DE LA FERMENTATION

De l'action et de la réaction mutuelles des choses susceptibles de se mêler, naît le mouvement que nous appelons fermentation : et il joue un grand rôle dans la production du corps mixte. Ce mouvement est connu de tout le monde à l'occasion de la pâte à faire le pain qui , avant la cuisson , entre en fermentation, au moyen de la levure, ou du levain qu'on y met. La ferynentation joue un rôle encore très-étendu dans beaucoup de mélanges artificiels ou naturels, dans la génération , la nutrition , l'accroissement des plantes, des animaux , etc. Pour dire quelque chose de ce mouvement, voyons d'abord en quoi il consiste ; ensuite, comment il se produit, et par quelles causes; en dernier lieu, quelle est sa fin.

D'abord on peut définir la fermentation, un mouvement interne des parties agissant sur elles-mêmes, avec une certaine effervescence, et une tendance à un nouvel état. Le nom de fermentation vient du verbe latin qui signifie être en effervescence , et le mot ferment est une abréviation de fervimentum. On entend donc par là, non pas un mouvement interne quelconque , ou une action quelconque des parties les unes sur les autres, mais cette action qu'accompagne une certaine ardeur ; et cette dernière doit venir de la masse des parties elles-mêmes, plutôt que d'un agent extérieur, comme on le voit pour les raisins pressés et recueillis dans un récipient quelconque.

Ensuite on peut dire que ce mouvement est excité par les molécules spiritueuses contenues dans les parties plus solides et les plus grossières où elles sont comprimées. Par l'ouverture qui leur est donnée à travers celles-ci, elles s'échappent comme d'une prison et se répandent librement dans tous les sens; par leur mouvement elles agitent

les autres parties, les soumettent et les entremêlent diversement. Puis elles s'insinuent encore dans les parties plus épaisses, et les forcent à prendre une disposition nouvelle, surtout lorsque la surface extérieure de la masse est, comme il arrive souvent, recouverte d'une sorte de peau qui, empêchant les esprits de s'échapper, les repousse vers d'autres parties, avec lesquelles alors ils se combinent plus intimement pour les adoucir, les modifier et se les assimiler. Ainsi, dans une marmite bien fermée, les vapeurs dégagées par l'action du feu, voulant s'échapper et ne le pouvant, retombent sur les aliments à cuire et les rendent mangeables.

Nous pouvons maintenant reconnaître les deux principales causes de la fermentation. La première est celte force qui dissout les parties les plus solides, pour que les esprits qu'elles renferment puissent s'exhaler, et se combiner dans un nouveau sens avec les parties plus grossières; l'autre, ce sont les esprits eux-mêmes, qui, en s'échappant, émeuvent d'autres parties. Tout ce qui possède cette force dissolvante s'appelait menstrues chez les anciens chimistes; ce sont presque tous les acides, dont la saveur indique et accompagne cette force. Ces menstrues, à l'état fluide, agissent comme dissolvants sur l'ensemble des parties solides, non qu'elles aient la forme de petits rasoirs tranchants, comme l'ont imaginé les Cartésiens, mais parce que leur humeur très-pénétrante s'insinue dans les pores et liquéfie tout ce qui se trouve d'humeur concrétée dans les parties plus solides ; celles-ci n'étant plus alors que faiblement agglutinées , ne peuvent plus adhérer entre elles. Quant à l'autre cause de la fermentation, c'est-à-dire, aux esprits renfermés et comprimés dans les corps , ils sont principalement fournis par ce que les chimistes appellent des sels alcalins. Ces sels, aussitôt qu'ils sont mêlés aux acides, produisent une fermentation; les esprits s'échappent en abondance, et mêlés à la liqueur acide y fwment des bulles

comme celles de l'eau bouillante. Voilà, selon les chimistes, les deux principes de la fermentation^ et on peut la produire dans tous les corps où ces principes sont contenus.

On peut dire à la troisième question. La fin propre de la fermentation, celle à laquelle la nature tend principalement, c'est l'union plus intime des choses susceptibles de se combiner, surtout des substances spiritueuses avec les substances plus grossières , afin qu'il en résulte un composé plus parfait. Tout ce tumulte n'est pas pour la discorde ; on n'y cherche qu'une union plus entière entre les substances spiritueuses qui s'insinueront et les substances grossières qui se laisseront purifier, soumettre et douer de propriétés nouvelles. N'est-ce pas la fermentation qui donne au pain et au vin et l'odeur et le goût qui nous charment, aux fruits mûrs la couleur et la saveur? Les esprits répandus dans toutes les parties et combinés harmonieusement ont fait cela.

Cependant, par accident, la fermentation va jusqu'à la destruction et à la corruption d'une chose; elle précède souvent la fin aussi bien que le commencement des choses ; et c'est généralement par elle que viennent aux animaux les maladies et même la mort. L'union que par la fermentation naturelle les esprits entretiennent avec les parties plus grossières n'est pas tellement fixe, qu'elle ne puisse être ébranlée par diverses altérations, desquelles résultera une fermentation nouvelle, contraire à la première, et qui laissera les esprits s'échapper du composé. De là trois états distincts dans les corps mixtes : l'état de crudité, lorsque les éléments étant encore imparfaitement combinés et purifiés, les esprits ne peuvent se développer et demeurent inertes ; la maturité, lorsque ces esprits, excités, remués, et comme exaltés, après une fermentation suffisante , se sont combinés avec les parties plus grossières qu'ils n'ont pas pu chasser, et qu'ils les ont purifiées, digérées et soumises; la mort enfin, ou la résolution, lorsque ces mêmes esprits, soit en vertu de leur inquiétude naturelle, soit par suite d'une

altération quelconque, provoquent un mouvement trop fort, troublent ainsi l'harmonie de la mixtion qu'ils protégeaient d'abord, s'en échappent peu à peu et disparaissent. Écoutons le Prophète-Roi (psaume cm) nous expliquer aussi littéralement que poétiquement le commencement et la fin des choses naturelles : « Si vous détournez votre face , •» dit-il à Dieu, « tout se trouble; vous enlevez l'esprit des créatures, et on les voit défaillir ; les voilà retournées dans leur poussière. Au contraire, envoyez l'esprit, et tout sera créé, et vous renouvellerez la face de la terre, y) Avertente te faciem, turhahuntur; auferes spiritum eorum, et déficient, et in pulverem suuni revertentur. Emitte spiritum timm, et creahuntur, et renovahis faciem terrce. Ainsi l'origine et la destruction des choses est attribuée par David à cette substance spiritueuse, qui fait la combinaison de tous les corps mixtes, qui tantôt pénétrant la terre et l'eau forme avec ces substances les composés les plus harmonieux et les plus gracieux, tantôt, s'en échappant, y appelle la dissolution.

Une plus ou moins grande chaleur accompagne souvent la fermentation. Les esprits sont chauds de leur nature; parfois pourtant il n'y a point de chaleur sensible : c'est quand ils sont de nature aérienne, car la chaleur appartient surtout au feu , et que d'ailleurs les parties grossières ne sont pas elles-mêmes d'une nature sulfureuse , la substance terreuse ou aqueuse étant beaucoup moins apte à la chaleur. Mais en voilà assez sur la fermentation.

QUESTION TROISIÈME