DE MÉTAL CONTENU

grammes par litre.

En résumé, il ressort de ces faits que la dose toxique de métal, c'est-à-dire la quantité nécessaire pour diminuer de moitié l’activité de la fermentation, est, en chiffres ronds, de 2 grammes pour le lithium, 20 grammes pour le sodium, et 40 grammes pour le potassium.

Il est un autre point sur lequel je voudrais appeler l'attention : c’est l'influence que de petites quantités de sel exercent sur l’activité de la fermentation. Il est remarquable que des doses de 10 grammes, de 15 grammes de sel par litre, au lieu de ralentir la formation d’acide lactique, l'accélèrent dans des proportions assez notables. — Le chlorure de lithium lui-même, qui est cependant doué de propriétés toxiques si puissantes vis-à-vis du ferment lactique, est capable, à très petite dose, de stimuler la fermentation.

Toutefois cette influence favorable du sel ne se prolonge pas au delà des premiers jours de la fermentation. Si l’on laisse (dans une étuve à 40°) le lait fermenter plus de 48

heures, la quantité d'acide lactique continue à augmenter dans le lait qui ne contient pas de sels. Au contraire, dans les liqueurs lactées, additionnées de chlorures de sodium ou de potassium, la quantité d'acide lactique n'augmente pas. Peutêtre l'excès d'acide lactique forme-t-il de minimes traces d'acide chlorhydrique, par la décomposition du chlorure en excès. Or, ainsi que je l’ai démontré dans un travail antérieur’, l'acide chlorhydrique, même à faible dose, entrave l’activité des organismes inférieurs.

Comment expliquer que le sel accélère la fermentation? On peut faire à cet égard deux hypothèses : ou bien supposer qu'un milieu imprégné de sel est propice à l’évolution vitale du ferment lactique; ou bien admettre que les chlorures de sodium ou de potassium, qui dissolvent la caséine, permettent une assimilation plus rapide de la matière albuminoïde contenue dans le lait. En effet, la caséine du lait de vache est complètement dissoute dans les laits fermentés, très acides, et additionnés de 20 à 30 grammes de sel par litre. Il suffit

alors de neutraliser la liqueur non coagulée encore pour dé-

terminer la coagulation de la caséine qui se précipite en très fins grumeaux. Mais je n'insiste pas sur ces phénomènes, car Je reviendrai plus tard sur cette dissolution de la caséine, et sur les avantages qui en peuvent résulter, d’une part pour le dosage et l'analyse, d'autre part pour l'assimilation digestive du lait.

Si l’on se reporte maintenant aux expériences indiquées dans mon premier article, on trouvera que la puissance physiologique des trois principaux métaux alcalins varie selon qu'on étudie leur action sur les tissus animaux ou sur les organismes inférieurs.

Sur les tissus animaux nous trouvons le lithium aussi