémens, car 11,5 de carbone et 17 d'eau constituent l'acide acétique absolu comme ils constituent le carbone organisé , et l’acide acétique anhydre a ainsi une demie proportion d’eau de moins que ce carbone ; et si celui-ci, en se formant en alcohol ou liqueur vineuse, échange une proportion d’eau

contre deux proportions d'hydrogène et se trouve ainsi avec une demie proportion de ce liquide de moins que dans l'acide acétique, cel acide ne reprend, pour son état absolu , qu'une demie proportion de cet hydrogène, formé en eau par loxigène de Pair. I serait, d’après cela, vrai de dire que de l’alcohol auquel sur la quantilé qui contient une proportion de carbone on pourrait incorporer une demie proportion d’acide carbonique et une demie proportion d'eau, deviendrait de l'acide acétique.

Quelle est encore la cause que le vinaigre, composé des mêmes élémens que le sucre, est combustible, tandis que le sucre ne l’est pas ? cela peut dépendre de ce que le quart de l'eau ne lui étant uni qu’en hydratalion et non en composition la combustibilité de son carbone est moins couverte , à quoi contribue aussi sa susceptibilité de prendre l’état de vapeur. Cette combustion, en raison de l'état organisé du carbone en oxidule uni à de l’oxide et surcombiné d'hydrogène , produit facilement de lacide carbonique , tandis que dans les graisses , les huiles, les résines , le carbone, peu ou point organisé quoique aussi surcombiné d'hydrogène, en brûlant, sort plus ou moins de combinaison ; ce mode de brûler établit de plus en plus la manière dont, d’après nous , l’eau se trouve près du carbone dans l’organisation de ce combustible et qui consiste en ce que l’acide préexistant tient immédiatement à l'eau et forme de l’oxide de carbone , auquel l'hydrogène est surcombiné. La même idée peut être conçue sans admettre que les acides préexistent dans les combustibles acidifiables, et il suffit, à cet effet, de faire passer l’oxigène de l’eau au carbone, formant de l’oxide de ce combustible , et de laisser son hydrogène surcombiné à cet engagement, mais la décomposition de l'eau et la combustion à froid du carbone sont des phénomènes si peu

admissibles qu’en saine science on doit les repousser, Dans cette vue, l’acide acétique aurait pour sa combustibilité le motif de plus de contenir de l’oxidule de carbone tandis que le sucre ne contient que de l’oxide de ce combustible | L'amidon, qui a parfaitement la composition du vinaigre et qui est cependant loin d’être de ce liquide à cause de l'ordre différent dans lequel ses principes sont unis et qu'on peut supposer consister en oxidule de carbone, corps qu’on ne connoit pas dans son existence incombinée', maintenu en engagement par une proportion d'hydrogène et une demie proportion d’eau, ce qui renseigne parfaitement ses principes, a besoin d’être converti en sucre, soit par la germination , soit par l’organisalion complette de son carbone à l'aide de l'acide sulfurique , avant de pouvoir par l'état de vin passer à l’état de vinaigre. Dans le premier procédé, lacidification et la sortie-d’engagement , sans enlevement d’eau, d’une partie du carbone laisse l’autre partie proportionnée par ce liquide dans le rapport du sucre, et, dans le second, lacide sulfurique , par son engagement temporaire avec l’acide préexistant, peut introduire le supplement d'un nouveau quart d'eau et ainsi opérer le même effet ; c'est du moins ainsi qu'il agit dans la dépuration des huiles, lesquelles, dans cette opération, s'organisent et deviennent combustibles presque sans fumée. Il est toutefois possible que l'acide sulfurique, en enlevant à Famidon, du carbone organisé par moins d'eau et laissant de ce combustible organisé par plus d'eau, ou compose celui-ci en'’sucre , ou développe le sucre préexistant, et caché par le genre de carbone organisé qu'il enlève, Le sucre de lait a les mêmes constituans que l'amidon et ainsi que l'acide acétique, mais il est, sur une proportion de carbone, bydraté par une demie proportion d'eau

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amovible, et dans son état d’hydratation il a les mêmes élémens de composition sans les contenir dans le même ordre de conjonction ; mais l'acide sulfurique peut Pétablir dans cet ordre et ainsi le rendre capable de fermenter. Tout cela prouve que pour fairé changer de nature une matière végétale il suflit que le carbone soit uni à un peu plus ou un peu moins d’eau, que cette eau soit plus ou moins rapprochée de son acide préexistant et, pour cela, qu’elle s’y soit plus ou moins successivement combinée. La base de l'assimilation végétale est toujours du carbone organisé par l’eau. Le maximum de cette organisation existe dans le sucre où il est fait par deux proportions d'eau sur une proportion de carbone et répond ainsi à de loxide de ce combustible surcombiné d’une proportion double d'hydrogène ; l’organisation par une proportion d'eau de plus répondrait à de lacide oxalique surcombiné d’une proportion triple d'hydrogène; et DE proportions d’eau , organisant une proportion de carbone, seraient de l’acide carbonique surcombiné d’une proportion quadruple d'hydrogène ; un tel eomposé serait au feu résous en ces deux constituans, On ne connoit point de constitution végétale où le carbone , plus ou moins organisé, est dans ce rapport surcombiné d'hydrogène : dans l'hydrogène carboné, il a cette constitution , mais sans être uni à de l’eau. Le naphte minéral, qui déjà n’est plus organisé, contient, sur une proportion de carbone , seulement une proportion et demie d'hydrogène. Le carbone avec quatre proportions d'eau serait complètement déplacé dans son hydrogène.

Ce n’est pas par un procédé de fermentation que se forme le vinaigre qu’on extrait des plantes en les distillant à sec et à feu nu et que fournit en singulière abondance la carbonisation du bois. Cependant , ses